Микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов

Содержание

Введение

1. Основные понятия микробиологии пищевой продукции
0.           1.1. Качество пищевых продуктов

   2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

               2.1. Микробиологические показатели качества мяса

               2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве

               2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока

и молочных продуктов

2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов

2.5. Консервированные пищевые продукты

Заключение

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Актуальность  темы исследования – здоровье человека зависит от многих факторов, одним из которых является качество пищевых продуктов. Человек каждый день употребляет в пищу продукты животного происхождения, риск попадания в организм различных видов патогенных микроорганизмов очень велик, защитить себя от вредных микроорганизмов можно, зная понятия о правильном приготовлении, хранении продуктов, а также уметь распознать продукты, которые уже не пригодны в пищу и которые имеют уже какие-либо виды порчи.

    Цель  и задачи курсовой работы – Цель – уметь определить качество продуктов животного происхождения; правильное хранение продукции; знать основы консервирования; задачи – рассмотреть такие вопросы как микробиологическое качество продуктов, безопасность продуктов, порча, хранение, виды и методы консервирования.

    Предмет исследования — микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов

    Структура работы – основные понятия; качество продуктов; микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основные  понятия микробиологии  пищевой продукции

    Изучением микроорганизмов занимается микробиология (от гр. micros — малый, bios — жизнь, logos — учение) — одна из фундаментальных биологических наук. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, биохимическую деятельность, закономерности и условия развития микроорганизмов.

    Микроорганизмы — это мельчайшие живые организмы, которые видны только под микроскопом. Размеры их так малы, что в капле любой жидкости могут быть миллионы микроорганизмов. Мир микроорганизмов богат и разнообразен. Подавляющее число их является одноклеточными существами, но есть и многоклеточные.

    Микроорганизмы  принимают самое активное участие в круговороте в природе углерода, азота, фосфора, серы. Так, в процессе круговорота углерода микроорганизмы постоянно обеспечивают возврат углекислоты в атмосферу при минерализации органического материала. При этом почвенным бактериям и грибам принадлежит не меньшая роль, чем фотосинтезирующим земным растениям.

    Центральное место в круговороте азота  занимает аммоний —

продукт разложения белков и аминокислот, попадающих с  остатками животного и растительного  происхождения в почву. В аэробных условиях аммоний окисляется до нитритов и нитратов бактериями родов Nitrosomonas и Nitrobacter в процессе нитрификации.

    Растения  могут использовать как аммоний, так и нитраты. В анаэробных условиях бактерии переводят нитраты в молекулярный азот, осуществляя процесс денитрификации. Но есть бактерии, которые могут фиксировать молекулярный азот и переводить его в аммоний. Этот процесс осуществляют как свободноживущие в почве бактерии, например Azotobacter, так и симбиотические бактерии, например клубеньковые, которые называют азотфиксаторами.

    Бактерии, дрожжи, споры грибов обнаруживаются в воздухе. Больше всего микроорганизмов над городами, значительно меньше их над вершинами высоких гор, ледниками и морями. С удалением от поверхности земли количество микробов в атмосфере закономерно уменьшается. В закрытых помещениях число клеток микроорганизмов значительно больше.

    Больше всего микроорганизмов в верхнем слое почвы, и число их зависит от многих факторов. Почвенные микроорганизмы разлагают остатки животных и растений до минеральных веществ, тем самым восполняя запасы питательных веществ, необходимых для жизни

растений.

    Множество микроорганизмов живет на поверхности  тела, в кишечнике человека и животных, на растениях, на пищевых продуктах и на всех предметах вокруг нас. Микроорганизмы потребляют самую разнообразную пищу, чрезвычайно легко приспосабливаются к изменяющимся условиям жизни: теплу, холоду, недостатку влаги и т. п. Они очень быстро размножаются.[6]

    Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.

    Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

    Наличие в пище большого количества различных  факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых  продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции.

