Нормирование товарных запасов

          БЮДЖЕТНОЕ ОБРОЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРОЗОВАНИЯ  УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ  

              «ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛНДЖ»

 

 

 

Заочное отделение СПО 

 

 

 

 

 

 

 

К У Р С О В А Я  Р А Б О Т А

дисциплина    «ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ»

 

 

 

 ТЕМА:  «Нормирование товарных запасов »

 

 

 

 

 

Специальность  260 502 "Технология продукций общественного питания"                            

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 Выполнил  студент (ка)                                                                   Данилова Е.В.                           

 

 

 

Проверил                                                                                            Васильева Н.В. 

 

 

  

 

 

  

 

 

 

2012г.

Содержание     

Введение…………………………………………………………………..

     Глава 1  Общая  характеристика предприятия общественного питания   

     ресторана "Персона"……………………………………………………...

Глава 2. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами……………………………………………………………….

2.1   Сущность  и значение  запасов в предприятии общественного   

        питания. Классификация товарных запасов………………………

Глава 3. Нормирование  и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства «Персона»…………………………………………………

3.1  Определение потребности  в сырье и продуктах ………………..

3.2   Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства……………………………………………………………..

3.3   Планирование поступления сырья и товаров на предприятия  

        общественного  питания…………………………………………..

3.4   Продуктовый баланс, его показатели……………………………

3.5   Расчет количества отходов и планирование их использований..      

Заключение……………………………………………………………...        

Список литературы……………………………………………………..  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

  Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны или ускоренное обслуживание ; рестораны “свободное движение, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

  Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из  главных тенденций является тенденция  взаимодействия элитных ресторанов  и демократических кафе с уютной  обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

  Итальянская кухня сегодня  занимает лидирующие позиции в мире. В Глазове же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская  Хотелось бы верить, что современные тенденции не пройдут и мимо Глазовских ресторанов и кафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичных коллег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти, приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется только выбрать – где провести свой вечер.

  Целью данной курсовой работы  является рассмотрение  нормирования товарных запасов ресторанного хозяйства с целью обеспечения его эффективного развития на примере ресторана «Персона».

 

 

В этой курсовой работе рассмотрены следующие задачи:  1) Общая характеристика предприятия общественного питания      ресторана  «Персона». 2) План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами.  3)   Сущность  и значение  запасов в предприятии общественного  питания. Классификация товарных запасов 4) Нормирование  и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства «Персона». 5) Определение потребности  в сырье и продуктах. 6)  Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.7)  Планирование поступления сырья и товаров на предприятия   общественного  питания. 8)  Продуктовый баланс, его показатели. 9) Расчет количества отходов и планирование их использований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Глава 1 Ресторан «Персона»

   Является частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пантера»). Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы:

вс – чт : 11:00 - 23:00

пт – сб : 11:00 – 3:00.

  Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

  Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.

  Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

  Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

  Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2

2.1. Сущность и значение  запасов сырья и товаров в  предприятии  общественного питания.  Их виды.   

   Запасы сырья и  товаров создаются на предприятиях  питания в целях обеспечения  их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

   Особенности запасов  ресторанного хозяйства состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства  на предприятиях питания обеспечивается  в основном запасами сырья, а  также переходящим незавершенным  производством. Эти элементы запаса  обеспечивают выполнение производственной  деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает  наличие товарного запаса, т. е. запасов  готовой продукции, изготовленной  предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают  процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным  видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются  как товарные.

   Одна из особенностей  запасов предприятий питания  заключается в весьма ограниченном  их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные  товары имеют определенные сроки  хранения. Кроме того, небольшие  предприятия питания не имеют  в достаточном количестве складских  помещений, не всегда обеспечены  специальным оборудованием для  хранения сырья и продуктов.

   Различают текущие  и сезонные запасы. Текущие запасы  – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение  производственной программы и  плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут  быть созданы по картофелю, овощам  и другой с/х продукции для  обеспечения предприятий питания  на длительный период.

   По времени различают  товарные запасы на начало  и конец периода, а также средние  запасы. Средний запас сырья и  товаров – величина средних  за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

   Учет запасов сырья  и товаров характеризует их  объем на определенные даты. Для  расчета средней величины запаса  следует использовать данные  о запасах на начало каждого  месяца.

