Номінація їжі у говірці села Тузли

План:

Вступ

I.

1.1. Українські назви страв як предмет наукового дослідження

1.2. Говірка села Тузли  у світлі діалектологічних студій

II. Номінація їжі у говірці села Тузли

2.1. Загальні назви їжі  та лексика пов’язана з часом  споживання їжі

2.2. Назви хлібних та  інших виробів з тіста

2.3. Номінація страв з інших рослинних продуктів

2.4. Назви їжі тваринного  походження

2.5. Назви рідких страв, напоїв і приправ

1.1. Українські  назви страв як предмет наукового  дослідження

Діалектна  лексика на позначення іжі вже була предметом досліджень в українському мовознавстві. Ці роботи виконані переважно на матеріалі старожитніх українських говорів (праці Е. Ґоци, Л.Ура та інші). Однак лексика харчування новостворених українських говорів до цього часу залишається недослідженою. Вивчення різних тематичних груп лексики (у тому числі назв їжі) говорів «територій пізнього заселення є важливим, оскільки відображає своєрідність перебігу еволюційних процесів на лексичному рівні, дає можливість не тільки докладніше вивчити лексику окремих діалектів, але й подолати нерівномірність дослідження українського континууму»[Клименко Н.Б.  Назви  одягу в східностепових говірках Донеччини [Текст]: автореф. дис. канд. філол. наук / Донецький національний університет. – Донецьк, 2001. – 19 с.].

Як свідчать деякі джерела, українським народним харчуванням здавна цікавилися дослідники культури та побуту, хоча до початку ХХ століття в етнографії майже не було спеціальних узагальнюючих праць, присвячених українській народній їжі та харчуванню, хоча окремі розділи етнографічних розвідок, в яких робиться спроба дослідити це питання, з’являються ще в середині XIX ст. Слід відзначити, що традиційний поділ матеріалів на джерела та наукові дослідження досить умовний, оскільки переважна більшість досліджень ХІХ – поч. ХХ ст. має суто описовий характер і може бути використана передусім як довідковий матеріал. Тут варто згадати дослідження М. Маркевича [Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. – К., 1991. – 117 с.], П. Чубинського [Чубинский П.П. Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край. Материалы и исследования, собранные д.чл. П.П. Чубинским. – Т. 7. – СПб., 1877; 3], Хв. Вовка [Вовк Хв. Студії з української етнографії та антропології. – К.: Мистецтво, 1995. – 335 с.], у яких подано не лише докладні описи і частково локальну характеристику, але й зроблено спробу етнографічної систематизації народних страв.

Першим систематизованим джерелом і водночас першою спробою тематичного етнографічного узагальнення про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика та етнографа середини XIX ст. М.А. Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" [Маркевич Н.]. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв.

Цінним джерелом для висвітлення досліджуваної проблеми стали матеріали експедиції етнографа П.П. Чубинського. Однак він, захопившись описом народної їжі, лише розширив деякі відомості М.А. Маркевича, не зупиняючись на питаннях класового аналізу, типології і локальних особливостей цієї ділянки народної матеріальної культури [Чубинский П.П.].

З етнографічних праць, присвячених питанням матеріальної культури, можна назвати роботу Хв. Вовка "Етнографічні особливості українського народу", у якій уміщено розділ про народну їжу [Вовк Хв]. Це перша спроба типологічного аналізу української їжі, і, крім того, автор звернув увагу на локальні особливості народної їжі.

Однією з перших спроб висвітлили питання їжі й харчування українського народу є стаття Акима Канівського "Народная пища в Золотоношском уезде" [Артюх Л. З історії народної кухні. Сало. Каша // Неопалима купина. – 1995. – № 5-6. – С. 32-33; 5], у якій чимало місця відведено питанням економіки селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, відзначено вплив сезонності на селянське харчування, розглянуто звичаї та обряди, пов’язані з харчуванням.

