Микробиологический анализ напитков

Оглавление

Введение 3

I. Обзор литературы 4

1.1 Микробиология виноделия. 4

1.2 Микробиология пивоваренного производства 6

1.3 Микробиология безалкогольных напитков и кваса 16

II. Собственные исследования 29

2.1 Материалы и методы 29

2.1.1 Отбор  проб для микробиологического  анализа. 29

2.1.2 Подготовка  проб для микробиологического  анализа. 29

2.1.3 Посев  пива методом мембранных фильтров 30

2.1.4 Определение  количества мезофильных аэробных  и факультативно-анаэробных микроорганизмов 30

2.1.5 Определение  бактерий группы кишечных палочек  (колиморфных бактерий) 31

2.1.6 Определение  дрожжей и плесневых грибов. 34

2.1.7 Выявление  бактерий рода Salmonella 35

2.2 Результат исследования 36

2.3 Заключение 38

III. Выводы 40

Список использованной литературы 41

Введение

Алкогольные и безалкогольные напитки  отнесены к группе вкусовых товаров. Они имеют как вкусовую так  и пищевую ценность благодаря  содержанию минеральных соединений, органических кислот и легко усвояемых  углеводов.

Напитки по способу приготовления  и составу делят на:

1. Алкогольные (водка, спирт, ром, коньяк, ликеры, вина);
2. Слабоалкогольные (пиво, брага, квас);
3. Минеральные воды и безалкогольные напитки.

Цель работы: Определить соответствие пищевых продуктов - пастеризованного бутылочного пива «Балтика» микробиологическим нормативным показателям для слабоалкогольных напитков

Задачи:

1. Исследовать микрофлору пива, производства пивоваренной компании «Балтика», согласно действующей нормативной документации.
2. Определить соответствие полученных данных нормативным показателям.

1. Обзор литературы

1.  Микробиология виноделия.

Виноделие – сложный  процесс превращения веществ  винограда в вино. В процессе приготовления  вина из виноградного сусла протекают  сложные биохимические реакции, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и бактерий.

Основные изменения  качества вина происходят под влиянием молочнокислых бактерий, вызывающих помутнение вин и приводящих к заболеваниям, которые существенно ухудшают органолептические и физико-химические показатели вина, вплоть до полной его непригодности. Ухудшение качества вина может начаться при повышении рН. Сильным ингибитором жизнедеятельности молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид SO₂.

Сложность предотвращения бактериального инфицирования вина и его последствий заключается в том, что эти явления не сразу удается распознать, так как концентрация бактерий может быть низкой, наблюдается лишь легкая опалесценция, или небольшое слизеобразование. Когда же количество бактерий и образование видимых помутнений достигает максимума, в вине уже происходят глубокие изменения, которые трудно или практически невозможно исправить.

Основными видами порчи  вина являются его ожирение, прогоркание, разложение винной кислоты, молочнокислое  брожение. Ожирение (ослизнение) вина вызывают бактерии Pediococcus и Leiconostoc. Вино становится вязким, льется бесшумно, как маслянистая жидкость. Как правило, поражаются белые вина с невысоким содержанием дубильных веществ. Заболевание может поражать и красные вина. Под действием бактерий содержащийся в вине сахар превращается в полисахариды. Иногда для устранения повышенной вязкости вина достаточно ввести дополнительную дозу SO₂.

Прогоркание вина вызывается разложением глицерина и образованием акролеина, который затем вступает в химические реакции с образованием горьких веществ. Разлагают глицерин бактерии Lactobacilus brevis. Прогорканию чаще подвержены красные вина, богатые дубильными веществами. Вино теряет блеск, мутнеет, во вкусе ощущаются тона горечи. Цвет вина изменяется, красящие вещества выпадают в осадок. Вино становится непригодным к употреблению.

Разложение  винной кислоты (турн) вызывают Bacterium tartarophtorum. В нормальных условиях винная кислота микроорганизмами не разлагается. Обычно снижение содержания винной кислоты происходит при выпадении в осадок солей винной кислоты — тартратов — в процессе брожения или при обработке вина. Бактерии разлагают винную кислоту до уксусной кислоты и диоксида углерода. Вино мутнеет, становится плоским, у красных вин разрушаются красящие вещества, повышается содержание летучих кислот. Вино становится непригодным к употреблению.