   Для измерения  запасов используют абсолютные  и относительные величины.    Абсолютные показатели запасов  могут быть стоимостными и  натуральными. Относительные показатели  характеризуют размер запасов  по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом  или однодневным расходом сырья.

   Важным относительным  показателем товарных запасов  выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т,

Где Зд – запас в днях оборота;

Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);

Т – товарооборот (валовой) за период.

   Для расчета запаса  в днях оборота следует сумму  валового товарооборота уменьшить  на величину наценки, на продукцию  общественного питания, тогда и  объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З / Родн,

Где Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

   Запасы в днях  оборота рассчитывают по товарным  группам и в целом по предприятию  массового питания. Экономический  смысл этого показателя заключается  в том, что его величина позволяет  уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

  Вся масса товаров, которые находятся в обращении торговой компании, представляет собой ее товарные запасы. До того, как товар продан конечному потребителю, он относится к категории товарного запаса, является его частью. Товарные запасы как форма существования товара, подвергаются постоянным изменениям и являются величиной статичной, постоянно существующей, хотя товары, составляющие запасы торговой компании, физически могут находиться в движении, вовлекаются в товарооборот, перестают быть собственностью компании в процессе продаж, постоянно возобновляются.  
  Классификация товарных запасов может осуществляться на основании разных признаков. Например, классификация товарных запасов по их назначению выделяет такие виды товарных запасов, как товарные запасы целевого назначения, запасы текущего хранения, товарные запасы сезонного хранения и товарные запасы досрочного завоза. Главная часть всех товарных запасов компании – это запасы текущего хранения. Они нужны для обеспечения бесперебойной торговли, и их размер определяется интервалом поставок товаров и объемом реализации. Так как в процессе реализации запасы текущего хранения постоянно используются, их необходимо систематически обновлять. Запасы сезонного хранения включают в себя товары, которые благодаря особенностям их производства и колебаниям покупательского спроса имеют значительный разрыв во времени между моментами их производства и реализации. К таким товарам относятся елочные игрушки, школьная форма, овощи и так далее. Запасы досрочного завоза призваны обеспечить стабильную работу торгового предприятия в периоды между завозами товаров. Обычно этот вид товарных запасов имеет место в районах Крайнего Севера, труднодоступных районах, доставка товаров в которые сопряжена с определенными сложностями, и возможна только в определенные периоды. Что касается товарных запасов целевого назначения, то они создаются для выполнения определенной задачи по распоряжению органов власти.  
  Классификация товарных запасов в зависимости от места их формирования позволяет выделить товарные запасы розничной торговли, которые принадлежат торговой компании и находятся на ее балансе, товарные запасы оптовых компаний, и запасы в пути.  
    Классификация товарных запасов по признаку нахождения в составе товарных запасов розничной торговли выделяет в составе таких товарных запасов товары, имеющиеся в наличии в розничной сети, распределительных складах, мелкооптовых базах сети; товары, имеющиеся в наличии на складах и базах, которые принадлежат розничным организациям; закупленные и оплаченные товары, оставленные торговым предприятием на складе поставщика под ответственное хранение; товары, находящиеся на переработке на собственных предприятиях торговой компании или сторонних предприятиях.  
  Классификация товарных запасов может проводиться в зависимости от их потребительского назначения (ассортиментной структуры товарных запасов). В соответствии с таким делением товары относятся к различным товарным группам, которых существует 57 для непродовольственных товаров и 35 для продовольственных товаров.  
  Классификация товарных запасов по признаку регулярности их пополнения и использования делит товарные запасы на запасы товаров регулярного поступления и расходов, товарные запасы регулярного пополнения, использующиеся сезонно, товарные запасы регулярного использования, формирующиеся сезонно, и товарные запасы периодического обновления. 

  Еще одна классификация товарных запасов предназначена для деления товарных запасов в зависимости от потребительского спроса на соответствующие спросу (ходовые товары) и несоответствующие спросу (неходовые, завезенные сверх норматива, залежалые товары).  
 
   Все перечисленные классификации товарных запасов и многие другие необходимы для эффективного управления и постоянного анализа товарных запасов, целью которых является минимизация затрат торгового предприятия при реализации товаров, повышение товарооборота и получение максимальной прибыли. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3

3.1. Определение потребности  в сырье и продуктах.

