Кафе с бутербродным залом







 

Оглавление

 

Введение

  1. Разработка производственной программы
    1. Определение количества потребителей
    2. Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте
    3. Составление планово-расчетного меню

2. Расчет отделения  горячего цеха

2.1. Производственная программа

    1. Режим работы горячего цеха
    2. График реализации блюд

2.4 Расчет оборудования

2.4.1  Расчет теплового  оборудования

2.4.2 Расчет механического  оборудования

2.4.3   Расчет холодильного  оборудования

2.4.4 Определение численности  работников производства

2.4.5 Расчет немеханического  оборудования

    1. Определение полезной и общей площади цеха
  1. Организация работы горячего цеха

3.1  Организация работы  горячего цеха

    1. Организация рабочих мест в горячем цехе
    2. Организация труда в горячем цехе

Библиографический список

 

Введение

 

    Общественное  питание - совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

    Предприятия  общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).

   Критерии, предъявляемые  к производственным и торговым  помещениям, оборудованию, инвентарю,  перечню предоставляемых услуг,  технологическим режимам производства продукции устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами и правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

    Используемые  на предприятии весоизмерительные  приборы (весы, гири) должны содержаться  в исправном состоянии, иметь  ясные клейма и предоставляться на проверку в установленные сроки согласно действующему порядку.

    Предприятие  общественного питания может  самостоятельно устанавливать дополнительные  услуги для посетителей, не  противоречащие действующему законодательству.

    Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетителей.

     Штаты предприятия  общественного питания, связанных  непосредственно с производством  и реализацией продукции, независимо от форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.

    Формы и  методы обслуживания потребителей  определяются предприятием исходя  из минимальных требований к  данному типу предприятия общественного питания.

 

Разработка производственной программы

 

1.1 Определение количества  потребителей

Количество посетителей, обслуживаемых  за 1 час работы, определяется по формуле:

N=p*u*x/100                                  (1.1)

 

где    N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

          р - вместимость зала;

          и - оборачиваемость мест в  зале в течение одного часа;

          х - загрузка зада в данный  час, %.

     Расчеты  сведены в таблицу 1.1, 1.2.

 

Таблица 1.1               График загрузки зала кафе на 54  места

 

Часы работы зала

Оборачиваемость места  за час, u

Средний процент загрузки зала, х

Количество посетителей, N

1

2

3

4

10-11

1,5

30

24

11-12

1,5

40

32

12-13

1,5

90

72

13-14

1,5

100

81

14-15

1,5

90

72

15-16

1,5

50

40

16-17

1,5

40

32

17-18

1,5

30

24

18-19

0,5

60

16

18-20

0,5

90

24

20-21

0,5

90

24

21-22

0,5

60

16

Итого за день

    

457


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.2               График загрузки бутербродного зала на 16 мест

 

 

Часы работы зала

Оборачиваемость места  за час, u

Средний процент загрузки зала, х

Количество посетителей, N

1

2

3

4

10-11

3

50

24

11-12

2

50

16

12-13

2

90

28

13-14

2

90

28

14-15

2

90

28

15-16

3

60

28

16-17

3

40

19

17-18

3

30

14

18-19

3

50

24

18-20

3

60

28

Итого за день

    

237


 

 

 

 

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом

ассортименте

 

    Исходными данными для расчета дневной производственной программы является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Плановый выпуск продукции в  групповом соотношении рассчитывается по формуле:

n = N*m,                 (1.2)

где    n - количество блюд, реализуемых в час в торговом зале;

         m -   расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на

одного потребителя.

    Расчет коэффициентов  потребления каждой группы блюд производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

    Расчет коэффициентов  потребления блюд сводим в  таблицы 1.3,1.4.

Таблица 1.3       Расчет коэффициентов потребления блюд в кафе на 54 места

 

Наименование групп блюд
Коэффициент потребления блюд

Завтрак

Обед

Ужин

%

m

%

m

%

m

1

2

3

4

5

6

7

 Холодные блюда

25

0,6

25

0,6

25

0,6

Супы

    

5

0,1

    

Вторые горячие блюда

45

1,1

45

1,1

45

1,1

Сладкие блюда и горячие  напитки

30

0,8

25

0,7

30

0,8

Итого

100

2,5

100

2,5

100

2,5


 

 

Таблица 1.4       Расчет коэффициентов потребления блюд в бутербродном зале на 16 мест

 

 

Наименование групп  блюд
Коэффициент потребления блюд
 

%

m

1

2

3

Холодные блюда

40

1,1

Сладкие блюда

30

0,8

Горячие напитки

30

0,6

Итого

100

2,5


 

 

 

    Расчет реализуемого выпуска блюд в ассортименте оформлено в таблице 1.5.,1.6.

