Кафе молочное на 50 посадочных мест

 Содержание

 

 

Введение

1. Технико-экономические характеристики района строительства....................5

2. Природно-климатические характеристики района строительства.................6

3. Требования, предъявляемые к зданию..............................................................7

   3.1 Объемно-планировочные решения и состав помещений...........................7

   3.2 Функциональные требования........................................................................9

   3.3 Санитарно-гигиенические требования.......................................................14

   3.4 Противопожарные требования....................................................................15

   3.5 Требования к земельным участкам.............................................................17

4. Конструктивная система здания.....................................................................19

   4.1 Фундаменты..................................................................................................21

  4.2 Стены с теплотехническим расчетом.........................................................22

   4.3 Элементы рамно-связевой конструктивной системы здания..................25

   4.4 Перекрытия...................................................................................................26

   4.5 Окна со светотехническим  расчетом..........................................................27

   4.6 Двери..............................................................................................................28

   4.7 Полы...............................................................................................................29

   4.8 Внутренняя отделка помещений.................................................................29

   4.9 Крыша............................................................................................................30

   4.10 Перегородки................................................................................................30

5. Инженерное оборудование  здания..................................................................31

6. Экологические требования  к размещению и эксплуатации  здания……….34

7. Технико-экономические показатели планировочного решения здания......35

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

Введение

 

 

     Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

      Но, не смотря на это общественное  питание, имеет множество проблем  в области обеспечения различных  слоев населения необходимым  питанием, главной из которых  является детское питание. Существующие  системы питания детей в организованных коллективах характеризуются дефицитом витаминов и других микронутриентов, преобладанием в рационе углеводно-жирового компонента, недостатком белков с высокой биологической ценностью (животного белка). Наблюдается ухудшение  состояния здоровья детей, связанное с нерациональным питанием, которое проявляется в увеличении заболеваний: анемия, атеросклероз, болезни органов пищеварения, болезни щитовидной железы, кариес зубов, кишечные инфекции, пищевые отравления, ожирение, сахарный диабет и др.

    При формировании рационов питания детей обычно используют сырье общего назначения. Изготовленные из него блюда по пищевой ценности и по микробиологическим показателям не соответствуют рациональному здоровому питанию детей. Проблема усугубляется еще и тем, что до недавнего времени практически отсутствовали нормативные документы, регламентирующие требования к детскому питанию.

     Решением этих многочисленных  проблем является проектирование  и строительство предприятий  детского питания с разработкой  рационов, отвечающих физиологическим особенностям детского организма, с использованием продукт высокого качества, с повышенными требованиями  по показателям безопасности.

1. Технико-экономические характеристики  района строительства

 

Город Хабаровск - экономический и культурный центр не только Хабаровского края, но и всего Дальнего Востока. Географическое положение способствовало превращению города в важнейший транспортный узел. По транссибирской ж.д. магистрали он связан с Москвой и Владивостоком, а линия Комсомольск-на-Амуре - Советская Гавань дает ему выход к Тихому океану.

В Хабаровске имеется свыше ста промпредприятий, он является центром дальневосточного машиностроения. Город снабжает край энергетическим оборудованием, дизелями, станками-автоматами и целыми автоматическими линиями, кабельной продукцией. Развита нефте-, деревообрабатывающая, строительная промышленности.

В городе имеется две  крупные и несколько небольших ж. станций со своим ремонтно-эксплуатационным хозяйством, аэропорт, большой автопарк. Речной порт- самый значительный на Амуре. Транспортные связи благоприятствуют тому, что промышленность города базируется почти полностью на дальнепривозном сырье.

Электроснабжение Хабаровска осуществляется от местных электростанций, работающих на Райчихинском буром угле. Хабаровский край занимает первое место в экономическом районе по выпуску извести, кирпича, сборного железобетона и т.д., второе место после Приморья по производству электроэнергии и цемента.

Непосредственно в Хабаровске имеются крупные промпредприятия: заводы «Дальдизель», «Дальэнергомаш», «Амуркабель» и др., также деревообрабатывающий, нефтеперерабатывающий, асфальтобетонный, заводы железобетонных конструкций.