Серед праць, які були надіслані до РГТ у 50-ті роки XIX ст., слід виділити також статтю відомого етнографа А.І. Димінського "Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии" [Артюх Л. 6]. Автор докладно висвітлює питання поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, відзначає ринкові ціни продуктів і готових страв, дає докладний опис народної кулінарії цього району, наводить деякі повір’я, пов’язані з їжею.

Заслуговують на увагу статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX – початку XX ст. В.Гнатюка: "Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині" і "Народна пожива в Галичині" [Артюх Л.: 7]. Це ґрунтовні описи їжі селян Галичини з порівняльними даними з Покуття і Поділля, відомості про надзвичайно низьку калорійність харчування більшості населення.

Одним з найцінніших джерел з питань їжі та харчування українського селянства на початку XX ст. була велика стаття в "Киевской старине" етнографа й фольклориста В. Мілорадовича "Житье-бытье лубенского крестьянина", в якій, зокрема, подано докладний опис технології виготовлення тих чи інших основ страв на Полтавщині, вживання їх, залежність харчування селянської сім’ї від пори року [Артюх Л.: 8].

Варто відзначити і книгу З. Клиновецької, у якій авторка продовжує започатковану вітчизняними етнографами тему, однак є першою справжньою кулінарною (поварською) книгою в Україні, де зібрано більше тисячі рецептів національної кухні. Авторка володіє широким матеріалом з різних регіонів України, і не лише селянської, але й шляхетської кулінарії, не просто подає описи страв, але й розкладку вихідних продуктів [Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – К. – Львів, 1913. – 170 с.].

Певний внесок у дослідження української їжі зробив відомий польський учений К. Мошинський. Його фундаментальна праця "Народна культура слов’ян" містить розділ "Приготування страв", де наводиться широкий порівняльний матеріал з народної кулінарії та начиння слов’ян.

Кількість праць, спеціально присвячених хоча б окремим аспектам їжі та харчуванню українського народу, поки що не дуже значна. Проблема їжі і харчування висвітлювалася також дослідниками українського побуту, які розглядали ці питання у зв’язку з іншими проблемами (В.К. Борисенко, В.Ф. Горленко, О.М. Кравець, О.Ф. Кувеньова, В.А. Маланчук, Т.Ю. Стельмах).

Варто відзначити діяльність у цій царині Л. Артюх, яка опублікопублікувала ряд праць, у яких різноаспектно досліджено народну їжу [Артюх Л. З історії народної кухні. Картопля. Борщ // Неопалима купина. – 1995. – № 5-6; Артюх Л. З історії народної кухні. Великий піст. Молочні страви // Неопалима купина. – 1995. – № 1-2. – С. 3-5; Артюх Л. З історії народної кухні. Мандрили. Шулики. Сластьони. Пундики // Неопалима купина. – 1993. – № 2. – С. 23-27].

Ґрунтовною працею вченої є книга "Українська народна кулінарія", у якій здійснено спробу описати і класифікувати як щоденну, так і святково-обрядову їжу українського селянства другої половини XIX – початку XX ст., проаналізувати її соціальні функції, показати тенденції розвитку їжі та харчування народу на сучасному етапі [АртюхЛ. Українська народна кулінарія. – К., 1977]. У своїй статті "Обрядовий хліб у символіці культурно-побутової спільності народів" Л. Артюх охарактеризувала хліб не тільки як продукт споживання, а як один з елементів культурно-побутової традиції, як форму соціального спілкування, традиційну суспільну цінність, яка несе велике символічне навантаження в багатьох обрядових діях (весілля, поховання, родини).

Варто відзначити дослідження В. Скуратівського "Русалії", у якому поряд з іншими матеріалами представлено розділи про роль хліба в обрядах та святах та про обрядові напої, які відбивають частину матеріальної культури Полісся, вихідцем з якого був сам дослідник. Важливо, що поряд з описом самих реалій, способом їх приготування автор подає багато назв традиційного обрядового хліба, які мають виразне локальне звучання (жайворонки, хресці, карачун, жиловники, балабушки та ін.). Серед обрядових напоїв В.Скуратівський називає мед, варенуху, запіканку, калганівку пиво, ситу, узвар квас, сирівець та ін., які використовуються у різних обрядах поліщуків [Скуратівський В.Т. Русалії. – К.: Довіра, 1996. – С. 518 – 570].

