Введение:

*Мороженое – это освежающий и питательный продукт, содержащий 25-42% сухих веществ. Усвояемость мороженого - 95-98%, энергетическая ценность 100г - 419-1006 кДж, а по калорийности оно не уступает говядине первой категории. Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы А, В, D, E. К тому же, мороженое - это вкусный, ароматный продукт, который всегда съедается с наслаждением. При всех достоинствах мороженого все-таки главное в нем – неповторимый вкус, который запоминается с детских лет и сопровождает нас всю жизнь.

                          1. История мороженого.

О происхождении  любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так  много противоречащих друг другу  историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень  древняя и увлекательная.

Первое  мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем  Китае 5 тысяч лет тому назад.

Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным  с кусочками апельсинов, лимонов  и зернышками гранатов. Рецепты и  способы хранения держались в  тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе  римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие  и подслащенные соки применялись  уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления  доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные  ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде  городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для  того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали  добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты  приготовления мороженого долгое время  были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что  было связано с его приготовлением.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.

При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые  вырабатывается мороженое в стаканчиках  и пломбир (знаменитый пломбир родом  из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать  самые невероятные продукты, придумали  мороженое-ассорти с добавками  фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья  и даже цветов, в Австрии - кофе глясе  и шоколадное мороженое. В это  время появляются замороженные взбитые  сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое  с клубникой и тертым шоколадом  куполообразной формы. Новые сорта  мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку  рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда  в 1774 году предприниматель Филипп Лензи  объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона  с запасом рецептов различных  сладостей, в том числе такой  редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном  аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас  Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся  трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а  также одновременно морозить и взбивать мороженое. В России в 1845 году купцу  Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого.  В 1848 г. в США были запатентованы  две машины для приготовления  мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре  создал первую в мире абсорбционную  холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой  впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное  производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в  Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны  способы получения и хранения льда, что позволило значительно  снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А  в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных  стаканчиков.

В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок  эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил  свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про  эскимосов. В конце концов, слово  «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.

Таким образом, техника и технология промышленного  производства мороженого постоянно  совершенствовалась. В ряде стран  начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое  стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого. 

                                2. Классификация мороженого.

Мороженое – продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир  вырабатывают на молочной основе без  наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).   

 Плодово-ягодное  мороженое изготовляют на плодово-ягодной  основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного  сиропа с добавлением пищевых  ароматических эссенций, масел и  красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное  использование молочного и растительного  сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По  способам выработки мороженое подразделяют на:

                                  -закаленное

                                  - мягкое

                                  -домашнее 

* Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

*Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном,  на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой -5˚; -7˚С. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

*Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа. 

Закаленное  мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя,  оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в  сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

      По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;  мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости  от массовой доли жира подразделяют на:

     - молочное нежирное;

     - молочное классическое;

     - молочное жирное;

     - сливочное классическое;

     - пломбир классический;

     - пломбир жирный.

Мороженое в зависимости  от оформления поверхности  подразделяют на:

     - декорированное;

     - глазированное, в  том числе эскимо;

     - глазированное декорированное;

     - в вафельных изделиях, в том числе  глазированное и/или  декорированное в  вафельных изделиях;

     - в печенье, в  том числе глазированное  и/или декорированное  в печенье. 

                                     2.1. Мороженое-ассорти.

На основе мороженого готовят такие коктейли как: парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.

                                 3.Методы и технологии.

     Что же представляет собой  мороженое с точки  зрения физики?

     Мороженое — это застывшее молоко.

