Общие сведения о предприятии ООО «Темпл»

1 Рынок общественного  питания

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный  бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции  и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана  зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет  практическая философия его владельца  или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

1.1 Классификация предприятий общественного питания

На сегодняшний день рынок  ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками.

Определить точное количество ресторанов нельзя. Ресторанный бизнес, существующий в настоящее время в России, располагается в трех нишах, которые не равны ни по объему игроков, ни по количеству. Рестораны, приуроченные к среднему ценовому уровню, но при этом предлагающие кухню высокого уровня, носят название — fast food.

Доминирующим среди сегментов  быстрого питания является «Макдональдс», далее следует Ростикс, сети Sbarro и так далее. В последнее время в данную сферу наблюдается все более частое вторжение самых разнообразных сетей в виде передвижных вагончиков или «тонаров»: «Народная кухня», «Крошка картошка» и многие другие, которые сочетают в себе сравнительно низкие цены. Только качество не всегда, к сожалению, является бесспорно хорошим.

Авторские рестораны высокой  кухни относятся к классу дорогих  haute cuisine. По мнению некоторых рестораторов ценовая ниша в России является уже заполненной, то есть имеется в виду то, что существует довольно небольшое количество людей, которые зарабатывают действительно хорошие деньги.

Что касается средней ценовой  ниши в России, то она не только еще  полностью до конца не перенаселена, но и не является полностью сформированной. С каждым новым днем все выше и выше является порог входа в названную нишу. Главенствующим игроком сегмента можно отметить рестораны «Росинтер Ресторанс», «Патио Пицца», «Планета суши» и некоторые другие. Подводя итоги, нужно отметить, что средний ценовой сегмент только лишь начал свое робкое восхождение.

Преимущества данной ниши вполне очевидны: работать гораздо  проще — ведь уровень гастрономических требований посетителей сравнительно низкий, следовательно, снижаются требования к мастерству персонала, а прибыль  получается в итоге совсем не малая. Вот именно на этой нише и разворачивается самая главная и тяжелая борьба рестораторов — нужно только заметить, что не с самими конкурентами, а непосредственно за клиентов.

Но не смотря на отнесение заведений к какому-либо классу, любой ресторатор придумывает для своего заведения «фишку», которая может быть в виде дизайнерского интерьера либо же дизайнерского меню.

В городе Шахты на данный момент существует около 90 ресторанов, баров, кафе и клубов. В общем виде, их классификацию можно произвести по следующим критериям:

- по концепции (по основной идее);

- по типу кухни (русская, восточная, японская и т.д.);

- исходя из средней суммы чека;

- по целевой аудитории;

- по занимаемой площади (количеству посадочных мест);

- по географии размещения.

Но приведенная классификация  достаточно условна. На самом деле, количество критериев, категорий, типов  и, даже, подтипов - гораздо больше.

Если рассматривать типологию ресторанов в Шахтах прежде всего наблюдается преобладание так называемых «пивных кафе», количество которых составляет примерно одну треть от общего числа заведений, зарегистрированных в городе. На втором месте – фаст-фуды относящиеся к средней ценовой категории, у которых не наблюдается определенного направления кухни, но чаще всего это европейская и кавказская кухня.

 Третье место - занимают «японские рестораны» (суши-бары). Несколько лет назад в России начался, в прямом смысле, «японский бум», в результате которого в городе за сравнительно небольшой период времени появились «японские рестораны» такие как «Осака», «Ассорти», «Рис» и т.д., которые и сейчас пользуются большой популярностью.

  Так же отдельное внимание можно уделить ресторанам и банкетным залам, которые всегда будут актуальны. Среди таких заведений можно выделить рестораны «Замок», «Интеграл» и «Бакс».

2 Общие сведения о предприятии ООО «Темпл»

2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Темпл»

ООО «Темпл», зарегистрированное межрайонной инспекцией Федеральной налоговой службы №12 по Ростовской области территориальный участок 6155 по г. Шахты за Основным государственным номером (ОГРН) № 1066155048827 от 7.09.2006 г является коммерческой организацией, созданной в форме общества с ограниченной ответственностью в соответствии с требованиями Гражданского кодекса Российской Федерации, Федерального закона от 08. 02. 1998 г. №14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью», Федерального Закона от 08.08.2001 г. № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц», а также правовых актов, регулирующих порядок образования и деятельности хозяйственных обществ.

