Оборудование для производства карамели

Негосударственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования  «Региональный открытый социальный институт» 

Факультет технологии и бизнеса

 

 

 

 

 

 

 

Курсовой проект

По дисциплине: «Оборудование производства общественного питания» 

На тему: «Оборудование для производства карамели»

 

Выполнила: Студент 5 курса

Факультет «Технологии и бизнеса»

Кривошеева  Валентина Ивановна.

Проверила:

Глотова Светлана Григорьевна.

 

 

 

 

 

 

 

 

Курск 2013год

Содержание

Введение                                                                                                                   3

1 Классификация и характеристика  готовой продукции                                    5

2 Технологическая схема производства                                                                9

3 Характеристика технологического  процесса производства                           10

3.1.Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке                             10

3.2 Приготовление карамельной массы                                                               11

3.3 Приготовление начинок                                                                                  11

3.4 Охлаждение карамельной массы                                                                  13

3.5 Проминка карамельной массы                                                                      13

3.6 Вытягивание карамельной массы                                                                  14

3.7 Получение карамельного батона  и его калибрование                                 15

3.8 Формование карамели                                                                                     15

3.9 Охлаждение карамели после  формования                                                    16

3.10 Завертывание карамели                                                                                 17

3.11.Переработка отходов                                                                                     17

4. Особенности производства и потребления готовой продукции                   18

5.Машинно-аппаратная схема производства                                                      20

6.Характеристика и принцип действия технологического оборудования       23

Заключение                                                                                                             30

Список используемой литературы                                                                       31

Приложения                                                                                                           33

 

Введение.

Карамель - кондитерское изделие  или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием  сахарного раствора с крахмальной  патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или  твердую массу (в зависимости  от температуры нагревания) различных  оттенков желтого и коричневого  цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие  от сахара, являющегося кристаллическим  веществом, аморфна. Переход из аморфного  состояния в кристаллическое  тормозится в результате использования  антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный  сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном  сиропе, обладает большей гигроскопичностью  вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного  сахара. Карамель также применяется  в качестве пищевого красителя или  вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой  добавки Е150.  Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна.   

Еще в дореволюционной  России карамель была популярна среди  различных слоев населения. Для  детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные  граждане предпочитали угощаться фруктовой  карамелью монпансье. В советское  время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток. Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками". 

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др. Для  придания карамели дополнительного  вкуса и цвета в карамельную  массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В  качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация  и характеристика готовой продукции.

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной  массы карамель может быть с нетянутой  оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя  начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят  только из карамельной массы. Выпускают  в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в  тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без  нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки  и др.); открытую (без завертки) в  виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в  виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или  без нее). 

Карамель с начинками  состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

• с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);
• с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);
• с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);
• с помадными начинками — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);
• с молочными начинками — сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты,- фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);
• с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);
• с марципановыми начинками — готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);
• с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);
• со сбивными начинками — пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).

 

 Изготовляется также карамель с  желейными начинками, подобными  желейному мармеладу, с добавлением  фруктово-ягодного пюре, с шоколадными  — с добавлением какао-продуктов, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. 

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием  сахаро-паточного сиропа с молоком  Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.). 

Мягкую карамель выпускают  глазированной шоколадной или жировой  глазурью. Оболочка карамели имеет  мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.). 

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками  с добавлением витаминов С  и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка  и др.). 

Лечебная карамель выпускается  леденцовая и с начинками с  добавлением порошка морской  капусты, ментола, эвкалиптового или  анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо- ментоловая, Монпансье леденцовое с морской  капустой и др.). 

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно  оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность  изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие  данному наименованию, без посторонних  привкусов и запахов. 

Стандартом также нормируются  влажность, кислотность, содержание начинки  и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного  материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в  изделиях с фруктово-ягодными начинками  — содержание сернистой кислоты.  

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов  и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.  

Упаковывают карамель в различную  тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой  или штучной.

Карамель открытую упаковывают  в тару, исключающую возможность  ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые  или картонные банки, в коробки  и ящики с вложенными в них  футлярами из полимерной пленки, в  банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. 

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и  расфасованную упаковывают в  дощатые, фанерные ящики 
или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.  

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и  относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной  начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.  

Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной  шоколадом карамели может возникать  жировое или сахарное «поседение».

 

2. Технологическая  схема производства

Технологическая схема производства приводится на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Технологическая схема  производства карамели.

 

 

3. Характеристика  технологического процесса производства

 Стадии  технологического процесса. Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; формование карамели; охлаждение карамели; отделка поверхности карамели; упаковывание.

3.1. Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путём инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).

Для уваривания в качестве основного оборудования применяют  варочные котлы. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %)

Продолжительность процесса приготовления сиропа с растворением сахара в патоке с небольшим добавлением  воды значительно меньше, чем при  предварительном растворении сахара в воде. Однако использование этого  способа возможно только при наличии  патоки с минимальной кислотностью. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности  процесса, экономия пара и повышение  производительности труда и оборудования.