 

 

 

 

 

2. Природно-климатические характеристики  района строительства

 

 

Таблица 2.1 Климатические условия района строительства

 

Наименование характеристики	Характеристика	Источник
1.Место строительства 2.Климат.район и подрайон строительства 3.Зона влажности района 4. Средняя  t C наиболее холодной пятидневки обеспеченностью 0,92, С 5.Повторяемость ветра, %      Средняя скорость  ветра, м/с В январе по направлению  румбов   6.Нормативная глубина  промерзания  грунта под оголенной  поверхностью, м 7.Наличие вечномерзлого  грунта 8.Вес снегового покрова кПа (кг/м ) 9.Продолжительность периода  со среднесуточной t C воздуха t 8 C, сут. 10.Средняя t C периода со среднесуточной  t C воздуха t 8 С, С 11.Средняя t C наружного воздуха, С      Упругость водяных паров наружного воздуха, гПа по месяцам:                   12.Сейсмичность района, баллы 13.Продолжительность  периода со среднесуточ. t C воздуха ниже 0 С, сут.	Хабаровск I, IВ Нормальная   -31 С 2/3, 3 СВ 7/5,7 В 6/4,2 ЮВ 2/2,7 Ю 2/3,5 ЮЗ 74/5,9 З 6/4,1 СЗ 1/2,2   2,68                 Нет 0,7 (70)   205   -10,1 Январь-22,3/0,9 Февраль-17,2/1,2 Март-8,5/2,4 Апрель+3,1/4,7 Май+11,1/8,1 Июнь+17,4/14,4 Июль+21,1/19,6 Август+20/19,1 Сентябрь+13,9/12,4 Октябрь+4,7/5,9 Ноябрь-8,1/2,5 Декабрь-18,5/1,2 6   162	По заданию [1, Карта] [2, Карта]   [1,Табл.1] [1,Прилож.4]                 [1,Карта]   [1,Карта] [3,Табл.4]   [1,Табл.1]   [1,Табл.1]  [1,Табл.1,4]                       [4]   [1,Табл.1]

3. Требования, предъявляемые к зданию

 

 

• требование технологичности (пользы). Это означает, что связь между помещениями должна  отвечать технологическим циклам;
• требование прочности (устойчивости). Выбираются материалы, способные выдержать силовые воздействия в процессе  использования элементов здания;
• требование пожарной безопасности;
• требование долговечности, которая характеризуется временем эксплуатации здания с обеспечением качеств, заложенных при проектировании;
• требование экономичности;
• требование индустриальности строительства;
• требование красоты.

 

3.1 Объемно-планировочные  решения и состав помещений

 

     Существует несколько схем расположения  торговых и неторговых групп помещений. Для проектируемого здания выбрана угловая схема.

- центричная схема;                           - разобщенная схема;

                    

- фронтальная схема;                         - глубинная схема;

                                               

    - т-образная схема;                              - угловая схема.

                                                  

                 

    Нормируемый состав и значения площадей помещений сводятся в таблицу.

Таблица 3.1 Состав и площади  помещений

 

Наименование помещений	Площадь помещений		Примечание
	по СНиП	по проекту
Для посетителей
1.Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	20	29,86
2.Зал	60	70,8
3.Помещение для игр	15	14,79
Производственные
4.Горячий цех	31	28,86
5.Холодный цех	9	8,8
6.Помещение для резки  хлеба
7.Моечная кухонной  посуды	6	4,94
8.Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
9.Моечная столовой  посуды	14	16,38
10.Раздаточная	10	9,8
Складские
11.Охлаждаемые камеры  для хранения: молочных продуктов,  жиров и гастрономии, полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей	6	5
12.Кладовая сухих продуктов	5	5
13.Кладовая тары	6	4,5
Административные и  бытовые
14.Кабинет директора	6	6,5
15.Контора
16.Гардероб для персонала	13	16
17.Бельевая
18.Душевые и уборные	4	7,79
Технические
19.Венткамеры	6	6
20.Электрощитовая	1,5	1,5

 

 

 

     Согласно источнику  [8] количество посадочных мест в кафе детском принимается как:

• 8 посадочных мест на 1тыс. жителей в микрорайоне;
• 40 посадочных мест в жилом районе.

     Микрорайон-это  структурный элемент жилой застройки  площадью от 10 до 60 га не расчлененный магистральными улицами и дорогами, в пределах которого размещаются учреждения и предприятия повседневного пользования с радиусом обслуживания не более 500 м. Границами микрорайона являются магистрали и дороги.