Общество является юридическим  лицом, имеет в собственности  обособленное имущество, учитываемое  на его самостоятельном балансе. Оно может от своего имени совершать  сделки, заключать договоры (контракты), приобретать и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество имеет круглую  печать, содержащую его полное фирменное  наименование на русском языке, указание на место его нахождения, ОГРН, ИНН. Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, а также зарегистрированный в  установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Общество в целях координации  предпринимательской деятельности может по договору с другими коммерческими  организациями создавать объединения  в форме ассоциаций или союзов, являющиеся некоммерческими организациями. Учредительным документом общества является его устав, все последующие изменения в котором регистрируются в установленном законом порядке.

Предприятие создано без  ограничения срока.

Полное фирменное наименование предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «Темпл». Сокращенное фирменное наименование общества: ООО «Темпл».

После реорганизации предприятия 7 марта 2010 года, оно стало существовать как ресторан «Барбекон», но при этом сохраняя свои реквизиты. 

ООО «Темпл» располагается по адресу: 346500, Ростовская область, г. Шахты, ул. Ленина 117. 

2.2 Деятельность ресторана «Барбекон» на рынке общественного питания города Шахты

 Стейк-хаус «Барбекон» - ООО «Темпл» функционирует на рынке общественного питания города  Шахты с 10 марта 2010 года, и за небольшой промежуток времени зарекомендовал себя как ресторан, относящийся к классу дорогих haute cuisine с хорошей кухней и обслуживанием на высшем уровне.

В «Барбеконе» два зала, первый из которых оформлен как обычная библиотека, второй – как библиотека винная, с бутылками вина на полках. Всего в стейк-хаусе 65 мест. Большую часть меню занимают мясные блюда, приготовленные на гриле, так же в меню большой выбор закусок, салатов и первых блюд.  Помимо хорошо приготовленных блюд посетителям предлагается широкий ассортимент напитков, как алкогольных, так и безалкогольных. Средней чек с алкоголем – 1500 рублей.

Целевым сегментом ресторана  являются люди высокого материального  достатка, а в частности иностранные  инженеры и бизнесмены. Для такой  аудитории важными факторами  является территориальное расположение заведения, быстрота и качество. Ресторан находится в центре города, немного  удален от дороги, но так как посетители преимущественно ездят на своих автомобилях, для них не составляет проблемы удаленность от дороги.

Основной причиной посещения  заведения для представителей исследуемой  целевой аудитории являются деловые обеды, так как в ресторане спокойная обстановка, уютный интерьер и высокий уровень обслуживания, что хорошо подходит для делового обеда с партнером по бизнесу. Однако и вечером основной контингент составляют те же самые люди, но пришедшие с другой целью - отдохнуть после тяжелого рабочего дня.

Ресторан «Барбекон» позиционирует себя как авторский ресторан высокого класса, следовательно, и представителей данного целевого сегмента не привлекают различные акции, позволяющие им сэкономить деньги, так как это не является для них главным фактором. Однако акции, такие как сезон устриц, октоберсфест и подобные совершаются в основном для людей среднего достатка. Так как по психологическим факторам 36 % людей со средним достатком стремятся к престижу и имиджу богатого человека. Именно для такой целевой аудитории в ресторане и проводятся подобные промоушен-акции

Основным звеном производства «Барбекона» является печь Josper, единственная в Шахтах, способная разогревать температуру до 700 градусов. Суть ее работы основана на «правильных сквозняках» и интеллектуальной регулировке температур. В хоспере стейк естественным путем обволакивается корочкой, продолжая оплавляться изнутри, при этом соки остаются в мясе.

 «Барбекон» был признан лучшим стейк-хаусом Ростовской области, по мнению «Ресторанных ведомостей» и продолжает радовать своих посетителей различными новшествами.

В первую очередь, позиционирование брэнда базируется на том, что ресторан «Барбекон» строит марку, ориентируясь на гурманов и истинных любителей мяса. Такие понятия, как вкус, комфорт и качество, являются основой маркетинговых коммуникаций ресторана.

Слоган – «таким мясо вы еще не пробовали» отражает главное «жизненное» кредо ресторана – это лучший стейк-хаус с лучшим мясом.

2.3 SWOT анализ ресторана «Бербекон»

SWOT-анализ является одним  из самых распространенных видов  анализа в маркетинге. Его цель  заключается в определении всех  сильных и слабых сторон организации,  а также в выделении внешних  факторов, оказывающих воздействие  на её деятельность.