     Однако  если вы поставите в морозильник  молоко и заморозите его, у вас  получится кусок льда, абсолютно  не похожий на мороженое. Оказывается, все дело в технологии приготовления  мороженого. На заводе по производству мороженого молоко, специальным образом  подготовленное и охлажденное до температуры застывания, подают на устройство, которое распыляет его  внутри морозильной камеры. При этом образуется множество мелких кристалликов молока, которые тут же смерзаются между собой (температура-то в морозильнике низкая). Эта полученная масса и  представляет собой любимое нами мороженое. Мелкие кристаллики мороженого, по структуре очень похожи на мелкий сахарный песок, или на мелкую-мелкую пену и поэтому представляющих как  бы сплошную массу. Такие системы, состоящие  из множества частиц какого-либо вещества, распределенных в однородной среде, физики называют дисперсными. Свойства дисперсного вещества отличаются от свойств тех веществ, из которых такая масса образована. Это вы сможете и сами заметить, если попробуете мороженое и обычное замерзшее молоко — они будут сильно различаться по вкусу.

     А можно ли приготовить  мороженое дома?

     При определенном старании и терпении, конечно, можно. Предлагаем простой  рецепт изготовления мороженого в домашних условиях. Сначала приготовим молоко: для этого его нагреем и  растворим в нем одну-две ложки  сахарного песка. Подождем, пока молоко остынет, и поставим в холодильник  — желательно охладить до температуры, как можно более близкой к  температуре застывания молока. Далее  взобьем охлажденную массу, лучше  миксером, и быстро поставим в морозильник  для ускоренной заморозки. Замерзшая  масса по вкусу будет напоминать молочное мороженое. А если перед  взбиванием молочной смеси в нее  добавить желток куриного яйца, то получится  мороженое-пломбир.

     (Источник: по материалам ж. «Квант» №3 2000г, авт. Н.Елисеев)

3.1. Технологии прошлого и настоящего…

                     Ненси Джонсон - ручная мороженица.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И  тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И  вот уже более 150 лет процесс  совершенствования рецептуры и  технологий не прекращается ни на один день

                 Джакоб Фассел - коммерческое производство.

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал  первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

                                  Механическая заморозка.

Угощение  стало более легко распространяться и приносить больший доход  с вводом механической заморозки  и с появлением магазинов для  мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

                                             Трубочки.

Первая  трубочка с мороженым была сделана  в Америке в 1904 году на Ярмарке Св. Луиса.

                                     Мягкое мороженое.

Британские  ученые (в группе которых была молодая  Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется  вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое. 

                                         ***** 

                                         Изготовление.

 Для приготовления мороженого необходимо сначала составить смесь, а потом ее обработать. Смесь для мороженого - это набор разных компонентов, входящих в соответствии с рецептурами в его состав, который специально обрабатывается и подготавливается к сбиванию. Количество компонентов, используемых для приготовления мороженого, огромное. Судите сами: это, прежде всего, разные молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы, масло), сахар, мед, другие сладкие продукты, яйца, разные плоды, ягоды и даже некоторые овощи, свежие, консервированные и высушенные, полученные из них соки, сиропы, экстракты, вкусовые и ароматические вещества, пищевые кислоты, красители и др.  

Технологический процесс изготовления мороженого состоит  из таких основных операций:

составление смеси (сначала в жидкой части растворяют компоненты, потом смесь фильтруют, вносят в нее подготовленные стабилизаторы и пастеризуют; после пастеризации смесь в горячем виде поступает на гомогенизацию; гомогенизованную смесь охлаждают до температуры -2...-4°С и оставляют на несколько часов для созревания);

фрезирование - основная операция, которая формирует товарные свойства этого продукта (используют специальные аппараты – фрезеры; во время фрезирования смеси происходят одновременно два процесса: охлаждение и насыщение воздухом; продукт приобретает густую, сметаноподобную консистенцию, а его объем увеличивается в 1,5-2,0 раза за счет воздуха; полученное “мягкое” мороженое заливают в формы и оно поступает на закал);

закаливание - необходимо для приобретения мороженым твердой консистенции и способности долго сохраняться (закаляют мороженое в специальных холодогенераторах; температура закаленного продукта снижается до -12..-15°С, консистенция становится твердой). Мороженое готово, остается его только завернуть.

