Кафе детское на 40 посадочных мест

ДОН Краснодарского края

ГОУ СПО «КАНЕВСКОЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

Отделение «Организации и технологии в сфере бытового обслуживания»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине Организация производства

На тему:

 

Кафе детское на 40 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр. 125

_____________________

Руководитель: А.С. Обломий

 

Защищена__________________ с оценкой______________________

 

 

 

 

Ст. Стародеревянковская

2012г

Содержание.

 

 

1. Введение.

2. Характеристика предприятия

3. Характеристика горячего и  холодного цехов.

4. а) Таблица загрузки торгового  зала и определение количества  питающихся. График загрузки зала.

    б) Определение количества  блюд и напитков, подлежащих приготовлению.

    в) Ассортимент, разбивка  блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.

   г) Рекомендуемое количество  блюд и изделий.

5. План-меню.

6. Таблица графика реализации  блюд.

7. Таблица потребного количества  сырья.

8. Технологический расчет и  подбор механического, немеханического  и холодильного оборудования.

9. Расчет рабочей силы, эффективного  фонда рабочего времени.

10. График выхода на работу.

11. Подбор посуды и инвентаря.

12. Расчет полезной площади цеха.

13. Вывод

14. Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Изменение в общественной и экономической жизни России, которые произошли за последние 20 лет, сказались на всех отраслях и предприятиях страны. Рынок, как система устройства экономики, предопределил схему выживаемости на основе денежно-существенных стимулов. Но защита социально-ориентированных отраслей при этом не предусматривалась.  Да и до сих пор она не предусматривалась ни одной из программ реформирования, а сейчас и программой выхода из кризиса. Поэтому для системы общественного питания, выполнявшего в основном функции социального характера, разрушительные последствия рыночных преобразований закономерны и очевидны.

Об этом говорят цифры: сеть предприятий, которые организуют ,питание по месту работы сократилась за время реформ почти в 5 раз, по месту учебы – более чем в 2 раза. Доля общественного питания в товарообороте розничной торговли за период с 1991- 1997г. уменьшилась в 3 р. Если рассматривать предприятия общественного питания с точки зрения их устойчивости и конкурентоспособности, то они в большей степени, чем другие подтверждены кризисами, и их развитие предопределяется мерами поддержки со стороны государственного или муниципальными органов управления. Так, в Москве, благодаря поддержке правительства города, сохранилась и успешно функционирует сеть предприятий питания при школах и ПТУ. На основе Госфинансирования создана сеть предприятий быстрого питания «Русское бистро».

Все это еще раз убедительно доказывает, что созерцательная роль государственных органов управления, призванных решать социальные проблемы и создавать благоприятные условия для развития общества, на нынешнем этапе недопустима.

Хотя перспективы развития экономики России еще весьма неопределенны и зачастую предопределяются субъективными факторами отдельных направлений по политическим мотивам, попытаемся все же намерить наиболее приемлемый перспективный путь развития общественного питания.

По нашему мнению, в условиях кризиса, высокой безработицы и снижения жизненного уровня большей части населения именно общественное питание призвано обеспечивать полноценным рационом детей, подростков, пенсионеров, а так же рабочих по месту их труда. Это необходимо для формирования здоровой нации и создания человеческого потенциала, способного решать экономические и другие задачи. Однако реализовать такую программу, гарантировать ее доступность, рациональность и позитивное влияние на здоровье возможно только с помощью государственного протекционизма и при поддержке местных органов власти.

Что же касается постоянно слышимого утверждения, что на такую программу нет средств, то это преувеличение. Да, средств мало, но если их использовать целенаправленно и умело, эффект будет колоссальным. В связи с этим, предлагаются такие пути развития общественного питания, независимо от принадлежности и формы собственности учебных заведений и предприятий.

Организация питания по месту учебы школьников осуществляется за счет местных бюджетов. По нашим расчетам, затраты на это будут в пределах двух процентов расходной части бюджетных ассигнований. Государственные чиновники всегда должны помнить: нормальное питание детей является важным условием сохранения нации.

Питание студентов, вузов, колледжей, требует иного подхода. Следует ограничить уровень наценок при безвозмездном предоставлении помещений, оборудования, теплоэлектро- энергии. Поскольку сами учебные заведения не владеют основами организации питания, они привлекают на помощь случайные фирмы. А это приводит к удорожанию питания, снижению его качества и другим негативным последствиям. Поэтому заказчиком на такие разработки должно выступать Министерство торговли РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика кафе.

Предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном  ограниченно. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков(чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

Кофе различаются:

• По ассортименту реализуемой продукции – кафе -мороженное, кафе -кондитерское, кафе- молочное;
• По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
• По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуеют прозрачные бульоны из первых блюд,вторые блюда несложного приготовления:блинчики с различными начинками,яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантов в своём меню имеют фирменные, заказные бдюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню в соответственно запись начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия . горячие блюда, холодные блюда.

Кафе преднпзнпчено для отдыха посетителей, позтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещением,цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций,столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяются металлические из нержавеющих стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

 

Бесцеховая структура

 

В моём детском кафе бесцеховая структура производства.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с  душами и санузлами и др.);
• техническая группа – в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

 Все группы помещений связанны  между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения

 

 

График загрузки зала

 

 

Часы работы	Оборачиваемость посадочного места	Средний % загрузки зала	Количество мест
9 - 10	2	50	40
10-11	2	50	40
11-12	2	50	40
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	2	60	48
15-16	2	30	24
16-17	2	40	32
17-18	2	70	56
18-19	2	60	48
Всего:			512

 

Количество посетителей обслуживаемых за 1 час рассчитывается по формуле:

 

Nдн =

Где:

Nдн – количество посетителей за данный час работы зала, человек.

- количество мест в зале, шт.

- оборачиваемость места в зале за 1 час

– средний процент загрузки зала за 1 час

 

 

 

Число блюд потребляемых блюд всеми посетителями за 1 день

 

Часы работы	Коэфицизнт пересчёта	Количество мест	Норма потребления блюда
9 - 10	1.5	40	60
10-11	1.5	40	60
11-12	1.5	40	60
12-13	1.5	72	108
13-14	1.5	72	108
14-15	1.5	64	96
15-16	1.5	48	72
16-17	1.5	24	36
17-18	1.5	32	48
18-19	1.5	56	84
19-20	1.5	48	72
Всего:			804

 

Формула расчета нормы потребления за один день посетителями напитков, хлеба, хлебобулочных изделий, фруктов, конфет и др.  покупаемых товаров:

А дн. = К*Nдн. ,где

А дн.- норма потребления блюд за день;

 N-количество посетителей за день;

 m- коэфициент потребляемых блюд;

 

 

 

 

 

 

Процентное соотношения блюд

 

Блюда	От общего количества (%)	От данной группы (%)	От общего количества (пр)	От данной группы (пр)
Холодные блюда и закуски	25		201
Гастрономические		10		20
Салаты		40		80
Кисло-молочные		40		80
Бутерброды		10		20
супы	5		40	40
2-ые горячие	45		362
Мясные		40		145
Мучные		30		109
Яично –твороженные		30		109
Горячие напитки	25		201

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню

 

№ по сборнику	Наименование блюда	Выход на порции	Цена
	Горячие напитки:
	Кофе:
955	Кофе по-восточному	100
956	Кофе чёрный со взбитыми сливками по венски	130
953	Кофе на молоке по-варшавски	200/5*
952	Кофе на сгущёном молоке	100
	Какао и шоколад:
959	Какао с молоком	200
960	Какао со сгущенным молоком	200
962	Какао с мороженным	200
963	Шоколад	200
964	Шоколад со взбитыми сливками	200
	Чай:
944	Чай с лимоном	200/22,5/9
945	Чай с молоком или сливками	150/50/22,5
943	Чай с медом	200/40
	Чай с вареньем	200/22,5
	Салаты:
60	Салат из свежих помидоров и яблок	150
58	Салат из свежих помидоров	150
82	Салат витаминный	150
99	Салст с птицей и дичью	150
84	Салат деликатесный	150
	Супы:
	Суп молочный с крупой	250        500
	Суп молочный с тыквой	250 500
	Суп млочный с макронными изделиями	250 500
	Бутерброды:
	Бутерброды с паштетом	80
	Бутерброды с дхемом	70
	Бутерброды с сыром	65
	Мясные:
552	Филе с соусом	365
561	Бефстроганом	350
575	Ромштекс	283
548	Бифштекс	280
569	Эскалоп	270
558	Антрекот	280
555	Лангет	250
547	Поросёнок жареный	300
573	Котлеты отбивные	295
559	Антрекот с яйцом	305
	Мучные:
1042	Блины	175
1046	Оладьи	165
1058	Ватрушки	160
1063	Кулебяки	120
1037	Манты	315
1038	Бораки	230
	Яично-твороженные:
459	Творог с сыром	130
450	Драчена	145
465	Сырники с морковью	230
466	Сырники по-киевски	175
467	Пудунк с творогом	225
470	Крем твороженный	235

