Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Оборудование для жарки и выпечки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА МАПП

Пояснительная записка к курсовому проекту

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА: ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИ (ЖАРОВНИ)

Выполнил: студент 5 курса ИЗДПО

ФЗО «Технология продуктов

общественного питания»

Шифр: 261361 Кульгаева Е.В.

Проверил: Гартованная Е. А.

Благовещенск 2012

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

Разраб.

Кульгаева

Проверил

.Гартованная

Консульт.

Н. Контр.

Зав. каф.

Содержание

Лит.

Листов

ДальГАУ

Содержание:

Введение . . . . . . . . . . 3

Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания. . . . . . . . 6
Устройство и принцип действия вращающейся жаровни электрической Шпаковского ВЖШЭ-675. . . . . 9
Техническая характеристика вращающейся жаровни ВЖШЭ-675.11
Тепловой расчёт вращающейся жаровни ВЖШЭ-675.. . . 12
Техника безопасности при работе с оборудованием. . . 16

Заключение. . . . . . . . . . 19

Список литературы. . . . . . . . . 20

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

Введение.

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания, за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260510

секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

1.Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания.

По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).

По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на одно операционные, многооперационные и многоцелевые. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

Разраб.

Кульгаева

Проверил

Гартованная

Консульт.

Н. Контр.

Зав. каф.

Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания.

Лит.

Листов

ДальГАУ

Одно операционной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию. Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций. Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе — дровах, угле, сланцах и проч.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий коэффициент полезного действия аппаратов.

В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом. Тепловые аппараты, в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондуктивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.

По структуре рабочего цикла тепловые аппараты, применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.

По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер — модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).

Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

Разраб.

Кульгаева

Проверил

Гартованная

Консульт.

Н. Контр.

Зав. каф.

Устройство и принцип действия ВЖШЭ-675.

Лит.

Листов

ДальГАУ

2. Устройство и принцип действия вращающейся жаровни электрической Шпаковского ВЖШЭ-675.

Жаровня предназначена для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой.

Основанием жаровни служит рама из уголковой стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол. Сверху на столе установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток для теста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полых цапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагревается пятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаном укреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверху бачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двустенный лоток для подачи теста на барабан. В меж стенном пространстве циркулирует холодная вода, охлаждающая его кромки, которые примыкают к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.

Привод жаровни размещен внутри стола и состоит из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающей колебательное движение отсекателя.

Принцип работы аппарата.

Жидкое тесто из бачка через открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватывает тесто по всей ширине лотка.

За время поворота барабана на 270° тесто пропекается и получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лента опускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240- 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковой ленты укладывает ее на поддон.

Правила эксплуатации вращающейся жаровни ВЖШЭ- 675.

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка. В бак через сито заливают блинчиковое тесто, затем открывают кран бака, отрегулировав его таким образом, чтобы тесто непрерывно подавалось на барабан сплошной струей без переполнения лотка. В процессе работы наблюдают за подачей теста на лоток, колером блинчиков, снятием блинной ленты с барабана и укладыванием блинчиков на противень. По окончании работы выключают электронагреватели и электродвигатель, нажав соответственно на красную кнопку Стоп 1 и на красную кнопку Стоп2, затем отключают проточную воду, охлаждающую лоток, и отделяют его от барабана. Бак для теста, лоток и сборник снимают и промывают горячей водой до полного удаления теста, после чего просушивают. Полости трубки и пробкового крана промывают с помощью ерша. Поверхность поддона, на котором стоит лоток, а также отсекатель, ножи, кожух протирают сухой тканью. При сильном загрязнении каких- либо поверхностей их промывают горячей водой с мылом, затем чистой горячей водой и насухо вытирают. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

Категорически запрещается включать жаровню в сеть без заземления, устранять во время работы неисправности, очищать ножи от налипших кусочков блинной ленты, держать включенными нагреватели без выпечки блинной ленты.

Техническая характеристика вращающейся жаровни ВЖШЭ-675:

показатели	ВЖШЭ-675
Производительность, порц./ ч	675
Размеры блинчиковой заготовки, мм	280*240
Масса блинчиковой заготовки, г	50
Полная мощность, Вт	15400
Число оборотов барабана, об/мин	1,9
Скорость движения блинчиковой ленты, мм/мин	2,7
Габариты, мм
Длина	960
Ширина	760
Высота	1300
Масса, кг	240

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

Разраб.

Кульгаева

Проверил

.Гартованная

Консульт.

Н. Контр.

Зав. каф.

Техническая характеристика ВЖШЭ-675:

Лит.

Листов

ДальГАУ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

Разраб.

Кульгаева

Проверил

.Гартованная

Консульт.

Н. Контр.

Зав. каф.

Тепловой расчет ВЖШЭ-675.

Лит.

Листов

ДальГАУ

Тепловой расчет вращающейся жаровни ВЖШЭ-675.

Для стационарного режима работы управление теплового баланса имеет вид:

Qзатр = Q1+ Q5+ Q6, (1)

где Q1 – полезно затрачиваемое тепло;

Q5 - потери тепла наружными ограждениями в окружающую среду,

Q6 - потери тепла идущие на разогрев конструкции.