    При этом следует помнить, что роль конкретного  микроорганизма необходимо оценивать  не только после всестороннего анализа  биоценоза, но учитывать качество и  характер исследуемых продуктов. Например, энтерококки можно рассматривать  как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например диетической простокваши или сыра «чеддер». Соответственно, в продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору.[9]

    Коли-титр - минимальное количество материала в котором содержится 1 кишечная палочка; показатель фекального загрязнения исследуемой среды

    КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов измеряется в КОЕ/г

    КОЕ – колонии образующие единицы [4] 
 
 
 

    1.1. Качество пищевых продуктов

      1. Продукт, пригодный для питания без ограничений – это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья и отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий по гигиеническим показателям.

      2. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества – это

продукт, имеющий  какой-либо недостаток или не полностью  отвечающий

требованиям стандарта  или технических условий по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека. (Сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.). Потребление таких продуктов ограничивают и их не рекомендуют использовать в пищу определенных контингентов населения (например, в детских садах, больницах, в домах для престарелых).

      3. Условно годный продукт – это продукт, обладающий пороками,

которые делают невозможным его использование  в питании населения без

предварительной обработки с целью улучшения  органолептических

свойств или  обезвреживания.

    4. Недоброкачественный продукт – это продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование в питании населения (например,

низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным, которая не является опасной или передаваться на техническую утилизацию.

      Если продукты признаны непригодными  в пищу и они не направляются  на корм животным или техническую  утилизацию, тогда их уничтожают, предварительно оформив постановление  главного санитарного врача города (района) об уничтожении забракованных продуктов.

  5. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные

свойства, которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, добавление в него соды, подслащивание продуктов сахарином). Фальсифицированные продукты не подлежат реализации, а используются после согласования с ветеринарно-санитарными службами на корм животным или направляются на техническую переработку.

      6. Продукты-суррогаты – это пищевые продукты, вырабатываемые

для замены натуральных. Они внешне не отличаются от последних  ни вкусом, ни видом, ни цветом, но уступают натуральным продуктам в пищевой ценности (например, кофе, полученный при использовании ячменя). Суррогаты разрешаются к употреблению, если они не вредны для здоровья, а

потребитель осведомлен об их составе и происхождении.

    В настоящее время в продукты питания  вводятся биологически активные добавки, являющиеся источниками пищевых, минорных, про- и пре- биотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище. Среди них выделяют:

1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или

ядовитые вещества.

2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.

3. Неприродные синтетические вещества – аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).

4. Антибиотики.

5. Гормоны. 

6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты, в том числе:

а) материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья

губчатая энцефалопатия) – череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и  позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес., коз

(козлов), овец (баранов)  старше 12 мес. или имеющих коренные  резцы,

прорезывающиеся сквозь десны; селезенка овец (баранов) и коз (козлов);

б) объекты животного происхождения – скорпион (Scorpiones L.) – все

тело; шпанская мушка (Cantharis) – все тело; божья  коровка семиточечная

(Coccinella septempunctata L.) – все тело.

7. Ткани и органы человека.

8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, Enterococcus

faecium, Esсherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

    С учетом увеличивающихся объемов  производства и поставки продукции, полученной из генетически модифицированных источников, и в целях реализации введена микробиологическая и молекулярно-генетическая экспертиза генетически модифицированных микроорганизмов.

Примерный перечень продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, подлежащей обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе:

1. Сыры, полученные  с использованием дрожжевых затравок, экспрессирующий рекомбинантный химозин.

2. Пиво, полученное  с использованием генетически  модифицированных дрожжей.

3. Молочная продукция,  полученная с использованием  «стартерных»

культур.

4. Копченые колбасы,  полученные с использованием  «стартерных»

культур.

5. Пищевые продукты, технология приготовления которых  предусматривает использование  кисломолочных бактерий – продуцентов  ферментов.

6. Пробиотики, содержащие  генетически модифицированные штаммы.[9] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

2.1. Микробиологические показатели качества мяса

Мясо является хорошей средой для размножения различных микроорганизмов. Контаминация мяса, в том числе патогенными микроорганизмами, может произойти как при жизни животного (эндогенное обсеменение), так и во время убоя, разделки, транспортировки и хранения (экзогенное обсеменение), поэтому во всех случаях необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила хранения и транспортирования мяса.

