Мировая кухня: Австрийская кухня

 1.Введение

 

Австрийская кухня  очень традиционна и достаточно сильно  различается в разных землях страны. Это единственная в  мире национальная кухня, названная  именем столицы, а не страны, то есть "венская", а не "австрийская".

“Австрийская  кухня – это известная во всем мире венская выпечка, тирольский грестль, зальцбурские клецки, венские шницель, ореховые бухтели, штрудели, шнитты, палачинкен, захер, а также много чего ещё. В разных областях страны существует свои любимые блюда, но общее у них одно – все очень вкусно и очень сытное. В Австрии пекут и очень вкусный хлеб, который, в отличие от других стран Европы, обязательно присутствует на столе. А уж по количеству сладких блюд венской кухне нет равных в мире. Одно из самых популярных блюд, в Австрии – штрудель. Приготовление лакомством требует большого умения: тесно для штруделя должно быть тонким и нежным, изюм, миндаль, корицу и панировочные сухари. Вне всякой конкуренции среди остальных лакомств торт «Захер», точный рецепт которого до сих пор храниться в тайне, хотя у любой венки есть свой домашний рецепт торта.

Австрия лежит  в самом сердце Европы, и, вполне естественно, что ее кухня отражает кулинарные традиции народов, формировавших  на протяжении многих веков нацию  и историю страны. В национальной кухне сильно итальянское и немецкое влияние, очень много общих черт и с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Вот почему тут мирно уживаются немецкое пристрастие к капусте, колбасам и супам с венгерским – к мясу, луку и паприке – и итальянским – к сырам, рагу и равиолам. А обилие даров рек послужило источником вдохновения для создания таких шедевров, как припущенная форель, фаршированная щука, жареный карп (традиционное рождественское угощение) и раки с фенхелем.

    Весьма  впечатляющая территориальная прожорливость бывшей империи предполагает и аппетит физиологический – к жизни, любви и еде. И, по правде сказать, большинство ее правителей это полностью оправдывали.

Кто–то из них  был просто любителем сланной  поесть (к примеру, пузанчик Фридрих III), а некоторые имели честь называться истинными ценителями тонкой кухни. Фердинанд I любил пернатую дичь, крабов, виноградных улиток и к тому же слыл страшным сладкоежкой. Карл V предпочитал маринованных цыплят, фландрские колбасы, мраморную телятину и пирог с угрем. Карл VI отдавал сердце (точнее желудку) более экзотическим угощениям – бобровым хвостам в лимонном соусе, изжаренной на углях цапля или белке с цветной капустой.

    Но  были и исключения. Сторонник  просвещенного абсолютизма Иосиф II являлся к любой трапезе на два часа позже, демонстрируя тем самым свое презрение к земным радостям (впрочем, добром его любовь ко всем  оставшемся не кончились, – не дожил и до 50 лет). Кайзер Леопольд I тоже пытался портить удовольствие всем остальным: мало того, что он издал несколько законов против роскоши, так ещё и ввел службу особых агентов, обязанных надзирать за тем, что варилось в кухонных горшках его подданных. Этих соглядатаев народ прозвал «горшкосмотрителями». Но сам Леопольд, однако, не слишком ревностно следовал собственным законам и любил празднества, взять хотя бы бал – маскарад, устроенный 26 июня 1698 года по случаю приема нашего Петра I (правда, хозяин на нем выступал в костюме трактирщикам).

    Эрцгерцог  Фердинанд II Тирольский долго держать в тайне свой брак с богатой, но незнатной Филиппной Вельзер. Филиппина была не только красавицей и умницей, но и любящей женой – она написала большой труд по фармакопее и кулинарии. Фердинанд был обжорной и  выпивохой, так что бедняжке приходилось и подходящее меню придумывать, и излечивать супруга от последствий неумеренного пьянства.

    Но  своей легендарной славе мировой  столице тортов и пирожков  Вена в немалой степени обязана  Фердинанд I, который родился в 1522 году, впервые увидел голубой Дунай. Венская кухня пришлась ему по вкус, одно огорчало, а их так умело стряпал кондитер-голландец, служивший при испанском дворе. Сластёна Фердинанд завел у себя кондитерскую, где лучшие мастера сладких дел, выписанные из Голландии и Испании, готовили фруктовые соки, варенья и джемы. И при его прямом содействии в 1555 году была основана первая венская гильда кондитеров, прославившая впоследствии всю страну.