 

Таблица 1.5   Расчет дневной производственной программы кафе на 54 места

 

Часы работы зала

Плановое количество потребителей

Плановый выпуск продукции  в групповом ассортименте

Итого

 

 

 

 

Холодные блюда

Супы

вторые блюда

Сл.блюда и горячие  напитки

 

 

Норма потребления

завтрак

0,8

  

1,1

0,6

2,5

 

обед

0,6

0,2

1,1

0,6

2,5

 

ужин

0,6

  

1,3

0,6

2,5

1

2

3

4

5

6

7

10-11

24

19

  

26

14

59

11-12

32

26

  

35

19

80

Итого за завтрак

56

45

  

61

33

138

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

5

6

7

12-13

72

43

14

79

43

179

13-14

81

49

16

89

49

203

14-15

72

43

14

79

43

179

15-16

40

24

8

44

24

100

Итого за обед

265

159

52

291

159

661

16-17

32

19

  

42

19

80

17-18

24

14

  

31

14

59

18-19

16

10

  

21

10

41

19-20

24

14

  

31

14

59

20-21

24

14

  

31

14

59

21-22

16

10

  

21

10

41

Итого за ужин

136

81

  

177

81

339

Итого за день

457

285

52

529

273

1138


 

Таблица 1.6    Расчет дневной производственной программы бутербродной на 16 мест

 

Часы работы зала

Плановое количество потребителей

Плановый выпуск продукции  в групповом ассортименте

Итого

 

 

 

 

Бутерброды

Сл.блюда

Горячие напитки

  

 

 

Норма потребления

  

 

1,0

0,1

0,4

1,5

1

2

3

4

5

6

10-11

24

24

2

10

36

11-12

16

16

2

6

24

12-13

28

28

3

11

42

13-14

28

28

3

11

42

14-15

28

28

3

11

42

Продолжение таблицы 1.6

1

2

3

4

5

6

15-16

28

28

3

11

42

16-17

19

19

2

8

29

17-18

14

14

1

6

21

18-19

24

24

2

10

36

19-20

28

28

3

11

42

Итого за день

237

237

24

95

356


 

Таблица 1.7       Расчет покупных товаров кафе на 54 места

 

Наименование товара

Ед.изм

Норма потребления на одного человека

Количество товаров

1

2

3

4

Холодные напитки

л

0,009

41

Фруктовые воды

л

0,002

10

Минеральные воды

л

0,002

10

Натуральные соки

л

0,002

10

Напиток собственного производства

л

0,03

14

Хлебобулочные изделия

г

75

34

Ржаной хлеб

г

25

11

Пшеничный хлеб

г

50

22

Мучные кондитерские изделия

шт

0,85

38

Конфеты, печенье

кг

0,03

14

Фрукты

кг

0,05

14

Вино-водочные изделия

л

0,03

23

Пиво

л

0,3

23


 

Таблица 1.8    Расчет покупных товаров бутербродного зала на 16 мест

 

Наименование товара

Ед.изм

Норма потребления на одного человека

Количество товаров

1

2

3

4

Холодные напитки

л

0,05

12

Фруктовые воды

л

0,02

5

Минеральные воды

л

0,02

5

Натуральные соки

л

0,01

2

Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

118

Конфеты, печенье

кг

0,02

5

Фрукты

кг

0,02

5

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.8

1

2

3

4

Вино-водочные изделия

л

0,05

12

Пиво

л

0,05

12


 

Таблица 1.9   Определение количества наименований в подгруппах для кафе на 54 места

 

Блюда

Процентное соотношение

Количество наименований

1

2

3

Холодные блюда

-гастрономические продукты

-кисломолочные продукты

-бутерброды

100

50

40

10

7

3

3

1

Супы

100

1-2

Вторые блюда

-мясные

-овощные и крупяные

-яичные и творожные

100

50

20

30

3-4

2

1

1

Сладкие

100

6-5

Холодные напитки

100

3-4

Кондитерские и хлебобулочные изделия

100

7

Горячие напитки

100

6-8


 

Таблица 1.10           Определение количества наименований в подгруппах для бутербродного  зала на 16 мест

 

Блюда

Количество наименований

1

2

Горячие напитки

Мучные изделия

Фруктовые и минеральные  воды

2

5

2


 

 

    1. Составление планово-расчетного меню

 

    Расчетное меню составляется  на основании ассортиментного  минимума, расчета покупных товаров и дневной продовольственной программы предприятия.