      При поступлении мяса на мясокомбинаты в зависимости от степени

его загрязнения  может быть применена сухая или  влажная обработка. При

влажной обработке, когда обмывание туш производится водой под давлением, можно удалить более 90 % микробов, но происходит разрыхление

подкожной клетчатки и загрязнение более глубоких слоев (тканей) мяса,

вследствие чего его сохранность понижается. На этом основании использование воды при обработке мясных туш ограничено.

  Даже после  качественной и своевременной  обработки мяса на нем

нередко обнаруживается большое количество самых разнообразных представителей микрофлоры, в том числе Escherichia coli, Proteus vulgaris, аммонифицирующие микроорганизмы, клостридии, споры плесневых грибов.

Микроорганизмы  проникают вглубь тканей вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов и, развиваясь в них, вызывают порчу мяса. Дальнейшее

размножение микроорганизмов  в мясе зависит от различных физико-химических факторов. [9]

Наиболее распространенными  пороками мяса являются гниение, прокисание, плесневение, пигментация, свечение, ослизнение.

      1. Гниение мяса (распад белков). Этот вид порока вызывается действием как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов и представляет собою многостадийный процесс разложения белковых и других азотсодержащих веществ. Многостадийность процесса обусловлена неодинаковой

ферментативной  активностью гнилостной микрофлоры по отношению к

различным веществам, в результате чего появляющиеся при распаде белков аминокислоты при дезаминировании и декарбоксилировании образуют

летучие жирные кислоты или амины, большинство из которых не только

обладает дурным запахом, но и ядовиты.

   Высокотоксичными  для человека являются и образующиеся  при

порчи мяса птомаины - (от греч. ptoma — труп), группа азотсодержащих химических соединений, образующихся при гнилостном разложении (с участием микроорганизмов) белков мяса, рыбы, дрожжей и пр. К птомаинам относят главным образом амины биогенные, гистамин, тирамин, триптамин, получающиеся при ферментативном декарбоксилировании соответствующих аминокислот, и др. Среди аэробов, наиболее эффективно разлагающих белки мяса, выделяют B. pyocyaneum, B. mesentericus, B. subtilis, стафилококки и стрептококки, а из анаэробов – некоторые виды рода Clostridium.

Образующиеся  аминокислоты активно разлагают B. faecalis alcaligenes, B.

aminoliticus, E. coli и другие. В процессах порчи мяса участвуют и плесневые грибы. Подвергшееся этому виду порчи мясо в зависимости от органолептических, физико-химических и бактериологических показателей после проварки допускается на кормовые цели (в корм пушным зверям) или подвергается технической утилизации.

      Прокисание (кислотное брожение). Мясо приобретает кислый вкус,

бледно-серую  окраску и мягкую консистенцию. Образующаяся кислота

создает благоприятные  условия для развития психрофильных лактобактерий, дрожжей. Продукты жизнедеятельности последних – аммиак и азотистые основания, которые нейтрализуют среду и тем самым способствуют развитию гнилостных микроорганизмов.

       Загар появляется в результате развития ферментативных процессов, иногда приводящих к тому, что мясо становится непригодным к употреблению. При этом в тканях накапливаются сероводород, масляная кислота и другие дурно пахнущие вещества. В связи с этим мясо приобретает дряблую консистенцию, а его цвет становится серовато-коричневым. Оценка пригодности такого мяса зависит от степени загара. С этой целью мясо в виде

небольших кусков развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха и, если через 24 ч неприятный запах не исчезает, его считают непригодным в пищу.