Молочнокислое брожение вина вызывают как гомоферментативные, так и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение широко распространено и опасно. Заболевают вина, содержащие восстанавливающие сахара. Вино теряет блеск и прозрачность, при взмучивании вина со дна сосуда поднимаются характерные шлейфообразные скопления бактерий. Вкус вина изменяется, в нем появляются уксусный привкус, ацетамидный или «квашеный» тон. Вино становится непригодным к употреблению. Для предотвращения бактериальных заболеваний вин необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования производства, проводить пастеризацию вина, обеспложивающую фильтрацию, осуществлять процесс брожения на чистых культурах дрожжей при низких температурах, своевременное сульфинирование.

1.2 Микробиология пивоваренного производства

Пиво является слабоалкогольным освежающим напитком, производство которого основано на жизнедеятельности дрожжей. Производство пива ведется в нестерильных условиях, поэтому отдельные стадии технологического процесса инфицируются различными микроорганизмами, вызывающими порчу готовой продукции.

Технология пива включает следующие стадии: производство солода, приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, осветление и розлив пива.

Основным  сырьем для приготовления пива является солод, который производят из высококачественных пивоваренных сортов ячменя. Для производства солода ячмень замачивают, проращивают в определенных условиях и сушат. В пивоварении в качестве сырья используют и несоложеные материалы: ячмень, кукурузу, рис, глюкозный и ячменный сиропы, крахмальную патоку, тростниковый сахар-сырец и др.

Приготовление сусла является сложной технологической  стадией. Дробленый солод смешивают  с теплой водой, при этом происходит ферментативное расщепление крахмала, белков и других веществ, а также  экстрагирование растворимых веществ водой. Приготовление сусла производят в несколько этапов, регулируя температуру и создавая лучшие условия для действия амилолитических и протеолитических ферментов.

В случае использования несоложеного сырья в пивоварении на стадии варки сусла вносятся ферментные препараты микробного происхождения.

Отфильтрованное пивное сусло кипятят  с хмелем. При этом происходит коагуляция белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла, а также   охмеление   сусла — экстрагирование горьких и ароматических веществ из хмеля, которые обладают бактерицидным действием.

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей — основной процесс в технологии пива, он подразделяется на две стадии — главное брожение и дображивание.

Главное брожение протекает в бродильных чанах или танках. В зависимости от вида применяемых дрожжей брожение может быть низовым, протекающим при температуре 6—10°С, и верховым, протекающим при 14—25 °С. Наиболее распространенным является низовое брожение. Главное брожение проводят при атмосферном давлении в течение 7—10 суток. В результате получают молодое пиво — напиток со своеобразным вкусом и ароматом, содержащим небольшое количество дрожжей. Основная масса дрожжей оседает в конце главного брожения на дно сосуда.

Дображивание и созревание молодого пива протекает в герметически закрытых аппаратах при пониженной температуре (0—2 °С) под избыточным давлением (0,03—0,07 МПа) в течение 21—90 суток. При дображивании и созревании в молодом пиве происходят сложные биохимические и физико-химические процессы, в результате которых пиво приобретает свои товарные свойства. Готовое пиво осветляют сепарированием или фильтрованием, охлаждают, дополнительно насыщают диоксидом углерода и разливают в тару.

Для производства пива используются специальные расы дрожжей-сахаромицетов, относящихся к видам Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения) и Saccharomyces cerevisiae (дрожжи верхового брожения). Дрожжи низового брожения широко используются в пивоварении для приготовления стандартного и сортового пива. Для темных и специальных сортов пива применяют дрожжи верхового брожения.

В пивоварении  используют чистые культуры дрожжей, которые размножают (разводят) сначала в лаборатории, а затем в цехе в специальных аппаратах. Процесс разведения заключается в увеличении массы дрожжей от одной пробирки до массы, необходимой для внесения в бродильный аппарат.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, принято  называть, культурными, поскольку они  обладают особыми признаками приобретенными в результате длительного разведения (культивирования) в определенных технологических условиях. Для получения высококачественного пива дрожжи должны обладать следующими свойствами: высокой бродильной активностью; флокуляционной способностью — медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов; умеренной способностью, к размножению; стойкостью к неблагоприятным условиям, и к инфицированию; стабильностью морфологических и физиологических, свойств и способностью придавать пиву характерные вкус и аромат.