    В  любом монархическом государстве  подданные волей-неволей следуют  вкусам своего владыки. Аристократы  подражают творчески, изощряясь и придумывая новое, буржуа – по-деловому, как средства позволяют, чиновники – раболепно, тщательно  копируя состав, но, упрощая  его под свой карман, а простой люд – понаслышке, придавая пышные названия всем, что бог послал.

     Примерно  так во всех странах и складывается кулинарная пирамида. В Австрии ее вершину венчают блюда с фамилиями знатных родов: Меттерних, Эстерхази, Тегеттхофф. Среднюю часть пирамиды составляют то, что подается сегодня в многочисленных австрийских ресторанчиках  «гостхофах» или загородных винных погребах «хойригерах» жаренный на вертеле зайца, гусь с краснокочанной капустой, свиные кнели, блинчики с начинкой, каринтийские равиоли, говядина с лукам и тмином, штирийское пряное рагу, салаты, приправленные маслом из тыквенных семечек.

     И  наконец, основание пирамиды, как  и положена, составляют простые  сытные супы и рагу из картофеля  и грибов с мучными или печеными  клецками, блюда из кислой тушеной  капусты и незамысловатые (но  очень вкусные) колбасы.

Но все же более всего Австрия прославилась выпечкой и сластями. И хотя бал в сладком королевстве правят торт «Захер», штрудель  полуоткрытый пирог «линцерторт», список их «придвоный»  бесконечен: булочки с сухофруктами и маком, меренги, засахаренные фрукты, пироги с творогом или вишней, кайзеровские рубчики, хворост, пышки с черносливом, рулеты и кексы с джемом.

Австрийское Рождество  начинается с символическим зажиганием первой свечи в венке адвента, происходит это за четыре воскресенья  до Рождества. В это же время дети начинают открывать сладкие календари адвента (они рассчитаны на 24 дня, и в окошечке календаря каждый день прячется по конфетке). Через всю кухню вешают веревку, на которой вешают двадцать четыре мешочка со сладостями. Каждый день малыши с восторгом отрезают с веревки по одному мешочку.

 Дети с  нетерпением ожидают канун 6-го  декабря, дня святого Николая. Перед тем, как ложиться спать, они до блеска начищают все свои ботинки и оставляют один (обычно, самый большой) на пороге их спальни. Если выставить ботинок на пороге квартиры, то все соседи могут складывать в них конфеты. Но происходит это только, если дети хорошо себя вели, иначе в ботинках окажутся только сухие ветки.

 В это  же время начинают подготавливать  рождественскую выпечку по старинным семейным рецептам. В каждой семье пекут минимум по три разных типа выпечки: braunekuchen, твердое печенье с кардамоном и сиропом, Bayrische lebkuchen, пряники с молотой гвоздикой и орехами, и масляное печенье.

Затем до 24 декабря на работе устраиваются вечеринки, проходят школьные рождественские концерты. Heilige Abend - самый важный день рождественских праздников. Утром приносят елку и украшают её деревянными игрушками, свечами и стеклянными шариками - некоторым из них старше 100 лет. Детям не показывают елку, пока они не сходили в церковь ранним вечером. По возвращению бьет колокол, и это означает, что началось Рождество. Дети несутся домой, и кидаются к подаркам под елкой.  
Когда все подарочное возбуждение улеглось, время садиться за стол. Традиционно на обед подают прозрачный овощной суп, вареного карпа с кремовым соусом из хрена и картофель в масле, а на десерт печеное яблоко с начинкой и ванильным соусом. В наши дни карпа можно купить полностью подготовленным в рыбном магазине утром 24-го, но раньше карпу приходилось плавать в ванной три дня до приготовления, чтобы он очистился.

