Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исходные  данные для проектирования кафе молодежного  на 50 мест с фитнес баром на 25 мест

Исходные данные

Характеристика

  1. Тип предприятия

Кафе молодежное с фитнес баром

  1. Ассортиментный минимум реализуемой продукции
  2. Кондитерские, мучные и хлебобулочные изделия
  3. Горячие напитки
  4. Холодные напитки
  5. Сладкие блюда и мороженое
  6. Холодные блюда и закуски
  7. Горячие блюда
  8. Соки

 

 

                        8

 

                        3

                        6

                        4

                        4

                        3

                        5

  1. Форма обслуживания посетителей

Обслуживание официантами

  1. Форма организации производства

На полуфабрикатах

  1. Состав помещений

Согласно технологическим  расчетам по действующим СНиП  02.08.02 – 89 Общественные здания и сооружения, Справ. пособию к СНиП 02.08.02 – 89Общественные здания и сооружения; нормам проектирования

  1. Режим работы

С 1200 до 2200 ежедневно, перерыв с 1600 до 1700 без выходных. Санитарный день – последний понедельник месяца.

  1. Дополнительные виды услуг

Организация и обслуживание банкетов; организация питания участников конференций; бронирование мест в зале, бесплатная автопарковка      личных автомобилей посетителей.


 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                             5

1 Определение количества посетителей предприятия                          7

2 Определение общего количества блюд и блюд в ассортименте    8

3 Расчет производственной программы доготовочного цеха              9

3.1 Расчет количества блюд реализуемых за каждый час                   9

3.2 Составление сводной продуктовой ведомости                               11

3.3 Определение численности производственных рабочих              12

4 Расчет технологического оборудования                                              14

4.1 Расчет теплового оборудования                                                          14

4.2 Расчет холодильного оборудования                                                  18

4.3 Расчет механического оборудования                                                20

4.4 Расчет вспомогательного оборудования                                          20

5 Расчет площади цеха                                                                                 21

Список  использованной литературы                                                        24

Приложение  А Сводная сырьевая ведомость                                       25

Приложение Б Графическая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.

Кафе молодежное с фитнес баром – относится к специализированному  предприятию первой категории, в  состав которого входит барная стойка размещенная в торговом зале кафе. Посетителей обслуживают официанты, которые встречают клиентов у  входа и, усадив за столик, знакомят с меню. Молодежное кафе предназначено  не только для потребления пищи, но и для отдыха, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Как правило, основной контингент посещающих это кафе молодежные компании, семьи. В него приходят, для того чтобы посидеть в приятной атмосфере, поесть мороженого, выпить чашку кофе с пирожным или свежей выпечкой. Следует учесть, что в таких  кафе не продают алкогольных напитков.

Молодежное  кафе как предприятие общественного питания ориентировано, прежде всего, на молодежь и успешно решает две задачи: удовлетворяет интерес молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях, прививает культуру отдыха без алкогольных напитков.

Производственные  помещения – доготовочный цех  в котором объединены холодный и  горячий цеха. В доготовочном цехе произведено зонирование с выделением рабочего места для приготовления холодных и горячих блюд. по принципу установки теплового оборудования в одну линию. Так же в данном цехе установлено холодильное оборудование, механическое и вспомогательное.


Цех обработки  зелени и полуфабрикатов расположен рядом с доготовочным цехом, что  соответствует технологическому процессу производства кулинарной продукции. В  данном цехе установлено холодильное  и вспомогательное оборудование. Моечные столовой и кухонной посуды, оборудованные в соответствии с  санитарными нормами и правилами. Помещения для приема и хранения продуктов – загрузочная, охлаждаемая  среднетемпературная камера, кладовая для сухих продуктов. Служебные  и бытовые помещения.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ  проектирования предприятий общественного  питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Определение  количества посетителей предприятия

Определение количества посетителей  и загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия. Степени загрузки торгового зала и оборачиваемости места в  течении часа. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

        Nч = P*Y*X/100                                                                                      (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

       P– вместимость зала (количество мест);

      Y – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

      X– загрузка зала в данный час, %

Рас чет  количества посетителей в торговом зале представлен в таблице.