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

лан-меню

№ по сборнику	Наименование блюда	Выход на порции	Количество порций	Примечания
	Горячие напитки:
	Кофе:
955	Кофе по-восточному	100	10
956	Кофе чёрный со взбитыми сливками по венски	130	13
953	Кофе на молоке по-варшавски	200/5*	16
952	Кофе на сгущёном молоке	100	12
	Какао и шоколад:
959	Какао с молоком	200	20
960	Какао со сгущенным молоком	200	22
962	Какао с мороженным	200	25
963	Шоколад	200	21
964	Шоколад со взбитыми сливками	200	23
	Чай:
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	8
945	Чай с молоком или сливками	150/50/22,5	11
943	Чай с медом	200/40	15
	Чай с вареньем	200/22,5	5
	Салаты:
60	Салат из свежих помидоров и яблок	150	19
58	Салат из свежих помидоров	150	11
82	Салат витаминный	150	25
99	Салат с птицей и дичью	150	13
84	Салат деликатесный	150	10
	Супы:
	Суп молочный с крупой	250        500	20
	Суп молочный с тыквой	250 500	9
	Суп млочный с макронными изделиями	250 500	11
	Бутерброды:
	Бутерброды с паштетом	80	4
	Бутерброды с дхемом	70	10
	Бутерброды с сыром	65	6
	Мясные:
552	Филе с соусом	365	15
561	Бефстроганом	350	30
575	Ромштекс	283	6
548	Бифштекс	280	8
569	Эскалоп	270	17
558	Антрекот	280	13
555	Лангет	250	6
547	Поросёнок жареный	300	4
573	Котлеты отбивные	295	31
559	Антрекот с яйцом	305	25
	Мучные:
1042	Блины	175
1046	Оладьи	165
1058	Ватрушки	160
1063	Кулебяки	120
1037	Манты	315
1038	Бораки	230
	Яично-твороженные:
459	Творог с сыром	130
450	Драчена	145
465	Сырники с морковью	230
466	Сырники по-киевски	175
467	Пудунк с творогом	225
470	Крем твороженный	235

 

 

 

График реализаций блюд за 1 час

Наименование блюда	Кол-во порций	Часы реализации
		19-20	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15			15-16			16-17		17-18	18-19
		Коэффициэнт пересчета
		0,0746	0,0746	0,0746	0.1343	0.1343	0.1194	0.0895			0.04477			0.05970.1044		0.1044	0.0895
Кофе по-восточному	10	0.7	0.7	0.7	1.3	1.3	1.2		0.9			0.4		0.5		1	0.9
Кофе чёрный со взбитыми сливками по венски	13	1	1	1	1.7	1.7	1.6		1.1								1.1
Кофе на молоке по-варшавски	16
Кофе на сгущёном молоке	12
Какао с молоком	20
Какао со сгущенным молоком	22
Какао с мороженным	25
Шоколад	21
Шоколад со взбитыми сливками	23
Чай с лимоном	8
Чай с молоком или сливками	11
Чай с медом	15
Чай с вареньем	5
Салат из свежих помидоров и яблок	19
Салат из свежих помидоров	11
Салат витаминный	25
Салат с птицей и дичью	13
Салат деликатесный	10
Суп молочный с крупой	20
Суп молочный с тыквой	9
Суп млочный с макронными изделиями	11
Бутерброды с паштетом	4
Бутерброды с дхемом	10
Бутерброды с сыром	6
Филе с соусом	15
Бефстроганов	30
Ромштекс	6
Бифштекс	8
Эскалоп	17
Антрекот	13
Лангет	6
Поросёнок жареный	4
Котлеты отбивные	31
Антрекот с яйцом	25
Блины	20
Оладьи	15
Ватрушки	10
Кулебяки	25
Манты	19
Бораки	20
Творог с сыром	20
Драчена	15
Сырники с морковью	20
Сырники по-киевски	30
Пудунк с творогом	12
Крем твороженный	12

Количество блюд реализуемых в залах предприятия за каждый час определяется по формуле:

 

Ач.=Адн.*К

К=Nч./Nдн.

Где:

Ач – кол-во блюд, реализуемых за час;

Адн.- кол-во блюд, реализуемых за день;

К– коэффициент пересчета;

Nч – кол-во посетителей, обслуживаемых за 1 час;

Nдн- кол-во посетителей, обслуживаемых за день

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требование-накладная

на_________2012г.

