Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кафе на 50 мест

Содержание

Введение	3
Тип и специализация предприятия	3
Обзор литературы	3
Расчётно-технологический раздел	4
Меню	5
Технико-Технологические карты	11
Карта межоперационного контроля	19
Технологические карты	21
Карта подбора оборудования	26
Заключение	27

Задание

Предполагается открыть кафе на 50 мест. Расположен он будет в городе Санкт-Петербурге, проспект Пятилеток дом 2. Предполагаемые часы работы с 10 до 24 . Обслуживание официантами. С последующей формой оплаты, как наличными, так и кредитными картами.

Введение

Последнее время наиболее популярным местом отдыха становится кафе. Так как в кафе предоставляется высокий сервис, разнообразное меню и интересную культурно-музыкальную программу. Ранние часы работы предоставляют возможность завтрака, проведение детских утренников, обильное меню удобно для обедов. По сравнению с рестораном, цены значительно ниже. Широкий выбор вино водочных, табачных и кондитерских изделий, позволяет проводить различные мероприятия.

Тип и специализация предприятия

Кафе – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд включая заказные и фирменные; вино водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В кафе должна присутствовать вывеска с элементами светового оформления. Используется оригинальные декоративные элементы ( светильники, драпировки и.т.д.) .

Наличие банкетного зала, отдельных кабин.

Система вентиляции обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Столы с полиэфирным покрытием. Стулья полумягкие.

Столовые приборы из нержавеющей стали. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда. Сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Скатерти белые или цветные. Салфетки – полотняные индивидуального пользования.

Меню и прейскурант с эмблемой ( фирменным знаком) предприятия. На национальном и русском языках. Обложка меню с эмблемой или рисунком.

Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, сложного приготовления. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание официантами, барменами, метродателями.

У персонала фирменная одежда, без эмблемы предприятия.

Присутствуют любые виды музыкального обслуживания ( с использованием музыкальных автоматов, звуко-видео воспроизводящей аппаратуры ).

Состав помещений : вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с помещением для мытья рук.

Таблица действующих предприятий

Таблица № 1

Наименование	Адрес	Часы работы	Форма и метод обслуживания
Кафе «Гнездо»	Пр. Большевиков 2	С 12 до 23	Официанты
Кафе, бар, ресторан «Ne-vada»	Клочков переулок 2	Круглосуточно	Официанты
Кафе «Идеальная чашка»	Пр. Большевиков 1	С 11 до 22	Самообслуживание
Кафе -ресторан «ГринВуд»	Ул. Коллонтай 12	С 12 до 23	Официанты
Кафе «Бамбук»	Пр. Пятилеток 8	С 11 до 23	Самообслуживание
Диско-бар «Арго»	Пр. Пятилеток 8	Круглосуточно	Официанты

Исходя из анализа действующих предприятий, конкурентами проектному предприятию общественного питания будут являться:

Кафе, бар, ресторан «Ne-vada»- так как это единственный ресторан в близи проектируемого предприятия.

Кафе «Гнездо» - так как это единственное предприятие с удобным расположением.

Таблица анализа конкурентов.

Таблица № 2

Наименование предприятия

Сильная сторона предприятия

Слабая сторона предприятия

Кафе, бар, ресторан -

«Ne-vada»

Уютная атмосфера, продуманный до мелочей дизайн, вежливый персонал, хорошая кухня.

Небольшой зал, отсутствие банкетного зала. Неудобная парковка.

Кафе- «Гнездо»

Хорошая европейская кухня. Уютная атмосфера.

Вежливый персонал.

Небольшой зал, отсутствие банкетного зала. Неудобная парковка.

По результатам таблицы № 2, следует учесть недостатки конкурентов, организовать большую парковку, сделать банкетный зал и отдельные кабинке в кафе. Дизайн предприятия возложить на специальных декораторов. Для персонала сшить. Использовать только натуральные продукты и напитки. В кафе будет царить добродушная домашняя обстановка.

