Микробиология плодов и овощей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

Р Е Ф Е Р А Т

На тему: «Микробиология плодов и овощей»»

Выполнил студент:

Факультета КиМ, группа 231-ТОВ

Номер зачётной книжки 08159

Довганевич А. И.

Преподаватель:

ст. пр. Павленко К. М.

Ростов-на-Дону – 2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Основные сведения о товаре. Сфера его назначения………………….……4

2. Опасные микробиологические заболевания. Классификация

болезней плодов и овощей, внешние признаки………………………….….…6

3. Процессы, протекающие в плодах и овощах при хранении……………...10

4.Требования к качеству……………………………………………………….16

Заключение……………………………………………………………………..20

Список используемой литературы……………………………………………21

Введение

Овощи, фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Овощи и плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

С увеличением благосостояния общества количество потребляемых овощей растет, что подтверждает исключительную актуальность из товароведческого изучения.

Целью реферата является изучение основных микробиологических заболеваний и повреждений плодов и овощей.

1. Основные сведения о товаре. Сфера его назначения

Овощи — термин, обозначающий съедобные части (например, плоды или клубни), растущих на земле растений, не относящихся к фруктам, зерну, орехам, травам или специям.

Овощами — наряду с плодами (огурец, помидор) — могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи).

Плод является живой системой, способной противодействовать повреждениям. У растущих плодов и овощей в местах в местах механических повреждений происходит опробковение ткани и образуется защитный слой. У картофеля перидерма взамен нарушенной (в местах срезов) образуется в период хранения. Поэтому в некоторых случаях, установленных стандартами, механические повреждения являются допустимыми, но в больших количествах снижающими качество (царапины, потертости).

Для основной массы плодоовощной продукции проколы, разрезы, ушибы являются недопустимыми, так как в поврежденные ткани легче внедряются микроорганизмы, интенсивнее ипдут процессы окисления и потери влаги. При ушибах повреждаются клетки мякоти, рамположеные под кожицей. Клеточный сок вытекает в межклеточное пространство или в цитоплазму, где идёт интенсивное ферментативное окисление полифенолов сока. Мякоть темнее и может отмереть.

Легкие потемнения допускаются для баклажанов, тыквенных, косточковых, цитрусовых, семечковых, с ограничениями площади и места обнаружения потемнения (не допускаются при закладе на хранение или для транспортировки, допускаются при разгрузки для реализации).

Свежие овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека.

Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов.

Содержание полезных веществ в овощах совершенно различное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки.

По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным.

Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг-другу.

Среди наиболее распространенных и популярных овощей в нашей стране можно отметить следующие: картофель; морковь; свекла; брюква; репа; редис; редька; петрушка; пастернак; сельдерей; хрен; капустные овощи (белокочанная, пекинская, брокколи и т.п.); луковые овощи (лук-латук, рук репчатый, чеснок и т.д.); томаты; перец стручковый; баклажаны; огурцы; арбузы; дыни; тыква; кабачки; бобовые овощи (горох, фасоль, бобы, соя и т.д); салатные овощи; сахарная кукуруза; шпинат; щавель; ревень; спаржа; артишоки; пряные овощи.

2. Опасные микробиологические заболевания. Классификация болезней плодов и овощей, внешние признаки

Микробиологические заболевания плодов и овощей ведут к большим потерям плодоовощной продукции, так как передаются от больных экземпляров к здоровым. Плодовая гниль возникает в виде небольшого буроватого пятна, которое быстро увеличивается, плод становится коричневым и размягчается, на поверхности вырастает серовато-бурые и серовато-желтые плодовые тела гриба со спорами, при созревании гриба споры переносятся на здоровые плоды.

Голубая плесень и зеленая плесень поражает цитрусовые. Серая гниль поражает виноград и другие плоды и овощи. Опасными являются шейковая гниль лука, мокрая бактериальная гниль картофеля и других. Плодоовощная продукция, пораженная опасными микробиологическими заболеваниями переходится в отход.

Некоторые заболевания ухудшают внешний вид и лежкость плодов и овощей, но не передаются соседним плодам. Плоды и овощи с такими заболеваниями ограниченно допускаются к реализации.

Так, парша на яблоках и грушах имеет вид пятен черного и бурого цвета (мицелий зимуещего гриба). В опробковевшей ткани под пятнами могут появиться трещины, через которые возможно проникновение возбудителей более опасных болезней.

Парша картофеля проявляется в виде черно-бурых или черных пятен на поверхности.

Сажистый гриб имеет вид точечного черного налёта, не проникающего в мякоть плода.

Косточковые плоды могут поражаться пятнистостью (грибом клястероспориумом) в виде мелких пятен (у абрикоса – красного цвета).

При неблагоприятных условиях выращивания и хранения могут возникать функциональные расстройства в обменных процессах – физиологические и неинфекционные заболевания плодов и овощей.

Так, загар появляется на плодах яблок и груш в виде побурения кожицы в результате накопления ацетальдегида и спирта, и нарушения окислительно-восстановительных процессов при длительном хранении. Загар допускается у яблок и груш поздних сроков созревания с ограничением площади побурения в период с декабря по июнь (кроме высшего сорта).