Посторонние микроорганизмы в пивоваренное производство могут попадать из воздуха, воды, сырья, производственных культур, дрожжей, оборудования, тары и от персонала.

Микрофлора  сырья. Основным сырьем для производства пива является солод, качество которого зависит от качества ячменя. На поверхности и под оболочкой ячменя обнаруживаются как бактерии, так и мицелиальные грибы. Общее количество микроорганизмов, главным образом бактерий, составляет десятки и сотни тысяч клеток в 1 г. свежеубранного доброкачественного зерна. Мицелиальные грибы составляют 1—2% от общего количества микроорганизмов.

Мицелиальная  микрофлора свежеубранного зерна представлена грибами родов Alternaria, Fusarium, Helmintosporium, Cladosporium. Развитие мицелиальных грибов на ячмене приводит к значительному снижению жизнеспособности зерна, изменению его химического состава. В плесневелом зерне можно обнаружить токсические вещества, образуемые мицелиальными грибами.

В процессе производства солода грибы интенсивно развиваются, потребляют питательные вещества и вырабатывают продукты, отрицательно влияющие на свойства солода. Солод темнеет, снижается его ферментативная активность, что затрудняет процесс осахаривания. Качество сусла и пива, полученных из такого солода, значительно ухудшается. В сусле уменьшается содержание экстрактивных веществ, увеличивается содержание азота, повышается цветность. Пиво приобретает посторонние привкус и аромат, содержит токсины и имеет тенденцию к фонтанированию, т. е. чрезмерному пенообразованию.

Бактериальная микрофлора свежеубранного зерна в  основном представлена бактериями Erwinia herbicola (травяная палочка). Высокое содержание клеток Е. herbicola (92—99% от общего количества бактерий) является показателем доброкачественности зерна. Встречаются кокковые формы бактерий и спорообразующие бактерии.

При хранении ячменя, особенно в неблагоприятных  условиях (при повышенной влажности  и температуре), происходит количественное и качественное изменение микрофлоры. Кокковые и спорообразующие бактерии вытесняют Е. herbicola. Наблюдается интенсивное развитие мицелиальных грибов родов Aspergillus, обнаруживаются и грибы родов Mycor и Rhizophus.

Источником  микроорганизмов является и другое сырье, используемое в пивоварении: ячмень, хмель, кукуруза, рис, сахар и др.

Производственные (семенные) дрожжи при их недостаточной биологической чистоте могут служить опасным источником инфекции. При повторном применении дрожжей с каждой следующей генерацией биологическое состояние их, как правило, ухудшается, так как на поверхности клеток дрожжей адсорбируются клетки посторонних микроорганизмов (бактерий и диких дрожжей).

Бактерии, инфицирующие производственные дрожжи, представлены в основном молочнокислыми бактериями и бактериями кишечной группы. Кроме того, в значительных количествах обнаруживаются бактерии Obesumbacterium proteus и уксуснокислые бактерии.

Микроорганизмы, инфицирующие пиво. Важным показателем качества пива является биологическая стойкость — его способность противостоять помутнению, причиной которого является развитие микроорганизмов. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в небольших количествах в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют рыхлый осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.

Более опасными для качества пива являются посторонние микроорганизмы. Они  вызывают помутнение пива, повышают кислотность, изменяют аромат и вкус, делая его непригодным к употреблению. Посторонние микроорганизмы, развивающиеся в пиве, принадлежат к бактериям и дрожжам. Это в основном спирто- и кислотоустойчивые микроорганизмы, нечувствительные к антисептическому действию хмеля.

Основными вредителями пивоваренного  производства являются молочнокислые  бактерии, уксуснокислые бактерии, бактерии кишечной группы и др.

Молочнокислые бактерии, встречающиеся в пиве, относятся к родам Lactobacillus и Pediococcus. Наиболее часто в пиве встречаются виды Lactobacillus: L. pasteurianus, L. diastaticus, L. lindneri и др. Они вызывают помутнение, образуя «шелковистую муть», повышают кислотность пива, сбраживая сахара в основном в молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии  L. pasteurianus наряду с молочной кислотой образуют уксусную и   муравьиную кислоты,   глицерин, этанол и   диоксид   углерода.

