Молдавская кухня

Оглавление

1. Введение…………………………………………........................................04

2. Основная часть

2.1 Выбор и подготовка необходимого сырья…………...............................07

2.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов………..............................................................09

2.3 Ассортимент и  классификация блюд ……………………..………….....12

2.4 Особенности приготовления некоторых блюд и кулинарных изделий.15

3. Заключение………………………………………………………………….25

4. Список литературы…………………………………………………………26

5. Приложение………………………………………………………………...27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молдавская кухня, отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Из кабачков, баклажанов, перца, помидоров, фасоли, редиса, лука, маринованных и консервированных овощей готовят разнообразные блюда. Приправы — чеснок, перец, чабер — значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту.

Для приготовления  вторых блюд в молдавской кухне широко используют говядину, свинину, птицу, баранину, рыбу. Основные приемы тепловой обработки — жарка, тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре (над раскаленными углями на решетке, предварительно смазанной шпиком).

Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга, которую готовят из очень густо заваренной кукурузной муки. Мамалыгу едят с борщом, соленой рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной.

Не менее популярны  у молдаван куриный суп с овощами (замэ де гэинэ), холодец из петухов (рэсол) такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые часто заворачивают в виноградный лист, блюда приготовленные на гратаре, — костица, мититей. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами — разнообразные напитки и фрукты.

Молдавские повара стремятся оригинально оформить блюда, большинство которых подаются в керамической посуде — горшочках, мисках, кружках.

История и особенности молдавской кухни

Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. 
Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей "из варяг в греки". 
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее - в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южно-европейских кухонь, с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению сухого виноградного вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.

Вместе  с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи. Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.

Гостеприимство молдавского народа

В Молдавии есть обычай - встречать гостя в  каса маре - самой красивой, празднично убранной комнате дома. Молдаване тонко чувствуют и ценят красоту, стремятся внести ее в свой быт. Поэтому и стол для гостя они накроют живописный, составленный из ярких, со вкусом оформленных блюд, и посуду подадут нарядную - расписанные керамические горшочки, миски, кружки. Легко и радостно гость почувствует себя за таким столом.

Гостя ни за что не отпустят, пока он не отведает знаменитого молдавского виноградного вина, которое является непременным  компонентом многих блюд и напитков. 
Рюмка хорошего виноградного вина, по мнению молдаван, не только улучшает аппетит и поднимает настроение, но и позволяет тоньше почувствовать аромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет. 
Напоследок гостю обязательно расскажут красивую легенду, которая определила эмблему молдавских вин: летящий белокрылый аист с гроздью винограда в клюве. 
По преданию, молдавская крепость, оборонявшаяся от турецких захватчиков, был спасена от голода и жажды аистами. Они принесли осужденным гроздья винограда из плодородных молдавских садов.

 

 

 

 

 

Выбор и подготовка сырья необходимого для приготовления молдавских блюд

Перед приготовлением блюда необходимо подготовить и  обработать сырье.

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Если в дальнейшем используют без тепловой обработки, их ополаскивают холодной кипяченой водой. Картофель и корнеплоды для салатов и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола. (См. схему 1)

Рыба. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих стадий: размораживание, вымачивание, разделка, приготовление п/ф. Процесс обработки рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через отверстие на брюшке или от среза головы) и промывания. Может использоваться рыба в целом виде, разделанная на филе с кожей без костей, чистое филе (сельдь). У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. (См. схему 2)

Мясо. Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: приемка, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, деление на отруба, обвалка, жиловка и зачистка, нарезка мелкокусковых, порционных п/ф и изготовление рубленого мяса. (См. схему 3)

Субпродукты. В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на 2 категории:

• печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи.
• головы, ноги, уши, легкие, губы говяжьи. 

Субпродукты относятся  к особо скоропортящимся продуктам, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверять доброкачественность и быстро подвергать тепловой обработке.

Птица. Предварительная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, приготовление п/ф. (См. схему 4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  и особенности приемов и режимов  технологической обработки сырья  и продуктов

Брынза - один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. 
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно - всего 200 лет тому назад. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб. 
В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры, и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже - жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки. 
Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу - гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость. 
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок – муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

 
Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину - в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину - с айвой, индейку - с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.

Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого  огня и гратара - толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород  деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь.

 
Интересен и сладкий молдавский стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое  сырье - прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина - виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий - пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.