     Жилой район-это  структурный элемент селитебной территории площадью от 80 до 250 га, в пределах которого размещаются учреждения и предприятия периодического пользования с радиусом обслуживания 1500 м.

 

3.2 Функциональные требования

 

 

     Согласно справочному пособию [5] при проектировании предприятий общественного питания выделяют следующие группы помещений:

     I помещения для посетителей;

    II производственные помещения;

     III помещения для приема и хранения продуктов;

     IV служебные и бытовые помещения;

    V технические помещения.

К I группе помещений относят:

• вестибюль
• гардероб
• умывальные
• обеденный зал
• буфет

Ко II группе помещений относят:

• горячий цех

• холодный цех
• моечную столовой посуды
• моечную кухонной посуды и тары полуфабрикатов
• помещение для резки хлеба
• помещение заведующего производством

К III группе помещений относят:

• охлаждаемые камеры с машинным отделением
• кладовые сухих продуктов
• кладовые тары
• кладовые инвентаря
• загрузочную

К IV группе помещений относят:

• контору
• гардероб персонала
• санузлы и душевые для персонала
• бельевую

К V группе помещений относят:

• венткамеры
• электрощитовую

     Все эти  группы помещений должны располагаться  в плане здания так, чтобы  была обеспечена поточность технологического  процесса приготовления пищи  и четкость графика движения  посетителей.

     Технологическая  (функциональная) схема- это условное  графическое изображение помещений  и их взаимосвязь, которое разрабатывается  на основании требований СНиП на проектируемые здания.

 

 

 

Рис.1 Схема планировочной  функционально-технологической структуры кафе детского на 50 посадочных мест

1. вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные); 2-помещение для игр; 3-зал; 4-раздаточная; 5-моечная столовой посуды; 6-моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов; 7-горячий цех; 8-холодный цех и помещение для резки хлеба; 9-охлаждаемые камеры; 10-кладовая сухих продуктов; 11-кладовая тары; 12-кабинет директора, контора; 13-электрощитовая; 14-бельевая и гардероб для персонала; 15-душевая и санузел для персонала; 16-венткамеры.

    Площадь вестибюля и вместимость гардероба рассчитывается на 110% посадочных мест. В гардеробах применяют общепринятые вешалки консольного типа или деревянные.

     Санитарные  узлы размещаются в вестибюле  по пути движения в торговый  зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.

     Умывальники  открытого типа устанавливают  в столовых или в кафе до 150 мест (1 умывальник на 50 мест).

     Уборные для посетителей  проектируются из расчета 1 унитаз  на 50 посадочных мест, но не менее двух. Обязательно при уборных должен быть предусмотрен умывальник в шлюзе, при мужских уборных писсуар.

     Обеденные  залы являются основными помещениями  предприятий общественного питания.  Вместимость зала и быстроту  обслуживания посетителей в значительной мере определяет пропускная способность предприятия, а, следовательно, и его рентабельность. Характер планировки зала находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

     Для предприятий  массового типа наиболее эффективным является самообслуживание позволяющее получить наибольший оборот с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителем на обед примерно в два раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбираться с учетом организации самообслуживания. Для правильной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек). Между  группами столов и стульев следует устанавливать главные и второстепенные проходы. Ширина главного прохода должна быть b 1,2м. Ширина второстепенного прохода должна быть b 0,8м.

     Раздаточная является следующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

     Производственные  цеха следует размещать так,  чтобы они были последовательно связаны между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом. Планировочные решения помещений, их размещение, оснащение и взаимосвязь должны обеспечивать поточность производства, строгую последовательность обработки продуктов  рациональную организацию труда, выполнение требований техники безопасности. Горячие и кондитерские цеха, в которых образуется избыточное количество тепла, следует ориентировать на север, северо-запад, северо-восток. На те же стороны следует ориентировать холодные камеры, мясорыбный и заготовочный цеха.

     Кухня должна быть  удобно связана с заготовочными  цехами и кладовыми.

     Горячий  цех должен иметь хорошее естественное  освещение и проветривание.

     Холодный  цех должен быть расположен  в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

     Моечные  посуды разделяются на два  вида: моечные столовой и моечные  кухонной посуды. Моечные кухонной  посуды необходимо размещать  смежно с горячим цехом или  на его территории. Моечные для  тары полуфабрикатов обычно совмещаются с моечными кухонной посуды.