Побурение мякоти ведет к размягчению и отмиранию ткани. Слабое побурение допускается для яблок и груш, направляемых в промышленую переработку.

Коричневая пятнистость появляется на кожице цитрусовых плодов при окислении эфирного масла. Выход эфирных масел происходит при пониженных температурах хранения цитрусовых плодов. Коричневая пятнистость ухудшает товарный вид и лежкость плодов, но не влияет на их вкус.

Точечный некроз капусты в виде почерневших участков ткани листа возникает при избытке азотистых веществ. Точечный некроз усиливается при хранении и ухудшает качество капусты, при сильном поражении кочаны отправляют в отход.

Потемнение сердцевины картофеля возникает при механических воздействиях и при длительном хранении при низкой (00С) или высокой (более 200С) температуры, а также при недостатке калия в почве при выращивании.

Мякоть местами темнеет, в дальнейшем становится волокнистой, местами усыхает, образуя полости, и отмирает. Вокруг таких участков ткань пробковеет. Такой картофель не пригон к употреблению. Причиной потемнения может быть накопление продуктов окисления тирозина и других фенольных соединений.

Недопустимым физиологическим заболеванием плодов и овощей относятся сильное увядание, подмораживание, анаэробиоз (удушье), пухлость семечковых плодов и некоторые другие.

Анаэробиоз, или удушье, возникает при недостатке кислорода в тканях (например, при хранении в слое). Пораженные клубни картофеля при этом становятся бледными, мякоть ослизняется, кожица легко снимается.

Классификация болезней плодов и овощей. Все болезни, прояв­ляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно под­разделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происхо­дит только в саду или поле в период вегетации. Новых перезараже­ний ими в период хранения не бывает. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми про­исходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки уро­жая), а развитие продолжается уже в период транспортирования или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения, т.е. в условиях, приводящих к физиологическим нарушениям и снижению естественной устойчивости плодов и овощей. Многие из этих болезней не только продолжают развиваться в пределах зараженного плода, но и распространяются на окружающие.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и разви­тие которых происходит главным образом (или исключительно) в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапро­фитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь ткани они проникают, как правило, через различные механические повреж­дения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и т.д.). Боль­шая часть возбудителей этой группы болезней способна поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функци­ональные, болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесен­ные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Помимо того, что повреждения насекомыми снижают товар­ные качества плодов, во многих случаях именно они (так же, как и функциональные болезни) способствуют расселению на таких плодах сапрофитной микрофлоры (грибов и бактерий), т.е. разви­тию сопряженного патологического процесса.

Развитие болезней в период хранения в очень большой степени зависит от условий хранения. Во многих случаях именно несоблю­дение режима хранения становится основной причиной массового развития заболевания.

При высоких положительных температурах в хранилищах все­гда активно развиваются плесневые грибы. Кроме того, высокие температуры ускоряют старение плодов и, ослабляя их естествен­ные защитные свойства, делают плоды более восприимчивыми к гнилостным микроорганизмам.

Внешние признаки заболеваний. Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следующие: пятни­стость, гниль, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, разли­чающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты).

Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, при сухой гнили картофеля клубень сохраняет форму, но подсыхает, смор­щивается и часто покрывается подушечками грибницы различных оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, превращаются в мокрую дурнопахнущую массу.

Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пора­женных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бу­рые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представ­ляет собой пышный ватообразный налет.

Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным при­мером является рак картофеля.

Язвы — заболевание, характеризующееся появлением на по­верхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов. Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей называют паршой, например обыкновенная или бугорчатая парша картофеля.

3. Процессы, протекающие в плодах и овощах при хранении

В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.

Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.

Испарение влаги. Свежие плоды и овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки. Овощи в буртах и траншеях имеют меньшую убыль массы, чем в стационарных хранилищах.

Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. С этой целью корнеплоды пересыпают песком, морковь подвергают глинованию, мелованию, переслойкой полынью, мхом, чеснок - парафинированию, плоды обертывают бумагой, пленочными материалами, поддерживают в хранилищах высокую относительную влажность.

Изменение температуры. Известно влияние пониженных температур на хранение. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание плодов и овощей. Температура замерзания зависит от вида, химического состава, количества растворимых веществ в клеточном соке и колеблется в пределах от -0,5 °С (огурцы) до -4,5 °С (виноград).

Основной причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, которое приводит к коагуляции коллоидных веществ, механическому воздействию кристаллов льда на оболочку и протоплазму.

Картофель может выдержать замерзание 10-20% содержащейся в нем воды, свекла - 20-30%. Однако в отдельных плодах и овощах низкие температуры даже без образования льда нарушают физиологические процессы в тканях. Так, бананы, ананасы, томаты, дыни, лимоны, апельсины, мандарины, особенно при хранении в недозрелом виде страдают даже при температуре +5... +6 °С. Длительное хранение картофеля при 0 °С ухудшает его вкусовые, кулинарные свойства.

При замораживании в плодах и овощах происходит ряд нежелательных изменений: картофель, капуста изменяют вкус - картофель становится сладким, капуста приобретает затхлый запах, протопектин гидролизуется до пектина, плоды становятся мягче, полифенольные соединения окисляются до темно-окрашенных продуктов - флобафенов, чем и объясняется потемнение замороженных яблок и других плодов после их оттаивания.