25-го декабря  празднования продолжаются, зачастую  в доме бабушек и дедушек.  Снова обмениваются подарками,  и вся семья садится за сытный  обед, состоящий из запеченной утки или гуся, красной капусты и кнедлей (картофельных клецек). Затем все идут гулять. А вечером все собираются дома и болтают за рождественским печеньем.

Помимо общепринятых, правила поведения в Австрии  имеют свои национальные особенности. В Австрии принято обмениваться рукопожатиями при встрече и прощании. Австрийцы с подчеркнутым уважением относятся к титулам, поэтому если человек представился вам как "доктор имярек", так и следует к нему обращаться в дальнейшем, если он сам не предложит другой вариант обращения. Часто австриец имеет несколько званий и титулов. При деловом общении важно выяснить, какой из указанных на визитке титулов самый важный. Академические звания (профессор, доктор, инженер, экономист), ставятся первыми. Не следует в общении называть австрийцев немцами - это их обижает. При неформальном общении с австрийцами следует избегать следующих щекотливых тем: мировые войны, политика, спальня. Австрийцы - гостеприимный народ, несмотря на видимую высокомерность. Объяснение заключается в том, что население Австрии, и в особенности крупных городов, составляют выходцы из буржуазных семей. Однако  Австрийцы легко идут на контакт и всегда готовы помочь в трудностях. Отличительные черты - вежливость и пунктуальность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Особенности Австрийской кухни

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. Венская кухня дала много рецептов мучных блюд: это и рулеты, и рожки, и многие виды печенья, и омлеты с начинкой.

Из стран, расположенных  в Альпах, пришли клецки, из придунайских долин-гуляш и красный перец, а из Турции – сладости и культ кофе. Венская кухня – результат многовекового смешения нравов, обычаев  и вкусов и пользуется большой популярностью. По свидетельству одной из венских газет, австрийцы потребность говядины до минимума и заменили ее  свининой.

Гордостью каждой венки считается струдель (яблочный рулет). Его приготовление требует  большого умения, так как тесто  для рулета должно быть тонким, как  папирусная бумага, и таким нежным, что оно должно таять во рту. В Австрии часто выбирали невест по умению готовить струдель, а знаменитый торт «Захер» до сих пор славиться на кулинарных конкурсах.

   В Австрии едят сравнительно много. Питаются пять раз в день: первый завтрак («завтрак постели») между 7 и 9 часами, второй («завтрак на ходу») между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 14 часами, второй обед («перекус») с 16 до 17 часами и ужин вечером.

    Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Из закусок распространены масло с сыром, ветчина, колбасные изделия, икра, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными гарнирами и под разными соусами, салаты из овощей, мяса и рыбы, заправленные майонезом, рыбные и мясные ассорти, заливная рыба, буженина, отварные куры с салатом, поросенок с хреном, фаршированные яйца, холодные блюда из помидоров, сладкого перца, кабачков. Отличительной чертой кухни являются различные бутерброды (с сырами, ветчиной, рыбой, фаршем). Также характерно широкое употребление разнообразных сосисок, колбас, сарделек и других мясных блюд. Приготовление первых блюд имеет свои особенности: во-первых, распространены различные бульоны; во-вторых, порции первых блюд приняты небольшие — до 300 г. Вторые блюда чаще готовят из натурального мяса, рубленое используют реже, Характерной особенностью австрийской кухни является широкое использование блюд на основе яиц — омлетов, яичниц, яиц фаршированных и т. д. Популярны и сладкие блюда: фруктовые салаты с соусами и сиропами, подаваемые обязательно в охлажденном виде, а также муссы, желе, мороженое. Национальный напиток, известный еще древним австрийцам, — пиво; популярен и кофе, как черный, так и с молоком.

Отдельного  упоминания заслуживают венские  кафе, являющихся                  родиной европейской культуры потребления  кофе и настоящей "визитной карточкой" страны, где предлагают обычно не менее 30-50 сортов кофе - кофе со сливками "меланж", эспрессо со сливками "браунер", "капуччино", холодный черный кофе с ромом или коньяком, крепкий эспрессо "курце" или более слабый  "ферленгертер", двойной "мокко" с большим количеством взбитых сливок "айншпеннер" и несчетное число других видов кофе.