До питань повсякденної та святкової їжі звертаються автори ілюстрованого довідника "Українська минувшина". Так, зокрема, вони розглядають особливість харчування українців[Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А.П. Пономарів, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. К.: Либідь, 1993. – С. 80-108].

В останні десятиріччя вийшли друком кілька кухарських книг. Так, у книзі "Закарпатські народні страви" вміщено близько 700 рецептів найбільш поширених страв, виробів і напоїв з викладом раціональних технологічних способів приготування їх. Більшість з них готують із продуктів рослинного походження, без м’яса або з незначною його кількістю. В книзі подані рецепти стародавніх страв і кулінарних виробів закарпатських домогосподарок та нові рецепти, розроблені кращими кулінарними підприємствами громадського харчування Закарпатської області і затверджені обласними кулінарними радами [Мицько М.А. Закарпатські народні страви. Ужгород, 1992].

На нашу думку, варто відзначити і деякі автореферати, присвячені лексиці, пов’язаної з їжею.

Наприклад, Ґоца  Еріка  Дюлівна в авторефераті «Назви їжі й кухонного начиння в українських карпатських говорах» досліджує лексику українських карпатських говорів. Метою дослідження є лексиколого-етимологічний, словотвірний та лінгвогеографічний аналіз назв їжі й кухонного начиння в українських говорах Карпат. Мета дослідження передбачає виконання таких основних завдань:

1.Запис діалектної лексики, пов’язаної з їжею й кухонним  начинням у населених пунктах  Закарпатської, Львівської, Івано-Франківської  та Чернівецької областей за  спеціальним питальником.

2.Лексиколого-етимологічний  аналіз досліджуваних назв.

3.Визначення основних  способів і засобів номінації  у зазначеній тематичній групі  лексики.

4.З’ясувати співвіднесеність карпатських говорів з українською літературною мовою та з іншими українськими говорами в обсязі зазначеної групи побутової лексики.

Ур Людвиг Людвигович досліджував тематичну групу лексики, пов’язаної з назвами їжі й кухонного начиння у лексико-семантичному, етимологічному, словотвірному та соціолінгвістичному аспектах, вважаючи за необхідне зберегти для наступних поколінь назви їжі та кухонного начиння, частина з яких уже вийшла з ужитку, архаїзувалася. Метою автореферату «Назви їжі й кухонного начиння в південних ужансько-латорицьких угорських говірках Закарпатської області» є комплексний і всебічний аналіз назв їжі й кухонного начиння в ужансько-латорицьких угорських говірках. Окреслена мета передбачає розв’язання таких завдань: 
– збір діалектної лексики, пов’язаної з харчуванням та кухонним на- чинням на території ужансько-латорицьких угорських говірках Закарпатської області;

– лексико-етимологічний опис зібраних лексем та запропонування нових уточнень; 
– визначення основних способів і засобів номінації у зазначеній тематичній

групі лексики;

– виявлення нових значень лексем, зібраних на досліджуваній території; 
– характеристика лексичних засвоєнь та запозичень у досліджуваній лексичній групі;

– вивчення взаємозв’язку досліджуваних лексем з лексемами інших угорських та неугорських говорів Закарпатської області, в першу чергу з українськими;

– етнокультурний опис лексем досліджуваної лексичної групи; 
– відзначення території поширення угорських карпатських назв їжі й кухонного начиння.

