Класификация колбасных изделий. 2

Класификация колбасных  изделий

Содержание

Введение

1.       Товароведческая характеристика колбасных изделий

1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий

1.2 Производство колбасных  изделий

1.3 Классификация, ассортимент  колбасных изделий

1.4Упаковка и хранение колбасных изделий

1.5 Составление товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

2.       Экспертная оценка качества колбасных изделий

2.1 Требования к качеству  колбасных изделий

2.2 Фальсификация колбасных  изделий

2.3 Экспертиза качества колбасных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Введение

Колбасные изделия - это  пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

При написании данной курсовой работы появилась необходимость  в поиске литературы не только справочного  характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных  изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

В полной мере этим требованиям  отвечают лишь нескольких книг по товароведению  продовольственных товаров. Это  «Товароведение и экспертиза мяса и  мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров».

Данная тема имеет  актуальное значение, так как на современном этапе развития российского  рынка сбыта и производства колбасной  продукции, требования к качеству и  прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые  в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий  в рационе человека. Колбасные  изделия занимают значительное место  на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь  очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные изделия в России - это  сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики  производства и хранения колбас значительно  облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предмет исследования - ассортимент  и качество колбасных изделий.

Объект исследования - колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический  состав, пищевую ценность колбасных  изделий;

- исследовать производство колбасных изделий

- рассмотреть классификацию  и ассортимент колбасных изделий

- изучить упаковку  и хранение колбасных изделий

- исследовать особенности  составления товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий

- изучить требования  к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию  колбасных изделий

- исследовать экспертизу  качества колбасных изделий.

Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К  работе прилагаются проспекты и  приложения.

1. Товароведческая характеристика  колбасных изделий

1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия - это  продукты, приготовленные из мясного  фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Химический состав колбасных изделий приведен в табл.1 [16, с. 45].

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

1.2 Производство колбасных  изделий

Вареные колбасы

Технологический процесс  производства вареных колбас состоит  из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1).

Поступившие на переработку  замороженные полутуши размораживают  и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение  мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки  костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

При сортировке мясо разделяют  по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей [15, с.178].

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой  ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

Жилованную свинину делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

Баранину делят на два сорта: жирную (имеющую подкожный  жир) и нежирную.

Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют  нитрит, чтобы предотвратить изменение  естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2-4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств - липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной  массы.

Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в  фарш добавляют воду в количестве 15- 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2-3 %.

Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

Шприцевание - это процесс  наполнения фаршем оболочек с помощью  специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные  батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233].

Батоны колбасы, размещенные  на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.

После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости  от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.

После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки  колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

После варки колбасу  охлаждают сначала водой под  душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки  жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8- 12 °С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Полукопченые колбасы

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].

Фарш готовят в фаршемешалке из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6-8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

После наполнения оболочек и перевязки батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3-4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1-1,5 ч при температуре 60-90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40-60 мин при температуре 70-80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35-50 градусов в течение 12-24 ч. Затем их 2-4 суток сушат в сушилках при температуре 12-15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3-8 %.

Сырокопченые колбасы

Копченые колбасы изготовляют  из охлажденного и размороженного говяжьего  мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный). В  колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [12, с. 435].

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят  из расчета 3-3,5 кг соли на 100 кг сырья  и оставляют для созревания в  бочках в течение 5-7 суток при  температуре 2-4°С.

После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар  и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8-10 мин, затем выдерживают в течение  суток при температуре 2-4 °С для  созревания и распределения нитритов и сахара.

Оболочки наполняют  фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3-5 см и навешивают на рамы.

В течение следующих 5-7 суток батоны подвергают осадке при  температуре 2-4°С. При этом подсыхает  оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме  Суджука) коптят дымом в течение 2-3 суток при температуре 18-22 °С и  сушат 20-30 суток при температуре 10-15°С и относительной влажности  воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10-15 суток и одновременно прессуют.

При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также  происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага  и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

Производство сырокопченых колбас требует больших временных  затрат (38-45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее  целесообразно, чем производство вареных  и полукопченых колбас. В настоящее  время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.

Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы - это изделия из мясного фарша  в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

Их изготовляют по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1-2 суток, затем  следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70-80 °С и далее варка при температуре 70-73 °С в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32-35 °С и сушат 3- 7 суток при 10-15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Содержание влаги в варено-копченых колбасах - 38- 43 %, поваренной соли - не более 5 %, нитрита - не более 5 мг % [6, с. 156].

1.3 Классификация и  ассортимент колбасных изделий

Продукты, изготовленные  из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]:

- по виду изделий  - на вареные колбасы, сардельки,  сосиски, мясные хлебы, колбасы  полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья  - на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные,  а так же без оболочки;

- по рисунку фарша  на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на  говяжьи, свиные, бараньи, конские,  верблюжьи, из мяса других животных  и птиц, говяжьи, свиные и конские  в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья  - на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы

Ассортимент вареных  колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных  колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53-65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками. 

Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с  добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и  сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Фарш Диабетической  колбасы кроме говядины высшего  сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное  масло (3%). Батон прямой узкий с  тремя перевязками, имеет отрезок  шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками  размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса  имеет такую же форму батона, как  и Телячья. Фарш кроме говядины высшего  сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину  и твердый шпик. В фарш добавляют  крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

Отдельную колбасу изготовляют  из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса  вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса  содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый  шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится  из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш - крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более  светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме  говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти  колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины  и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них - до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и  отличаются от них меньшим диаметром  оболочки и отсутствием в фарше  кусочков шпика. Сосиски и сардельки  характеризуются сочностью, хорошим  вкусом и высокой усвояемостью. Объем  их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок  наполняют бараньи или узкие  свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи  кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски  в зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках -2,2-3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту относятся  сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту- Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят  из говядины 1-го сорта и жирной свинины  с добавлением сухого молока (5%) и  яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5- 2 см.

Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12-13 см, диаметр - 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и  обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят  без оболочки из говядины высшего  сорта и полужирной свинины в  равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр-2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2-5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего  жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так  как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12-13 см, диаметр - около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта  и жирной свинины. Размер их такой  же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего  сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта - говяжьи. Содержание влаги  в сардельках высшего сорта - 65-70 % (в Шпикачках - до 55 %), 1-го, сорта - 70-75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие  от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют  из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят  из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего  или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6, с. 233].

Фаршированные колбасы

Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых  укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных  колбас включает Языковую, Слоеную  и Харьковскую колбасы.

Языковую колбасу готовят  из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.

Колбаса Экстра состоит  из бланшированной телятины, свинины  с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:

Ливерная яичная - изготовлена  из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени - изготавливается  из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

Ливерные колбасы первого  сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта  относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта  относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

Паштеты

Паштеты изготовляют  из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах - 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта -Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4, с. 278].

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой  удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта - Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта - Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта - Копченая, третьего сорта - Копченая растительная, Дарницкая.

Мясные хлебы

Мясные хлебы готовят  из фарша по рецептуре соответствующих  наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта - Чайный.

Полукопченые колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта - 35-50%; 1-го сорта - 48-52, 2-го сорта- 52-55; 3-го сорта - 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3-5 %.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую колбасу  изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5-6 мм. Батон узкий с одной перевязкой.