  Обед непременно начинается бульонам или супом, чаще пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда – из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуля из свинины, телятины или говядины. Любят австрийцы и мясо с соусом.

    В большом количестве потребляют овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен, для блюд австрийской кухни). Пряности и Приправы используются умеренно.

   Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и мясо. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые  продукты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

    Австрийцы – большие любители пирожных и легких сладких блюд. Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо – таки народным достоянием: цветшенкнедельн, сливы, обернутые тестом, и ряд других. Продукция австрийских булочных и кондитерских также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятьюдесятью способами

 В разных  областях страны существуют свои  любимые блюда. К примеру, самое  вкусное, но и в то же время  самое простое, кушанье в Тироле  – грестль, запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут  ещё тирольский шпик. Кстати, в том же Тироле  обожают фруктовые кнедлики, изготавливаемы из картофельного теста.

 В Штирии местные  жители очень любят тушить  мясо с различными специями  и кореньями, запивая вином  неплохого качества. А в Каритии  обожают вареники с творогом, поливаемые обильно растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и озёрах Каринтии.

В Зальцбурге коронное блюда  – клецки. Существуют в австрийской  кухне и блюда, одинаково популярные во всей стане. Например, шинкенфлекерли, что – то вроде лапши с ветчиной, которую добавляют яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Всего существует более ста способов приготовления шинкенфлекерлн.

Многочисленные туристы, посещающие Австрию, большие знают  другое блюдо, подаваемое практически везде, - венский шницель. В обычном ресторане средней руки венский шницель стоит $15. Столь высокая цена объясняется тем, что настоящий шницель делается только из телятины, самого дорогого мяса в Австрии. Хотя готовится очень просто: мясо отбивают деревянным молотком, солится, обваливается в панировке и взбитых яйцах, а затем жарится в жире на сковороде. Помимо шницеля в венских ресторанах подают картофельные салаты, бакхун (печеную курицу) и кайзершмаррен. Готовят кайзершмаррен так: в сковороду выливают смесь из молока, яиц, сахара и муки. Когда блюда чуть – чуть поджарится, его переворачивают и начиняют изюмом и корицей. Затем вилкой рвут на кусочки, зажариваем до хруста. Потом кайзерский омлет посыпают сахарной пудрой и подают.

Самое популярное в Австрии сладкое блюдо –  штрудель, яблочный пирог или рулет. Приготовления этого лакомства  требует большого умения. В Австрии  еще совсем недавно невесту выбирали по ее умению готовить штрудель. При  приготовлении этого лакомства, помимо яблок и муки, используют свиной смалец, изюм, миндаль, корицу, творог и панировочные сухари. Подают штрудель к кофе или чаю.

Немцы гордятся своим пивом, русские – водкой, а англичане – виски. У Австрийцев же в последнее время предмет  особой гордости – вино. В стране несколько винодельческих районов. Например, в долине Вахау на берегах Дуная производится рислинг, «Грюнер Вельтлиннер», отличающийся нежным и свежим вкусам спелых фруктов. На севере от Кремса расположен район Кампталь – Донауланд, для которого характерны «Мюллер тургуау» и тот же рислинг. Совсем рядом с Веной находится городок Клостернойбург, где местные монахи производили вино еще 900 лет назад, и их школа виноделия считается одной из старейших в Европе. Особенно хорошо здесь сухое вино «Хойригер». Так называется молодое вино из винограда последнего урожая, которое не подают на стол до 11 ноября (Дня Святого Мартина), так и небольшие таверны, где можно выпить стаканчик – другой. В последнее время популярны, стали и вина из западной Штирии. Например, «Шильхер» - ярко-красное вино, или белые вина «Мускателлер» и «Моррилан». Самой старой винодельческой деревней в стране является Маутерн. С 450 года н.э. с этим названием связана история виноградства. Самая обширная сеть винных подвалов Австрии находится в деревне Хадрес. Здесь жилых домов меньше, чем винных подвалов. В долине Пулкауталь существует традиция открывать все подвалы для свободного посещения в первый понедельник после Пасхи.  Самый большой производящей вино в Щтирии деревушкой считается Гамлитц, которая хорошо известна проводимыми ежегодно в первую неделю октября фестиваля вин.