Активно развиваются в пиве кокковидные  бактерии рода Pediococcus, вызывая так называемое «сардинное заболевание» пива (прежнее название педиококков—сардины). Пиво приобретает неприятный вкус и медовый запах в результате образования диацетила, который отрицательно влияет на рост и размножение культурных дрожжей. Наиболее опасным среди педиококков является вид P. cerevisiae, который образует большое количество молочной кислоты, вызывая быстрое прокисание пива. Некоторые виды педиококков, например P. viscosus, вызывают ослизнение пива.

Уксуснокислые бактерии родов Acetomonas и Acetobacter также встречаются в пивоваренном производстве. Так как в качестве источников углерода уксуснокислые бактерии используют этиловый спирт и сахар, то в пивоваренных процессах они находят благоприятные условия для своего развития. Бактерии рода Acetomonas окисляют спирт только до уксусной кислоты, а бактерии рода Acetobacter—до СО₂ и воды.

В пиве уксуснокислые бактерии начинают размножаться даже при низком содержании кислорода. Способствуют их развитию неполный налив бутылок и бочек, неплотная укупорка. Уксуснокислые бактерии наряду с молочнокислыми являются наиболее частой причиной изменения кислотности и вкуса пива, помутнения и появления пленки на поверхности пива в бутылке. Наиболее опасными для пива уксуснокислыми бактериями являются виды A. viscosum и A. capsulatum, которые могут образовывать в пиве значительную слизь.

Бактерия Obesumbacterium очень часто инфицирует производственные дрожжи и хорошо развивается в сусле, вызывая его помутнение и образуя этиловый спирт и СО₂. О. proteus в пиве образует шелковистую муть, придает ему запах сероводорода и яблок.

Бактерия Zymomonas anaerobia также развивается в сусле, образуя спирт, органические кислоты, ацетальдегид и СО₂. Эта бактерия может испортить пиво в течение нескольких часов.

Бактерии кишечной группы представлены некоторыми видами родов Klebsiella и Escherichia. Они очень быстро развиваются в сусле и образуют большое число продуктов, влияющих на вкус и аромат пива. Пиво становится сладковатым с фруктовым привкусом или приобретает запах вареной капусты, иногда образуется сероводород. Наличие бактерий кишечной группы является показателем санитарного состояния завода.

Дикими называют дрожжи, встречающиеся в пивоваренном производстве и отличающиеся по физиологическим признакам от культурных пивных дрожжей. К ним относятся роды: Saccharomyces, Brettanomyces, Torulopsis. Реже встречаются дрожжи родов Pichia, Candida, Hansenula и др.

В готовом  пиве дикие дрожжи активно размножаются, вызывая существенные изменения его биохимических и органолептических свойств. При их развитии в пиве появляются посторонние запахи (фруктово-эфирный, лекарственный и др.), неприятная горечь и вкус, образуется сильное помутнение, осадок. Некоторые дрожжи, например рода Candida, развиваются на поверхности пива в виде пленки. Дикие дрожжи обычно встречаются в меньших количествах, чем бактерии.

Мицелиальные грибы родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Helmintosporium и др. неприхотливы и могут развиваться на стенах и потолках сырых помещений, на оборудовании, в различной таре и наносить вред. Развиваются также на ячмене.

Микробиологический  контроль является важнейшим участком работы по оценке качества сырья, полупродуктов и готовой продукции на пивоваренных заводах. Он осуществляется на всех технологических стадиях и включает объекты, наиболее важные и уязвимые в биологическом отношении. Микробиологическому контролю подлежат дрожжи, сусло, молодое пиво, готовое пиво.

В пивоваренном производстве определяют общее количество микроорганизмов включая   мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии и бактерии кишечной группы.

Микробиологический  анализ проводят общепринятыми методами: микрокопированием и высевом проб на плотные питательные среды.  Установление отсутствия кишечной палочки, в анализитуемых объектах проводят методом бродильной пробы на среде с лактозой.

Контроль пивных дрожжей. При производстве пива одной из самых ответственных технологических стадий является подготовка пивных дрожжей к брожению. Состояние дрожжевой культуры не только определяет качество пива, но и лимитирует скорость главного брожения.

Пивные дрожжи из аппарата для разведения чистой культуры перед подачей в цех брожения анализируют на присутствие в них посторонних микроорганизмов и мертвых клеток дрожжей. Если анализ показывает наличие посторонних микроорганизмов, то разводят новую чистую культуру из пробирки.

