Определение видовой принадлежности мяса. 2

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

« Смоленская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра: биотехнологии и 

ветеринарной  медицины

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему: « Определение видовой принадлежности мяса»

Выполнила: студентка 53 группы

факультета технологий животноводства

 и ветеринарной медицины

     Тихомирова К.А.

Проверил: Корнюхин С.В.

Смоленск  – 2008 г.

Содержание:

1. Морфологический состав мяса
2. Химический состав и свойства мяса
3. Созревание мяса
4. Определение видовой принадлежности мяса:

1. Распознавание мяса по органолептическим признакам;
2. Распознавание мяса разных видов животных по жиру;
3. Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса;
4. Выявление подмены высокосортного мяса низкосортным;
5. Способ выявления фарша, полученного из говяжьих пищеводов;
6. Признаки мясного фарша, полученного из мяса голов;
7. О возможности установления обваленной кости в рубленом мясе;
8. Дифференциация мясной обрези от диафрагмальной мышцы;
9. Выявление в полуфабрикатах и фабрикатах из рубленого мяса паренхиматозных органов;
10. Выявление фасованного мяса в рубленом;
11. Определение вида мяса по анатомическим особенностям;

5. Заключение

6. Список использованной литературы

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мясо - это скелетная мускулатура  сельскохозяйственных (убойных) и съедобных  диких животных, полученная после  их убоя и первичной обработки  и представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, нервной. Химический состав и  анатомическое строение различных  тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше мышечной ткани -50-65%, жировой - 5-30%, соединительной - 10-16% и костной - 9-32%.

Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из не параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных. Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластиновой соединительной ткани; их усвояемость невысока.

Жировая ткань - это вторая, после мышечной, ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откладывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов (почки, кишечник), в брюшной полости (в сальнике). У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в курдюке - кожной складке в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной бывает от белого до розового, говяжий - от белого (молодых) до желтого (старых) животных.

Жир в определенных сочетаниях с  мышечной тканью повышает вкусовые и  питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает вкусовые и кулинарные свойства мяса.

Пищевая ценность жировой ткани  обусловлена высокой энергетической способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная  ткань выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновую и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластиновая ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной (выйной) связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная  с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. Межклеточное вещество состоит из костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят жир (до 24%) и  экстрактивные вещества, которые  придают бульону приятный вкус и  аромат. Особенно ценны в этом отношении  кости таза и пористые окончания  трубчатых костей.

Содержание костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности  и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а  также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Таблица   1

Соотношение мякотных тканей и костей в разделанной  туше

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА

Химический состав и пищевая  ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью  мякотных тканей (мышечной, жировой  и соединительной) в естественном их соотношении в мясной туше. Основными  факторами, влияющими на биологическую  ценность мяса, являются вид животного (табл. 2, 3), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения (табл. 2).

С возрастом и повышением упитанности  животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается  количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белка  и жира в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое  мясо дают упитанные кастраты крупного рогатого ската в возрасте 15-18 мес. и упитанные овцы в возрасте 6 мес. Качественные показатели мяса зависят  не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места  его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее  внутримышечные жировые прослойки, - так называемое мраморное мясо.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьих и бараньих тушах 75-85%, а в свиных тушах -90% и более, так как в свинине содержится наименьшее количество соединительной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, свинины и баранины существенно не различаются.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

Усвояемость мяса: свинины - 90%, телятины - 90, говядины - 75, баранины - 70%.

Таблица  2    Аминокислотный состав белков мяса

Таблица 3        Витамины мяса

Примечание. В мясе практически  отсутствует витамин С и в  ничтожно малых количествах содержатся витамины А и Д.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (горячепарное), в течение первых 2-3 часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность  и другие его свойства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в  послеубойный период обусловлены сложным и биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соединительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращениями в белках, а вкуса и аромата  - в экстрактивных веществах.

Процесс созревания мяса в зависимости  от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Первая фаза созревания мяса - окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает  постепенное уплотнение мяса, которое  достигает максимума через 12-24 ч  и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы.

Мясо в стадии наиболее полного  развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном виде, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Вторая фаза созревания мяса - размягчение характеризуется профессирующим размягчением его и приобретением специфических вкуса и аромата в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный бульон; мясо и бульон со специфическими приятными вкусом и ароматом.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Степень созревания мяса может быть установлена  гистологическим анализом по микроструктурным показателям (ГОСТ 19496-74).

Созревание мяса ускоряется с повышением температуры хранения (табл. 4), а  также может быть ускорено выдерживанием  мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электрическим возбуждением, глубоким электропрогревом (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед  убоем) адреналина.

Таблица 4    Сроки созревания мяса

Свежее мясо, поступающее  в реализацию, должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без оставления целых тел позвонков и дробления их, зачистки и срывы подкожного жира могут составлять не более 10 % поверхности говяжьей полутуши и 10 % бараньей туши. Для полутуш свиней 2 и 3 категорий допускаются зачистка от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % и срывы подкожного жира не более 15 % поверхности полутуши или туши.

Не допускается  к реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю, мясо тощее, мясо бугаев и хряков, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина 4 категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА

РАСПОЗНАВАНИЕ МЯСА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ  ПРИЗНАКАМ

Мясо как объект вещественного  доказательства, доставленное на экспертизу, подвергается осмотру. При этом обращается внимание на особенности анатомического строения костей скелета, цвет, запах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Однако цвет мышечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что убитых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 24—48 ч после убоя. Мясо, дважды замороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены в более темный цвет.

Запах мяса разных видов животных также различен и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина — свежего теста, конина — пота, мочи. Особенно резкий запах в мясе от некастрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ имеет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахнущие лекарственные вещества (керосин, креолин, камфора и пр.).

РАСПОЗНАВАНИЕ МЯСА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ ПО ЖИРУ

Жир молодняка крупною рогатого скота более светлый, а старых животных имеет желтую окраску. При температуре 18° С он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47— 52° С. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при температуре 30° С. Жир свиной белый, мажется, легкоплавкий. Жир собачий белый, при комнатной температуре мягкий, плавится при температуре 22—23° С, имеет неприятный специфический запах.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ УСТАНОВЛЕНИЯ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА

В тех случаях, когда на исследование как объект вещественного доказательства доставляется небольшой кусочек  мяса без костей и жира, необходимо применять лабораторное исследование.

Реакция на гликоген.    В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина — 0,2—0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина — около 1, мясо собаки — около 2, мясо кошки — около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель люголевского раствора.

При положительной реакции бульон окрашивается   в вишнево-красный  цвет, при отрицательной — в  желтый, при сомнительной — в  оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.

Предварительно устанавливают  титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1 : 100, 1 : 1 000, 1 : 5 000, 1 : 10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1 : 10 000, то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1 : 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в разведениях 1 : 1 000 в течение 1 ч.

Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помещают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное — 24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.

Концентрация белка в экстракте  должна равняться приблизительно   1:1000. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1 : 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1 : 1000.

Ход определения. Готовят 4—7 рядов  мелких пробирок, по три пробирки в  ряду. В первые пробирки каждого  ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1 : 1000.

Во все три пробирки первого  ряда подслаивают различными пастеровскими  пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующнй белок коровы, в пробирки второго ряда — по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту  преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка  оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим (табл. 5).

Результат реакции