Мучные изделия
СОДЕРЖАНИЕ
Введение......................
1. Значение мучных кулинарных
изделий в питании.......................
2.
Ассортимент изделий. Технология их
приготовления.................
3. Правила
оформления и подачи пирогов.......................
4.
Требования к качеству, сроки реализации....................
5.
Экспериментальная проработка блюд по теме..........................
Заключение....................
Список литературы....................
Приложение....................
ВВЕДЕНИЕ
У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой.Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.
На Руси пироги любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».
Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.
Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.
В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны
рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.
Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус.
На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов все еще популярны среди населения Пермского края.
Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.
В работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно теме курсовой работы.
1. Значение мучных кулинарных изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Характеристика сырья
и его подготовка
Для приготовления теста используют
различные виды сырья: основные- муку,
сахар, сливочное масло или маргарин, яйца
или яичные продукты (меланж, яичный порошок)
и вспомогательные- разрыхлители, красители,
ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические
кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар,
крахмал) хранят в кладовой с относительной
влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья,
поступающего на предприятия, должно соответствовать
требованиям, установленным государственными
стандартами.
Мука. На ПОП используют главным образом
пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими
показателями муки, определяющими её
технологические свойства, являются влажность, содержание
и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для
приготовления теста требуемой влажности
и консистенции установлен для базисной
влажности, равной 14,5%. В процессе хранения
и транспортировки влажность муки может
меняться. При использовании муки, влажность
которой выше базисной, количество жидкости
в рецептуре уменьшают, а при влажности
менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости
в рецептуре в этих случаях уменьшают
или увеличивают на 1% на каждый процент
отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем
технологических свойств муки является
ее сила, которая зависит от количества
и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная
масса, состоящая из двух белков, содержащихся
в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества
клейковины в муке готовят из нее тесто,
дают ему постоять, чтобы белки успели
набухнуть, а затем под струей проточной
воды отмывают крахмал и другие вещества.
Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной.
От ее количества и качества зависят многие
структурно- механические свойства теста
и водопоглотительная способность муки.
В зависимости от количества сырой клейковины
мука делится на три группы:
Первая- с содержанием сырой
клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья-
до 40%.
Муку первой группы с низким
содержанием клейковины используют для
приготовления теста малоэластичного
(песочного, бисквитного), а с большим количеством
клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного
теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания
в ней сырой клейковины используют для
приготовления разных видов теста:
-
Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%; -
Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;
-
Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%.
Иногда, чтобы уменьшить
содержание клейковины в тесте (юля приготовления
бисквитного теста) в муку перед замесом
добавляют крахмал.
Большое значение имеет
не только количество клейковины, но и
ее качество.
Хорошая
клейковина- кремового цвета,
эластичная не липнет к рукам, способна
поглощать много воды. Мука с такой клейковиной
называется сильной.
Тесто из такой муки хорошо сохраняет
форму при расслойке и выпечке, эластично,
нормальной консистенции, хорошо удерживает
углекислый газ при брожении.
2. Ассортимент изделий. Технология их приготовления.
1. Шаньги с картофелем
2. Шаньги сибирские
3. Расстегай обыкновенный
4. Расстегай московский с яйцами
5. Пирожки с яйцом и рисом
6. Кукурузный пирог
7. Пирог с мучнистой картошкой
8. Пирог «Лакомка»
9. Пирог с творогом и миндалем
10. Пирог с репой
11. Луковник
12. Пирог «Саварене»
13. Пирог с ревенем
14. Пирог с черемухой
15. Пирог «Семейный»
16. Пирог «Медовый»
17. Пирог с яблоками
18. Рыбник сибирский
19. Ватрушка
20. Кулебяка
Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого сдобного теста
Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).
Безопарный способ
В теплом молоке или воде, нагретой до 30ºС, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.
Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30ºС. При низкой температуре брожение замедляется, а при высокой – ускоряется. При температуре ниже +10ºС и выше +55ºС брожение прекращается вообще.
Опарный способ приготовления теста
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30ºС, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста.
Опару сверху посыпать мукой и поставить для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».
Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.
Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.
Мука- перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не
только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но
и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым
для лучшего подъема теста
Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем
ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для
того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на
скорлупе.
Молоко- применяются в основном подогретое до 35-40 0С, так как при более
низкой t0 дрожжевые грибки теряют свою активность, а t0 выше 40 0С убивает
их.
Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием
вымешивания его охлаждают.
Миндаль – освобождают от скорлупы и используют, удалив внутреннюю
коричневую оболочку. Для удаления оболочки миндаль на несколько минут
погружают в кипяток, затеи промывают и подсушивают в духовке при t0 не выше
50 0С
Ванилин- его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив
в горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.
Дрожи- используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.
Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят
в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки,
перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько
минут до появления «шапки».
Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30 0С ).
Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста.
Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.