Анализ потенциала ресторана «Барбекон».

Анализ потенциала предприятия  предназначен для проверки ресурсов и их соответствия направлениям стратегического плана. Целью анализа является выявление возможностей предпринимателя.

Способность предприятия  проводить те или иные действия часто  основана на ценностных представлениях руководства. Система ценностей  во многом определяет поведение предпринимателей. Поэтому при стратегическом анализе  потенциала важно выявить качественный базис действий руководства. Этот базис  получил в литературе название «предпринимательская культура и философия». Речь идёт о  мировоззренческих особенностях, закрепившихся  у руководителей предприятия  в прошлом и определяющих ход  мысли и способы решения проблем  в настоящее время (традиции поведения  руководства, практика ведения дел, организационная структура и  т.д.).

Предпринимательская культура тесно связана с индивидуальной историей предприятия, биографией руководящих  кадров, а также со специфическими условиями среды деятельности. Под  философией предпринимателя понимается часть его мировоззрения, находящая  выражение в системе ценностей  и целей, в стандартах и представлениях. Реальный перенос системы ценностей  в конкретную деятельность относится  уже к предпринимательской культуре.

Оценка характеристик  о потенциале предприятия была проведена  с помощью опроса экспертов (руководящий  состав предприятия). Для оценки потенциала была применена шестибалльная система показателей: от 0 (состояние параметра абсолютно неудовлетворительно) до 5 (состояние параметра полностью соответствует положительной оценке). Данные, полученные в ходе опроса, представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Анализ потенциала ресторана «Барбекон»

Из приведённой таблицы  можно сделать вывод, что в  целом у ресторана «Барбекон» достаточно хороший потенциал к дальнейшему росту и развитию. Управляющий персонал осознаёт как свою квалификацию, так и предпринимательскую культуру, что, безусловно, нельзя не признать положительным фактором. Также необходимо отметить недостаточную чёткость и реальность при формулировке целей компании в долгосрочном периоде. Однако можно выделить достаточное количество ноу-хау введенного в ресторане «Барбекон», так как главное звено «кухни» ресторана – это печь «Хоспер», единственная в своем роде в городе Шахты и благодаря которой блюда в ресторане обладают неповторимым вкусом.  

Возрастной состав предприятия  довольно разрозненный и варьируется в среднем от 20 до 50.

 Квалификация и мотивация  менеджмента достаточно хорошая, так как  менеджеры обладают большим опытом и их работу можно оценить как отличную. Уровень образования персонала достаточно высок. Повара и менеджера имеют среднее и высшее образование по своей специальности, а официанты и бармены обязательно проходят двухнедельное обучение.

Проанализировав деятельность ресторана «Барбекон», можно выделить следующие сильные стороны предприятия:

1. Эксклюзивность ресторана.

2. Хорошая кухня

3. Положительный имидж.

4. Широкий ассортимент предлагаемых блюд и напитков.

5. Авторский интерьер.

6. Высокий уровень обслуживания.

7. Предприятие быстро реагирует на изменяющиеся условия внешней среды, (развитие новых информационных технологий).

К слабым сторонам компании можно отнести:

1. Недостаточная дифференциация  в сознании потребителя от  ближайших конкурентов.

2. Месторасположение ресторана.

3. Зависимость от экспорта  некоторых продуктов питания,  затрат на энергоносители.

4. Слабая рекламная стратегия ресторана.

5. Высокий уровень цен.

Из анализа внешней  среды вытекают следующие угрозы для предприятия:

1. Активизация деятельности  уже существующих конкурентов  и возможное появление новых.

2. Изменение предпочтений  потребителей: отказ от более высоких цен или снижение интереса к стейк-хаусам.

3. Ухудшение имиджа ресторана. 

4. Высокая зависимость  от изменения мнения общественности.

Возможности:

1. Расширение ассортимента.

2. Изменение предпочтений  потребителей в сторону роста  потребности в качественной кухне.

3. Уход конкурента с  совместно занимаемого рынка.

4. Повышение платежеспособности  населения, что несомненно приведет к увеличению клиентов ресторана «Барбекон».

После определения всех составляющих элементов (сильных и слабых сторон, угроз и возможностей) составляется матрица SWOT-анализа, представленная в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Матрица SWOT-анализа

Рассмотрим каждое из полей  представленной матрицы в отношении  рыночной ситуации ресторана «Барбекон».