       Пигментация это развитие на поверхности мяса бактерий, образующих пигменты. Мясо приобретает красный цвет при развитии Serratia marcescens, желтый – Sarcina flava, синий – Pseudomonas aeruginosa, зеленый – Pseudomonas fluorescens. Пигментированное мясо может употребляться в пищу при удалении с его поверхности пигментных пятен.[9]

       Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества — люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum — неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей. Порчу мяса можно избежать при его замораживании. Мороженое мясо содержит значительно меньше микроорганизмов благодаря низкой температуре; высокой концентрации растворенных в продукте веществ; пониженной влажности, создающейся

в результате вымерзания воды; изменению содержащихся в клетках  белков; механическому действию льда, образующемуся вне клетки, а при быстром замораживании и внутри нее. Однако при хранении и на мороженом мясе могут медленно размножаться некоторые психрофильные микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при замораживании. Возможность их развития зависит от температурных режимов хранения мороженых продуктов. Наиболее часто встречающаяся порча мороженого мяса — плесневение. Возбудителями чаще всего бывают плесневые грибы родов

Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, которые могут активно размножаться в условиях холодильного хранения мяса. Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение рН, распад белков и жира. Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают активно размножаться, так как происходит выделение мышечного сока и увлажнение

поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. На активность

развития микроорганизмов  во время размораживания влияет температура. [6]

      Ослизнение процесс порчи мяса, связанный с развитием микро-

организмов, способных  образовывать слизь: молочнокислых  бактерий,

дрожжей, микрококков. Причины порчи: недостаточное охлаждение туш,

хранение при  повышенной влажности и при температуре 16–25ºС.[9] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве

   Колбасные изделия – мясопродукт, предназначенный для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к процессу приготовления колбас и готовому продукту предъявляются особо

жесткие санитарные требования.

  В зависимости  от способа приготовления колбасные изделия делятся

на группы: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые,

фаршированные, ливерные и др. Приготовление колбас сопровождается

уменьшением исходного  числа микроорганизмов на 95–98 %. В колбасных

изделиях с повышенным содержанием жиров выживает большее количество бактерий, так как жир сам по себе создает так называемую защитную

зону. Среди бактерий чаще всего выживают бацилллы и кокки.

      В колбасном производстве следует придерживаться основных правил:

      - мясо, жиры, специи и соль должны  отвечать строгим санитарным

требованиям;

      - изготовление колбас должно  проводиться в условиях, исключающих их обсеменение микроорганизмами;

      - качество сырья и готовой  продукции следует определять, руководствуясь требованиями нормативно-технической документации.   Колбасные изделия и мясные копчености необходимо направлять на

техническую утилизацию при обнаружении в них патогенных микроорганизмов, плесеней и сопутствующих им видимых признаков недоброкачественности – гниения и кислотного брожения. Технической утилизации подлежат колбасные изделия, в которых выявляются бактерии группы кишечных палочек или рода Proteus, а также колбасы с измененными органолептическими показателями. Переработке подлежат:

      - вареные или полукопченые колбасы с сохранением нормальных

органолептических показателей;

      - сырокопченые колбасы, обсемененные сальмонеллами, но сохранившие нормальные органолептические свойства.

      При обнаружении в колбасных  изделиях и копченостях сапротрофных аэробов и патогенных спорообразующих анаэробов на фоне сохранения ими благоприятных органолептических показателей их выпускают без ограничения. Заплесневевшие копченые колбасы также выпускают без ограничения после удаления плесеней с их оболочек.

      Существуют 4 основных подхода, направленных на лучшую сохранность продуктов питания:

      - биоз – основной способ сохранения  свежих овощей и фруктов при

температуре 5°С и пониженной влажности;

      - абиоз – применение жестких  физических (пастеризация, стерилизация, один из видов лучистой энергии, ультразвук, ультрафильтрация)

или химических (антибиотики) методов воздействия, связанных с длительным хранением мясных и овощных консервов;

      - анабиоз – применение сушки  или замораживания для сохранения

рыбных и мясных продуктов, фруктов и овощей; добавление к пищевым

продуктам веществ (солей, сахара), создающих высокое осмотическое давление; маринование, осуществляемое путем добавления пищевых кислот

(уксусной, лимонной); хранение продуктов без доступа кислорода (в вакуумной упаковке, атмосфере азота);

      - ценоанабиоз – использование консервирующих веществ, выделяемых микроорганизмами при заквашивании овощей и плодов, а также

при производстве кисломолочных продуктов.[8] 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока

и молочных продуктов

    На  составе и свойствах молока отражается ряд факторов: период