В авторефераті Яценко Сергія Адамовича «Назви продуктів харчування, страв і напоїв в українській мові XIV-XVII століть» подано аналіз назв  продуктів харчування,  страв  та напоїв, засвідчених в пам’ятках староукраїнської мови XIV-XVII ст., їхня семантична структура, мотиви номінації й генеза. Мета роботи – з’ясувати лексико-семантичні процеси в тематичній групі лексики на позначення продуктів харчування,  страв  та напоїв у староукраїнській мові. Реалізація поставленої мети передбачала розв’язання таких завдань:

1) виявити  назви  продуктів харчування,  страв , напоїв та похідних від них утворень у пам’ятках староукраїнської мови;

2) класифікувати виявлені номени за лексико-семантичними групами;

3) визначити основні способи й засоби номінації досліджуваних лексем, їхню мотивацію;

4) здійснити лексико-етимологічний аналіз зафіксованих найменувань;

5) розкрити структурно-морфологічні особливості виявлених  назв ;

6) з’ясувати співвідношення власне  українських  і запозичених найменувань у межах досліджуваної тематичної групи;

7) установити хронологію фіксації (наскільки можливо) та особливості жанрового використання досліджуваних номенів;

8) простежити розвиток синонімії в окремих мікрогрупах;

9) з’ясувати долю аналізованих лексем у сучасній українській літературній мові та діалектах.

Отже, як свідчать проаналізовані праці, проблеми народної їжі, напоїв та продуктів харчування були в полі зору вчених ще у ХІХ ст., хоча перші системні описи цієї галузі народної матеріальної культури  опубліковані вже в ХХ ст., особливо зацікавлення цією темою наявне в останні десятиріччя.

1.2. Говірка села  Тузли у світлі діалектологічних студій

Так історично склалося, що село Тузли (із наголосом на «и») отримало свою назву від турецького слова туз — сіль, тузлук – сало мур. В кінці 90-  років XVIII століття землі, прилеглі до лиману Хаджі-Ібрагім (так тоді називали озеро Бурнас) були віддані братові засновника Одеси Йосипа де-Рі-баса - Феліксу де-Рібасу. Тут він заснував собі маєтки: I — Тузли, II — Аджіаска, III — Михайлівка. Йому держава доручила вести соляні промисли. Можливо, він і назвав село Тузли (від турецького туз — сіль) [Сминтина; 17]. Знаходиться село в Буджацьких степах. У давніх словян  слово «буджак» означало «кут». Так воно й є — це кут між Дністром — Дунаєм — Прутом.

Село Тузли засноване в 1787 році. Ця територія була заселена слов'янами і входила до складу Київської Русі[Сминтина; 14]. Монголо-татари, а потім турки спустошили край. Вперше тут зупинилися чабани, що кочували в придунайському степу з отарами овець. Частина їх займалася видобутком солі з місцевих озер. Інші поселенці займалися землеробством, риболовством, соледобуванням.. Cюди додавалися молдовани, які тікали від своїх жорстоких поміщиків.

Згодом сюди прибуло чимало біженців від поміщиків-кріпосників з Полтавської та інших губерній. Також до перших поселенців приєдналися нові, дані про яких розповідають старожили із розповідей своїх дідів, прадідів. Старожил Іван Максимович Богат розповідав, що «мокани» і «балкани» сюди перекочували із Сербії;  Богати,Луки, Бодюли — із Румунії, Молдовани із Молдавії, Мірякови із Бахчисарая; Молокани — з глибини Росії, Лєбєдєви — із Дону(старовіри)[Сминтина; 15]. На території села Тузли виявлені поселення епохи пізньої бронзи (кінець II — початок I тисячоліття до н. е.) та перших століть нашої ери зі змішаним населенням, у складі якого були слов'яни Черняхівської культури. Поблизу села розкопано поховання дитини-печеніга, де виявлені золоті прикраси XI в. Поселення черняхівської культури є у села Базар'янці. Говорять, що найстаріші будинки Тузлів були там, де зараз край вулиці Дзержинського (біля лиману), частина вулиці Ленінат (де зараз школа-інтернат) [Сминтина; 16]. Можливо, хтось із суворовських солдат поселилися тут і після війни залишились тут жити. І після перемоги над турками в 1791 році в Ізмаїлі Буджак не був повернутий Росії. Однак сюди, на Буджак, який залишився під владою турок стали прибувати біженці від феодалів- кріпасників з України, Молдавії. Тузли називали безповітовим містом. Тільки після російсько-турецької війни 1806-1812 років, що закінчилася переконливою перемогою російських військ (за 3 місяці до навали Наполеона в 1812 р. на Росію) Бессарабія, Буджак, у т. ч. і молоді 25-річні тихі Тузли були остаточно звільнені від турків.