МЕНЮ

Фирменные блюда

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТТК	Салат «Флотский»	120
№598	Стейк из говядины под сливочно-овощным соусом с картофелем фри	200/150/75
ТК	Десерт « Очи чёрные» (Чернослив с орехами под сливками)	250
ТТК	Говядина с грушами и медом	380/40

САЛАТЫ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Салат «Авокадо» Авокадо, китайская капуста, огурцы, ореховый соус	170
ТК	Салат» Крабовый» Китайская капуста, кукуруза, майонез, огурец, авокадо, мясо краба, красная икра.	175
ТК	Чукка салат из морских водорослей с ореховым соусом	100/20

СУПЫ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Мисо суп	170
ТК	Острый суп из морепродуктов	350
№275	Суп крем из шампиньонов	300
№201	Щи «Петровские» в горшочке (грибы, свинина)	350

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Угорь на рисе (Копченый угорь, рис, соус тереяки)	90/270/50
ТК	Лосось в соусе тереяки (Лосось, соус терияки, рис)	130/240/50
ТК	Язык запеченный с грибами и сыром, подаётся с картофелем фри	250/150
ТК	Мульташен - пельмени по-венски ( пельмени из баранины и свинины в чесночном соусе)	250/30
ТК	Свинина в имбирном соусе с каустой брокколи в сливках	170/30
ТК	Филе куриное под зелёным овощным соусом с картофелем фри	100/50/150
№606	Баранина на кости с рисом	150/150
ТК	Соте из баклажанов ( баклажаны, томаты, лук, сладкий перец)	250

ТК Индейка с лимонами 100

ТК Котлеты гатчинские 325

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Закуска из мяса краба с картофелем и сливочным соусом	250
ТК	Жульен с креветками	150
ТК	Жульен с грибами	150

ТК Рулет с угрем 140

ДЕСЕРТЫ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Пирожное «Террамису»	200
ТК	Пирожное «Кофейное»	200
ТК	Пирожное «Чес-Персик»	200
№996	Мороженное	100

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
1008	Чай зеленый обычный (чайник)	1000 мл
1008	Чай зеленый жасминовый (чайник)	1000 мл
1008	Чай фруктовый (нахальный фрукт)	1000 мл
1008	Чай зеленый цветочный (чайник)	1000 мл
1016	Кофе Капучино	150 мл
1014	Кофе эспрессо	50 мл
1014	Кофе американо	100 мл
1014	Кофе Материк (Латте)	100 мл
1008	Чай черный в ассортименте	200 мл

КАРТА ВИН

ВОДКА/ТЕКИЛА/ДЖИН

Амаро Нонино	Мл
Абсолют	Мл
Баккарди 50	Мл
Бифитер 50	Мл
Водка Флагман 50мл	Мл
Джин Гордоне 50мл	Мл
Олмека зол. 50	Мл
Олмека сер. 50	Мл
Русский Стандарт 50мл	Мл
Русский Стандарт пл. 50	Мл
Смирнофф 50	Мл
Текила Сауза зол. 50	Мл
Текила Сауза 50мл	Мл
Москато нонино	Мл

ВИСКИ

Гранд Шампань Премье Крю	Мл
Шато де Манибан	Мл
Баллантайн 50	Мл
Бастион 4 зв. 50	Мл
Бастион 5 зв. 50	Мл
Дж.Уокер Блек Лейбл 50мл	Мл
Дж.Уокер Ред Лейбл 50мл	Мл
Джеймсон 50	Мл
Джек Дениэлс 50	Мл
Джим Бим белый 50	Мл
Джим Бим черн. 50	Мл

ВЕРМУТЫ

Кампари	Мл
Мартини Бьянко	Мл
Мартини Росо	Мл
Мартини экстра драй	Мл

ВИНО БЕЛОЕ

Акантус. Совиньон	л
Сов. шампанское брют 100	Мл
Сов. шампанское п/сл	Мл
Делапьер "Розадо"Семи Секо	Л
Делапьер Брют	Л
Колексьон М.Торино	Л
Кот де Гасконь	Л
Кренсвик Истейт Селекшн	Л
Мюскадэ де Севр-Мэн- Ли	Л
Оппенхаймер Кротенбруннер	л
Пети Шабли Домэн де Корбетон	л
Соаве Классике	Мл
Солсбери. Коломбар.Шар донне	Л
Ундуррага Совиньон Блан	Мл
Херес" Тио Пепе Фино"	Л
Шабли Альбер Бишо	Л
Шампанское Лоран-Перье Брют	л
Шампанское Лоран-Перье Брют	л
Эльзас Гевюрцтраминер	л
Либфраумильх Молоко Мадонны	Мл

ВИНО КРАСНОЕ

Бордо Ораннжери кр.	Мл
Акантус. Каберне	Л
Божоле Вилляж Альбер Бишо	Л
Бургонь Пино Нуар	Л
Каберне д"Анжу	Л
Кьянти.И Мори	Л
Минервуа.Шато де Фестиано	Л
О-Медок.Шато Тур Марсиянэ	Л
Ундуррага Каберне-Совиньон	л
Сент-Эстеф.Шато Тур де Пез	л
Колексьон М.Торино	л