     Кладовые  рекомендуется размещать в помещениях  без естественного освещения,  в удобной связи с овощным  цехом. Кладовая сухих продуктов  должна быть изолирована от  помещений с повышенной влажностью.

     Административно-бытовые  помещения размещаются в одном  блоке и имеют самостоятельный  вход.

     Гардеробные,  санузлы, душевые должны быть  раздельными для мужчин и женщин. Гардероб для рабочей (санитарной) одежды должен быть изолирован  от гардеробной верхней и домашней одежды.

     Для размещения 50 посетителей в кафе детском выбрана форма стола:

 

Рис 2. Форма обеденного стола

3.3 Санитарно-гигиенические требования

 

      Нормируемые значения санитарно-гигиенических параметров основных помещений сводятся в таблицу.

Таблица 3.3.1 Санитарно-гигиенические требования

Наименование характеристики	Значение характеристики			Источник
1.Расчетная температура  внутреннего воздуха и кратность  воздухообмена для основных помещений: зал раздаточный;   вестибюль; горячий цех, помещение для выпечки кондитерский изделий; цех доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки зелени, овощей; помещение заведующего производством, контора;	t C	Кратность воздухообмена		[6,Табл.6] [7,Табл.14]
		приток м /ч	вытяжка м /ч
	16   16 5     16     18	15 м на 1человека 2 по расчету     3     2	15 м на 1человека - по расчету     4     -
2.Влажностный режим  помещений. Относительная влажность внутреннего воздуха.	Нормальный =40-75% (холодный период) < 65% (теплый период)			[7,Табл.14]
3.Ориентация основных помещений по странам света.	Производственные помещения  и складские на север, северо-восток; обеденный зал, помещения для персонала на юг, юго-восток.			[7, п. 3.25]
4.Естественная освещенность  помещений.	Боковая и верхняя. Без  естественного освещения допускаются  подсобные, складские раздаточные  помещения, коридоры. Непрерывная 3-х часовая продолжительность освещенности для основных помещений.			[9, п. 3.10, примечание]

5.Тип вентиляции, условия проветривания  помещений.	Приточно-вытяжная. Раздельная для следующих  групп помещений: помещения для посетителей, горячих цехов и моечных; производственных, складских, административных; уборных, умывальных, душевых; охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов; охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.			[9, п. 4.9, п. 4.11]
6.Санитарно-гигиенические  устройства	Системы водоснабжения (хозяйственно-питьевые, горячие, противопожарные), канализация, вентиляция, кондиционирование, отопление, электроосвещение, телефонная линия и радио.			[7, п. 3.40]
7.Уровни звукового  давления (L ) в дБ.	Частота, Гц			[10, Табл.1]
	125	500	2000
	66	54	47
8.Индекс изоляции воздушного шума стен и перегородок	40-50			[10, Табл.7]

 

 

3.4 Противопожарные требования

 

 

     Противопожарные  требования, предъявляемые к зданию, имеют очень большое значение. Противопожарные мероприятия для зданий предприятий общественного питания имеют целью предупреждение возникновения пожаров, облегчение пожаротушения, сохранение устойчивости конструкций в условиях воздействия на них устойчивых высоких температур, огня и воды, создание условий для безопасной эвакуации из здания.

      Пожарные требования  зависят от степени огнестойкости,  этажности и общих размеров  здания. Все здания по степени  огнестойкости делятся на четыре  класса. Согласно [12] источнику здания II класса (кафе) имеют степень огнестойкости II, т. е. при их строительстве используют сгораемые и трудносгораемые материалы.

     По функциональной  пожарной опасности все здания  делятся на пять классов [11, п.5.21]. Ф.3.2- предприятия общественного питания.

     В соответствии с [11, п. 4.18;4.19, Табл.4.5] пожарно-технические характеристики проектируемых зданий сводятся в таблицу.