В 1826 році в Тузли переселилося багато біженців. Вони йшли поодинці і групами. Це були козаки Донського і Чорноморського козацьких військ, залишки Запорізької Січі[Сминтина; 19]. Так історично вийшло, що жителів Тузлів, Буджака, не знали рабства, якщо не вважати невільницького життя під гнітом татар і турків. В Тузлах, як і по всьому Буджаку, приймали біженців і поселенців без свідоцтва про народження, без паспортів. Саме тому, в цей відносно вільний край, йшли і йшли спраглі свободи людиз багатьох кутів Росії і сусідніх країн: з України, Дону, Молдавії, Приазов'я, Руминіі, Болгарії, Сербії.Могли оселитися в Тузлах і деякі із чумаків. Чумак - слово від старослов'янського, означало візник, погонич. А слов'яни запозичили його з тюркських мов - кумак, яке позначало також - старанний візник, погонич. Чумакували (подорожували) до Криму і в наші краї, у т. ч. на Буджак і в Тузли полтавські, херсонські, донські селяни. Старанні, вони в кінці червня завершували збиральні роботи, навантажували свої вози хлібом, деякі брали з собою родину або тільки підлітків і довгими низками возів (валками) йшли-їхали в Тузли. Тут продавали хліб, купували сіль, рибу і під нескінченні осінні дощі відправлялися у важкий  зворотний шлях.

В архівних документах значиться: в 1848 році до Тузлів на соляні промисли прибували із різних кінців і в різні місяці по 60 000 возів, їх вели 15 000 роботящих чумаків. І тут чумаки не лінувалися. Вони орали, сіяли, працювали у багатих тузлян. І відпочивати вміли чумаки. Їх улюбленим місцем відпочинку була балка за Тузлами. Там вони пасли волів, вдихаючи запах лимарської хвилі і польових квітів, співали пісень. Інколи буйно веселилися. Кажуть, звідси і пішла назва села, що біля Тузлів, — Весела Балка.

У 1878 році Тузли називалися посадом (Тузлам було 90 років). В тому ж 1878 році населення Тузлів складало 1274 чоловік.

Буквально за останні роки Тузли вступили у новий виток історії прогресу: найкращий у районі, а можливо, і в області, сільський будинок культури; оновлений ремонтом дитячий садок (бувший колгоспний), освітлені вулиці, реставрована Свято-Михайлівська церква. 

На території Тузлівської сільської ради Татарбунарського району Одеської області станом на 01.03.2013 року проживає населення в кількості: 1798 чоловік. Тузли — село багатонаціональне. Можна сказати, що майже немає в селі сім`ї чистої якоїсь національності.Але  більшість із них — українці, також проживають в селі росіяни, молдовани, болгари, гагаузи, цигани. Ті представники національних меншин,  що залишилися, повністю асимілювались із місцевим населенням.

Село Тузли контактує з селами:  Базар`янка, 6 км. на північний схід від Тузлів; Садове — 5 км. на північ; Веселе — 5 км. на північний захід;  Весела Балка — 3 км. на південь; Новомихайлівка  — 1,5 км. на південний схід від Тузлів.

Село Тузли було об’єктом діалектологічних досліджень Дакі О.А.: «……..»; Колесникова А.О. «Українські говірки в мовному континуумі межиріччя Дністра і Дунаю»[Лінгвістика №1 (25), Ч.I, 2012. — С.115 — 126], а також Мірошниченко «……………».

II. Номінація їжі у говірці села Тузли

2.1. Загальні назви їжі та лексика, пов’язана з часом споживання їжі

Загальна назва поняття «їжа» (безвідносно до часу її споживання) номінується такими лексемами: ﺍйіжа, йіﺍда та хаﺍрч’і. Лексема їжа поширена в подільських говірках також[Костюк; 60].

