Кафе-мороженое на 50 мест

Характеристика  проектируемого предприятия

 

В данной курсовой работе разрабатывается кафе-мороженое. Кафе специализированное, на 50 мест с баром.

Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.

Цель работы кафе - организация питания,  досуга потребителей. Кафе  рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску  на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

 

 

Технологическая часть

Расчеты

Специализированное кафе-мороженое на 50 мест.

Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых  за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню.

j - оборачиваемость мест в зале за 1 час

P – количество посадочных мест.

x – загрузка зала в данный час (%)

Количество  потребителей обслуживаемых за 1 час.

 

Таблица 1

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час (раз)

Загрузка зала в данный час, %

Кол-во потребителей обслуж. за 1 час

11-12

2

30

30

12-13

2

60

60

13-14

2

80

80

14-15

2

50

50

15-16

2

30

30

16-17

2

20

20

17-18

2

30

30

18-19

Перерыв

19-20

1,2

60

36

20-21

1,2

60

36

21-22

1,2

30

18

Итого:

  

390


 

Определение общего количества блюд реализуемых в течение  дня

n=N*m

n – количество блюд реализуемых в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд, 1,2

Таблица 2

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления

Количество блюд

Сладкие блюда

390

1,2

468


 

Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в  кафе

Таблица 3

№ п/п

Наименование

Кол-во потребит-й

Нормы потребл-ия

Кол-во блюд

л/кг/шт

Порц.

1

Холодные напитки:

- фруктовая вода

- минеральн. вода

- натуральный сок

- напиток    собственного производства

390

 

390

390

390

390

0,09

 

0,02

0,02

0,02

0,02

35,1л

 

7,8л

7,8л

7,8л

11,7л

175,5

 

39

39

39

58,5

2

Горячие напитки

390

0,1

39л

195

3

Хлеб и хлебобулочные изделия:

- ржаной

- пшеничный

390

 

 

390

390

75

 

 

25

50

29,25кг

 

 

9,75кг

19,5кг

  

4

Мучные кондитерские изделия собственного производства

390

0,85

331,5шт

  

5

Конфеты, печенье

390

0,03

11,7кг

234

6

Фрукты 

390

0,03

11,7кг

117

7

Виноводочные изделия

390

0,05

19,5л

  

8

Пиво 

390

0,025

9,75л

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План-меню

№ по сб. рец.

Наименование блюд

Выход

Кол-во блюд

996

Мороженое-ассорти с плодами

155

20

997

Мороженое с плодами или ягодами  консерв-ми

150

20

998

Мороженое «Сюрприз»

300

20

999

Мороженое с вином

150

10

1000

Мороженое «Планета»

220

10

1001

Мороженое «Восток»

225

10

1002

Мороженое «Космос»

165

10

1003

Мороженое «Пингвин»

260

10

1006

Мороженое «Москва»

260

40

584

Салат фруктовый со сметаной

130

20

1050

Коктейль сливочно-шоколадный

150

20

1051

Коктейль сливочно-кофейный

150

20

1052

Коктейль мол-шок.

150

20

1054

Коктейль мол-плод.

150

30

1055

Коктейль мол-ягод.

150

30

1060

Коктейль с плодами и мороженым

100/50

20

1062

Коктейль персиковый

150

30

628

Чай

      С сахаром

       С повидлом

 

200/22,5

200/50

 

20

8

629

Чай с лимоном

200/22,5/9

20

1033

Чай с красн. вином

200

20

1014

Кофе натуральный

100

20

1015

Кофе черный с лимоном

100/15/25

20

1016

Кофе черн. с молок.

100/25/15

20

Итого                                                                                                                   468


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Покупные товары

 

Наименование  изделия

Количество, шт

Пирожное  «Бисквитное» фруктово-желейное

30

Буше  глазированное с шоколадной помадой

30

«Песочное» с кремом

15

«Корзиночка» с зефирным кремом

25

«Трубочка»  с белковым кремом

25

«Миндальное»

40

«Воздушное» с кремом

15

«Картошка»  обсыпная

30

«Слойка»  с яблочной начинкой

15

«Песочное»  глазированное помадой

20

«Бисквитное»  с белковым кремом

20

«Орешек»

40

«Корзиночка»  любительская

20

«Песочное кольцо»

15

«Песочно-воздушное» с кремом и орехами

30


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд

Кол-во блюд реализ-ых за день

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,08

0,15

0,20

0,13

0,08

0,05

0,08

0,09

0,09

0,05

Мороженое-ассорти с плодами

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Мороженое с плодами или ягодами  консерв-ми

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Мороженое «Сюрприз»

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Мороженое с вином

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое «Планета»

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое «Восток»

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое «Космос»

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое «Пингвин»

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое «Москва»

40

4

4

7

4

4

3

4

4

4

2

Салат фруктовый со сметаной

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Коктейль сливочно-шоколадный

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Коктейль сливочно-кофейный

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Коктейль мол-шок.

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Коктейль мол-плод.

30

2

5

6

5

2

1

2

3

3

1

Коктейль мол-ягод.

30

2

5

6

5

2

1

2

3

3

1

Коктейль с плодами и мороженым

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Коктейль персиковый

30

2

5

6

5

2

1

2

3

3

1

Чай с сахаром

       С повидлом

20

8

1

-

3

1

4

2

4

1

1

-

1

-

1

-

2

2

2

2

1

-

Чай с лимоном

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Чай с красным вином

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Кофе натуральный

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Кофе черный с лимоном

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1

Кофе черный с молоком

20

1

3

4

4

1

1

1

2

2

1


 

 

 

Расчет потребного количества сырья весом брутто и  нетто для цеха

 

Расчет количества сырья  весом брутто и нетто производиться по формуле:

            

G – количество продуктов данного вида, кг

qn – норма продуктов по сборнику рецептур, г

n – количество блюд реализуемых предприятием за день

 

Расчеты количества сырья  сводим в таблицу

 

№

Наименование продуктов

№996, Мороженое ассорти с плодами консервированными

Брутто

Нетто

1п

20 п, кг

1п, г

20п, кг

1

Мороженое слив.

40

0,8

40

0,8

2

Мороженое сливочное с плодами

40

0,8

40

0,8

3

Мороженое шоколадное

40

0,8

40

0,8

4

Плоды консервирован.

20

0,4

20

0,4

5

Сироп консерв-го компота

15

0,3

15

0,3


 

 

 

 

№

Наименование продуктов

№997, Мороженое с плодами  консервированными

Брутто

Нетто

1п

20 п, кг

1п, г

20п, кг

1

Пломбир

75

1,5

75

1,5

2

Плоды консерв-е

25

0,5

25

0,5

3

Сироп консер-го компота

20

0,4

20

0,4

4

Сахар

5

0,1

5

0,1

5

Миндаль очищен

12

0,24

11

0,22

6

Сливки взбитые №729

-

-

25

0,5


 

№

Наименование продуктов

№ 998, Мороженое «Сюрприз»

Брутто

Нетто

1п

20 п, кг

1п, г

20п, кг

1

Пломбир

100

2

100

2

2

Яйца белки

2шт

40

48

0,96

3

Рафинир. пудра

45

0,9

45

0,9

4

Бисквит

50

1

50

1

5

Плоды консерв.

50

1

50

1

6

Сироп консерв. компота

25

0,5

25

0,5


 

№

Наименование продуктов

№999, Мороженое с вином

Брутто

Нетто

1п

10 п, кг

1п, г

10п, кг

1

Мороженое

120

1,2

120

1,2

2

Вино виноградное десертное

30

0,3

30

0,3

№

Наименование продуктов

№1000, Мороженое «Планета»

Брутто

Нетто

1п

10 п, кг

1п, г

10п, кг

1

Пломбир

150

1,5

150

1,5

2

Соус №899

40

0,4

40

0,4

3

Арахис

15

0,15

15

0,15

4

Печенье

20

0,2

20

0,2


 

 

 

№

Наименование продуктов

№1001, Мороженое «Восток»

Брутто

Нетто

1п

10 п, кг

1п, г

10п, кг

1

Пломбир шоколадный

100

1

100

1

2

Пломбир ореховый

100

1

100

1

3

Соус №899

40

0,4

40

0,4

4

Миндаль очищенный

6

0,06

6

0,06


 

 

 

№

Наименование продуктов

№1002, Мороженое «Космос»

Брутто

Нетто

1п

10 п, кг

1п, г

10п, кг

1

Пломбир

120

1,2

120

1,2

2

Соус № 899

40

0,4

40

0,4

3

Миндаль очищен

6

0,06

5,3

0,053


 

№

Наименование продуктов

№1004, Мороженое «Пингвин»

Брутто

Нетто

1п

10 п, кг

1п, г

10п, кг

1

Пломбир

150

1,5

150

1,5

2

Варенье смородиновое

30

0,3

30

0,3


 

№

Наименование продуктов

№729, Сливки взбитые шоколоадные

Нетто

1п, г

30п, кг

1

Сливки 35%-ной жирности

22

0,66

2

Рафинированная пудра

1

0,09

3

Какао-порошок

2

0,06




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 

Наименование продуктов

№1050, Коктейль сливочно-шоколадный

Нетто

1п, г

20п, г

1

Сливки 10% ной жирности

80

1,6

2

Сироп шоколадный № 899

20

0,4

       

№

Наименование продуктов

№899, Сироп шоколадный

Нетто

1000, г

2000 г

1

Сахар

525

1050

2

Какао-порошок

110

220

3

Ванилин

0,5

1

4

Вода 

500

1000




№

Наименование продуктов

№686, Сироп кофейный

Нетто

1п, г

20п, кг

1

Кофе натур. молотый

-

20

2

Вода 

-

200

3

Сахар

-

600




№

Наименование продуктов

№1051, Коктейль сливочно-кофейный

Нетто

1п, г

20п, кг

1

Сливки 10% ной жирности

80

1,6

2

Сироп кофейный № 686

20

0,4




 

 

 

№

Наименование продуктов

№1052, Коктейль молочно-шоколадный

Нетто

1п, г

20п, кг

1

Молоко 

70

1,4

2

Мороженое

15

0,3

3

Сироп шоколадный № 625

15

0,3


№

Наименование продуктов

№1054, Коктейль молочно-плодовый

Нетто

1п, г

30п, кг

1

Молоко 

70

2,1

2

Мороженое

15

0,45

3

Сироп плодовый натуральный

15

0,45




 

 

№

Наименование продуктов

№1055, Коктейль молочно-ягодный

Нетто

1п, г

30п, кг

1

Молоко 

70

1,4

2

Мороженое

15

0,45

3

Сироп ягодный натуральный

15

0,45


№

Наименование продуктов

№1062, Коктейль персиковый

Нетто

1п, г

30п, кг

1

Сок персиковый

30

0,9

2

Сахар

30

0,9

3

Молоко 

90

2,7




 

 

№

Наименование продуктов

№1060, Плодовый  коктейль с мороженым

Нетто

1п, г

30п, кг

1

Плоды компота

30

0,6

2

Мороженое

40

0,8

3

Сироп  плодовый

10

0,2

4

№700, Напиток клюквенный

20

0,4




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№

Наименование продуктов

№584, Салат фруктовый  со сметаной

   

Брутто 

Нетто

   

1п, г

20п, кг

1п, г

20п, кг

1

Апельсины

30

0,6

20

0,4

2

Груши свежие

27

0,54

20

0,4

3

Яблоки свежие

29

0,58

20

0,4

4

Виноград свежий

21

0,42

20

0,4

5

Сливки 10% жирн.

30

0,6

30

0,6

6

Сок апельсиновый

12

0,24

12

0,24


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сводная продуктовая  ведомость

 

 

 

 

 

Наименование продукта

Итого, кг, л

Апельсины

0,6

Бисквит

1

Ванилин

0,09

Варенье смородиновое

0,3

Вино 

0,3

Виноград 

0,42

Груши

0,54

Какао-порошок

0,28

Кофе натуральный молотый

0,02

Маргарин 

0,225

Миндаль

0,36

Молоко 

11,15

Мороженое сливочное

4,8

Мороженое шоколадное

0,8

Плоды консервированные

2,3

Пломбир

8,7

Пломбир ореховый

1

Рафинированная пудра

1

Сахар

3,24

Сироп плодовый консервированный

1,85

Сироп ягодный  консервированный

0,45

Сливки 10%-ной жирности

3,8

Сливки 35%-ной жирности

0,66

Сок апельсиновый

0,24

Сок персиковый

0,9

Яблоки 

0,58

Итого

44,72




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  и расчет производственных помещений

К производственным помещениям в кафе относятся горячий цех, моечная кухонной посуды.

Холодный  цех

Холодный цех удобно связан с моечной кухонной и столовой посуды, обеденным залом. Цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции: холодные блюда, закуски, сладкие блюда и напитки.

Кафе-мороженое на 50 мест 📙 Курсовая → 🆔 101747

Кафе-мороженое на 50 мест 📙 Курсовая → 🆔 101747

Кафе-мороженое на 50 мест