Таблица 1 - График загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость  места за 1 час, раз

Средний %

загрузки зала

Количество посетителей в час

12-13

1,5

90

68

13-14

1,5

100

75

14-15

1,5

90

68

15-16

1,5

50

38

перерыв

      

17-18

0,5

60

15

18-19

0,5

60

15

19-20

0,5

90

23

20-21

1,0

90

45

21-22

0,5

60

15

Итого:

    

362


Общее количество посетителей за день составит

Nd = ∑Nч                                                                                                           (2) Nd = 362 человека

2 Определение  общего количества блюд и блюд  в ассортименте

Общее количество  блюд планируемых  и выпускаемых определяют по формуле:

      nд  = Nд ∙ m                                                                                               (3)

где nд. – количество блюд, реализуемых за день;

      Nд.  – количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течении дня;

      m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем = 2,5

Находим максимальную дневную потребность  блюд

nд  = 362∙2,5                                            nд  =905 блюд

Таблица 2 - Дневное расчетное меню

Наименование блюд

Выход

Количество блюд

Количество блюд в группе

Процент от обще го вида блюд

Процент от данного вида блюд

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда

    

272

30

100

Салат»Весна»

100

68

    

25

Салат «Лагуна»

100

50

    

18

Салат «Для вас»

130

19

    

7

Салат «зеленый с огурцами»

100

50

    

18

Салат «дальневосточный из морской капусты»

60

51

    

19

Сыр порциями

60

34

    

13

Первые блюда

    

90

10

100

Пельмени с бульоном

  

56

  

7

62

Суп-пюре из зел горошка

  

34

  

3

38

Вторые горячие блюда

    

317

35

100

Омлет с сыром

100

63

    

20

Шашлык из говядины

100/10/10

24

    

7,5

Бифштекс рубленый с яйцом и  овощами в молочном соусе 605

260/150

63

    

20

Сосиска отварная с пюре картофельным

75/150

63

    

19

Пельмени запеченные в сметане

  

64

    

21


 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

Блинчики с джемом

150/5

40

    

12,5

Сладкие блюда 

    

226

25

100

Яблоки печеные

110

56

    

25

Яблоки в тесте жареные

140

28

    

12

Желе с плодами консервированными

150

57

    

25

Самбук 

100/20

85

    

38

Горячие напитки

    

181

  

100

Чай с лимоном

200/7

91

    

50

Кофе черный растворимый

200

45

    

25

Шоколад

200

45

    

25

Холодные напитки

    

110

  

100

Отвар из шиповника

200

50

    

45

Напиток клюквенный

200

60

    

55

Мучные изделия

    

308

  

100

Сосиска запеченная в тесте

120

150

    

49

Пирожки печеные с повидлом

75

158

    

51

Хлеб пшеничный

30

905

905

  

100


Горячие напитки: 362*0,1=36,2 литра или 36,2/0,2=181 порция

Холодные  напитки: 362*0,09 = 33 литра или 33,0/0,2 = 110 порций

Мучные  изделия: 362*0,85 = 308 штук

Хлеб  пшеничный: 362*0,075 = 27,0 кг. или 27,0/0,03 = 905кусочков

3 Расчет  производственной программы доготовочного  цеха

3.1 Расчет количества блюд реализуемых за каждый час

   Количество блюд, реализуемых за  каждый час, определяется по  формуле:

      nч = nд* к                                                                                                  (4)

где nч  - количество блюд, реализуемых,  за час;

      nд – количество блюд, реализуемых за день;

      к – коэффициент пересчета;

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

к = Nч/ Nд                                                                                                                    (5)

 где   Nч - количество посетителей в зале за час

К (12-13) = 68/362 = 0,18                               К (18-19) = 15/368= 0,04

К (13-14) = 75/362= 0,2                                  К (19-20) = 23/368 = 0,06

К (14-15) =  68/362 = 0,18                           К (20-21) = 45/368 = 0,1

К (15-16) = 38/362 = 0,1                             К (21-22) = 15/368 = 0,04

К (17-18) = 15/368= 0,04

Таблица  3 – Реализация блюд в зале

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых в  день реализуемыхреалезуемых в день