В целом Австрийскую  кухню можно охарактеризовать в  двух словах – сытная и непросто калорийная, а мультикалорийная. Сидящим  на диете либо блюдящим собственную  талию делать в Австрии нечего. Основными составляющими любого стола – ежедневного и праздничного – являются мясо (и его производные) и пиво. В Австрийских землях существует более двухсот наименований этого напитка, поистине любой вкус. Каждая из девяти Австрийских земель имеет свои пивоварни, составляющие предмет особой гордости местных жителей.

Что касается мяса, то безусловным лидером продаж является свинина: свежая, маринованная, отбивная и тому подобное. Примерно половина австрийцев предпочитает покупать мясо не в супермаркетах, а в мясных лавках, либо непосредственно у фермеров. Как правило, фермеры и частные поставщики не используют никаких искусственных препаратов в деле взращивания животных, что является главным аргументом в деле привлечения покупателей.

Одной из особенностей австрийской  кухни является приготовление различных  продуктов так называемом «панаде» - попросту говоря, панировке, состоящей  из разболтанного яйца, молотых сухарей  и муки. В это самое «панаде» погружается почти все- куски  курицы, овощи, мясо, грибы, сыр, которые потом обжариваются в большом количестве жира.

Особенно следует  отметить десерты. Венская выпечка  отличается от прочей австрийской своей  многосложностью и виртуозным   декором. Торты с кремом из шампанского, тающим во рту бисквитом, покрытым легким йогуртовым кремом со свежими фруктами – подобные штуковины можно отведать исключительно на родине Штрауса.

Маковые или  ореховые бухтеля (кулинарные изделия  напоминающие по форме лодочку, начиненную маковой или ореховой начинкой), разнообразными слойками со всевозможными начинками - от мармеладных до свежефруктовых, штруделями, шниттами (разрезанные на куски пироги) и так далее, всего не перечислить. Что может привести в изумление нашего соотечественника, так это палачинкен – наши старые белорусские блины, подаваемые здесь несколько необычным для белорусского туриста в виде: начиненные исключительно мороженым и политые шоколадным соусом.

В пище австрийцев до настоящего времени сохраняются  некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге. Немало сохранилось и ритуальных обычаев, связанных с едой.

 

 

 

 

3.Технология приготовления блюд австрийской кухни

3.1 технология  приготовления холодных блюд  и закусок

АВСТРИЙСКИЙ СЛОЕНЫЙ САЛАТ:

Выложить слоями : вареные яйца (тертые яичные белки), тертый сыр, измельченную рыбу без масла, покрыть частью майонеза. Затем –  нашинкованный лук, тертое сливочное масло, тертые желтки, и еще раз покрыть майонезом и оставить на один час.

 

САЛАТ ПО-ТИРОЛЬСКИ:

Листья зеленого салата нарезать соломкой, сыр кубиками, огурцы и помидоры - кружочками, все  перемешать и залить салатной заправкой. Салатная заправка: масло растительное смешать с уксусом, горчицей, добавить соль, сахар, черный молотый перец.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 технология приготовления супов

ТИРОЛЬСКИЙ  СУП СО ШПИКОМ:

Шпик, лук, чеснок и помидоры нарезать кубиками и обжарить с мукой, зеленью, перцем и солью в половине нормы жира. Добавить мясной бульон, прокипятить.

Хлеб нарезать кубиками, обжарить на оставшемся жире и положить при подаче в суп.

 

СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ

   Очистить 3 головки репчатого лука, измельчить на терке и обжарить в кастрюле с двумя ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 чайной ложки сладкого красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 минут и протереть через сито. В кастрюлю положить 0,5 кг говядины, нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 минут на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по одной ложки тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубка чеснока и соли по вкусу. Минут через 20 положить 0,5 кг картофеля, очищенного и нарезанного кубиками.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 технология приготовления вторых блюд из рыбы

КАРП  ПО-АВСТРИЙСКИ:

Карп разделать  на филе с кожей и без костей и нарезать порционными кусками. В каждом куске сделать надрез величиной 1-1,5 см и вложить филе анчоусов.

