Кафе-кондитерская

Содержание

 Введение…………………………………………..

1. Характеристика предприятия………….............

1.1 Структура производства………………………

1.2Организация работы торговых помещений….                                                        

1.3Организация  снабжения предприятия………..

2. Оперативное планирование работы производства и разработка меню………………………………………………..

Заключение………………………………………...

Список  используемой литературы…………….....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Целью проектирования является создание технической документации, на основании  которой осуществляется строительство  или реконструкция предприятия, полностью отвечающего предъявленным  требованиям.

При проектировании решают следующие  технические, экономические и организационные  задачи:

- расчёт  сети предприятий;

- выбор  и организация технологического  процесса с учётом        требований научно-технического  прогресса на предприятии в  целом и в его подразделениях;

- обеспечение  рационального композиционного  решения архитектурно-строительной  части в соответствии с технологическим  процессом;

- подбор, расчёт и размещение оборудования  оставлением спецификаций;

- расчёты  пропускной способности, производственной  мощности предприятия, численности  работников;

- обоснование  и расчёт таких экономических  показателей, как себестоимость  продукции, величина эксплуатационных  затрат, эффективность капитальных  вложений, сроки их окупаемости,  составление сметы на строительство  и монтаж оборудования.

 Условиями повышения эффективности  капитальных вложений, экономии  материальных и денежных ресурсов  в общественном питании являются: правильное техническо-экономическое  обоснование проекта, оптимальный  выбор типа, мощности, формы обслуживания, характера производства предприятия,  правильное размещение предприятий  на территории города, совершенствование  технологических и архитектурно-планировочных  решений.

Кафе-предприятие общественного  питания предназначено для обслуживания населения горячими напитками (кофе, какао, шоколад, чай), горячими напитками, кондитерскими и хлебобулочными изделиями, молочными продуктами, фруктами. В кафе могут реализовываться  холодные закуски и вторые блюда  несложного приготовления (сосиски, яичницы, омлеты, блинчики и т. д.). Кроме того, в кафе реализуются мороженое, коктейли, шампанское, коньяк.

Перечень предоставленных  услуг.

В кафе создаются необходимые условия  для отдыха посетителей – уютное убранство залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать  музыку, потанцевать и т. д. В некоторых  городах создаются молодёжные кафе, которые являются своеобразными  клубами молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные  концерты.

Размещаются кафе на оживлённых улицах, площадях, в  местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске  какого-либо определённого ассортимента продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  предприятия общественного питания.

 

Технологическая часть проекта  представляет собой характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. Выполняется оно специалистами-технологами. Принцип технологических расчётов одинаков для всех цехов. Расчёты  ведутся исходя из среднесуточного  расхода сырья и выпускаемого ассортиментным минимумом, установленным  для данного типа предприятия, или  номенклатурой изделий, указанной  в здании на проектирование. Оборудование подбирается в соответствии с  технологическими расчётами и нормами  оснащения предприятий торгово-технологическим  оборудованием. Инвентарь, инструмент, мебель должны соответствовать нормам оснащения для данного типа предприятия.

Расчёт численности работников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки на одного работника и  коэффициентов трудоёмкости блюд.

 

Кафе-кондитерская специализированная, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте кондитерские и мучные  кулинарные изделия. Кроме того в меню кафе-кондитеркая включают приготовление не сложных салатов

Кафе-кондитерская один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует специализированным кафе хорошие перспективы развития. По сути такие кафе ориентированы на самые широкие группы, что позволяет им приносите стабильный доход. В выходные и праздники кафе-кондитерская становится превосходным местом семейного отдыха. А по будням там собираются менеджеры и студенты.

На что  обратить внимание? Для создания кафе-кондитерская, осуществляющего полный цикл производства и продажимучных и кондитерских и зделий, инвестору понадобится помещение площадью от 50 кв. м (включающее производственную, бытовую, торговую зоны и склад).

Оптимальное расположение - торгово-развлекательный  комплекс, куда люди приходят для того, чтобы не только совершать покупки, но и отдохнуть. Если говорить о персонале  кафе-кондитерская, то в таком заведении обычно работает 15-20 человек: кроме кондитеров-продавцов и барменов штат компании должен включать в себя исполнительного директора, бухгалтера, инженера по ремонту, менеджеров бригад и т. д. Весь персонал кафе-кондитерская перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение.

Режим работы зала:

- Ежедневно,  без выходных, перерывов и праздников  

с 11:00 до 21:00 ч., самообслуживание 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1Структура производства

Структура предприятия:

- Бесцеховая  структура 

 

Характеристика структуры:

- Бесцеховая  структура организуется на предприятиях  с небольшим объемом производственной  программы, имеющих ограниченный  ассортимент выпускаемой продукции.  

