Микробиологические процессы порчи яиц

Содержание:

Введение……………………………………………………………….   3

1. Яйца и яичные продукты………………………………………….. 4
1. Общая характеристика яиц…………………………………….. 4
2. Характеристика яичных продуктов……………………………. 9
2. Микробиология яиц и яичных продуктов………………………… 11
1. Химический состав яиц…………………………………………  11
2. Микрофлора яиц…………………………………………………  12
3. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой……………. 14
4. Микрофлора яичных продуктов………………………………… 16
3. Процессы порчи………………………………………………….….. 18
1. Гниение……………………………………………………….…..  18
2. Плесневение………………………………………………….…...  19
4. Заключение…………………………………………………………...  21
5. Список литературы………………………………………………….…22

Введение

Яичные товары являются ценными  пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Яйцо птицы представляет собой  сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них  микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц  и яичных продуктов по различным  показателям, в том числе микробиологическим.

1. Яйца и яичные продукты.

1.1 Общая характеристика яиц.

Яйца — ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи  она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белковой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов  каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска  – от белой до желто-коричневой.

Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные  витамины. Яичный желток стимулирует  работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.

Химический состав яиц зависит  от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим  относят яйца, срок годности которых  не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Строение яйца (см. рисунок 1).

Рисунок 1 - Строение яйца.

1 - градинковый слой белка; 2 - плотный слой белка (белковый мешок); 3 - внутренний жидкий слой белка; 4 - наружный жидкий слой белка; 5 - градинки; 6 - белковая связка; 7 - темные слои желтка; 8 - светлые слои желтка; 9 - шейка латебры; 10 - бластодиск; 11 -ядро Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболочка) 14 - надскорлупная пленка; 15 - скорлупа; 16 - воздушная камера; 17 -белковая связка; 18 - желточная оболочка.

Строение яйца является уникальным, максимально приспособленным для  сохранения и развития живого организма. Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма (в неоплодотворенном яйце - бластодиск), из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. Бластодерма тесно связана с желтком, из которого развивающийся зародыш получает основную массу питательных веществ. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее важной частью яйца является желток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка - важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную).

В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диаметром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее выступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.

Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Светлый слой находится непосредственно под желточной оболочкой. В яйцах ежедневно несущейся птицы шесть светлых и столько же желтых слоев. При более медленной овуляции число слоев может увеличиться. Слоистость желтка связана с кормлением и физиологией птицы. Если содержание жира и пигментов в рационе в течение дня не меняется, то слоистость желтка незаметна. При недостатке пигментов в рационе птицы полосы светлого желтка откладываются в темные часы утра, когда в крови несушки содержится меньше пигментов.

Между желтком и наружными оболочками яйца расположена прозрачная вязкая жидкость желтоватого оттенка (белок). По внешнему виду белок однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную.

Вдоль длинной оси яйца с обеих  сторон тянутся мутные спиральные образования  из тонких муциноподобных волокон (халазы, или градинки). Волокна градинок прикрепленные к острому концу  яйца, собраны в два пучка, закрученных один вокруг другого против часовой стрелки. Волокна градинки, прикрепленные к тупому концу яйца, состоят из одного пучка волокон, скрученных по часовой стрелке. У острого конца градинки соединены со связками белка более прочно. Другими концами волокна градинок прочно прикреплены к поверхности желтка. При поворачивании яйца градинки скручиваются, удерживая желток в определенном положении (бластодиск должен находиться сверху).

Белок состоит из четырех концентрических  слоев.

Градинковый слой образован волокнами градинок, которые располагаются в тонком слое плотного белка и вместе составляют градинковый слой, занимающий до 3% общего объема белка.

Вокруг желтка и градинкового слоя расположен внутренний жидкий слой, состоящий  из жидкого вязкого белка практически без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.

Средний плотный слой белка (белковый мешок) окружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пластичная, сохраняет форму при небольших  механических воздействиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, составляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и прикрепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.

Вокруг среднего слоя белка, за исключением  места присоединения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидкому слою. Он составляет около 23% всего объема белка.

Внутреннее содержание яйца заключено  в плотную оболочку (скорлупу), имеющую  сложное строение. Она состоит  из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внутренней, или яичной, оболочки, соприкасающейся с наружным жидким слоем белка, и наружной, или подскорлупной, оболочки, которая находится между внутренней оболочкой и скорлупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки. Внутренняя оболочка плотно связана с наружной оболочкой, за исключением небольшого участка, обычно у одного конца яйца, где между двумя подскорлупными оболочками образуется воздушная камера. Наружная подскорлупная оболочка прочно связана с внутренней поверхностью скорлупы. Обе подскорлупные оболочки тонкие, эластичные, очень прочные, что компенсирует хрупкость скорлупы.

Подскорлупные оболочки состоят из белковых волокон, переплетенных между  собой и скрепленных плотным  белковым веществом, которое находится  между волокнами. В оболочках имеются поры. Наружная оболочка, прилегающая к скорлупе, состоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудноразличимых слоя.

Собственно скорлупа состоит из сосочковых и палисадных (губчатых) слоев (соответственно 30-35 и 65 - 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем расположен тонкий поверхностный слой мелкокристаллического кальция.