Рыбу посыпать солью, перцем и обжарить в горячем  масле или жире. Бекон мелко  нарезать, поджарить, добавить мелко  нарезанные и слегка обжаренный луки сладкий перец, томат-пюре, влить  сливки и довести до кипения. Залить рыбу приготовленным соусом и подушить в духовке при умеренной температуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 технология  приготовления вторых блюд из  мяса

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ:

 

Телятину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, запанировать в муке, затем в смеси  молока и яиц, затем в панировочных сухарях. Обжарить в масле или жире около 4 минут.

Оформить ломтиками  лимона, зеленью.

Подать с  отварным картофелем, картофельным пюре, свежими помидорами.

 

ЖАРКОЕ  ПО-ВЕНСКИ:

Мясо разрезать  на 4 куска, отбить, посолить, поперчить  и обжарить в растительном масле. Лук пассировать.

Отдельно пассировать на сливочном масле муку, развести бульоном, проварить. 

Мясо выложить на тарелки, полить соусом, посыпать пассированным  луком.

Подать с  жареным картофелем, овощными салатами.

 

ТЕЛЯЧИЙ ЭСКАЛОП ПО-ВЕНСКИ:

Куски мяса разрезать  на 6 частей, отбить, посыпать солью  и перцем, смочить в яйце и обвалять в сухарях.

Жарить на разогретом жире до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими).

Подать на блюде, украсив кружочками лимона.

 

ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ ПО-АВСТРИЙСКИ:

Мясо разрезать. Отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Картофель  отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным  орехом, добавить рубленую зелень, мелко нарезанные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками.

Лук мелко нашинковать  и обжарить на масле. С верху положить антрекоты, залить вином, накрыть и  тушить до готовности.

Соус процедить и полить им антрекоты при подаче.

 

ГОВЯДИНА  ПО-ВЕНСКИ В ОСТРОМ СОУСЕ:

Мясо целым  куском залить горячей водой и  варить с добавлением зелени, лаврового  листа, половины луковицы, гвоздики, чеснока, сахара и соли.

Когда мясо будет  наполовину готово, вторую половину луковицы положить разрезанной стороной на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).

Мясо вынуть бульон процедить.

Приготовление острого соуса. Растопить масло, пожарить на нем муку, добавить немного бульона и сливки, смешать с тертым хреном, прокипятить.

Готовое мясо разрезать  на четыре порции и подать с отварным картофелем и острым соусом.

Бульон подать отдельно.

 

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть, осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль, и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При  желании массу, наоборот, если нужно, разбавить молоком.

Полученной  массой наполнить карман, но не заполнять  его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду  вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо.

Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жарения, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку  коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок,  приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушенные в  сливочном масле молодые овощи.

 

ПЕЧЕНОЧНЫЕ  КЛЕЦКИ:

Печень нарезать кубиками. Лук и петрушку мелко нарезать и обжарить в жире. Хлеб размочить в молоке, смешать с яйцами и специями. Все соединить в однородную массу. Добавить панировочные сухари и хорошо перемешать.

Дать постоять полученной массе 30 минут, затем смочить руки и скатать клецки величиной с орех.

Бульон или  воду довести до кипения, опустить клецки и варить 10-12 минут.

Подать в  горячем виде.

 

ЖАРКОЕ  ЭСТЕРГАЗИ:

Мясо нарезать ломтиками  толщиной в палец (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо.

Прикрыть крышкой и поставить  тушить на 1 ч. Отвар протереть через  сито, затем смешать его с мелко  нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять  по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Рассчитано на 4-5 порций

3.5 технология  приготовления вторых блюд из  овощей

БАКЛАЖАНЫ ПО-АВСТИЙСКИ:

Баклажаны разрезать  вдоль и надрезать мякоть крест-накрест. Уложить баклажаны разрезом вниз и обжарить в масле. Затем мякоть выскоблить ложкой, порубить, смешать  с тушеным луком, отваренным рисом и бараниной.

Полученную  массу посолить, добавить перец, сырое  яйцо и тщательно перемешать.

Половинки баклажанов наполнить этой смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче посыпать зеленью.