Приготовление дрожжевого сдобного теста
Продукты для приготовления : 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8
столовых ложек растительного масла или 100 г сливочного молока, 4 яйца, 20
г. Дрожжей, Ѕ чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)
Безопарный способ приготовления теста
В теплом молоке или воде, нагретой до 30 0С, налитом в кастрюлю, растворить
указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и
все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста
средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка
подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и
поставить в теплое место для брожения. На 3 Ѕ - 4 Ѕ часа. В процессе
брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет
тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа,
делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что
способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и
готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной,
следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.
Нормальной t0 для брожения дрожжевого теста считается 28-30 0С. При низкой
температуре брожение замедляется, а при высшей –ускоряется. При t0 ниже +10
0С и выше +55 0С брожение прекращается вообще.
Опарный способ приготовления теста
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко,
подогретые до 30 0С, положите дрожжи, предварительно размешанные с
небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося
по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста.
Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место. Объем
опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет
2-3 часа, а иногда и 4 часов
зависимости от качества
окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».
Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем
состоянии».
В готовую опару влейте оставшееся молока или воду. Затем добавьте сахар,
яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и
будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте
растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.
Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же
время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.
Шаньги сибирские
Для «намазки»: Ѕ стакана муки, 1 яйцо, Ѕ стакана сметаны, 2/3 стакана
растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовьте дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки и
диаметром 7-8 см, дать им раскатку. Все продукты для «намазки» хорошо
перемешать до получения однородной вязкой массы. Намазать его сверху
лепешки и выпекать в духовке при температуре t0 200-210 0С
Шаньги с картофелем
Для «намазки»: 5-7 картофелин, Ѕ стакана молока, 1 яйцо, ј стакана сметаны,
2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перец по вкусу.
Приготовить тесто и разделать как для шаньги сибирских. Уложить лепешки на
смазочный маслом противень и дать тесту полную расстайку. Приготовить
«намазку» отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо,
сметану и все перемешать. В «намазку» положить жаренный лук. В лепешке
сделать углубление, уложить в нише намазку, сбрызнуть маслом и выпекать в
духовке при t0 200-210 0С
Расстегай обыкновенный
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г
судака, 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей,
ј стакана молока, соль по вкусу.
Развести дрожи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему
подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив,
снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив
его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист
и чашечкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш из
щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипывают так,
чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на
смазанный маслом противень и дать им растечься в течении 10-15 минут. Затем
каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке ,
прогретой до t0 210-220 0С.
Расстегай московский с яйцом
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных
вкрутую яиц, соль, перец по вкусу.
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими
кусочками и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положить на
сковородку, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторично
пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из
теста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и расстояться в
течении 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на
них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой.
Сформировать расстегаи и оставить на 10-15 минут на противне, смазанным
маргарином. Выпекать пирожки при t0 210-220 0С После выпечки смазывать их
сливочным маслом.
Пирог с творогом и миндалем
Тесто(в г): мука -240, желтки сырые -4 шт, яйца вареные -3 шт, миндаль-160
г, сливочное масло -200 г., сахар- 200 г, сахарная пудра -25 г.
Начинка: творог-200 г, масло сливочное – 50 г., сахар -100 г., желтки -2
шт, ванильный сахар -5 г.
Вареные желтки измельчают. Растирают миндаль. Масло растирают добела с
сахаром, затем его взбивают, добавляя желтки сырых яиц, вареные желтки,
миндаль, муку и замешивают в смазанную маслом форму. Оставшееся тесто
раскатывают в жгут и укладывают в виде бортика на поверхность теста,
смазывают его желтком, после этого в форму помещают начинку из творога. Для
этого творог протирают и тщательно перемешивают со сливочным маслом
сахарным песком желтками и ванильным сахаром. Пирог выпекают при t0 200 0С.
Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.
Накрискукка (Пирог с репой)
Тесто (в г) : мука -546 г, сахар -33 г., дрожжи-16 г. , вода- 230 г., репа-
440 г. , соль-5 г.,маргарин-27 г., меланж- 27 г., жир для смазывания -3 г.,
яйцо для смазки-3 г. Выход 1000
Дрожжевое тесто безопарное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см.
Тонкие ломтики репы укладывают на раскатанное тесто, затем посыпают на
раскатанное тесто, накрывают вторым платом теста, смазывают яйцом и
выпекают. Готовый пирог разрезают на порции.
Луковник
Тесто (в г): мука-1000, сахар-70, масло-30, яйца- 2шт, дрожи-20, масло
растительное -20, лук-300.
Тесто приготавливают безопарным способом и раскатывают на лепешки. Для
фарша лук репчатый нарезать и поджарить на топленом масле. В форму,
смазанную маслом положить лепешку, засыпать ее луком, затем выкладывается
еще один ряд, состоящий из лепешки и слоя лука, и так до 5-6 слоев.
Луковник выпекают в духовом шкафу и подают со сметаной.
Пирог «Саварен»
Тесто (вг) : лука-1150 г. , сахар -75 г., масло сливочное -450 г. ,молоко-
400 г. ,яйца -10 шт, дрожжи- 50 г. , соль -10 г.