 

Таблица 1.11                    Планово-расчетное меню

 

 

№ рец

Наименование блюд

Всего за день

В т.ч. кол-во за обед

Коэф-т трудоем.

Кол-во усл. блюд

% соотн.

Кол-во блюд

1

2

3

4

5

6

7

День первый

          

Холодные блюда

100

285

159

    

13

Бутерброд с икрой кетовой

15

55

36

0,3

16,5

41

Масло порциями

16

55

36

0,2

11

42

Сыр голландский

15

55

36

0,2

11

48

Колбаса вареная любительская с огурцами свежими

15

55

36

0,5

28

51

Салат дальневосточный  из морской капусты

15

55

36

1,1

61

44

Кета соленая с лимоном

15

55

36

1,4

77

1031

Молоко кипяченое

10

36

24

0,2

7,2

Супы

100

52

52

    

279

Бульон мясной с гренками острыми

100

52

52

1,1

55

Вторые блюда

100

529

291

    

572

Сосиски отварные

25

167

109

0,4

67

757

с картофелем отварным

          

824

с соусом красным

          

597

Антрекот с луком  с 

25

167

109

0,7

117

758

картофелем в молоке

          

342

Капуста тушеная

20

134

21

2,0

268

459

Яичница глазунья

(натуральная)

30

200

33

0,4

80

Сладкие блюда

100

138

81

    

916

Лимоны с сахаром

15

32

20

0,2

6,4

Продолжение таблицы 1.11

1

2

3

4

5

6

7

917

Клубника с сиропом

25

53

36

0,3

15,9

970

Самбук абрикосовый

20

42

27

0,3

12,6

967

Мусс яблочный

20

42

27

0,7

29,4

971

Крем шоколадный

20

42

27

0,3

12,6

Горячие напитки

100

135

78

    

1010

Чай с лимоном

10

21

13

0,2

4,2

1014

Кофе черный

15

32

20

0,1

3,2

1016

Кофе черный с молоком

15

32

20

0,2

6,4

1028

Какао с мороженым

10

21

13

0,2

4,2

1033

Чай с красным вином

15

32

20

0,2

6,4

1021

Кофе по-восточному

15

32

20

0,2

6,4

1022

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

10

21

13

0,2

4,2

1029

Шоколад

10

21

13

0,2

4,2

Холодные напитки

100

214

193

    

1066

Крюшон клубничный

40

85

66

0,7

60

1062

Коктейль персиковый

35

75

57

0,4

30

1043
Напиток яблочный

35

75

57

0,3

2,2

Кондитерские  изделия

100

215

165

    

1066

Пирожное «Буше»

10

22

17

0,7

15

1062

Пирожное «Корзиночка»

15

32

25

0,4

13

1043

Заварное с вареной  сгущенкой

15

32

25

0,3

12

921

Кекс «Майский»

10

22

17

0,6

13,2

964

 Пирог с черносливом

15

32

25

0,6

13,2

986

Палочки с корицей

15

32

25

0,5

16

998

Курабье «Бакинское»

10

22

17

0,5

11

Итого

        

1038

День второй

          

Холодные блюда

100

285

159

    

42

Сыр латвийский порциями

10

21

13

0,2

4,2

44

Семга соленая

15

36

21

0,6

22

49

Окорок ленинградский  с соусом

25

53

34

1

53

Продолжение таблицы 1.11

1

2

3

4

5

6

7

889

майонез с хреном

          

1032

Ряженка

20

42

26

0,2

8,4

55

Салат из свежих огурцов

10

21

13

0,9

19

72

Салат картофельный с  сельдью

10

21

13

1,2

25

17

Бутерброд с паштетом рыбным

10

21

13

0,3

6,3

Супы

100

52

52

    

279

Бульон мясной с 

100

52

52

1,1

55

1100

расстегаями

          

Вторые блюда

100

529

291

    