Поле «Сильные стороны - Возможности» (поле «СиВ») позволяет ответить на вопрос как воспользоваться возможностями.

Здесь необходимо остановиться на такой возможности как рост доходов населения, что с точки  зрения расширения возможностей ресторана  повысит его конкурентоспособность.

При реализации такой возможности, как уход конкурента с совместно  занимаемого рынка, ресторан «Барбекон» может привлечь клиентов конкурента, сделав акцент на таких сильных сторонах ресторана как хорошая кухня, широкий ассортимент блюд, высокий уровень обслуживания.

Поле «Сильные стороны - Угрозы» (поле «СиУ») позволяет определить какие сильные стороны предприятия необходимо использовать для предупреждения или уменьшения негативного воздействия возникающих угроз.

В целях предупреждения угрозы изменения потребительских предпочтений в сторону более низких цен, следует внедрять новую экономическую политику, что будет способствовать удовлетворению изменяющихся предпочтений населения, формированию положительного имиджа ресторана, и повышению конкурентоспособности .

Так, рассматривая такую  угрозу, как активизация деятельности конкурентов, необходимо четко определить в каком именно направлении, в  какой сфере деятельности намечаются изменения. Они могут выражаться в следующих действиях:

1. Изменение ценовой политики (как правило, снижение цен)  с целью захвата большей доли  рынка, привлечения новых потребителей.

2. Расширение ассортимента  блюд, значительное улучшение существующего  уровня сервиса.

3. Проведение активной  и агрессивной рекламной политики.

При изучении возможностей использования сильных сторон предприятия  для предупреждения и нейтрализации  данной угрозы нельзя забывать о сформировавшемся положительном имидже ресторана  «Барбекон». Составной частью этого имиджа является эксклюзивность и высокое качество кухни, широкий ассортимент, что в числе прочих факторов и будет являться тем стимулом, который позволит удержать потребителя от изменения своих предпочтений под влиянием рекламы производителя-конкурента.

2.4 Анализ конкурентов ресторана «Барбекон» на рынке общественного питания города Шахты

Для проведения анализа конкурентов  необходимо однозначно определить всех предпринимателей, которых можно  отнести к кругу реальных или  потенциальных конкурентов. Изучение последних имеет особенно большое значение в условиях роста рынка, высокой рентабельности или сравнительно легкого доступа на рынок.

Знание реакции реальных и потенциальных конкурентов  дает предпринимателю возможность  предугадывать их поведение и  выбирать наиболее выгодное для себя поле борьбы. Это особенно важно знать при принятии решений, затрагивающих наиболее чувствительные места соперников.

Как говорилось раннее ресторан «Барбекон» является единственным в своем роде стейк-хаусом в городе Шахты и относится к классу авторских ресторанов haute cuisine, соответственно разнообразие меню в своем направлении, уровень обслуживания и авторский интерьер ресторана можно расценивать на высшем уровне, однако цены соответствующие качеству ресторана являются наиболее высокими в сравнении с конкурентами.

Выделить конкурентов  на рынке общественного питания  в Шахтах очень сложно, так как  ресторан заявил о себе как о единственном в стейк-хаусе в городе, чем собственно он и является, соответственно оценка конкурентоспособности рассматривается по различным аспектам, которые должны быть присущи ресторану, но разнообразие меню в оценке конкурентоспособности не учитывается, и это является большим плюсом, так как уникальность меню это уже половина успеха.

Для выявления основных конкурентов  ресторана «Барбекон» воспользуемся данными ранее проведенного телефонного опроса целевых потребителей.

В ходе опроса было опрошено 273 респондента методом случайного бесповторного отбора. Случайная выборка состоит в том, что выборочная совокупность образуется в результате непреднамеренного случайного отбора отдельных единиц из генеральной совокупности.

Сбор информации был осуществлен  с помощью как вторичной, так  и первичной информации (полевое  исследование), путем телефонного  опроса.

Целевым сегментом были выбраны  потребители среднего, и выше среднего возраста 25 - 55 лет с  уровнем доходов  выше среднего или высокого.

Анализ полученных в ходе опроса данных показал, что основными  конкурентами ресторана «Барбекон» являются рестораны «Замок», «Кей Стоун» и «Интеграл», доля их узнаваемости среди респондентов 74%, 47% и 68% соответственно. Процент узнаваемости ресторана «Барбекон» составил 36%.