При перевозке и хранении нельзя допускать замораживания плодов и овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом плоды и овощи, легко подвергаются порче и для хранения непригодны.

К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным.

Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит углеводам, и в первую очередь, моно-сахарам.

Суммарное уравнение аэробного дыхания выглядит следующим образом:

С6Н1206 + 602 -> 6С02 + 6Н20 + 688 ккал.

Если плоды и овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2%) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания.

Суммарное уравнение анаэробного дыхания:

С6Н1206 -» 2С2Н5ОН + 2С02 + 22,5 ккал.

В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальде-гид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела, клетки мякоти отмирают.

Анаэробное дыхание нежелательно еще и потому, что связано с расходованием большого количества питательных веществ на дыхание.

При хранении создают условия, исключающие анаэробное дыхание: проветривают помещение, поддерживают на определенном уровне температуру и относительную влажность воздуха (ОВВ).

На интенсивность дыхания влияют сорт и вид овощей и плодов, зрелость, наличие механических повреждений, оснащенность, температура, газовый состав. Повышение темпера туры хранения на 10 °С увеличивает интенсивность дыхания в два раза.

За счет дыхания может возрастать температура продукта. Несвоевременный отвод тепла увеличивает расход сухих веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.

Основные направления химических процессов во время хранения - гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в плодах уменьшается, часть Сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма Сахаров при хранении постепенно уменьшается.

Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей.

Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений.

Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами.

Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса плодов и овощей. При хранении плодов на дыхание расходуются и органические кислоты, в результате чего плоды становятся слаще. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

Одновременно в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. Например, в дозревающих плодах происходит образование ароматических веществ, сложных эфи-ров, сообщающих им характерный аромат и вкус.

Имеет место биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцидов.

Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 4—6 гра­дусов тепла.

Овощи на складах хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные — в бочках; зелень — разложенную на стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Наиболее пригодная температура для большинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию — вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С — одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов [6].

Белокочанную капусту сохраняют с 3—4 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2—3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5—7 кочанов при температуре плюс 1— минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 2—3 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.

Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8—1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

Для хорошей сохранности моркови температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80—100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге — на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.

В настоящее время все более распространяются новые способы хранения овощей – глубокая заморозка и хранение в нейтральной газовой среде (азоте). При таком хранении обеспечивается сохранность на всем протяжении времени практически всех питательных и ценных веществ, однако для них требуются специально оборудованные помещения и они достаточно дороги.
4. Требования к качеству

Качество плодов и овощей регламентируется государственными  стандартами (ГОСТами),  республиканскими  стандартами  (РСТ),  отраслевыми   стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями,  если  на продукцию отсутствуют стандарты или технические  условия.  ГОСТы  утверждены на  плоды  и  овощи  массового  производства  и  повсеместного   потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на  продукцию  ограниченного  потребления, ОСТы –  на  качество  продуктов  отраслевого  производства  (плоды  и  овощи быстромороженные),  ТУ  –  на  продукцию   вновь   освоенную,   на   которую отсутствуют  государственные,  республиканские  или  отраслевые   стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах  из  полимерной  пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели  качества  плодов  и  овощей   подразделяют   на   общие   и специфические. К общим показателям качества относят внешний  вид,  размер  и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

     Специфическими показателями качества плодов и овощей  считает  зрелость или спелость,  внутреннее  строение,  вкус,  плотность,  недоразвитость  или зрелость семян и некоторые другие.

     При оценке качества свежих плодов и  овощей  химические  показатели  не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

     Внешний вид включает  следующие  свойства  и  овощей:  форму,  окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность  механическую  и сельскохозяйственными вредителями.

     Форма должна  быть  типичной  для  каждого  хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта.  Не  допускаются  плоды  и  овощи уродливой формы.

     Окраска обуславливает достоинства внешнего вида  и  зрелость  плодов  и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может  быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная –  красной  и  фиолетовой.  Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи.  Со  зрелостью  связаны  также внутреннее  строение,  химический  состав,  потребительские  достоинства   и сохраняемость плодов и овощей. Плоды  должны  быть  однородными  по  степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

     Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание  допускается  в ограниченном количестве у некоторых плодов (у  яблок  поздних  1-го  сорта).

Целость характеризует  степень  повреждения  отдельных  экземпляров  плодов, наличие на их  поверхности  порезов,  царапин,  пятен  от  ушибов  и  других механических  повреждений  или  повреждений  сельхозвредителями,   а   также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

     Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему  поперечному диаметру.  Стандартами  предусматривается  обычно  нижние  предельные  нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

     К    дефектам    плодов    относят    повреждения    механических     и сельскохозяйственными  вредителями,  микробиологические  и  физиологические.

     Микробиологические повреждения вызывают болезни  плодов.  Возбудителями болезней является грибы,  бактерии  и  вирусы,  а  сами  болезни  называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов  к  здоровым. К  наиболее  распространенным  болезням  плодов  относятся  парша,  плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.