Сироп: сахар-750, вино -150, вода-50 г.
Мармелад: курага-500 г. ,сахар-750 г. ,вода-150 г.
Жир для смазки форм-50 г.
Выход 50 шт. по 130 г.
Тесто приготавливают опарным способом. Когда опара подойдет, в нее
добавляют соль, сахар, Ѕ яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошо вымешивают и
добавляют яйца, масло и муку. Затем его оставляют для подъема. После чего
тесто укладывают в кольцеобразную форму, смазанную жиром. Дают ему полную
расстайку и выпекают при t0 230-240 0С
Выпеченное изделие охлаждают, через 6-8 часов пропитывают сиропом и
глазируют мармеладом. Для приготовления мармелада разваривают в воде
курагу, протирают через сито и варят с сахаром до нужной густоты.
Пирог с ревенем
Тесто(в г) : мука- 500г. ,сливочное масло-200 г, сметана – 200 г. Соль-1-2
г.
Начинка: ревень -1000 г., сахар -60 г.
Для приготовления теста растереть до бела масло, добавить сметану,
перемешать, всыпать муку и соль и замесить однородное тесто. Раскатать его
в виде овальной лепешки толщиной 1 см, посыпать толчеными сухарями,
положить начинку их ревеня, а поверх ее перенести тонкие полоски теста в
виде сетки. Загнуть края теста так, чтобы они прикрывали концы
переплетений. Пирог выпекать при t0 220 0С до подрумянивания. Затем смазать
его растопленным сливочным маслом.
Начинка из ревеня : вымытые, очищенные от кожицы стебли нарезать
кусочками, длинной 1см и отварить в небольшом количестве воды. Откинуть в
сито и добавить сахар.
Пирог с черемухой
Тесто (в г): мука-370, сахар -35, маргарин -35, маргарин -35, яйцо -45,
вода-135, дрожи-12, соль-8,
Начинка-черемуха молотая-100, сахар- 75-100 г., яйца-80
Для отделки: сметана-200, сахар-20
Выход: 1000 г
Тесто приготовляют опарным способом. Готовое тесто раскатывают толщиной 1,5
см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень. Поверхность
теста покрывают начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстайку и
выпекают при t0 220-230 0С Для приготовления начинки молотую черемуху
замачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть (1-1,5 часа),
перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы. После
выпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет,
переворачивают и украшают взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают из
кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.
Пирог «Семейный»
Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г. Свежих грибов, 4 столовые
ложки сливочного масла, 4 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1
чайная, ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Для второй начинки:700 г, свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки
сливочного масла.
Приготавливать опарной тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезать
из него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить начинку. Для первой
начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности,
пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить на
сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2
стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту
промыть и вырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить на
сковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенные
яйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш,
лепешку сложить вдвое и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть с
разными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму
уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и
т.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать
маслом, поставить форму в духовку и выпекать при t0 200-220 0С. Этот пирог
при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки,
ложки или ножа.
Пирог «Медовый»
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г. Сливочного масла, 1 стакан орехов, 3
яйца (из них 1 для смазки)
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него
круглую лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом, положить на
противень по краям пирога. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до
жидкого состояния, охладить до 25-30 0С, добавить рубленные орехи яйца, все
перемешать. Этц начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-
30 минут. Смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при t0 200-220 0С
Пирог с яблоками
Для теста (в г) : мука-280 г., дрожжей-25 г., сливочное масло-50 г. Сахар-
30г., 3-яйца, молоко, соль
Для начинки: 1250 г. Яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль
Замесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец один
пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверху положить
второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холодным сливочным
маслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают на крупной
терке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом,
сахаром, очищенным миндалем.
Рыбник сибирский
Для начинки: 500 г. Рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые
ложки сливочного масла, 2 яйца для смазки, соль, перец по вкусу
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как для
обычного пирога и сформировать 2 лепешки круглой или прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя должна быть несколько
тоньше верхней . На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного
картофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху-
тонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и
подогнуть. Дать тесту расстайку, смазать его яйцом и сделать вилкой
несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до t0 200-220 0С
Ватрушка
Для начинки : 2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара,
1 столовая ложка муки, 6г. Ванильного сахара, соль по вкусу.
Сначала необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Для
этого : творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка
- Мучные изделия в питании русского народа (блины, оладьи, пельмени)
- Мучные кондитерские изделия
- Мучные кондитерские изделия
- Мучные кондитерские изделия
- Мучные кондитерские изделия
- Мучные кондитерские изделия
- Мучные кулинарные изделия русской кухни
- Мусульманское право: особенности и характеристика
- Мусульмансоке право
- Мусульманське право
- Мутоды и управление конфликтами
- Мутуализм как форма межвидовых контактов
- Мутуализм как форма межвидовых контактов
- Муфты сцепления траткоров