   Для работы предприятий  массового питания необходимо  снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом  количестве и ассортименте для  обеспечения выпуска кулинарной  продукции и товарооборота.

   План снабжения  ресторанного хозяйства разрабатывается  в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров  на начало и конец планового  периода;

- поступления сырья и  товаров.

   Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается  с анализа выполнения этого  плана за прошлые годы и  текущий период. Кроме того, исходной  информацией для планирования  являются данные об объеме  товарных фондов, нормы расхода  сырья на единицу изделия, плановая  производственная программа, объем  запланированной продукции и  товарооборота.

   Прежде всего, рассчитывается  потребность в сырье и покупных  товарах. На планируемый период  ее можно определить двумя  способами

   При первом способе  расчета используются данные  о производственной программе  и индивидуальные нормы расхода  сырья на единицу продукции (на  одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур.

   При втором способе  расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

   На практике определение  потребности в сырье на основе  индивидуальных норм расхода  на единицу изделия применяется  на небольших предприятиях общественного  питания. При этом способе расчета  потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

   Для определения  потребности в сырье на отдельные  виды кулинарной продукции по  индивидуальным нормам применяется  формула:

Qn = (n * q) / 1000 ,

   Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма  расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд  в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

   Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период.    

   Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

-   при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных  величин, отражающих удельный вес  отдельных видов блюд в их  общем количестве.

   При применении  абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд.  Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

   При применении  относительных величин индивидуальные  нормы расхода сырья умножаются  на удельный вес каждого вида  блюд в общем производстве. Полученные  процентные числа суммируют и делят на 100.

   Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

   Рассмотрим расчет  потребности в сырье по индивидуальным  нормам на примере ресторана  «Персона».

   Как было посчитано  ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

супы – 15% (150025 ед/год),

вторые блюда – 25% (248512 ед/год),

гарниры – 25% (251336 ед/год), 

холодные закуски – 15% (150731 ед/год),

салаты – 15% (149762 ед/год),

десерты – 5% (48714 ед/год).

 Годовой плановый выпуск  каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой - 10943

Бутерброд с икрой - 14473

Бутерброд с отварным мясом - 21533

Бутерброд с сыром - 32123 Бутерброд с мясом - 28593

Салат зеленый с огурцами - 15179

Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239

Салат из цветной капусты - 17650

Салат «Витаминный» - 19768

Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120

Грибы, маринованные с луком - 23298

Салат «Мясной» - 18709 Салат «Столичный» - 18709

Рыба заливная - 21533 Язык заливной - 21533

Борщ с капустой и картофелем - 45890

Щи из свежей капусты с картофелем - 35300

Рассольник домашний - 31770

Суп – пюре из цветной капусты - 17650 Суп – пюре из шампиньонов - 19415

Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180

Рыба жареная - 22592

Рыба в тесте - 14120

Рыба, запеченная с картофелем - 17650

Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120 Кальмары в сметанном соусе - 9178

Бифштекс - 29652

Бефстроганов - 22592

Мясо тушенное - 16944

Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532

Печень, жаренная с луком - 12708 Свинина в кисло – сладком соусе - 11296 Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884 Гусь фаршированный - 9884

Картофель отварной с луком и грибами - 24357

Картофельное пюре - 38477

Картофель – фри - 31417

Картофель жаренный - 42007

Жаркое по – домашнему - 10590 Рагу из овощей - 20827

Макароны с сыром - 31417

Каша гречневая с грибами и луком - 27887

Каша рисовая - 34947 Плов - 10590

Лимоны с сахаром - 12708

Клубника с взбитыми сливками - 3530

Желе из апельсинов - 9178

Мусс клюквенный - 7060

Мусс земляничный - 8119

Суфле шоколадное - 8119

   Для примера рассчитаем  потребность цветной капусте  для выполнения годового производственного  плана по салату из цветной  капусты, помидоров и зелени. Согласно  сборнику рецептур, для изготовления  одной порции данного салата  нам необходимо 42,7 г цветной капусты. Производственный план по данному  виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле  количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

   Аналогично считается  и необходимое для выполнения  производственной программы количество  покупных товаров. Расчет необходимого  количества покупных товаров  для ресторана «Персона» представлен  в Таблице №1.

