Кафе мороженое на 50 мест. 2

                                    Содержание 

Введение 

Творческая часть:

      Характеристика  проектируемого предприятия 

      Ассортимент выпускаемой продукции

      Методы  и формы обслуживания потребителей

      Форма расчета

      Характеристика  помещений предприятия

      Характеристика  организации производства

    Характеристика  проектируемого цеха

       Назначение

       Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к цеху

       Организация рабочих мест

       Организация труда в цехе

Технологическая часть:

    Составление таблицы реализации блюд и графика  загрузки зала; определение количества потребителей.

    Определение количества блюд и напитков.

    Разработка  плана-меню.

    Составление таблицы реализации блюд.

    Расчет полезной и общей площади цеха.

Графическая часть:

    График загрузки зала.

    График выхода на работу.

    План цеха, производства с размещением оборудования 

    Заключение 

    Список литературы

 

    Характеристика проектируемого предприятия 

   В данной курсовой работе разрабатывается  кафе-мороженое. Кафе специализированное, на 50 мест с баром.

   Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.

    Кафе-мороженое - «Снежинка», находится по адресу г.Сочи, ул. Летняя 7. Помещение расположено на первом этаже жилого здания в месте интенсивных потоков движения, пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и торговых комплексов. Цель работы кафе - организация питания,  досуга потребителей. Кафе  рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.

    Кафе  имеет вывеску на входе, оформленные  рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение  зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. 

 

Технологическая часть

Расчеты

Специализированное кафе-мороженое на 50 мест.

   Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню.

     

j - оборачиваемость мест в зале за 1 час

P – количество посадочных мест.

x – загрузка зала в данный час (%)

       

       Количество  потребителей обслуживаемых за 1 час. 

                     Таблица 1

Часы  работы Оборачиваемость места за 1 час (раз) Загрузка  зала в данный час, % Кол-во потребителей обслуж. за 1 час
11-12 2 30 30
12-13 2 60 60
13-14 2 80 80
14-15 2 50 50
15-16 2 30 30
16-17 2 20 20
17-18 2 30 30
18-19 Перерыв
19-20 1,2 60 36
20-21 1,2 60 36
21-22 1,2 30 18
Итого:   390
 

Определение общего количества блюд реализуемых в  течение дня

      n=N*m

n – количество блюд реализуемых в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд, 1,2

Таблица 2

Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления Количество  блюд
Сладкие блюда 390 1,2 468
 

    Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним  потребителем в кафе

Таблица 3

№ п/п Наименование Кол-во потребит-й Нормы потребл-ия Кол-во блюд
л/кг/шт Порц.
1 Холодные напитки:

- фруктовая вода

- минеральн. вода

- натуральный  сок

- напиток    собственного производства

 390 

390

390

390

390

 0,09 

0,02

0,02

0,02

0,02

 35,1л 

7,8л

7,8л

7,8л

11,7л

 175,5 

39

39

39

58,5

2 Горячие напитки 390 0,1 39л 195
3 Хлеб и хлебобулочные  изделия:

- ржаной

- пшеничный

 390 
 

390

390

 75 
 

25

50

 29,25кг 
 

9,75кг

19,5кг

  
4 Мучные кондитерские изделия собственного производства 390 0,85 331,5шт  
5 Конфеты, печенье 390 0,03 11,7кг 234
6 Фрукты  390 0,03 11,7кг 117
7 Виноводочные  изделия 390 0,05 19,5л  
8 Пиво  390 0,025 9,75л  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План-меню

№ по сб. рец. Наименование  блюд Выход Кол-во блюд
996 Мороженое-ассорти  с плодами 155 20
997 Мороженое с  плодами или ягодами консерв-ми 150 20
998 Мороженое «Сюрприз» 300 20
999 Мороженое с  вином 150 10
1000 Мороженое «Планета» 220 10
1001 Мороженое «Восток» 225 10
1002 Мороженое «Космос» 165 10
1003 Мороженое «Пингвин» 260 10

1006

Мороженое «Москва»