Скорлупа на 97% состоит из неорганического  вещества - солей карбоната кальция. Скорлупа только что снесенного яйца полупрозрачна, при высыхании становится матовой, но в сильном источнике света хорошо просвечивается.

Толщина скорлупы зависит от многих факторов: наследственности, кормления, времени снесения и др. Она является одним из наиболее важных показателей  качества яиц, особенно инкубаторских.

Между внутренней и наружной подскорлупной  оболочками, которые имеют связь  соответственно с белком и со скорлупой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства (обычно на тупом  конце яйца). Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эмбрион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсутствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбрион погибает от асфиксии.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яичной скорлупы, времени и условий хранения яйца. Это один из наиболее важных показателей качества яиц.

1.2 Характеристика  яичных продуктов.

В процессе хранения яиц наблюдается  ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

 К продуктам переработки  яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.

Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания - от желтого до палево-желтого.

Мороженый яичный меланж – это  смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют  поваренную соль или лимоннокислый  натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%.

Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

2 Микробиология яиц и яичных продуктов.

2.1 Химический состав яиц.

В белке яиц  содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы; в желтке — 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Перепелиные яйца содержат, %: 73,3 воды, 11,9 белков, 13,1 жиров, 0,6 углеводов, 1,1 золы. Из жирорастворимых витаминов — витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных — 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР).

 Все это  свидетельствует о том, что  яйца являются хорошей питательной  средой для развития микроорганизмов.  Однако содержимое яйца (белок  и желток) защищено от их проникновения  скорлупой и подскорлупной оболочкой.  В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало.

Стерильность яйца некоторое время  сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

Бактерицидная способность белка  обусловлена наличием в нем антибиотических  веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

2.2 Микрофлора яиц.

Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной обсемененности яиц является появление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого  яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных  оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов  вследствие большого размера не могут  проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны.

2.3 Пути и  источники обсеменения яиц микрофлорой.

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его  формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. 
Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы.

Яйца, полученные от птицы, больной  сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются трансовариальным путем, т. е. через яйцо. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.

Количество инфицированных яиц, получаемых от кур бактерионосителей, может сильно колебаться и составлять 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей.

Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены возбудителем туберкулеза в 3-19 % случаях. Зараженность яиц, полученных от кур с генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. Возбудитель респираторного микоплазмоза (Мусоplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем.

Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, инфекционного энцефаломиэлита и ляринготрахеита птиц. Доказана возможность передачи возбудителя через яйцо при пастереллезе (холере), инфекционном бронхите, нейтролимфоматозе кур и других инфекциях.

Эндогенное инфицирование пищевых  яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирус вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Экзогенное обсеменение яиц  связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы – важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц – десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птиц до 20-25% пищевых яиц получают с загрязненной скорлупой, которые по этой причине не могут быть реализованы как диетические.

Наиболее высокий выход яиц  с чистой поверхностью скорлупы (в  среднем 96 %) наблюдается при содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее, что объясняется высокой культурой и уровнем механизации.

2.4 Микрофлора  яичных продуктов.

Яичный меланж — смесь белка  и желтка, содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные или условно патогенные бактерии. Поэтому яичные продукты при приготовлении требуют строгого соблюдения санитарно-гигиенических условий. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, однако их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо использовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиальной обсемененности мороженые яичные продукты пастеризуют при 60-65°С в течение 1-3 мин и разливают в жестяные банки. Наполненные банки запаивают и направляют в холодильные камеры для охлаждения или замораживания. Температура внутри замороженных продуктов должна быть от -6 до -10°С, охлажденных — не более 6°С.

Мороженые яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов  и запахов, а также осколков скорлупы и каких-либо механических примесей. Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1г не более 50 тыс. бактерий; сомнительного качества — более 1 млн. Титр кишечной палочки — не ниже 0,1, сальмонеллы должны отсутствовать. Не допускаются к реализации мороженые яичные продукты, зараженные кишечно-тифозными и гнилостными микробами.

При изготовлении яичного порошка  высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживается от нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1г. Преимущественно это словообразующие и кокковые формы бактерий.

3 Процессы порчи.

Порча яиц может происходить  от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или  от проникновения через скорлупу микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи.

Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.

Попавшие извне в яйцо микроорганизмы при благоприятных условиях начинают усиленно развиваться и вызывают быструю его порчу.

Скорость порчи яиц зависит  от температуры, влажности воздуха в помещении для хранения. При хранении яйца с загрязненной и влажной скорлупой портятся гораздо быстрее, чем с чистой и сухой скорлупой. Если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16–18°С и выше, то уже через 5–6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии.

Бактерии вызывают гниение яичного  белка, сопровождающееся выделением газов - сероводорода, аммиака и других, иногда разрывающих скорлупу. При  овоскопировании гниющее яйцо не просвечивается, а содержимое его  издает чрезвычайно неприятный запах.

Плесневые грибы развиваются прежде всего на подскорлупной пленке. В  начальной стадии плесневения овоскопирование  показывает темное пятно в месте  развития плесени. Затем это пятно  разрастается и наконец яйцо становится полностью непрозрачным. Далее плесени разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.

В основе микробиологической порчи  яиц и яичных продуктов лежат  процессы гниения и плесневения.

3.1 Гниение.