 

Состав и площадь производственных помещений проектируемого предприятия:

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.                                                                

 Производственные участки делятся на рабочие места.       

Рабочее место – часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Кондитерский цех Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц.

Цех оснащают оборудованием:механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

 

Рабочее место холодных блюд и закусок оснащено: производственным столом, весами, промаркированными досками (мв, гастрономия и т.д.) и ножами, холодильником.

Для обработки  овощей выделяется место рядом с  овощной камерой  и оснащается не обходимым инвентарем.

Рабочие места  должны иметь удобную связь со складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды, и удобную взаимосвязь между собой.

 

 

 

1.2Организация работы торговых помещении

К торговым помещениям предприятий общественного  питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты,  помещения  для отпуска обедов на дом, комнаты  отдыха и врача при диетических  столовых, экспедициях.

В кафе к торговым помещениям кроме обычных торговых залов относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

 В кафе  посетителям необходимо предоставить  возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится  место. Поэтому на предприятиях  общественного питания обычно  есть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты, аванзал. Чтобы посетители  могли поправить перед входом  в зал прическу, осмотреть свой  костюм, в вестибюле должны быть  зеркала. 

 Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

Туалетные комнаты  должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные  кабины обеспечены туалетной бумагой  и оснащены озонаторами.

 

 

Моечная столовой посуды.

Культура  обслуживания посетителей в кафе в немалой степени зависит от правильной организации работы в посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка. Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины. Здесь используют столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

 

 

Складское помещение

В состав складских  помещений предприятий общественного  питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов  и полуфабрикатов, неохлаждаемые  кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья.

Площади складских  помещений определяются в зависимости  от характера работы предприятия. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки. При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света.

Помещения для  хранения продуктов должны соответствовать  определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться  санитарной обработке. В неохлаждаемых  кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей —  только искусственное. В кладовых небольших  предприятий может быть естественная вентиляция.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность  изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается  совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы, вместе с товарами, легко воспринимающими запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую  продукцию хранят отдельно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3Организация снабжения предприятия.

Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации  снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного  питания поступают из централизованного  фонда, путем децентрализованных закупок  сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных  хозяйств.

Особое  внимание нужно обратить на качество всех ингредиентов. Лучшие московские кафе закупают их у европейским фирм -получается не так дешево, но зато продукция  соответствует самым высоким  требованиям. Правда, молоко и сливки чаще всего берутся отечественные - предпочтительно работать с одним  поставщиком, продукция которого - стабильно  хорошего качества. Оборудование в  кафе-кондитерских в большинстве случаев также является импортным, причем предпочтение отдается итальянским производителям. Холодильники дешевле покупать у российских фирм - они проигрывают зарубежным аналогам в дизайне, но холод генерируют вполне исправно.

Четкие  алгоритмы ценообразования в  таких кафе отсутствуют, так что  вам придется ориентироваться на среднерыночные цены.

 Основная  масса сырья поступает из централизованных  источников. Поставщики предприятий  общественного питания — оптовые  базы торговых предприятий, промышленные  предприятия, колхозы, совхозы,  заготовочные предприятия. Все  сырье и товары отпускаются  по разнарядкам в пределах  установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия,  растительное масло, и другие  бакалейные товары предприятия  получают в порядке централизованного  снабжения —через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой  торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных  баз; мясо, птицу, колбасные изделия,  масло, рыбу, яйцо — через оптовые  базы и холодильники Росмясо-рыбторга.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков.

2.Оперативное планирование работы производства и разработка меню.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении  производственной программы предприятия.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие  планового меню даёт возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних  и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления  пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент  и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности  снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятии общественного  питания со свободным выбором  блюд планирование начинается с составления  плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством  и утверждается директором предприятия  накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья  в кладовой, планируемого поступления  его и остатка продуктов на производстве.

 

 

 

 

 

Заключение

 

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие  успешно функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно  организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого  заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова  или организовать торжество.

В результате проделанной курсовой работы я научилась:        проектировать и выбирать технологический  процесс на предприятии в целом  и в его подразделениях;

подбирать, размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2005 г.
2. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 2002 г.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2002 г.
4. В.П. Уренёв «Предприятия общественного питания». – М.: Стройиздат, 2001 г.
5. Т.Т. Никуленкова, Н.И. Лавриенко, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Колос, 2000г.
6. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003г.