Производственные (семенные) дрожжи исследуют  ежедневно из каждой ванночки: проверяют морфологию клеток, содержание мертвых клеток, содержание гликогена, определяют присутствие посторонних микроорганизмов.

Контроль  сусла. Сусло сразу после кипячения  с хмелем обычно стерильно и его инфицирование происходит при охлаждении. На анализ отбирают пробы сусла из аппаратов для охлаждения, коммуникаций и бродильных емкостей. Определяют стойкость сусла, общую обсемененность сусла микроорганизмами, наличие кислотообразующих бактерий. Особое внимание обращается на выявление бактерий, способных развиваться в готовом пиве.

Контроль  молодого пива. Анализы молодого пива проводят в случае нарушения нормального хода главного брожения с целью выявления причин нарушения. В настоящее время за 7 суток до окончания дображивания, когда практически осели все дрожжи, отбирают пробы пива и определяют его биологическую стойкость. Появление пленки, осадка, гнилостного или кислого запаха через 2—3 суток свидетельствует о повышенной обсемененности сусла посторонними микроорганизмами и о плохой санитарной обработке танков. Такой анализ помогает прогнозировать качество готового пива.

Контроль готового пива. Готовое пиво проверяют на биологическую стойкость и определяют общее число микроорганизмов и наличие бактерий кишечной группы. Биологическая стойкость каждого сорта пива характеризуется временем, в течение которого не происходит развитие в нем микрофлоры. В 1 мл пива не должно быть более 100 клеток посторонних микроорганизмов.

Не  реже одного раза в месяц в каждом сорте пива определяют бактерии кишечной группы.

Контроль  воды и материалов. Объектами микробиологического контроля пивоваренного производства, как всех других пищевых производств, являются смывные воды, фильтрующие материалы, тара, укупорочный материал. Устанавливаются нормы обсемененности каждого объекта. Так, например, количество микроорганизмов в последних смывных водах после дезинфекции оборудования должно быть близким к числу клеток в воде, используемой для обработки. Бактерии кишечной группы в 100 см³ смывной воды должны отсутствовать.

Качество пива в значительной степени  определяется уровнем санитарного состояния производства по всему технологическому процессу. Санитарно-гигиенические требования предусматривают на всех участках производства проведение профилактических мероприятий по предотвращению микробиологической загрязненности сырья, полупродуктов и готовой продукции.

Хранение  ячменя. Помещение для хранения зерна  является наиболее запыленным участком производства. Поэтому санитарные правила предусматривают установление пылеуловителей и вентиляторов, а также уборку помещения в каждую смену.

Солодовенный  цех. Санитарные мероприятия при  приготовлении солода направлены в основном на борьбу с зерновой пылью, механическими примесями, микроорганизмами.

Рекомендуется чистка, мойка и дезинфекция хлорной  известью или формалином замочных чанов и солодорастильиых аппаратов после освобождения их от солода.

Варочный  цех. Помещение варочного цеха должно быть высоким, светлым, вентилируемым. После каждой варки внутреннюю поверхность заторных котлов, фильтрационных аппаратов и сусловарочных котлов необходимо тщательно чистить и мыть.

Дрожжевое отделение. Оно   должно быть изолировано и иметь температуру  в пределах 2—4 °С.

Цех брожения. Этот цех должен быть сухим, в нем необходимо поддерживать температуру на уровне 6—8°С. Бродильные чаны и танки после перекачивания молодого пива в танки для дображивания очищают механическим способом, моют и обрабатывают дезинфицирующим препаратом в течение 30 мин, после чего смывают водой.

Цех дображивания. Он также должен быть сухим и иметь  температуру не выше 3°С. Тщательно  проводят обработку пивопроводов: до начала и после окончания работ их промывают водой и два раза в неделю дезинфицируют.

Цех розлива. Все помещения цеха розлива, а также помещения для мойки тары подвергают тщательной санитарной обработке.

Розлив  пива проводят в отдельных помещениях. Бутылки, бочки и автотермоцистерны  перед наполнением тщательно  осматривают и моют.

Общий санитарно-гигиенический контроль включает и систематическую проверку чистоты воды, а также чистоты рук рабочих на наличие бактерий кишечной группы. Большое внимание обращают на чистоту санитарной одежды, которую хранят в специальных шкафах и регулярно подвергают чистке и дезинфекции.