Расход количества полезно используемой теплоты на выпечку кондитерских изделий рассчитывается только при стационарном режиме работы:

q1’’=Wn(iп-iв)+gk*ck(tk-tn)+(gм*см+Wп*св)(tм-tт), Дж(2)

q1’’=0,16*(2875,2-209,3)+0,46*1,67*(130-30)+(0,36*1,67+0,16*4,187)*(98-30)=454 Дж

q1’’*33.75=15323 Вт

где Wn - количество испаренной влаги из тестовой заготовки во время выпечки, отнесенное к массе горячего изделия, кг/кг:

Wn=(gт-gп)/gп, кг/кг (3)

Wn=(0,058-0,05)/0,05=0,16 кг/кг

gт – масса тестовой заготовки, (0,058) кг;

gп – масса горячего изделия, (0,05) кг;

iп – энтальпия перегретого пара при атмосферном давлении и температуре среды пекарной камеры на выходе, Дж/кг;

iв – энтальпия воды при температуре теста в момент посадки его в пекарную камеру, Дж/кг;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

gk – масса корки в горячем изделии, кг корки на кг изделия;

сk- удельная массовая теплоемкость корки (1,67 кДж/(кг*К));

tk – температура корки (130°C);

tт – температура теста (30°C);

gм- содержание сухого вещества в мякише 1 кг горячего изделия, кг сухого на кг горячего изделия:

gм=1-(Wм+gk), (4)

gм=1-(0,18+0,46)=0,36

Wм – содержание влаги в 1 кг горячего изделия в момент выхода его из пекарной камеры, кг влаги на кг горячего изделия;

см – удельная массовая теплоёмкость сухого вещества мякиша (1,67 Дж/кг*К);

св –удельная массовая теплоемкость воды в интервале температур tт – tм, Дж/(кг*К);

tм – средняя температура мякиша горячего изделия (98°С).

Потеря теплоты при работе жаровни происходит от ограждения жарочного бачка, он и будет наружным ограждением аппарата:

Q5=i*Fi(tni- t0), (5)

Q5=1.23*1,07*(95-25)=92,127

Fi – наружная поверхность i-того элемента ограждения, кв. м, цилиндрическое ограждение (сталь Х18Н9Т),

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

Fi=2h, (6)

Fi=2*3.14*0.45/2*0.76=1.07

αi – коэффициент теплоотдачи в окружающую среду данным элементом, Вт/(*К)

α =Nu*λ/l Вт/(К) (6)

α =35*2.67*1/0.76=1.23 Вт/(К) (6)

tni – средняя температура i-того элемента ограждения, °С

t0 – температура окружающей среды, °С.

Теплообмен при естественной конвекции, для его расчета используют:

Nu=c(Pr*Gr (7)

Определяющий геометрический размер это ширина жарочного бака l=0,76 м

Температура пограничного слоя:

tp= (ti+tв)/2, (8)

tp=(95-25)/2=35°С

Критерий Прандтля равен 0,7; коэффициент теплопроводности 2,71 Вт/м*К.

Gr=1/(273+tp)*(g(tp-tв)*/), (9)

Gr=1/(273+35)*(9.81(35-25)/)=9.4*1

Произведение критериев Прандтля и Гарсгофа равно:

Pr*Gr=0.7*9.4*1=0.6*1, (10)

c=0.135, n=1/3

Nu=0.135*(0.6*1=35

Определение потерь теплоты на разогрев конструкции аппарата:

Q6’=Q6м+Q6и, (11)

Q6’=0,113+0,74=0,85

Q6м – теплота расходуемая на нагревание металлических конструкций аппарата, кВт.

Q6и – теплота расходуемая на нагревание изоляции, кВт.

Q6= ti-t0)*(1/τ), (7)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

Q6м=0,468*2,89*(125-25)*(1/1200)=0.113

Тэны: 15 штук, толщина 6 мм, сплав алюминиевый АЛ9,плотность 2700кг/

Q6и=0,468*19*(125-25)/(1/1200)=0,74

G – масса i-того элемента конструкции, кг,

G=V*p=2h p, (12)

Gм=2*3.14*(0.45/20.76*1.5*1*7980= 2.89 кг

Gи=15*0,08*0,006*2700=19 кг

ci – удельная массовая теплоемкость материала i-того элемента, Дж/(кг*К).

ti – разность температур отдельных деталей конструкции

tи=(tвн+tнар)/2, (13)

tи=(190+60)/2=125

τ - продолжительность периода разогрева конструкции, с.

Q=15323+92.127+0.85=15414

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП МАПП 260501

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

Разраб.

Кульгаева

Проверил

.Гартованная

Консульт.

Н. Контр.

Зав. каф.

Техника безопасности при работе с оборудованием.

Лит.

Листов

Техника безопасности при работе с оборудованием.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надёжная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств. Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части – специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а так же резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного питания обычно работают в помещениях повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануления токоведущих частей электрических установок. Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить

электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше нормы, это приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

В не рабочее время машины должны быть отключены от электросети.

Оборудование для жарки и выпечки 📙 Курсовая → 🆔 145196