260

40

584 Салат фруктовый  со сметаной 130 20
1050 Коктейль сливочно-шоколадный 150 20
1051 Коктейль сливочно-кофейный 150 20
1052 Коктейль мол-шок. 150 20
1054 Коктейль мол-плод. 150 30
1055 Коктейль мол-ягод. 150 30
1060 Коктейль с  плодами и мороженым 100/50 20
1062 Коктейль персиковый 150 30
628 Чай

       С сахаром

       С повидлом

  
200/22,5

200/50

  
20

8

629 Чай с лимоном 200/22,5/9 20
1033 Чай с красн. вином 200 20
1014 Кофе натуральный 100 20
1015 Кофе черный с лимоном 100/15/25 20
1016 Кофе черн. с молок. 100/25/15 20
Итого                                                                                                                   468
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Покупные  товары 

Наименование  изделия

Количество, шт

Пирожное  «Бисквитное» фруктово-желейное

30

Буше  глазированное с шоколадной помадой

30

«Песочное» с кремом

15

«Корзиночка» с зефирным кремом

25

«Трубочка»  с белковым кремом

25

«Миндальное»

40

«Воздушное» с кремом

15

«Картошка»  обсыпная

30

«Слойка»  с яблочной начинкой

15

«Песочное»  глазированное помадой

20

«Бисквитное»  с белковым кремом

20

«Орешек»

40

«Корзиночка»  любительская

20

«Песочное кольцо»

15

«Песочно-воздушное» с кремом и орехами

30

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реализация  блюд в зале кафе

Наименование  блюд Кол-во блюд реализ-ых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчета
0,08 0,15 0,20 0,13 0,08 0,05 0,08 0,09 0,09 0,05
Мороженое-ассорти  с плодами 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Мороженое «Сюрприз» 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Мороженое с вином 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Мороженое «Планета» 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Мороженое «Восток» 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Мороженое «Космос» 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Мороженое «Пингвин» 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Мороженое «Москва» 40 4 4 7 4 4 3 4 4 4 2
Салат фруктовый со сметаной 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Коктейль  сливочно-шоколадный 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Коктейль  сливочно-кофейный 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Коктейль  мол-шок. 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Коктейль мол-плод. 30 2 5 6 5 2 1 2 3 3 1
Коктейль  мол-ягод. 30 2 5 6 5 2 1 2 3 3 1
Коктейль  с плодами и мороженым 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Коктейль  персиковый 30 2 5 6 5 2 1 2 3 3 1
Чай с  сахаром

       С повидлом

 20

8

 1

-

 3

1

 4

2

 4

1

 1

-

 1

-

 1

-

 2

2

 2

2

 1

-

Чай с  лимоном 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Чай с  красным вином 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Кофе  натуральный 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Кофе  черный с лимоном 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
Кофе  черный с молоком 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1
 
 
 

Расчет  потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха 

Расчет  количества сырья  весом брутто и  нетто производиться по формуле:

            

G – количество продуктов данного вида, кг

qn – норма продуктов по сборнику рецептур, г

n – количество блюд реализуемых предприятием за день 

   Расчеты количества сырья сводим в таблицу 

№ Наименование  продуктов №996, Мороженое ассорти с плодами консервированными
Брутто Нетто
1п 20 п, кг 1п,  г 20п,  кг
1 Мороженое слив. 40 0,8 40 0,8
2 Мороженое сливочное  с плодами 40 0,8 40 0,8
3 Мороженое шоколадное 40 0,8 40 0,8
4 Плоды консервирован. 20 0,4 20 0,4
5 Сироп консерв-го компота 15 0,3 15 0,3
 
 
 
 
№ Наименование  продуктов №997, Мороженое с плодами  консервированными
Брутто Нетто
1п 20 п, кг 1п,  г 20п,  кг
1 Пломбир 75 1,5 75 1,5
2 Плоды консерв-е 25 0,5 25 0,5
3 Сироп консер-го компота 20 0,4 20 0,4
4 Сахар 5 0,1 5 0,1
5 Миндаль очищен 12 0,24 11 0,22
6 Сливки взбитые  №729 - - 25 0,5
 
