Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест

     Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Федеральное агентство по образованию

     Государственное образовательное учреждение высшего

     профессионального образования

     « Хабаровская Государственная Академия Экономики и Права»

     Факультет « Коммерческий»

     Кафедра: Технологии продуктов общественного  питания  
 
 

     Курсовой  проект

     по  дисциплине «Технология продуктов  общественного питания» 
 
 

   Тема: “Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест” 
 
 
 
 
 

     Выполнил  студент: Гордейчук И.С.

     Преподаватель: Вахрушева Л.А. 
 
 

     Хабаровск

     2009 
 

     Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Федеральное агентство по образованию

     Государственное образовательное учреждение высшего

     профессионального образования

     « Хабаровская Государственная Академия Экономики и Права»

     Факультет « Коммерческий»

     Кафедра: Технологии продуктов общественного  питания  

«Утвержден»

Зав. кафедрой

                                  2008 г. 

                       Задание №________

     по  курсовому проектированию

     Студенту             4                 курса                                 группы               ТП-61_______

     Специальности          Технология продуктов общественного питания___

     Фамилия             Гордейчук           имя              Ирина             отчество       Сергеевна

     Время выдачи задания                                                    14 октября                       2008 г.

     Срок  выполнения проекта                                              20 декабря                       2008 г. 

     Защита  проекта назначена на                                         26 декабря                       2008 г.

    1. Тема  проекта           Разработка производственной программы и нормативной документации кафе молодежного с кондитерским цехом_

    2. Исходные  данные к проекту                                                                                         _

                   количество посадочных  мест 75                                                                      _

    3. Содержание  расчетно-пояснительной записи (перечень  подлежащих разработке вопросов)                                                                                                                            _

              Введение, характеристика  предприятия                                                                _

              Разработка ассортиментного минимума и производственной программы        _

             Составление ТК  и ТТК                                                                                             _                                                                            

             Контроль  качества  кулинарной продукции                                                            _

             Заключение, приложение                                                                                         _

                                                                                                                                                  _

    4. Перечень  графического материала (с точным  указанием обязательного чертежа)                  Составление технологической схемы производства блюда                                          _

                                                                                                                                                  _

                                                                                                                                                  _

    5. Литература, пособия                                                                                                      _

                                                                                                                                                  _

                                                                                                                                                  _

                                                                                                                                                  _

                                                                                                                                                  _

    Руководитель  проекта                                                                                                        _

    Задание принял к исполнению                                                                                          _

                                                                            (дата и подпись студента) 
     
     

     Содержание 

     Введение

     1. Основная часть проекта…………………………………………………

     2 Расчет меню………………………………………………………………

     3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….

     4 Расчет сырья на пирожное «Миндальные  ёжики»……………………

        4.1 Проект рецептуры…………………………………………………..

        4.2 Технико-технологическая карта……………………………………

        4.3 Технологическая карта……………………………………………..

     Заключение

     Список  литературы

     Приложения  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Кафе  «Молодежное», находящееся по улице Тихоокеанской, в Северном микрорайоне города Хабаровска, соответствует требованиям СНиП для предприятий общественного питания. Зал рассчитан на 75 посадочных мест. В сутки происходит около 11 посадок.

     Основной  контингент посетителей составляют люди в возрасте от 16 до 35 лет.

  1. Режим работы кафе установлен от 800-2400 .
  2. Посетителей обслуживают официанты, прошедшие обучение.
  3. В кафе предусмотрены заказ столов заранее, обслуживание проводимых банкетов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Основная часть проекта 

     При выборе места расположения кафе учитывался основной контингент, наличие конкурентов.

     Так как город Хабаровск является краевой столицей и здесь находятся  ведущие ВУЗы Дальнего Востока, то сюда съезжается множество студентов, а это основная часть молодежи.

     Помимо  учебы молодежь должна не только хорошо питаться, но и отдыхать.

     В Северном микрорайоне не так много  мест, где можно было бы отдохнуть, попробовать вкусные блюда. Поэтому жители в основном едут в центральную часть города и при этом затрачивают значительное количество времени, что не совсем удобно.

     Также исходя из того, что Северный микрорайон считается «студенческим городком», так как именно в этой части  города располагается большинство  учебных заведений с прилегающими к ним общежитиями для студентов, выбор месторасположения кафе «Молодежного» считается наиболее удачным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Расчет меню  

     Таблица 1 – Количество потребителей, обслуживающихся за 1 час работы.  

Режим работы Часы работы Вместимость зала Количество  потребителей обслуживаемых за 1 час
Дневной
1 2 3 4
Завтрак 800-900 На

75 посадочных мест
900-1000
1000-1100
1100-1200
Обед 1200-1300 На

75 посадочных мест
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
 
 
Вечернее
Ужин 1800-1900 На

75 посадочных мест
1900-2000
2000-2100
Вечер 2100-2200 На

75 посадочных мест
2200-2300
2300-2400

                                    Nr = р ∙φ ∙ х / 100                           

        Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; р - вместимость зала (количество мест);

      φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, %. 