586

Бифштекс с яйцом 

25

167

109

0,8

134

761

с картофелем жареным

          

632

Гуляш

25

167

109

0,7

117

747

с рисом отварным

          

428

Биточки рисовые с  морковью

20

134

21

0,9

121

371

Драники со сметаной

30

200

33

0,5

100

Сладкие блюда

100

138

81

    

921

Бананы со сливками

20

42

27

0,3

12,6

964

Мусс земляничный

25

53

36

0,7

37

986

Яблоки по-киевски

15

32

20

0,5

16

998

Мороженое «Сюрприз»

25

53

36

0,2

10,6

994

Суфле ванильное

15

32

20

0,4

12,8

Горячие напитки

100

135

78

    

1011

Чай с лимоном

10

21

13

0,2

4,2

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

15

31

20

0,2

6,2

1017

Кофе на молоке

15

31

20

0,2

6,2

1025

Какао с молоком

10

21

13

0,2

4,2

1028

Какао с мороженым

10

21

13

0,2

4,2

1033

Чай с красным вином

5

10

7

0,2

2

1030

Шоколад со взбитыми сливками

15

31

20

0,2

6,2

1021

Кофе по-восточному

20

42

27

0,2

8,2

Холодные напитки

100

214

193

    

1043

Напиток яблочный

40

85

66

0,7

60

1048

Квас хлебный из экстракта

35

75

57

0,4

30

1045

Напиток из варенья

35

75

57

0,3

2,2

Продолжение таблицы 1.11

1

2

3

4

5

6

7

Кондитерские  изделия

100

215

165

    

1200

Булочка «Розовая

10

22

17

0,8

17,6

1500

Пирог с абрикосом

15

32

25

0,6

19,2

1050

Пирожное «Мокко»

15

32

25

0,5

16

 

 Пирожное «нежное»

10

22

17

0,5

11

 

 Блинчики с клубникой  и сливками

15

32

25

1,4

44,8

 

 Пирог с миндальным  кремом

15

32

25

0,8

25,6

 

 Булочка «Домашняя»

10

22

17

0,6

13,2

Итого

        

1038

День третий

          

Холодные блюда

100

285

159

    

48

Колбаса сырокопченая «Полтавская»

20

42

26

0,5

21

808

с гарниром из овощей

          

47

Шпроты с зеленью

10

21

13

0,5

11

43

Икра кетовая порциями

10

21

13

0,4

8,4

1032

Кефир

20

42

26

0,2

8,4

6

Бутерброд с паштетом

10

21

13

0,3

6,3

105

Винегрет с грибами

15

32

20

1,5

48

154

Кальмар под майонезом

15

32

20

0,5

16

Супы

100

52

52

    

279

Бульон мясной с 

100

52

52

1,1

55

184

фрикадельками мясными

          

Вторые блюда

100

529

291

    

592

Лангет с

25

167

109

0,7

117

759

картофельным пюре

          

584

Поросенок жареный с

25

167

109

7

1169

785

кабачками

          

348

Рагу из овощей

20

134

21

2,5

335

467

Омлет натуральный

30

200

33

0,4

80

Сладкие блюда

100

138

81

    

923

Яблоки с сиропом

20

42

27

0,3

12,6

939

Компот из кураги

25

53

36

0,5

18

963

Мусс клюквенный

15

32

20

0,7

22,4

974

Крем ягодный

15

32

20

0,7

22,4

399

Мороженое с вином

25

53

36

0,2

10,6

Горячие напитки

100

135

78

    

Продолжение таблицы 1.11

1

2

3

4

5

6

7

1009

Чай с медом

15

31

20

0,2

62

1013

Чай одним чайником

10

21

13

0,2

4,2

1019

Кофе на молоке по-варшавски

10

21

13

0,2

4,2

1024

Кофейный напиток

10

21

13

0,2

4,2

1021

Кофе по-восточному

20

42

27

0,2

8,4

1023

Кофе по-венски

15

31

20

0,2

6,2

1034

Напиток «Плодовый»

10

21

13

0,2

4,2

1010

Чай с лимоном

10

21

13

0,2

4,2

Холодные напитки

100

214

193

    

1047

Напиток из плодов шиповника

40

85

66

0,7

60

1039

Сливки с соком апельсиновым

35

75

57

0,4

30

1044

Напиток из ревеня

35

75

57

0,3

2,2

Кондитерские  изделия

100

215

165

    