 

 

Ассортимент и классификация блюд

Первые блюда:

Чорба деревенская

Чорба с барашком

Чорба из петуха

Чорба из потрохов домашней птицы

Чорба уваренная

Зама с цыпленком

Сырбушка

Вторые  блюда:

Блюда из мяса и домашней птицы

Дроб (голубцы из бараньего сальника)

Дроб в тесте

Гивеч из барашка

Мусака 
Кифтелуце

Мититей

Кырнецей

Цыпленок на гратаре

Индейка с абрикосами

Вицел (телятина с айвой)

Костица

 

Овощные блюда

Попушой (кукуруза отварная)

Попушой с саламуром (кукуруза печеная)

Ардей (перец жареный)

Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные

Фасоль (или чечевица) отварная

Фасоль, взбитая с муждеем

Соусы и заправки

Соус-маринад 
Саламур 
Муждей (чесночная заправка или подливка) 
Скордоля (орехи с чесноком)

Соления

Кабачки соленые

Баклажаны квашеные

Баклажаны квашеные фаршированные

Молочно-яичные блюда

Брынза  с яйцом

Скорб с брынзой

Скорб с овощами

Мучные блюда и изделия

Мамалыга  с брынзой

Мамалыга  с яйцом

Мамалыга  с молоком

Мамалыга  с чесноком

Балмуш (мамалыга с яйцом)

Курс (шарики из мамалыги)

Плэчинта

Вертута

Вэрзэре

Кондитерские изделия 
Кукурузное пирожное

Гогошь (печенье)

Семилунэ (печенье)

Яблоки в слоеном тесте

Альвица 
Нуга ореховая

Китоноагэ (пастила из айвы)

Пелтя малиновая или ежевичная

Пелтя яблочная

 

 

 

 

  Особенности приготовления  некоторых блюд и кулинарных  изделий

Первые блюда

Молдавские  супы очень оригинальны. Они имеют  приятный кисловатый вкус, насыщены овощами и зеленью. Традиционными для Молдавии являются чорба и зама.                                                      

ЧОРБА 
Чорба - кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно - 1:2. Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый - из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо -говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха - и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень - порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель). 
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.

              

ЧОРБА С ТЕЛЯТИНОЙ  И ГРИБАМИ. Рецепт на 3 порции. Время  приготовления — 90 минут.

300 г телятины; 100 г вермишели; 50 г сушеных грибов; 2 луковицы; 5 зубчиков чеснока; 2 моркови; зелень.

Приготовить грибной бульон, процедить. Соединить  его с мясным бульоном, заправить  его овощами и отварными грибами, нарезанными соломкой, проварить  и добавить вермишель. Готовый суп  посыпать зеленью. 
                                                         ЗАМА 
Зама от чорбы отличается, прежде всего, тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель - но их по количеству больше. В место кваса, для замы используют лимонный сок. 
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы. Овощи нарезают тонкой соломкой. Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

                                                    СЫРБУШКА 
Сырбушка - постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды. В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.

          

Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 30 минут.

5 стаканов  молочной сыворотки; 5 стаканов воды; 2 ст. ложки кукурузной крупы; 2 моркови; 2 луковицы; 4 картофелины; 1 ст. ложка  сливочного масла; соль; 1 ст. ложка  измельченной зелени укропа.

В кипящую воду всыпают кукурузную крупу, предварительно замоченную в холодной воде, проваривают ее до полуготовности, затем кладут нарезанный лук, морковь, нарезанную кубиками, ломтики картофеля и варят до готовности крупы и овощей.

В конце варки  в суп вливают молочную сыворотку, растопленное сливочное масло и суп солят. При подаче посыпают зеленью укропа.

 

 

Вторые блюда

                                Блюда из мяса и домашней  птицы.  
Мясные блюда молдавской кухни имеют острый, и в то же время нежный вкус, пикантный аромат. Связано это с особенностями приготовления мяса. Чаще всего его пекут на открытом огне - рашпере - или гратаре - решетке для жаренья на углях (решетку смазывают перед этим жиром). 
Для жаренья берут нежные части говядины: вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги - а также бараньи и свиные окорока и корейку.

Варят мясо кусками не более 2,5 кг в небольшом  количестве воды. Сначала его погружают  в горячую воду, чтобы в отвар  перешло как можно больше питательных  веществ. 
При тушении используют соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности, различные овощи, которые способствуют тому, что мясо становится более нежным, сочным, ароматным. Тушеное мясо вкуснее, если его приготовить в порционных горшочках на духовке.

МУСАКА 
Мусака - наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи.  
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено.

Мясо, используемое в мусаку - баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке - лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные - капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки - чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры - подсолнечное масло и сметана.

            

ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ, второе блюдо молдавской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления  — 40 минут.