№ Наименование  продуктов № 998, Мороженое «Сюрприз»
Брутто Нетто
1п 20 п, кг 1п,  г 20п,  кг
1 Пломбир 100 2 100 2
2 Яйца белки 2шт 40 48 0,96
3 Рафинир. пудра 45 0,9 45 0,9
4 Бисквит 50 1 50 1
5 Плоды консерв. 50 1 50 1
6 Сироп консерв. компота 25 0,5 25 0,5
 
№ Наименование  продуктов №999, Мороженое с вином
Брутто Нетто
1п 10 п, кг 1п,  г 10п, кг
1 Мороженое 120 1,2 120 1,2
2 Вино виноградное  десертное 30 0,3 30 0,3
№ Наименование  продуктов №1000, Мороженое «Планета»
Брутто Нетто
1п 10 п, кг 1п,  г 10п,  кг
1 Пломбир 150 1,5 150 1,5
2 Соус №899 40 0,4 40 0,4
3 Арахис 15 0,15 15 0,15
4 Печенье 20 0,2 20 0,2
 
 
 
№ Наименование  продуктов №1001, Мороженое «Восток»
Брутто Нетто
1п 10 п, кг 1п,  г 10п,  кг
1 Пломбир шоколадный 100 1 100 1
2 Пломбир ореховый 100 1 100 1
3 Соус №899 40 0,4 40 0,4
4 Миндаль очищенный 6 0,06 6 0,06
 
 
 
№ Наименование  продуктов №1002, Мороженое «Космос»
Брутто Нетто
1п 10 п, кг 1п,  г 10п,  кг
1 Пломбир 120 1,2 120 1,2
2 Соус № 899 40 0,4 40 0,4
3 Миндаль очищен 6 0,06 5,3 0,053
 
№ Наименование  продуктов №1004, Мороженое «Пингвин»
Брутто Нетто
1п 10 п, кг 1п,  г 10п,  кг
1 Пломбир 150 1,5 150 1,5
2 Варенье смородиновое 30 0,3 30 0,3
 
   
№ Наименование  продуктов №729, Сливки взбитые шоколоадные
Нетто
1п,  г 30п,  кг
1 Сливки 35%-ной  жирности 22 0,66
2 Рафинированная  пудра 1 0,09
3 Какао-порошок 2 0,06
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№  Наименование  продуктов №1050, Коктейль сливочно-шоколадный
Нетто
1п,  г 20п,  г
1 Сливки 10% ной  жирности 80 1,6
2 Сироп шоколадный № 899 20 0,4
       
   
№ Наименование  продуктов №899, Сироп шоколадный
Нетто
1000, г 2000 г
1 Сахар 525 1050
2 Какао-порошок 110 220
3 Ванилин 0,5 1
4 Вода  500 1000
   
№ Наименование  продуктов №686, Сироп кофейный
Нетто
1п,  г 20п,  кг
1 Кофе натур. молотый - 20
2 Вода  - 200
3 Сахар - 600
   
№ Наименование  продуктов №1051, Коктейль сливочно-кофейный
Нетто
1п,  г 20п,  кг
1 Сливки 10% ной  жирности 80 1,6
2 Сироп кофейный № 686 20 0,4
 
 
 
№ Наименование  продуктов №1052, Коктейль молочно-шоколадный
Нетто
1п,  г 20п,  кг
1 Молоко  70 1,4
2 Мороженое 15 0,3
3 Сироп шоколадный № 625 15 0,3
   
№ Наименование  продуктов №1054, Коктейль молочно-плодовый
Нетто
1п,  г 30п,  кг
1 Молоко  70 2,1
2 Мороженое 15 0,45
3 Сироп плодовый натуральный 15 0,45

Кафе мороженое на 50 мест. 2 📙 Курсовая → 🆔 101746

Кафе мороженое на 50 мест. 2 📙 Курсовая → 🆔 101746

Кафе мороженое на 50 мест. 2