Таблица №1.

Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

Наименование	На 1 порц, г	Кол-во порций	Всего, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
Чай зеленый	2	3715	74,30	24,48	1818,86
Чай черный	2	3720	74,40	22,47	1671,77
Кофе молотый	10	10490	1049,0	45,00	47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури	100	223	-	14,14	3153,22
«Оджалеши» Сенакури	100	181	-	10,57	1913,17
«Алазанская долина» Талисман	100	152	-	35,68	5423,36
«Киндзмараули» Талисман	100	104	-	41,43	4308,72
«Мукузани» Талисман	100	194	-	41,60	8070,40
«Саперави» Арагви	100	184	-	22,40	4121,60
«Мерло» Винопром	100	306	-	14,49	4433,94
«Сексарди» Цвейгелт	100	248	-	17,78	4409,44
«Мускат Южнобережный»	100	170	-	31,02	5273,40
«Херес» Массандра	100	130	-	17,49	2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы	100	321	-	8,21	2635,41
«Шардоне» Гарлинг	100	216	-	6,94	1499,04
«Совиньон» Кр. подвалы	100	368	-	8,21	3021,28
«Совиньон» орхей	100	340	-	7,54	2563,60
«Мерло» Томай	100	224	-	8,97	2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг	100	200	-	7,48	1496,00
«Рислинг» Инкерман	100	360	-	10,86	3909,60
«Молоко любимой женщины»	100	186	-	13,38	2488,68
«Жан-Поль Шене»	100	154	-	38,30	5898,20
«Карранк»	100	200	-	10,45	2090,00
ВСЕГО:					70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»	100	104	-	20,67	2149,68
«Абрау Дюрсо»	100	152	-	13,86	2106,72
«Сюрпризное»	100	130	-	16,28	2116,40
«Советское» Крикова	100	209	-	11,04	2307,36
ВСЕГО:					8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»	100	268	-	31,98	8570,64
«Мартини Розе»	100	104	-	28,44	2957,76
«Мартини Экстра Драй»	100	186	-	33,52	6234,72
ВСЕГО:					17764,12
Водка
«Абсолют»	100	60	-	57,45	3447,00
«Вальс Бостон»	100	129	-	15,61	2013,69
«Медофф»	100	98	-	18,54	1816,92
«Мягков»	100	99	-	19,52	1932,48
«На березовых бруньках»	100	78	-	19,14	1492,92
«На липках»	100	64	-	18,34	1173,76
«Пантофф»	100	99	-	21,41	2119,59
«Парламент»	100	126	-	22,49	2833,74
«Путинка»	100	134	-	18,90	2532,60
«Русский стандарт»	100	86	-	53,60	4609,60
«Ятъ»	100	116	-	15,58	1807,28
ВСЕГО:					25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»	100	90	-	149,25	13432,50
«Джони Уокер»	100	118	-	77,02	9088,36
«Хэнки Бэннистер»	100	128	-	73,48	9405,44
«Бифитер Драй»	100	66	-	80,30	5299,80
«Баккарди Блэк»	100	84	-	83,24	6992,16
«Ольмека»	100	76	-	99,95	7596,20
«Кондор» ХО	100	99	-	123,80	12256,20
«Монмарт Наполеон»	100	100	-	89,14	8914,00
ВСЕГО:					72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили	100	129	-	83,25	10739,25
«Камю – Гранд»	100	113	-	195,60	22102,80
«Лэнди» VS	100	107	-	131,80	14102,60
«Рэми Мартин»	100	94	-	175,61	16507,34
«Хэннеси» VS	100	86	-	216,85	18649,10
ВСЕГО:					82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»	50	186	-	108,80	20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»	50	185	-	102,40	18944,00
«Броганс»	50	183	-	82,46	15090,18
«Бэйлиз Оригинал»	50	186	-	74,15	13791,90
«Тоски Амаретто»	50	189	-	81,56	15414,84
ВСЕГО:					83477,72
Сок «Я» в ассортименте	200	2974	594,80	32,59	19384,53
Сигареты
«Esse»	1 пач.	1104	-	21,75	24012,00
«Vogue»	1 пач.	1209	-	31,18	37696,62
«Davidoff» slim	1 пач.	1050	-	33,44	35112,00
«Davidoff»	1 пач.	1150	-	29,80	34270,00
«Kent»	1 пач.	1500	-	25,73	38595,00
«Camel»	1 пач.	1136	-	19,90	22606,40
«Mallboro»	1 пач.	1608	-	21,65	34813,20
«Parlament»	1 пач.	1490	-	32,44	48335,60
«L&M»	1 пач.	1638	-	13,40	21949,20
«Winston»	1 пач.	1498	-	14,72	22050,56
ВСЕГО:					319440,58
Шоколад
«Визит»	100	2292	-	23,18	53128,56
«Вдохновенье»	100	2782	-	26,57	73917,74
«Комплимент»	100	2230	-	41,78	93169,40
«Тоблерон»	100	1618	-	26,79	43346,22
ВСЕГО:					263561,92
Мороженое пломбир	70	17844	1249,08	53,90	67325,41
Фрукты консервированные***
Ананасы	20	4060	81,20	27,99	2272,79
Персики	20	3220	64,40	44,02	2834,89
Вишня	20	3830	76,60	69,17	5298,42
Груша	20	3570	71,40	35,92	2564,69
ВСЕГО:					12970,79
Фрукты
Авокадо	150	1260	189,00	28,00	5292,00
Виноград зеленый	150	3220	483,00	71,23	34404,09
Груша	150	2827	424,05	38,00	16113,90
Мандарины	150	5830	874,50	31,65	27677,93
Персики	150	3220	483,00	75,18	36311,94
ВСЕГО:					119799,86
ИТОГО:				1212943,39