350 г свинины; 400 г говядины; 2 ст. ложки пшеничной  муки; 2 луковицы; 1 ст. ложка растительного  масла; 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа; соль; черный молотый перец; 3 стакана соуса маринада.

Мясо моют, нарезают кусочками и вместе с репчатым луком дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, черный молотый  перец, хорошо взбивают. Массу разделывают  в виде шариков по 12-15 шт. на порцию, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до образования румяной корочки; заливают соусом маринадом и тушат 12-15 минут. В конце тушения к тефтелям добавляют растертый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Тефтели с соусом, но без гарнира подают в глубокой тарелке.

                                            Овощные блюда. 
При приготовлении овощных блюд, молдавские кулинары проявляют богатую фантазию. Здесь главенствуют баклажаны, помидоры, кабачки, гогошары, виноград, сладкий перец. Их варят, пекут, тушат, жарят. 
Особенно удаются овощные рагу-гивечи, мусаки. Их тушат на медленном огне с растительным маслом и животным жиром, добавляя сметану, брынзу, пряности. Принято фаршировать одни овощи другими или рисом с овощами и мясом.

              

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ  ТВОРОГОМ, горячая закуска — блюдо  молдавской кухни. Рецепт на 8 порций. Время  приготовления — 35 минут.

2 средних  кабачка; 300 г творога; 0,5 стакана  сахара; 300 г чернослива; 50 г сливочного  масла.

Кабачки нарезать на куски шириной 3-4 см, вынуть середину, бланшировать в течение 5 минут. Протертый  творог смешать с сахаром, черносливом, затем нафаршировать полученной смесью кабачки, сложить их в смазанную  маслом форму и запечь в нежарком духовом шкафу.

Соусы и заправки

Соусы бывают горячими и холодными. Горячие  при подаче должны иметь температуру  не ниже 65-700С, холодные - 10-120С. 
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощные, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся: майонез, овощные соусы (маринады), салатные заправки, рыбные и мясные желе.

Для придания соусам особого вкуса используют томатную пасту, лук, грибы, соленые  и маринованные огурцы, каперсы, горчицу, уксус, виноградное вино. Из ароматических продуктов добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея. 
Ароматические вещества нужно вводить за 12-15 минут до конца варки, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус при его заправке. Для соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус. Вместо уксуса в качестве приправы можно применить щавель, барбарис или сок лимона. 
Для улучшения вкуса мясного блюда в него добавляют виноградное вино - 1-2 столовые ложки на стакан соуса. Для белого соуса используют белое вино, для красного - мадеру или портвейн.

Мучные блюда и изделия

МАМАЛЫГА

Мамалыга  – традиционное молдавское национальное блюдо. Приготовление настоящей  мамалыги требует определенных навыков  и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.

Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке  и просеянную через сито. Посудой  служит обычный казанок. В нем нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку. Вариться мамалыга при медленном кипении в течении 25-30 мин., причем ее все время следует размешивать. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10-15 мин. до полного загустения.

 Когда  мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще некоторое время на огне. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком.

 

                        

 

МАМАЛЫГА С  БРЫНЗОЙ И ШКВАРКАМИ, блюдо молдавской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 30 минут.

400 г  кукурузной муки; 1,2 л воды; 1 чайная  ложка соли; 1,5 стакана тертой  брынзы; 4 луковицы; 100 г сливочного  масла; 250 г свиных шкварок.

Сварить мамалыгу: муку всыпают в кипящую подсоленную  воду тонкой струйкой, чтобы не образовались комки. Варить, помешивая, в течение 30 минут. Остывшую мамалыгу режут на куски деревянным ножом, посыпают тертой брынзой или свиными шкварками.

Кондитерские изделия

АЛЬВИЦА 
Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью. 
Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть от веса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку, вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взятая проба - комочек карамели - при охлаждении в воде легко дробится. 
Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3-4 см, промыть в холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3 залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара темно-коричневого цвета. Процедить сквозь сито, взбить. 
Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затем поставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую определить следующим образом: накончик деревянной лопаточки взять немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька: если через несколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная масса готова. 
Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застнет, нарезать ее прямоугольниками.

ПЕЛТЯ 
Пелтя - особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). 
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии. 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молдавскую  кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение объяснялось отчасти слабым знакомством  с нею, отчасти искусственным  исключением из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также недооценкой овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем молдавская кухня по современным представлениям именно благодаря своему богатому овощному и фруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. 
Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов. Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной продуктовой базой, принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей страны. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»
2. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи»
3. В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»
4. www. Kulina. ru
5. www. 5 balov. ru