3.2. Приготовление карамельной массы. На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппаратах периодического действия – универсальных варочных вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котёл служит для уваривания массы без вакуума. Он представляет собой полусферическую чашу, оборудованную паровой рубашкой. При варке масса в чаше перемешивается специальной мешалкой. Верхний котёл имеет люк, закрытый крышкой, через который загружают рецептурную смесь. Через отверстие внизу чаши уваренная карамельная масса спускается в нижний котёл. Нижний котёл представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.

В верхний котёл загружают  рецептурную смесь сырья или  карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар  должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную  смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения  сахара включают мешалку. Массу уваривают  до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %.

Как только температура массы  достигнет требуемого значения, автоматически  включается клапан для выгрузки массы  в нижний котёл и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы  из верхнего котла нижний котёл нагревают  горячей водой, воду сливают, а котёл  насухо вытирают и смазывают. Кипение  массы и дальнейшее испарение  воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате разряжения. В  процессе самоиспарения влаги под  вакуумом температура массы и  её влажность снижаются. По окончании  варки готовую карамельную массу  выливают из аппарата, опрокидывая  нижний котёл. Общая продолжительность  варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

3.3. Приготовление начинок. Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др. Начинки в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не портиться при хранении, не кристаллизоваться, иметь достаточную вязкость.

Фруктовые начинки. Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.

Подготовленная в смесителе  рецептурная смесь, в которую  входят сахаропаточный сироп и фруктовое  пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается  в темперирующую машину. Оттемперированная  начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.

Помадные начинки. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.

Сбивные начинки. Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.

Начинку перед ее введением  в батон подогревают или охлаждают до определенной температуры и добавляют в нее по рецептуре вкусовые и ароматические вещества. При изготовлении карамели температура начинки имеет большое значение, от нее зависит качество готовой карамели и количество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начинка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температурой 60-65⁰С и в зимнее 65-68⁰С.

Начинку темперируют в  горизонтальных темперирующих машинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводяную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью.

Из темперирующей машины начинка перекачивается в воронку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в начинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в воронку начинконаполнителя. На немеханизированных фабриках разогрев начинки производят в котелках с паровым обогревом.

3.4. Охлаждение карамельной массы. Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах.

При периодическом способе  карамельную массу выливают на охлаждающий  стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных  бачках порциями по 20-25 кг. Параллельно  охлаждению в карамельную массу  на столах вводят краску, эссенции и  кристаллическую кислоту. Продолжительность  охлаждения 1-2 мин.

На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную  массу сразу после выливания  ее на стол. При этом они быстро расплавляются  в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10 %.

3.5. Проминка карамельной массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введённых отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут послужить основой для раковин в готовой продукции. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои её попадали внутрь. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 °С.

Если в массе останутся  пузырьки воздуха, то они образуют в  готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной температуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель получается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки.

 При выработке карамели  леденцовой и с прозрачной  оболочкой на механизированных поточных линиях проминка карамельной 
массы производится на непрерывно действующих проминальных 
устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспортер, над лентой которого расположено три пары зубчатых барабанов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых барабанов имеет зубья различной величины и различную скорость, благодаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды собирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками может регулироваться в пределах 3-20 мм. Для того чтобы карамельная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальное ответвления воздуховодов. При полумеханизированном способе производства массу с охлаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждающих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты.

На втором охлаждающем  столе карамельная масса проминается 
вручную. После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

3.6. Вытягивание массы. При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвергается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и складывается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д. При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капилляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тонкий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она становится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелковистой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капилляры, тем шелковистее получается масса.

Для получения карамели с  непрозрачной оболочкой карамельную  массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она  приобретает шелковистый блеск  и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы.

3.7. Получение карамельного батона и его калибрование. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут.

Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с  начинками, которые закачиваются насосом, на корпусе машины смонтирован начинконаполнитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.

Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного  сечения используют калибрующую  машину.

3.8. Формование карамели. Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Существует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования карамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные режущие и штампующие машины и начинают внедряться ротационные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

При формовании в вальцовую  машину поступает не жгут из карамельной  массы, а пласт, поэтому сам процесс  представляет собой прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с  выгравированными на них ячейками с  рельефным рисунком. Ячейки на вальцах  расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они  образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет  пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в  виде ленты, которая представляет собой  отформованные изделия, соединённые  перемычками из тонкой плёнки карамельной  массы. Эта плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима. Переохлажденная карамельная  масса плохо формуется, на ее поверхности  образуются трещины. Применение недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспортер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению карамельной массы в местах надрезания карамельного жгута, карамель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

3.9. Охлаждение карамели после формования. Отформованная карамель имеет температуру 65-70 ⁰С. При такой температуре она сохраняет пластические свойства и может легко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40-45⁰С.

Карамель выходит из формующей  машины или в виде непрерывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой перемычкой, или в виде отдельных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. При такой температуре она  становится твёрдой и хрупкой, её можно без нарушения формы  завёртывать, фасовать и упаковывать.

Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к которому добавляют воздух из помещения  цеха. В летнее время используют воздух, охлаждённый в кондиционерах. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12 °С.

3.10. Завертывание карамели. Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины. Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – «саше»

3.11. Переработка отходов. На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.

 

4. Особенности  производства и потребления готовой  продукции.