1066

Пирожное «Буше»

10

22

17

0,7

15,4

1062

Пирожное «Корзиночка»

15

32

25

0,4

12,8

1043

Заварное с вареной  сгущенкой

15

32

25

0,3

9,6

1200

Булочка «Розовая

10

22

17

0,8

17,6

1500

Пирог с абрикосом

15

32

25

0,6

19,2

1050

Пирожное «Мокко»

15

32

25

0,5

16

1043

Заварное с вареной  сгущенкой

10

22

17

0,3

6,6

Итого

        

2199,1


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.12       Планово-расчетное меню бутербродного  зала на 16 мест

 

Номер рец. блюда

Наименование блюд

Всего за день % соотн.

Кол-во блюд

Коэффициент трудоемкости

Кол-во условных блюд

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда

100

237

    

2

Бутерброд с сыром

20

47

0,3

14

13

Бутерброд с икрой  кетовой

20

47

0,3

14

55

Салат из свежих овощей

20

47

1

47

43

Салат из шампиньонов

20

47

1

47

53

Салат «Острый»

20

47

1

47

Сладкие блюда

100

24

    

924

Компот из свежих плодов

60

14

0,3

4

921

Бананы со сливками

20

5

0,5

2,5

912

Виноград свежий

20

5

0,2

1

Горячие напитки

100

95

    

1010

Чай с лимоном

50

48

0,2

10

1021

Кофе по-восточному

20

19

0,2

4

1029

Шоколад

20

19

0,2

4

1033

Чай красным вином

10

10

0,2

2


 

 Наиболее трудоемким меню  является третий день. Все дальнейшие  расчеты будут производиться  по этому меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  РАСЧЁТ  И  ПРОЕКТИРОВАНИЕ  ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА

 

    Расчёт горячего цеха  производится на основании показателей  дневной производственной программы  предприятия с учётом наиболее  трудоёмкого дня. На этот день  составляем производственную программу.

 

2.1.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРОГРАММА   ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ.

 

      Производственная  программа горячего цеха представляет  собой перечень блюд, которые  приготавливаются в горячем цехе (горячие закуски, первые, вторые, сладкие горячие блюда и горячие напитки) с учётом реализации их количества за день.

      Производственная  программа представлена в таблице  2.1.

      Режим работы цеха  зависит от режима работы  залов.  Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8 до 22ч.

      Численность производственной  бригады рассчитывается, по  формуле:

                                  Qбл* Kтр * 100

                          N=----------------------  , (2.1.)

                                    T *  λ * 3600

 

где Т – продолжительность рабочего дня (8 ч. 20 мин., 7 ч. 11 ч. 20 

             мин.)  

       λ   – коэффициент,  учитывающий рост производительности  труда               1,14;

     Qбл – количество продукции одного вида;

      Ктр  – коэффициент трудоёмкости;

     100  – норма времени, с.

Расчёт численности производственных работников представлено в таблице 2.1.

 

 

Таблица 2.1.      Производственная программа горячего цеха кафе

 

 

 

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за весь день

 

Коэффициент трудоёмкости

Количество условных блюд

1

2

3

4

Чай с медом

31

0,2

6,2

Чай одним чайником

21

0,2

4,2

Продолжение таблицы 2.1.

1

2

3

4

Кофе на молоке по-варшавски

21

0,2

4,2

Кофейный напиток

21

0,2

4,2

Кофе по-восточному

42

0,2

6,2

Кофе по-венски

31

0,2

6,2

Напиток «Плодовый»

21

0,2

4,2

Чай с лимоном

21

0,2

4,2

Кальмар под майонезом

32

0,5

16

Бульон мясной с фрикадельками мясными

50

1,1

55

Лангет с картофельным пюре

167

0,7

117

Поросенок жареный с  кабачками

167

2,5

418

Рагу из овощей

134

1,5

201

Омлет натуральный

200

0,4

80

Яблоки с сиропом

42

0,3

12,6

Компот из кураги

53

0,5

18

Мусс клюквенный

32

0,7

22,4

Крем ягодный

32

0,7

22,4

Итого

1001

Кафе с бутербродным залом 📙 Курсовая → 🆔 101755

Кафе с бутербродным залом 📙 Курсовая → 🆔 101755

Кафе с бутербродным залом