 

 

№ n/n	Наименование товара	Единицы измерения	количество
1	Окорок	кг.	0.4
2	Джем	кг.	1.450
3	Сыр	кг.	0.75
4	Паштет	кг.	0.05
5	Макароны	кг.	0.5
6	Яйцо	Шт.	30
7	Масло сливочное	кг.	1
8	Крупа манная	кг.	2
9	Огурцы свежие	кг.	4.67
10	Тыква	кг.	2.34
11	Капуста брюссельская	кг.	0.290
12	Капуста цветная	кг.	0.350
13	Хлеб ржаной	кг.	15.17
14	Фасоль	кг.	2.6
15	Говядина	кг.	13.2
16	Жир животный топленый	кг.	0.500
17	Паштет из печени	кг.	0.680
18	Спаржа	кг.	0.034
19	Вишня	кг.	1.007
20	горошек	Шт.	4
21	Сельдерей	кг.	0.115
22	Сахар	кг.	6.74
23	Лимон	кг.	1.15
24	Морковь	кг.	4.15
25	Лук зелёный	кг.	0.800
26	Лук репчатый	кг.	2.6
27	Листья салата	Шт.	6
28	Молоко	л.	15.54
29	Помидоры	кг.	3.45
30	Яблоки	кг.	3.13
31	Вода	л	14.8
32	Мёд	л	2
33	Лёд пищевой	кг	0.750
34	Гренки	Шт.	3
35	Картофель	Кг.	5.43
36	Поросёнок молочный	Кг	1.3
37	Свинина	Кг	8.96
38	сухари	Кг	0.257
39	хрен	кг	0.053

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рабочее место для обработки плодов, фруктов, овощей

Таблица №

№ n/n	Наименование сырья	Количество сырья кг.	Количество порций шт.	Операции
1	Огурцы свежие	4.67	40	Очитка, мойка, нарезка
2	картофель	2.43	9	Мойка, очистка ,мойка  нарезка
3	яблоки	3.13	32	мойка, , нарезка
4	помидоры	3.45	32	мойка, нарезка
5	Лук репчатый	2.6	15	Мойка, очистка, нарезка
6	Лимон лук зелёный	0.8	7	Мойка, нарезка
7	Листья салата	6	3	мойка нарезка
8	Морковь	4.15	19	Сортировка, мойка
9	Вишня	1.007	12	Сортировка, мойка, нарезка
10	спаржа	0.034	2	мойка нарезка
11	Фасоль	0.060	2	мойка нарезка
12	Капуста цветная	0.29	4	Мойка, очистка, нарезка
13	Капуста брюссельская	0.35	4	Мойка, очистка, нарезка

 

 

Рабочее место для обработки мяса

Таблица №

№ n/n	Наименование сырья	Количество сырья кг.	Количество порций шт.	Операции
1	Говядина	2,52	10	Размораживание, мойка, обсушивание, приготовление п/ф для тепловой обработки
2	свинина	8.96	40	Размораживание, мойка, обсушивание, приготовление п/ф для тепловой обработки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рабочее место для приготовления холодных блюд

 

№ n/n	Наименования блюда	Количество порций шт.	Операции
1	Бутерброды с паштетом	4	приготовление
2	Бутерброды с джемом	10	приготовление
3	Бутерброды с сыром	6	приготовление
4	Салат из свежих помидоров и яблок	19	приготовление
5	Салат из свежих помидоров	11	приготовление
6	Салат витаминный	25	приготовление
7	Салат с птицей и дичью	13	приготовление
8	Салат деликатесный	10	приготовление

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рабочее место для приготовления горячих напитков

 

№ n/n	Наименования блюда	Количество порций шт.	Операции
1	Кофе по-восточному	10	приготовление
2	Кофе чёрный со взбитыми сливками по-венски	13	приготовление
3	Кофе на молоке по-варшавски	16	приготовление
4	Кофе на сгущёном молоке	12	приготовление
5	Какао с молоком	20	приготовление
5	Какао со сгущенным молоком	22	приготовление
7	Какао с мороженным	25	приготовление
8	Шоколад	21	приготовление
9	Шоколад со взбитыми сливками	23	приготовление
10	Чай с лимоном	8	приготовление
11	Чай с молоком или сливками	11	приготовление
12	Чай с медом	15	приготовление
13	Чай с вареньем	5	приготовление