КОНЬЯК

Карвуазье 50	Мл
КВВК50	Мл
Мартель ВС 50	Мл
М артель ВСОП 50	Мл
Мартель ХО 50	Мл
Реми Мартин ВСОП 50	Мл
Хенесси У8ОР 50мл	Мл
Хеннеси ВС 50	Мл
Сингл Хаиленд Малт Виски	Мл

ЛИКЁРЫ

Бейлиз 50	Мл
Калуа 50	Мл
Куантро 50	Мл
Малибу 50	Мл

ПИВО

Клаусталлер (нем.) б/а	0,3 бут
Корона экстра (мекс)	0,3 бут
Сибириская корона (рус.)	0,3/0,5 разл
Стелла Артуа (белы.)	0,3/0,5 разл
Хайнекен	0,3/0,5 разл

СОКИ

Сок "Нико" в ассортименте	200 Гр
Сок апельсиновый свеж.	200 Гр
Сок гранатовый живой	1 бут
Сок грейпфрутовый свеж.	200 Гр
Сок морковный живой	1 бут
Сок яблочный живой	1 бут

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

мин вода Боржоми	0,3 бут
мин вода Бон Аква газ, негаз	0,5 бут
мин вода Эвиан (фр)	0,3 бут
мин вода Натали газ, негаз	0,3 бут
Ключевая вода газ, негаз	0,2 бут
лимонад в ассорт. (пепси, спрайт)	0,2 бут
тоник Швепс	0,5 бут

Технико-Технологическая кара

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР КАФЕ «Материк»

И.Осокин

« » 2006 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 На салат «Флотский»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «салат «Флотский» вырабатываемое кафе «МАТЕРИК».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «салата «Флотский», используется
следующее сырье:

Филе рыбное мороженое ГОСТ 3948-90

Яйцо куриное пищевое ГОСТ Р 52121 -2002

Картофель свежий продовольственный ГОСТ Р 51808-2001

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Яблоки свежие поздних сортов созревания ГОСТ 21122-75

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Горошек зеленый консервированный ГОСТ 15842-90

Майонез ГОСТ 30004.1-93

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Флотский», должно соответствовать требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «салат «Флотский»:

Таблица №3

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе трески	50	38
Масса припущенной рыбы	-	31
Картофель	20	13
Яйца	1\2	20
Яблоки свежие	20	16
Огурцы свежие	20	16
Горошек зеленый консервированный	6	4
Майонез	20	20
Выход		120

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «салат «Флотский»,

производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания" (1994, 97).

4.2. Рыбное филе отварить в подсоленной воде со специями, охладить, нарезать. Огурец, яблоко, яйца и отварной картофель нарезать мелкими кубиками. Все продукты тщательно перемешать с зеленым горошком и майонезом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «салат «Флотский», подается в закусочных тарелках. При отпуске можно посыпать тертым яйцом.

5.2. Температура подачи блюда 10 - 14 'С.

Срок реализации блюда «салат «Флотский», - 1 час с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – овощи и рыба сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны с майонезом

Консистенция – огурцов, яблок – хрустящая; картофеля, рыбы, зеленого горошка – мягкая

Цвет – натуральный, свойственный овощам, рыбе и майонезу

Вкус – соответствующий овощам, рыбе и майонезу, умеренно соленый

Запах – соответствующий овощам, рыбе и майонезу

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % не менее – 25,64

Массовая доля жира, % не менее – 10,05

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мизофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КНАФАнМ), КОЕ в1 г. Продукта не более -1х 10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. -1,0

Каугулазоположительные стафилакоки, не допускается к массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г. на 100 г

Белки - 7,63

Жиры - 13,29

Углеводы – 4,19

Энергетическая ценность блюда ккал/Дж - 167/698

Ответственный разработчик Каланда А.В.

Расчет физико – химических показателей в блюде «салат «Флотский»

Таблица №3

Наименование продукта

Масса нетто

Массовая доля сухих веществ,г

Массовая доля жира,г

В 100 г продукта

в блюде

В 100 г продукта

в блюде

Масса припущенной рыбы

Яйца

Картофель

Яблоки свежие

Огурцы свежие

Горошек зеленый

консервированный

Майонез

Выход

120

19,3

13,5

5,98

5,2

3,25

2,16

0,8

13,4