Таблица 3.4 Пожарно-технические характеристики

Степень огнестойкости  здания	Пределы огнестойкости  строительных конструкций в мин.
	Несущие элементы здания	Наружные стены	Перекрытия бесчердачные	Внутренние стены лестничных клеток	Марши и площадки  лестниц
II	R 45	RE 15	RE 15	REI 90	R 45
Класс  конструктивной пожарной опасности зданий	Класс пожарной опасности  строительных конструкций, не ниже
	Несущие стержневые элементы	Стены наружные с внешней  стороны	Перегородки и перекрытия	Стены лестничных клеток	Марши и площадки  лестниц
С 1	К 1	К 2	К 1	К 0	К 0

 

R- потеря несущей способности;

E- потеря целостности;

I- потеря теплоизолирующей способности;

K 0- непожароопасные;

K 1- малопожароопасные;

K 2- умереннопожароопасные;

     В зданиях II степени огнестойкости эвакуационная лестница с 1-го до 2-го этажа или с цокольного до 1-го этажа должна быть открытой [7, п.3.69].                                                           В зданиях с объемом до 5 тыс. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода наружу для зданий II степени огнестойкости l 65 м [7, п.3.70].

     При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестницы, непосредственно связанные с залом [7, п.3.71].

     Устройство  эвакуационного выхода через  разгрузочное помещение не допускается [7, п. 3.72].

      Двери  кладовых горючих материалов, электрощитовых, венткамер и других пожароопасных  технических помещений должны  иметь предел огнестойкости не менее 35 минут [7, п.3.77].

      Покрытия  полов ковровые и из др. материалов  должны быть по основанию из негорючих материалов.

     Площадь  этажа между противопожарными  стенами (брандмауэрами) для одноэтажных  зданий не более 3500 м , для двухэтажных не более 3000 м [5, п. 1.14].

 

3.5 Требования к земельным  участкам

 

     Земельный  участок должен отвечать гигиеническим  нормам, чтобы минимизировать атмосферное  и почвенное загрязнение предприятия. При выборе участка учитывают близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источниками загрязнения. Размещение общедоступного предприятия общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Предприятия нельзя строить на участках где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов и других вредных веществ. При выборе участка учитывается его форма, размер, особенности почвы. Рельеф должен быть ровным, почва крупнозернистой. Участок должен иметь низкий уровень стояния грунтовых вод, не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.

     Планировка земельного участка кафе детского производится  на основе [6, 7, 8, 9] источников. Площадь земельного участка определяется:

• в зависимости от количества посадочных мест в зале. До 50 мест и включительно: 28 м на 1 посадочное место в зале. Площадь земельного участка равна 1400 м (28 50);
• согласно [8] источнику. До 50 мест: 0,2-0,25 га. От 50 до 100 мест 0,2-0,15 га.

     На земельном  участке  кафе детского следует выделять две зоны.

1. Зона для посетителей. При необходимости она предусматривается с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе, которая должна быть защищена  от случайного (аварийного) наезда автотранспорта;
2. Производственная зона, которая включает:

• хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей. Очень важно правильно располагать хозяйственную зону т. к. нарушение правил ее эксплуатации является причиной загрязнения предприятия.

• разгрузочную площадку диаметром до 20 м, примыкающую к группе складских помещений;
• мусоросборник с площадкой, которая должна быть со всех сторон на 1,5 м больше его площади. Расстояние от площадки мусоросборника до окон и дверей помещений предприятий общественного питания должно быть не менее 20 м и не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха.
• площадку отдыха для персонала;
• стоянку для индивидуального транспорта. Количество мест на стоянке рассчитывается как одна машина на 10-12 посадочных мест. Стоянка для автомобилей должна располагаться не дальше чем 200 м от здания.

     При планировании  земельного участка для предприятия  общественного питания так же следует предусматривать проезды и пешеходные дорожки, которые должны быть заасфальтированы (не допускается использовать шлак), искусственное освещение.

     Между красной линией и линией регулирования застройки устраивают зеленые зоны шириной 6 м для магистралей и 3 м для жилых улиц.

     Красная линия-это  граница, отделяющая территорию  микрорайона или группу жилых  домов от улиц.

     Линия регулирования  застройки - это граница застройки, устанавливаемая для размещения зданий с отступом от красной линии.

 

4. Конструктивная система здания

 

     Конструктивная  система здания представляет  собой взаимосвязанную совокупность  вертикальных и горизонтальных несущих конструкций здания,

которая совместно обеспечивают его статическую работу.

     По заданию  принимается рамно-связевая конструктивная система здания. В рамно-связевой (каркасно-диафрагмовой) конструкционной системе вертикально-несущие конструкции  представлены стержневыми элементами-стойками каркаса (колоннами), которые в сочетании с несущими горизонтальными элементами-ригелями составляют раму каркаса.