1.3 Микробиология безалкогольных напитков и кваса

К безалкогольным напиткам относятся  газированная вода, газированные фруктовые  напитки, сухие шипучие напитки, к слабоалкогольным — квас.

Газированная вода — это питьевая вода, искусственно насыщенная диоксидом углерода до концентрации 0,4—0,5% к массе напитка. Такая вода имеет кисловатый вкус, своеобразную свежесть и хорошо утоляет жажду.

Газированные фруктовые напитки представляют собой водные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, вина, органических кислот, ароматических эссенций, красителей, насыщенные диоксидом углерода. Он придает напиткам игристость, своеобразную свежесть и остроту вкуса.

Сухие шипучие напитки выпускаются для удовлетворения повышенного спроса населения на напитки в летнее время в виде сухих концентратов (порошков и таблеток). Они представляют собой смесь измельченного сахара, виннокаменной кислоты, питьевой соды и эссенций. Напитки из концентратов получают простым растворением порошка или таблетки в воде, при этом происходит вспенивание раствора в результате выделения СО₂ при взаимодействии винной кислоты и соды.

В производстве безалкогольных напитков полезная жизнедеятельность микроорганизмов не используется, они являются вредителями производства, могут вызвать порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Хлебный квас является национальным русским напитком, обладающим приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. В его изготовлении участвуют микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии.

Хлебный квас — это продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, полученного из солода и несоложеных материалов. Квас — это непрозрачный напиток коричневого цвета с содержанием спирта 0,5% об.

Сырье и основные стандарты производства. Безалкогольные напитки. Сырьем для производства безалкогольных напитков являются вода, фруктово-ягодные полуфабрикаты, сахар, пищевые кислоты, жидкий диоксид углерода, ароматические вещества, красители, вина, минеральные соли.

Технологический процесс производства безалкогольных напитков состоит из следующих стадий: подготовка воды; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление и фильтрация купажного сиропа и торговых сиропов; газирование воды, розлив газированных напитков.

Вода является основным компонентом. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. Непригодна для производства напитков жесткая вода. Наилучшей является мягкая вода с общей жесткостью не более 1,5 мг-экв/л (4° жесткости). Большое значение имеют и такие показатели воды, как ее окисляемость, рН, сухой остаток и др.

Поскольку к воде для технологических целей  предъявляют более высокие требования, чем к питьевой, водопроводную  или артезианскую воду, не соответствующую  по тем или иным показателям требованиям технологии, фильтруют, умягчают, удаляют из нее соли железа и обеззараживают. Такая обработка воды называется кондиционированием. Кондиционирование воды улучшает ее вкус, приводит к обесцвечиванию.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты — это натуральные фруктово-ягодные соки, которые консервируют путем добавления спирта (спиртованные соки) или путем сбраживания дрожжами сока или мезги, чаще всего клюквы или брусники (морсы, содержащие до 1,3% спирта к массе), иногда соки пастеризуют, сгущают путем выпаривания под вакуумом (экстракты) либо получают концентраты.

Ароматические вещества — это либо экстракты из пряно-ароматического сырья, либо эссенции и настои из цитрусовых.

Красители натуральные (колер) — это экстракты из выжимок смородины, красного винограда, черники, вишни, кизила. Добавляются в напитки для придания им цвета.

Для получения  напитков необходим белый сахарный сироп. Это концентрированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60—66% сухого вещества.

Для придания цвета напиткам из сахара-песка при  высокой температуре (180—200°С) варят  карамельную массу (колер). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь сахарного сиропа с остальными компонентами напитков, которые вводят в определенной последовательности. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Купажный сироп является полуфабрикатом, из которого при добавлении газированной воды получают готовый продукт — безалкогольный напиток. От качества купажного сиропа зависит качество напитка, поэтому купажирование является основной и наиболее важной операцией.

Товарные сиропы, предназначенные для продажи с газированной водой в торговой сети, готовят так же, как и купажный сироп.

Газирование воды проводят в специальном аппарате (сатураторе). Процесс насыщения воды и напитков углекислотой называется сатурацией. Диоксид углерода является хорошим консервантом, он повышает биологическую стойкость напитков, т. е. препятствует развитию в напитках микроорганизмов.