Лексема ﺍстрава означає загальну назву їжі, але інколи слово «страва» використовується на позначення семеми «святкова їжа». Наявність у семантичній структурі лексеми «страва» у значенні “будь-яка  їжа ” демонструє, що досліджувана говірка зберегла давню семантику цієї назви – порівняймо: страва < травъти — “споживати”(праслов’янське походження – traviti «поїдати»[ЕСУМ;5 том;614].

Найбільш поширеними репрезентантами зазначених семем у говірці є лексеми ﺍйіжа, йіﺍда, хаﺍрч’і’, спорадично зафіксовано найменування ﺍп’ішча, проﺍдукти(походить від латинського — productum «вироблене»[ЕСУМ;4 том;593]. Лексема харч поширена і в гуцульських говірках[Гуцульські говірки;200]. Опозиція семем “поживна  їжа ” — “непоживна  їжа ” також є регулярною у дослідженій говірці. «Поживна їжа» містить багато поживних речовин, добре насичує, а «непоживна їжа» містить мало поживних речовин, погано насичує.

Найбільш поширеною  загальною   назвою  смачної  їжі  (солодкої) у

говірці є номен ﺍслад˚ост’і — запозичено в давноруську мову з церковнослов’янської, а пізніше в українську,  можливо, окремі похідні з чеської чи словацької[ЕСУМ;5 том;296]. Об’єднуючись навколо однієї гіперонімічної  назви ,  загальні   назви — гіпоніми перебувають у відношеннях опозиції: стан приготування  їжі , призначення  їжі , поживність, смакові властивості.

Також в говірці зафіксовані найменування перших страв: суп — рідка гаряча страва з різних овочів та круп, ця назва походить з французької мови[ЕСУМ;5 том;476]; б˚оршч — рідка гаряча страва, яка складається з багатьох компонентів, праслов’янського походження[ЕСУМ; 1 том;236]; б˚ул’ﺍй˚он — відвар на курячому м’ясі, запозичення з французької мови[ЕСУМ;1 том;293]. Назви страв, що подають на друге: п’уﺍре — картопляне пюре; ﺍкаша — варені крупи; йаﺍішн’іца — яйця, смажені на сковороді. Ці лексеми поширені також в подільських говірках[Костюк;60] та поліських[Яценко;1-2].

Назви прийомів їжі: ﺍзавтрак, сн’іﺍдан˚ок споживання їжі зранку. Зазвичай, на сніданок люди споживають «п’˚уﺍре, карﺍт˚ошк˚у, ﺍриб˚у, макаﺍр˚они, йаﺍішн’іцу, ваﺍреники з смеﺍтан˚ойу»; оﺍб’ід споживання їжі всередині дня, назва має праслов’янське походження[ЕСУМ;1 том;133]. На обід їдять: б˚оршч з ﺍм’ас˚ом, с˚уп, карﺍт˚ошк˚у ﺍс˚оус, ﺍриб˚у ﺍжар’ену, ﺍвар’ен˚у; п’ідвеﺍч’ір˚ок споживання їжі між обідом та вечерею; веﺍчер’а. На вечерю мешканці села куштують: карﺍт˚ошк˚у ﺍжар’ен˚у. Найменування сніданок, обід, підвечірок, вечеря також поширені в подільських говірках[Костюк;60] та гуцульських[Гуцульські говірки;135].

2.2. Назви хлібних та інших виробів з тіста

У говірці широко представлена лексика борошняних виробів. Назви частин хліба: мйаﺍк˚ушка — м’яка частина хліба; ﺍскибка — відрізаний ножем шматок печеного хліба, назва походить з давньоверхньонімецької мови, у східнослов’янські через польську[ЕСУМ;5 том;270]; г˚орﺍб˚ушка  — перший кусок хліба; к˚уﺍсочик — частина, відділена, відрізана від чогось їстівного, праслов’янського походження[ЕСУМ;3 том;159]; глеﺍвкий — недопечений хліб, має праслов’янське походження[ЕСУМ;1том; 524]; закваска для тіста — ˚оﺍпарка, припускається праслов’янське запозичення з германського hlaiba — «хліб»[ЕСУМ; 6 том; 181]. Дані назви поширені також в подільських говірках[Костюк;60] та поліських[Яценко;6].

Зокрема лексема хле’б використовується з основним значенням «випечений із муки хліб» і зберігає давнє значення «хліб на пні, зерно». Слово  хліб  сходить до праслов'янської форми * xlěb', яка є запозиченням з німецької прамови (німецьке * xlaiƀaz), або з будь-якого раннегерманского прислівника (зазвичай вважається, що з готської мови).

Раніше хліб, який випікали щодня, називали ﺍкислий хл’еб, оскільки він вироблявся на заквасці. Хліб — найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. Хліб споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З хлібом їдять й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. До найдавніших архаїчних видів хліба можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлібом на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли хліб у добре розпаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб X. вистачило до нової випічки. За звичаєм випічкою хліба для потреб сім'ї займалися жінки. Деякі звичаєві привілеї та заборони існували як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. І навпаки — пекар чи кухарка, що виготовляли хліб, користувалися особливою повагою.

Xліб здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок хліба, а якщо такий шматок падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. У традиційному інтер'єрі селянської хати хліб-сіль, покриті рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: Просимо до нашого хліба-солі, а після застілля гості дякували за хліб-сіль. Розділити з кимось хліб-сіль — означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей — цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу.

Збереглася в говірці давня назва ﺍк˚орж — приплюснутий, поколотий ножем хлібець з кислого тіста, спечений на сковороді. Дослідники виявили його в українських пам’ятках XVII ст.[Яценко; дисертація;135]. Є припущення, що лексема коржъ – власне східнослов’янське утворення від *kъŗg — неясного походження[ЕСУМ; 3 том; 17]. Коржі — найдавніший вид хліба, що виготовляється з прісного тіста. Як правило, коржі роблять тоді, коли до наступної випічки не вистачає хліба. Сьогодні, незважаючи на те, іцо хліб домашньої випічки майже вийшов з ужитку, коржі все ще наявні в досліджуваній говірці. Прісне пшеничне тісто замішують на сироватці, молоці з яйцем, а у піст — на воді, тонко розкачують качалкою на стільниці, і смажуть на сковороді на олії. Коржі їдять замість хліба, готують їх і як окрему страву до молока, сметани. Номен функціонує також в усіх поліських діалектах[Вештарт;112] і є нормою сучасної української літературної мови[Словник укр..мови в 11 томах; 4 том;289].

Один із різновидів хлібних виробів у досліджуваній говірці має назву верﺍт˚ута — вид білого хліба з загорнутими всередину краями та змазаного жиром. Ця лексема також поширена в інших говірках, зокрема, у буковинських[Буковинські говірки; 49]. Для начинки використовують сир, гарбуз, картоплю з шкварками. Інформатор Сілакова Наталя Андріївна  розповідає як готує вертуту: «в˚оﺍдичка ̸ ﺍм˚ожна ˚одﺍне йаϳﺍце ̸ зам’іﺍсили і п˚оаﺍт˚омечка ﺍвир˚обили ̸ а п˚оаﺍт˚ом р˚оасﺍкат˚уйем ̸ ﺍмажим ̸  п˚оаﺍт˚ом ˚оабﺍратн˚о п˚окﺍлали к˚орж ̸ а п˚оаﺍт˚ом ˚оабﺍратн˚о п˚окﺍлали ̸ бﺍринз˚у п˚окиﺍдали чи ш˚о там і п˚оаﺍт˚ом скр˚уﺍтили ̸ скр˚уﺍтили ̸ а п˚оаﺍт˚ом зр˚оﺍбили таﺍке йак кр˚уг ̸ ̸».

Часто готують хлібний виріб, який має назву   плаﺍчинда  — виріб із тіста (переважно прісного), що має плескату форму, з начинкою із сиру, гарбуза, запозичення з молдавської та румунської мов[ЕСУМ; 4 том; 434]. Ця лексема поширена і в буковинських говірках[Буковинські говірки; 429].