Для того чтобы от мороженого мы получили желательное  наслаждение, необходимо на всем пути от морозильного аппарата к покупателю создать единую цепь холода. При  этом территориально эта цепь (цех  по производству - база торговли — магазин  или лоток — покупатель) может  растянуться на несколько сотен  километров, если продукт, например, транспортируется в отдаленные районы области. Доставить  к потребителю закаленное мороженое  “невредимым” позволяют низкотемпературные холодильные прилавки и камеры, изотермические, оборудованные холодильными установками  железнодорожные вагоны и автомобили.

Прежде  чем мороженое поступит к покупателю, оно должно быть подвергнуто тщательному  производственному контролю. Контроллеры  определят его органолептические  показатели (вкус, запах, консистенцию, цвет, структуру) установят содержание в нем жира, сухих веществ, сахара, кислотность, исследуют микробиологические показатели - то есть убедятся в том, что эта партия продукта отвечает требованиям нормативной документации. И только в том случае, если все  эти показатели будут соответствовать  нормативной документации, мы с Вами сможем не только увидеть мороженое  на прилавке магазина, а и попробовать  его.

                    3.2. Качественная оценка мороженого.

При проведении органолептической оценки мороженого важно выявить причины возникновения  пороков сырья и готовой продукции, для того чтобы своевременно предупреждать  их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить  выработку нестандартной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской  оценке качества мороженого для характеристики выполнение плана по качеству отдельными бригадами, сменами предприятием в  целом используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:

                        Определение взбитости  мороженого.

Мягкое  мороженое.

  Методы  определения взбитости мягкого  мороженого S такая же, как и объем доли воздуха в этом продукте. Расчет проводится по формуле: 

                                    Закаленное мороженое.

 Для установления взбитости закаленного мороженого вначале определяют объемную долю воздуха в нем по приведенной выше методике. Затем рассчитывают взбитость.

Для выражения  взбитости мягкого и закаленного  мороженого в процентах полученные результаты надо умножить на 100.

Определение массовой доли сухого вещества   и  влаги в мороженом

Массовую  долю сухого вещества в мороженом  устанавливают арбитражным методом (высушивание при 102^º-105^ºС) и экспресс методом (высушивание при 180 ^ºС).

Арбитражный метод. В сушильный шкаф с температурой 102^º-105 ^ºС помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20 - 30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 минут стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вмешивают с точностью до 0,001 г.

В стаканчик  пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно  перемешивают с песком стеклянной палочкой. Открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частоте перемешивания  содержимого до получения рассыпающей  массы. Затем стаканчик со смесью помещают в сушильный шкаф при  температуре 102^º-105 ^ºС. Через 2 часа его вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не достигает 0,004 г  или менее. 

Массовую  долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:

где а  – масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого до сушки г; а₁ – масса стаканчика с песком, стеклянной палочки и навеской смеси мороженого после высушивания, г; а_а – масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой г;                                                 

Расхождения между параллельными определениями  должны быть не более 0,2%. Массовую долю сухого вещества С в мороженом  в % рассчитывают по формуле С = 100-М.

Экспресс  – метод. Во взвешенную алюминиевую чашечку вносят пипеткой 1 мл. смеси мороженого и взвешивают на аналитических весах. Затем добавляют 1 мл. дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают, распределяя его равномерно по дну. Чашечку с навеской переносят на нагревательный прибор, на котором находится железный лист с температурой поверхности около 180 ^ºС. Выпаривание проводят при  интенсивном кипении жидкости, поэтому сухое вещество остается в виде пористой массы. Если влага выпаривается медленно (без кипения), то остаток образует в чашке плотную пленку, плохо поддающуюся просушиванию. После выделения всей влаги остаток приобретает окраску желтого цвета.

Чашечку переносят в сушильный шкаф с  температурой 110 ^ºС на 10 минут. После этого, закрыв чашку крышкой, ее охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По формуле, аналогичной приведенной при описании предыдущего метода, рассчитывают массовую долю влаги, а затем и сухого вещества. Расхождения между параллельными определениями не должны превысить 0,5%.