 

3.2. Нормирование и планирование  товарных запасов ресторанного  хозяйства.

   Планирование товарных  запасов предполагает использование  комплекса методов, направленных  на определение оптимальной, нормативной  величины запасов.

   Основу планирования  товарных запасов текущего назначения  составляет их нормирование, в  процессе которого устанавливается  норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

   В современных  условиях предприятия общественного  питания самостоятельно нормируют  и планируют запасы сырья и  товаров. Норматив товарного запаса  необходим для осуществления  экономической, финансовой и коммерческой  деятельности, регулирования размера  собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения  планового размера кредита, оперативного  контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.

   Планирование предполагает  разработку подтоварных и общего  нормативов в сумме и днях  оборота по кварталам планируемого  года. Процесс планирования начинается  с разработки подтоварных нормативов. При их расчете рекомендуется  использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического  моделирования.

   Подтоварный норматив  запасов методом технико-экономических  расчетов включает следующие  элементы в зависимости от  их назначения:

- представительный ассортиментный  набор;

- запас на время приемки  и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную  реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас.

   Подтоварный норматив  товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс,

Где  За — представительный ассортиментный набор в днях;

Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;

Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

Зт — запас текущего пополнения в днях;

Зс — страховой запас в днях.

   Подтоварный норматив  запасов в сумме на планируемый  квартал определяется умножением  нетоварного норматива товарных  запасов в днях на среднедневной  оборот:

Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,

Где  Нтзпл — подтоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Тпл — товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней  в периоде.

   Представительный  ассортиментный набор на предприятиях  питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

Iср = (i * 90) / S ,

Где Iср — средний интервал поставки;

i — средняя стоимость  одной поставки по товарной  группе;

S — стоимость всех  поставок по товарной группе  в планируемом квартале.

   Запас текущего  пополнения по товарным группам  равен половине среднего интервала  поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные  разновидности товара нельзя  заменить другими, запас текущего  пополнения принимается равным  среднему интервалу поставки.

   Страховой запас  создается для гарантии бесперебойного  производства, продажи и на случай  отклонений от установленных  сроков и объемов поставки  сырья и товаров. Его размер  может определяться как удвоенный  квадратный корень из запаса  текущего пополнения. При нормировании  страхового запаса на предприятии  питания следует учитывать, что  многие продовольственные товары  относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

   После того, как  определили норму товарных запасов  по каждой товарной группе, следует  рассчитать среднюю норму в  днях по ресторанному хозяйству  или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная  величина для каждого квартала  планируемого года на основе  установленной нормы по каждой  группе. Средняя норма определяется  в днях делением общей величины  товарных запасов по всем товарным  группам на среднедневной расход  продуктов по предприятию.