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

17 - 18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

21 - 22

Коэффициент перерасчета

0,18

0,2

0,1

0,1

0,04

0,04

0,06

0,1

0,04

Количество блюд, реализуемых в  течении 1 ч

Кофе черный растворимый

45

8

9

5

5

3

3

4

5

3

Чай с лимоном

91

17

19

11

11

5

5

7

11

5

шоколад

45

8

7

6

4

5

3

5

5

2

Сыр порциями

60

12

13

6

6

4

4

5

6

4

Салат Весна

68

14

15

7

7

4

4

6

7

4

Салат Лагуна

50

9

10

6

6

3

3

4

6

3

Салат для Вас

19

4

5

2

2

1

1

1

2

1

Салат зеленый с огурцами

50

9

10

6

6

3

3

4

6

3

Салат Дальневосточный из морской  капусты

51

9

11

6

6

3

3

4

6

3

Пельмени с бульоном

56

10

11

7

7

3

3

5

7

3

Суп-пюре из зел горошка

34

6

7

3

3

3

3

3

3

3

Омлет с сыром

63

12

14

8

8

3

3

4

8

3

Шашлык из говядины

24

4

5

3

3

1

1

3

3

1

Бифштекс рубленый с яйцом

63

12

14

8

8

3

3

4

8

3

Сосиска отварная с картофельным пюре

63

12

14

8

8

3

3

4

8

3

Пельмени запеченные в сметане

64

13

14

7

7

4

4

4

7

4


 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

Блинчики с джемом

40

7

8

5

5

2

2

4

5

2

Яблоки жареные в тесте

28

6

7

3

3

1

1

2

3

2

Яблоки печеные

56

10

11

7

7

3

3

5

7

3

Желе с плодами консервированными

57

10

12

7

7

3

3

5

7

3

Самбук абрикосовый

85

16

18

10

10

5

5

6

10

5

Отвар из шиповника

50

9

10

6

6

3

3

4

6

3

Напиток клюквенный

60

12

13

7

7

3

3

4

7

4

Сосиска запеченная в тесте

150

30

34

17

17

8

8

11

17

8

Пирожки с повидлом печеные

158

31

35

18

18

9

9

12

17

9


3.2 Составление сводной продуктовой ведомости

Сводная продуктовая ведомость, для  доготовочного цеха, составляется на основании сырьевой ведомости [приложение А].

Таблица 4 -  Cводная продуктовая ведомость

Продукты, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, шт.

1

2

Яйцо 

405

Молоко

12,5

Филе куриное

0,5

Креветки чищенные

2,5

Пельмени мясные п/ф

22,2

Бульон куриный Маги

0,28

Сосиски

4,9

Сыр Голландский

2,2

Петрушка корень

0,15

Горошек зеленый консервированный

1,02

Лук репчатый

0,7

Масло сливочное

1,7

Хлопья картофельные

2,1

Масло растительное

1,4

Шашлык замороженный п/ф

3,82

Соус Южный

0,24

Бифштекс рубленый замороженный п/ф

63

Овощная смесь замороженная

10,1

Сметана

5,1


 

Продолжение таблицы 4

1

2

Маргарин столовый

0,6

Курага 

2,3

Мука пшеничная

13,2

Сахар

11,7

Варенье

1,68

Джем клубничный

2,0

Дрожжи сухие

0,13

Повидло яблочное

4,0

Пудра рафинадная

0,3

Яблоки свежие

8,0

Клюква свежая замороженная

1,6

Плоды шиповника сушеные

1,0

Желатин

0,13


 

3.3 Определение режима работы и численности производственных рабочих

Режим работы доготовочного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается за два часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как режим работы кафе молодежного с1200 – 2200 , следовательно, время работы цеха составит 12 часов.

Таблица 5- Расчет численности производственных работников

блюдо

Число блюд за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление  блюда, с

1

2

3

4

Шоколад

30

0,2

600

Салат «Лагуна»

50

1,0

5000

Салат весна

68

1,0

6800

Салат для Вас

19

1,0

19500

Салат зеленый с огурцами

50

0,9

4500

Омлет с сыром

63

0,4

2520

Шашлык из говядины заморож п/ф

24

0,5

1200

Сосиска отварная

63

0,3

1890

Пюре картофельное из хлопьев

63

0,4

2520

Пельмени запеченные в сметане

64

0,6

3840

Бифштекс рубленый с яйцом

63

0,7

4410

Овощи отварные  из замороженных

63

0,2

1260

Пельмени с бульоном

56

0,6

3360

Суп-пюре из зеленого горошка

34

0,3

1020

Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест 📙 Курсовая → 🆔 101739

Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест 📙 Курсовая → 🆔 101739

Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест