Кафе молодежное 1 класса на 100 мест

1.ВВЕДЕНИЕ

  Питание человека играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

 Пища-это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение и трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.

 Предприятия ресторанного хозяйства исполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализация и организация её употребления.

Заведения ресторанного хозяйства  в настоящее время сталкиваются с целым рядом проблем: нестабильная экономическая и политическая ситуация в Украине, жесткие условия, которые  создают конкуренты, нестабильны  спрос на продукцию, низкий уровень  покупательной способности населения.

Для преодоления препятствий  заведения применяют новые технологии, изучают рынок на котором осуществляют свою деятельность, используют новые  виды оборудования, инструментов, повышают квалификацию персонала на внутрифирменных  курсах или на курсах повышения квалификации на современных производствах, внедряют программы по повышению качества реализуемой продукции. Применяют  гибкую систему ценообразования, а  также вводят дополнительные услуги. Все эти действия способствуют привлечению  посетителей в заведения.

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

1

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ

  Проектируемое кафе  молодежное 1 класса на 100 мест будет располагаться в городе-курорте Ялта, рядом с побережьем.

 Адрес моего кафе, которое называется «Кафе молодежное» - ул.Набережная 32.  Численность населения – 136339 чел. (на 2011г).

 Ялта расположена на берегу морской бухты на склоне главной гряды Крымских гор. Она еще носит название «Большая Ялта».Это значительная часть Южного берега Крыма длиной около 70 км. от Аю-Дага до мыса Сарыч, где находится Алупка, поселки Гурзуф, Кореиз, Массандра, Ботаническое, Ливадия, Мисхор, Симеиз, Форос и др.На территории «Большой Ялты» расположены виноградско-табаководческие, эфиромасличные предприятия. Всемирной известностью пользуются вина заводов винкомбината «Массандра».Воздух в Ялте всегда чист, насыщен морскими солями и лесным ароматом. Море, нагретое за лето, долгое время сохраняет довольно высокую температуру воды и утепляет воздух побережья.

  Природа и климат Ялты, а в частности горы, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывает оздоровительное воздействие на организм человека.

Характеристика конкурирующих  заведений:

Таблица 1.

Конкурирующие заведения

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

2

  Прежде чем приступить к проектированию заведения необходимо исследовать участок в следующем порядке: необходимо определить рельеф местности, получить геологические и гидроскопические данные, то есть глубину залегания грунтовых вод, глубину промерзания грунта, их род и свойства.                                 Определить допустимую нагрузку на грунт, направление господствующих  ветров, размеры и форму участка, сейсмичность. Выбираемый участок под заведение ресторанного хозяйства должен быть сухим и не затопаемым. Участок удовлетворяет основным санитарным и техническим требованиям, имеет сток атмосферных вод, естественное проветривание, нормальный уровень стояния грунтовых вод.

Заведение будет обеспечено питьевой водой и будет иметь  канализацию. Участок будет озеленён.

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

3

Таблица 2.

Источники поступления продовольственного сырья

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

4

3.ХАРАКТЕРИСТИКА  ЗАВЕДЕНИЯ

Проектируемое кафе «Молодежное» предназначено для проведений различных молодежных мероприятий: тематические вечера, встречи с новаторами производства, писателями, поэтами, артистами, концерты, демонстрация моделей одежды. В кафе будет создана уютная обстановка, способствующая отдыху молодежи. Оно имеет соответствующую эстраду и площадку для танцев. Штат кафе укомплектовывается преимущественно молодыми работниками.

Кафе будет иметь помещения  для посетителей, административно-бытовые  помещения и технические, площадь  которых определяется по действующим  нормам. Архитектурно-художественное решение зала должно соответствовать  современным эстетическим требованиям  и заданной тематики кафе.

Залы для посетителей  оборудуются двух-, трёх-, и четырёхместными  комплектами мебели согласно нормам оснащения.

В кафе будет организована развлекательная программа, способствующая отдыху посетителей. Это могут быть концертные выступления, живая музыка или интернет – развлечения (услуга Wi-Fi).

Кафе должно быть обеспечено следующей посудой: металлической (креманки), сортовой(стаканы, фужеры, бокалы, креманки, розетки), фарфорово-фаянсовой(тарелки, блюда, салатники), столовыми приборами(столовые вилки, ложки, ножи; закусочные приборы, ложки кофейные, ложки чайные).

Обслуживание в кафе производится официантами.

Время работы кафе «Молодежное» с 10-00 до 22-00.

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

5

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

      Проектируемый  холодный цех организуется на  предприятиях с цеховой структурой  производства и предназначен  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок .  Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, от места его расположения и от его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и другие), холодные напитки , холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд , реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы. Холодный цех располагается в светлых помещениях с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем необходимы для приготовления холодных блюд и закусок , а также связь с моечной столовой посуды и раздачей.                                                                                                                    При организации холодного цеха необходимо учитывать его некоторые особенности:

  1. Продукция холодного  цеха после изготовления и  порционирования не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены.

  2. Холодные блюда должны  изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано  в короткий срок.

  3. Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру  10-14 градусов, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования . Оптимальная температура  в холодном цеху должна быть в пределах 17-19 . Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляцией. Вытяжка должна быть больше притока воздуха

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

6

Рабочее место  по приготовлению салатов 

1                               2                                   3                               4

1.Стол Производственный  с ванной

2.Стол производственный

3.Холодильный шкаф

4.Стеллаж передвижной

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

5.1 .Определение количества потребителей:

N=P*h

где  N – количество питающихся за день;

P – количество мест [вместимость зала];

h – средняя оборачиваемость мест за день.

N=150*6=900

5.2.Составление графика загрузки зала:

Основными данными для  составления графика являются: режим  работы предприятия, продолжительность  приёма пищи одним посетителем, процент  загрузки зала по часам его работы.                                                                   График загрузки зала имеет следующий  вид:

Таблица 3.

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

7

5.3.Определение количества блюд, реализуемых за день:

n=N*m

где n- количество блюд, реализуемых за день;

N- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления.

n=900*0,64=576

n=900*0,75=675

n=900*0,53=477

5.4.Расчёт количества блюд по группам.

n х = N*m x          

       n c = N*m c           n сл = N*m сл

Расчёты сводим в таблицу:

Таблица 4.

Количество блюд, реализуемых за день

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

8

5.5.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами  потребления на одного посетителя.

n=N*n1

где n – общее количество прочей продукции собственного производства

N – количество посетителей

n1 – норма потребления одним посетителем.

Расчёты сводим в таблицу.

Таблица 5.

Количество прочей продукции собственного производства покупных товаров

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

9

Таблица 6.

Количество покупных товаров

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

10

5.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню:

Расчёты сводим в таблицу                                                                    Таблица 7.

Процентное соотношение  блюд

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

11

     5.7Ознакомление с ассортиментным  минимумом блюд:

Ассортиментный минимум  блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течении дня.

Таблица 8.

Ассортиментный  минимум блюд

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

12

5.8 Составление плана-меню.

    План-меню представляет  собой ежедневную производственную  программу предприятия. План-меню  составляется заведующим производством.  Накануне планируемого дня реализации  блюд и утверждается директором  предприятия.

 При составлении плана-меню  учитываются следующие факторы:

• примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
• тип предприятия, класс;
• техническая оснащенность предприятия;
• сезонность;
• цены на сырье;
• квалификация кадров.

    Пользуясь ассортиментным  минимумом блюд, сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий,  таблицей процентного соотношения  блюд, учитывая обслуживаемый контингент  и сезонность, разрабатываем план-меню.

     Расчеты сводим  в таблицу

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

13

Таблица 9.

Кафе молодежное

Утверждаю:

Директор      

_________ И.О.Фамилия

                                                                                             «__»______2012_

План – меню кафе молодежного на 100 мест 07.02.2012 года

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

14

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

15

5. 9Составление  производственной программы:

Производственная  программа  холодного цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством  и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчёты сводим в таблицу.

Таблица 9.

             Мини-курсовой проект

ЛИСТ

16