   Для того чтобы  посчитать запасы сырья в ресторане  «Персона», необходимо разбить его  на товарные группы. Разбивка  сырья на товарные группы представлена  в Таблице №2.

         Таблица № 2.

Разбивка сырья на товарные группы.

Сырье	Среднемесячный расход, кг	Цена за 1кг, руб.	Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина	2166,57	135,00	292486,95
Курица (филе)	246,6	117,50	28975,50
Язык говяжий	226,1	120,00	27132,00
Печень говяжья	225,33	55,8	12573,41
Свинина	213,68	155,00	33120,40
Гусь	268,52	130,00	34907,60
ВСЕГО:	3346,80		429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина	97,69	147,23	14382,90
ВСЕГО:	97,69		14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с	38,3	457,00	17503,10
Икра лососевая	24,6	1000,00	24600,00
Крабы (консервы)	18,72	200,00	3744,00
Треска	1472,52	70,00	103076,40
Осетр	234,16	350,00	81956,00
Креветки	244,75	107,80	26384,05
Кальмар (филе)	117,78	65,00	7655,70
ВСЕГО:	2150,83		264919,25
4. Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12991,10
Масло растительное	58,00	25,72	1491,76
ВСЕГО:	258,48		14482,86
5. Маргарин
Маргарин	260,12	30,70	7985,68
Жир кулинарный	324,53	36,00	11683,08
ВСЕГО:	584,65		19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%	432,67	11,11	4806,96
ВСЕГО:	432,67		4806,90
7. Сахар
Сахар	156,65	14,80	2318,48
ВСЕГО:	156,65		2318,48
8. Мука
Мука пшеничная в/с	122,68	6,0	736,08
ВСЕГО:	122,68		736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»	163,91	115,00	18849,65
ВСЕГО:	163,91		18849,65
10. Хлеб
Хлеб «Дарницкий»	2516,14	7,27	18292,34
ВСЕГО:	2516,14		18292,34
11. Картофель
Картофель свежий	5240,86	6,00	31445,16
ВСЕГО:	5240,86		31445,16
12. Макароны
Макароны	392,72	9,40	3691,57
ВСЕГО:	392,72		3691,57
13. Остальные товарные  группы
Морковь	440,34	6,49	2857,81
Зелень	109,24	80,00	8739,20
Салат зеленый	172,73	25,00	4318,25
Огурцы свежие	265,57	34,87	9260,46
Сметан	368,00	51,48	18944,64
Помидоры свежие	185,20	36,00	6667,20
Капуста цветная	291,23	46,00	13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)	96,93	39,60	3838,43
Майонез	152,23	31,48	4792,20
Яблоки свежие	238,70	34,00	8115,80
Вишня	14,50	30,00	435,00
Лимон	81,88	37,04	3032,84
Свекла свежая	297,82	17,00	5062,94
Чеснок	0,35	30,00	10,50
Лук репчатый	763,07	8,00	6104,56
Грибы маринованные	191,82	54,00	10358,28
Яйцо (шт.)	5	1,50	7,50
Капуста свежая	382,43	7,00	2677,01
Томатное пюре	137,53	24,29	3340,60
Уксус 9%	18,51	6,34	117,35
Репа	45,89	17,00	780,13
Огурцы соленые	44,48	30,00	1334,40
Шампиньоны свежие	412,54	152,38	62862,85
Кабачки	78,10	19,00	1483,90
Черный перец горошком	0,21	152,00	31,92
Лавровый лист	0,05	176,00	8,80
Греча	165,00	10,30	1699,50
Рис	249,25	16,30	4062,78
Гвоздика	0,02	299,00	5,98
Корица	0,02	110,00	2,20
Кислота лимонная	0,74	80,60	59,64
Сухари панировочные	9,42	41,45	390,46
Апельсины	69,60	26,45	1840,92
Желатин	11,42	287,00	3277,54
Клюква	30,95	30,00	928,50
Земляника	31,80	30,00	954,00
Чернослив	109,55	90,00	9859,50
Клубника	43,24	40,00	1729,60
Сливки взбитые	11,77	182,00	2142,14
ВСЕГО:			200732,16
ИТОГО:		1023522,03