Поведение анализа деятельности конкурентов связано с информацией о качестве и скорости обслуживания, уровне цен, рекламной деятельности (используемые СМИ). Результаты телефонного опроса приведены ниже в таблице 2.3. Оппоненты оценивали рестораны по пятибалльной шкале. 

Таблица 2.3 – Бальная оценка конкурентов.

Суммируем полученные результаты по каждому ресторану отдельно:

«Брабекон» = 4+4+5+4+5+3=25

«Замок» = 5+4+5+3+5+4=26

«Кей Стоун» = 4+3+4+3+4+3=21

«Интеграл» = 4+4+5+5+3+3=24

На основе данных приведенных  в таблице 2.3 построим диаграмму (Рис 2.1), наглядно отражающую оценку опрошенных оппонентов.

Рисунок 2.1 – диаграмма  бальной оценки конкурентов.

Используя метод бальной  оценки были сделаны выводы, что  самым конкурентоспособными является ресторан «Замок», так как услуги данного заведения были выше всего оценены оппонентами. Ресторан «Барбекон» занимает второе место. Качество кухни большинством оппонентов было расценено как среднее, это объясняется тем, что большее количество опрошенных являются представителями среднего класса, которым привычнее «кавказская кухня», а так как стейки по своей специфике отличаются от шашлыков, то и остаются недопонятыми большинством оппонентов. В свою очередь постоянные клиенты ресторана, в число которых входят иностранцы и бизнесмены часто бывающие за границей, то есть люди разбирающиеся в «отменном мясе», оценивают качество кухни как отличное.  Ресторан «Интеграл» был оценен ниже на 2 балла по сумме баллов поставленных оппонентами. Ресторан «Кей Стоун» занимает последнее место, так как услуги данного ресторана были оценены ниже других. Подводя итоги бальной оценки конкурентов ресторана «Барбекон» выявлено, что главным конкурентом на рынке общественного питания города Шахты является ресторан «Замок». 

2.5 Анализ имиджа  ресторана «Барбекон»

Сегодня имидж относят  к числу инструментов внешних  и внутренних коммуникаций компании. Имидж – это мнение рационального или эмоционального характера об объекте (человеке, предмете, системе), возникшее в психике – в сфере сознания или в сфере подсознания определенной (или неопределенной) группы людей на основе образа, сформированного целенаправленно или непроизвольно в их психике в результате либо прямого восприятия ими тех или иных характеристик данного объекта, либо косвенно с целью возникновения аттракции – притяжения людей к данному объекту.

Имидж предприятий общественного  питания  подвижен (изменчив во времени), и требует постоянного совершенствования, включает множество элементов, таких как:

- сервис ресторана;

- работа шеф-повара;

- месторасположение;

- менеджмент (работа с  персоналом);

- архитектура и дизайн  и др.

1. Сервис как элемент  эффективного имиджа ресторана. 

С работой персонала связан секрет успеха любого ресторана. В особенности это касается контактного персонала (официанты, бармены, Метрдотели). Одним из важнейших аспектов восприятия и оценки ресторана является впечатление, которое производит сам ресторан. Бесспорно, работая над тем, чтобы наладить плодотворные отношения между гостями и самим рестораном необходимо постоянно работать над имиджем. Во многом восприятие имиджа зависит от того, что говорит и что делает персонал, в частности официанты и метрдотели. В ресторанном бизнесе, как и во многих других, необходимо постоянно следить за качеством обслуживания. 

Исследования Института  маркетинга показало, что люди хотят, чтобы к ним относились, как к личностям. Они хотят, чтобы их замечали. Это желание подтверждается исследованиям Фонда Рокфеллера, которое установило, что 68% потерянных клиентов перестают покупать у компании из-за равнодушного отношения к ним. Согласно этому, недовольный человек не только перестает покупать (приходить в ресторан), но и рассказывает 8-10 другим людям, почему он перестал туда ходить. А один из пяти недовольных клиентов распространяет дурную славу среди 20 своих знакомых.

2. Особенности работы шеф-повара с точки зрения формировании привлекательного имиджа ресторана.

Основное значение шеф-повара для имиджа ресторана – разработка им авторского меню, названий блюд и их оформление. «На шеф-повара» люди идут в ресторан как «на главного артиста» – в театр.

3. Место расположения как элемент коммуникаций и часть коммуникативной стороны формирования привлекательного имиджа ресторана.