     

 

      - общее  количество посетителей

     Таблица 2 – Ассортимент продукции по группам блюд

Часы  работы Количество 

посетителей

 Ассортимент продукции
Холодные

 закуски

 Горячие блюда Сладкие блюда Мучные  и кондитерские изделия
Коэффициент потребления
0,64 0,75 0,53 0,85
800-900 34 22 25 18 29
900-1000 34 22 25 18 29
1000-1100 34 22 25 18 29
1100-1200 45 29 34 24 38
1200-1300 101 65 76 53 86
1300-1400 112 72 84 59 95
1400-1500 101 65 76 53 86
1500-1600 56 36 42 30 48
1600-1700 45 29 34 24 38
1700-1800 34 22 25 18 29
1800-1900 67 43 50 35 57
1900-2000 34 22 26 18 29
2000-2100 34 22 26 18 29
2100-2200 22 14 17 12 19
2200-2300 26 17 20 14 22
2300-2400 23 15 18 13 20
Всего 802 513 601 425 682
 
 

     Таблица 3 – Потребление горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий.

Наименование Единица измерения Потребления одним  человеком Потребления в  порциях на 802
Холодные  напитки: л 0,09 481
Натуральные соки л 0,02 80
Горячие напитки: л 0,1 401
Чай с сахаром 0,04 160
кофе 0,05 201
какао 0,01 40
Хлеб  и хлебобулочные изделия: кг 0,075 60
Ржаной 0,025 20
Пшеничный 0,050 40
Мучные  кондитерские изделия собственного производства шт. 0,85 682
 
 
 

     

;

     

     

Таблица 4 – Показатели потребляемости блюд по видам 

Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления  блюд каждого вида Количество  блюд данного вида
Холодные

Вторые

Сладкие

 802

802

802

 0,64

0,75

0,53

 513

601

425

Итого:   2 1539
 

     Таблица 5 – Меню №1

Наименование  блюд и напитков Выход Номер рецептуры Удельный вес  блюда, % Количество  блюд в группе Удельный вес  группы в общем количестве блюд Количество  порций Коэффициент трудоемкости Количество  блюд
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Холодные  блюда и закуски:       513 31,98      
Салат-коктейль рыбный 125 90 25,34     130 2,0 260
Салат мясной 150 73 19,49     100 1,9 190
Салат-коктейль с курицей и фруктами 110 92 15,59     80 1,5 120
Винегрет  овощной 150 75 14,23     73 1,1 80
Салат-коктейль с ветчиной и сыром 100 91 25,34     130 2,0 260
Итого:           513 8,5 910
Вторые  горячие блюда:       601 37,47      
Перец фаршированный овощами 165 269 15,14     91 2,4 218
Рыба  по-волжски 140 352 14,98     90 1,2 108
Антрекот (гарнир картофель жареный из вареного) 239/150 409/526 13,8     83 0,6 50
Шашлык  из свинины 235 412 12,98     78 1,1 86
Бифштекс (гарнир картофель жареный из сырого) 239/150 405/527 13,8     83 0,6 50
Омлет натуральный 165 307 14,8     89 0,4 36
Омлет со шпиком 125 309 14,48     87 0.5 43
Итого:           601 6,8 591
Сладкие блюда:       425 26,5      
Сливы в тесте 130 700 10,12     43 1,2 52
Компот  из свежих плодов 200 639 18,35     78 0,3 23
Желе  из плодов 150 657 11,76     50 0,7 35
Желе  из апельсинов 150 658 11,76     50 0,7 35
Мусс  лимонный 150 661 17,88     76 0,7 53
Суфле ванильное 300 686 10,82     46 2,0 92
Самбук  яблочный 150 668 19,29     82 2,0 164
Итого:           425 7,6 454
Горячие напитки:       401 25      
Чай с  лимоном 150 714 19,95     80 0,2 16
Чай с  молоком 150 715 19,95     80 0.2 16
Кофе  черный 150 716 24,94     100 0,2 20
Кофе  по-восточному 150 721 25,19     101 0,2 20
Какао с молоком 150 725 9,98     40 0,2 8
Итого:           401 1 80
Холодные  напитки:       481 29,99      
Коктейль  десертный 150 756 12,47     60 3,0 180
Коктейль  молочно-шоколадный с мороженым 150 752 12,27     59 3,0 177
Коктейль  молочно-плодовый 150 751 12,27     59 3,0 177
Коктейль  молочно-кофейный с мороженым 150 753 13,3     64 3,0 192
Коктейль  молочно-плодовый с мороженым 150 754 17     82 3,0 246
Крюшон  клубничный 165 757 16     77 2,8 216
Соки:                
Апельсиновый 200   4,16     20 0,1 2
Мандарин  200   4,16     20 0,1 2
Грейпфрутовый 200   4,16     20 0,1 2
Мультифруктовый 200   4,16     20 0,1 2
Итого:           481 18,2 1196
Хлеб  и хлебобулочные  изделия:       60 3,74      
Хлеб  пшеничный 15   66,67     40    
Хлеб  ржаной 15   33,33     20    
Итого:           60    
Итого:             42,1  
 
 

     Таблица 6 – Меню №2

Наименование  блюд и напитков Выход Номер рецептуры Удельный вес  блюда, % Количество  блюд в группе Удельный вес  группы в общем количестве блюд Количество  порций Коэффициент трудоемкости Количество  блюд
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Холодные  блюда и закуски:       513 31,98      
Салат-коктейль рыбный 125 90 24,37     125 2,0 250
Салат столичный 150 74 25,34     130 1,6 208
Салат-коктейль овощной 100 89 24,95     128 1,3 166
Салат «Петровский» грибной сквашенной капустой и огурцами 150 87 25,34     130 1,1 143
Итого:           513 6 767
Вторые  блюда:       601 37,47      
Бефстроганов (гарнир картофель жареный во фритюре) 300/110 410/528 16,64     100 1,1 110
Филе (гарнир картофель жаренный (из сырого)) 234/110 407/527 16,64     100 0,7 70
Бифштекс  с луком (гарнир картофель жареный во фритюре) 264/110 406/528 15,14     91 0,5 45
Помидоры, фаршированные грибами и рисом. 230 267 14,98     90 2.0 180
Блюда из яиц:                
Омлет с луком 175 310 18,3     110 0,3 33
Омлет со шпиком 125 309 18,3     110 0,5 55
Итого:           601 5,1 493
Сладкие блюда:       425 26,5      
Компот  из яблок и слив 200 641 23,53     100 0,2 20
Мусс  клюквенный 130 660 20     85 0,7 60
Яблоки  в желе 150 665 20     85 0,6 51
Самбук  сливовый 110 668 16,47     70 2,0 140
Пудинг  сахарный 170 687 20     85 0,5 42
Итого:           425 4 313
Горячие напитки:       401 25      
Чай с  лимоном 150 714 22,44     90 0,2 18
Чай с  сахаром 150 713 21,2     85 0,1 8
Кофе  черный с мороженым (гляссе) 150 722 19,95     80 0,3 24
Кофе  по-восточному 150 721 16,46     66 0,2 13
Какао с молоком сгущенным 150 726 19,95     80 0,2 16
Итого:           401 1,0 79
Холодные  напитки:       481 29,99      
Крюшон  ананасовый 165 758 23,08     111 2,8 311
Коктейль  молочно-шоколадный 150 749 24,95     120 3,0 360
Коктейль  молочно-кофейный 150 750 24,95     120 3.0 360
Коктейль молочно-ягодный с мороженым 150 755 27,03     130 3,0 390
Итого:           481 11,8 1421
Соки:       80 4,99      
Ананасовый  сок 200   25     20 0,1 2
Апельсиновый  сок 200   25     20 0,1 2
Яблочный  сок 200   25     20 0,1 2
Персиковый  сок 200   25     20 0,1 2
Итого:           80 0,4 8
Хлеб  и хлебобулочные  изделия:       60 3,74      
Пшеничный 15   66,67     40    
Ржаной  15   33,33     20    
Итого:           60    
Итого:             28,3  
 

     Так как коэффициент трудоемкости в  МЕНЮ №1 больше, чем в МЕНЮ №2, то для дальнейших расчетов выбираем содержимое МЕНЮ №1.

№ п/п Наименование  сырья Количество  сырья, кг
Брутто Нетто
1 Судак 24,17 13,48
2 Говядина (толстый  и тонкие края)    
3 Ветчина в форме    
4 Сыр    
5 Яйца    
6 Перец сладкий  маринованный (в банках)    
7 Перец сладкий    
8 Морковь    
9 Огурцы свежие    
10 Петрушка (корень)    
11 Петрушка (зелень)    
12 Помидоры свежие    
13 Лук репчатый    
14 Картофель    
15 Хрен (корень)    
16 Кислота лимонная    
17 Масло растительное    
18 Жир животный топленный  пищевой    
19 Майонез    
20 Сметана    
21 Сахар    
22 Уксус 3 %-ый    
23 Сухари    
24 Свинина (корейка, тазобедренная часть)    
25 Говядина (вырезка)    
26 Шпик    
27 Меланж    
28 Лук зеленый    
29 Молоко    
30 Маргарин столовый    
31 Соус «Южный»    
32 Вода  
 		  
33 Сливы свежие    
34 Клюква    
35 Яблоки    
36 Апельсины    
37 Малина    
38 Орехи грецкие    
39 Яйца    
40 Мука пшеничная    
41 Сахар    
42 Желатин    
43 Рафинадная  пудра    
44 Масло сливочное    
45 Ванилин    
46 Сливки    
47 Чай высшего  сорта    
48 Кофе натуральный    
49 Какао-порошок    
50 Плоды компота  ассорти    
51 Сироп плодовый натуральный.мл    
52 Мороженое    
53 Клубника свежая    
54 Сироп клубничный    
55 Напиток безалкогольный газированный    
56 Сироп ягодный  натуральный    
57 мандарины    
58 грейпфрут    

Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест 📙 Курсовая → 🆔 101742

Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест 📙 Курсовая → 🆔 101742

Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест