Организация хлебобулочных изделий

Содержание   

 

Введение

1 Технологическая часть  

1.1 Рецептура и физико-химические  показатели качества заданного  ассортимента  

1.2 Расчёт производительности печей  и мощности проектируемого хлебозавода 

1.3 Расчёт выхода готовой продукции  



 

 

 

1.4 Расчёт  суточного расхода сырья  


1.5 Расчёт пофазных рецептур  теста  

2 Выбор и расчёт технологического  оборудования  

2.1 Оборудование склада муки  и дополнительного сырья  

2.2 Силосно-просеивательное отделение  

2.3 Оборудование тестоприготовительного  и дрожжевого отделения  

2.4 Оборудование тесторазделочных  линий  

2.5 Оборудование хлебохранилища  и экспедиции 

2.6 Ориентировочный расчёт площадей

2.7 ТХК 

Заключение  

Список использованных источников  

 

 

 

 

Введение 

Важное место в насыщении  рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба  и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в  белках и на 50% в углеводах.

В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные  технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его  надёжности, производительности, степени  автоматизации.Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация  производства. Другая отличительная  черта отрасли – широкое распространение  непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую  стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные  особенности затрудняли обеспечение  населения свежим хлебом, тормозили  выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

В настоящее время наметились структурные  изменение вобеспечении населения  России хлебными изделиями: переход  от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен  малой мощности.

 

Хлебопекарная промышленность относится  к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень  развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего  населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции  пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие  направления: качество хлебобулочных  изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении  хорошего качества хлебобулочных изделий  занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли  на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного  по интенсивным технологиям с  применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий  в России уникален - разработано  и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно  появляются новые сорта. Структура  ассортимента, несмотря на коренные изменения  форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Рецептура и физико-химические  показатели качества заданного   ассортимента

Проектируемый хлебозавод мощностью 7 тонн в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

  • хлеб «Пшеничный 1 сорт»;
  • батон Нарезной.
  • Булочка Октябрёнок.
  • Сдоба Обыкновенная
  • Хлеб ржаной Московский

Нормативная рецептура и химические показатели  качества

заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2,3,4,5,6,7,8,9,10.

Таблица 1 – Нормативная рецептура  на 100 кг муки для хлеба «Пшеничного 1 сорта»

Наименование

Количество сырья

Влажность %

Мука пшеничная 1 сорт

100

14,5

Дрожжи

0,7

75

Соль

1,3

3


 

Таблица 2 Физико-химические показатели

Наименование

Показатели качества

Влажность мякиша, не более%

45

Кислотность, град

3

Пористость не менее, %

67

Массовая доля влаги не более, %

                      4,0


 

Таблица 3– Нормативная рецептура на 100 кг муки для  «Батона Нарезного»

Наименование

Количество сырья

Влажность,%

Мука пшеничная 1 сорт

100

14,5

Дрожжи

1,0

75

Соль

1,5

3

Маргарин

3,5

16

Сахар-песок

5,0

0,15

Масло растительное

3,15

68


 

Таблица 4 Физико-химические показатели

Наименование

Показатели качества

Влажность мякиша, не более %

                                  73          

Кислотность, не более град.

                                   3

Пористость мякиша, не менее

                                 73

Сухое вещество

  

Сахара

5,2

Жира

3,0


 

Таблица 5 Нормативная рецептура на 100 кг муки для булочки «Октябрёнок»

Наименование

Количество сырья, кг

Влажность,%

Мука пшеничная 1 сорт

100

14,5

Дрожжи

3,0

75

Соль

1,5

3

Сахар

12,0

0,15

Молоко сухое обезжиренное

20,0

5,0

Масло подсолнечное

3,0

  

Масло растительное

0,15

68


 

Таблица 6 Физико-химические показатели

Наименование

Показатели качества

Влажность мякиша, не более %

                                14,5

Кислотность, не более

4,0

Сухое вещество

  

Сахара 

13,0

Жира

2,5


 

 

 

 

 

Таблица 7 Нормативная рецептура  на 100 кг муки для   Сдобы Обыкновенной

Наименование

Количество сырья, кг

Влажность, %

Мука пшеничная 1 сорт

                 100

14,5

Дрожжи

3,0

75

Соль

1,5

3

Сахар

10,0

0.15

Масло животное

7,0

  

 

Таблица 8 Физико-химические показатели

Наименование

Показатели качества

Влажность мякиша, не более %

37,0

Кислотность, не более

2,5

Сухое вещество

  

Сахара

9,7

Жира

5,5


 

Таблица 9 Нормативная рецептура  на 100 кг муки для  хлеба ржаного  Московского

Наименование

Количество сырья, кг

Влажность, %

Мука ржаная

93

14,5

Дрожжи

0,2

75

Солод ржаной красный

7,0

  

Соль

1,5

3

Тмин 

0,1

  

Крахмал

0,25

  

Патока

1,0

  

Масло растительное

0,25

68


 

Таблица 10 Физико-химические показатели

Наименование

Показатели качества

Влажность мякиша, не более %

                   50                 

Кислотность , не более град.

11

Пористость, не менее %

48




 

 

1.2 Расчёт производительности  печей и мощности проектируемого  хлебозавода

Рассчитаем часовую производительность Рч, кг/ч, печи Циклон-ротор по формуле:

,  (1)

 

где N1 – количество форм на одной люльке, шт;

       N2 – количество люлек в зоне выпечки, шт;

       m – масса изделия,  кг;

       t- продолжительность  выпечки, мин.

Для хлеба пшеничного 1 сорта

Рч=9*216*0,8*60/2400

Рч=38,80 кг/ч.

Для батона Нарезного

Рч=9*130*0,4*60/1800

Рч=15,6 кг/ч.

Для булочки Октябрёнок

Рч=9*432*0,08*60/1200

Рч=15,55 кг/ч.

Для Сдобы Обыкновенной

Рч=9*432*0,1*60/1200

Рч=19,44 кг/ч.

Для хлеба ржаного Московского  выбираем печь ФТЛ-2-66

Р=24*640*1,0*60/3600

Рч=25,6 кг/ч.

Для определения  часовой производительности печи «Циклон-ротор» сначала определим количество изделий по ширине n1 и длине n2 пода по формулам:


 

 (2)

 

 (3)

 

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

       b и l – ширина (диаметр) и длина (диаметр)  изделий соответственно, мм;

       a – величина  зазора между подовыми изделиями,  мм.

n =400-30/300+30=2 шт.

n =600-30/300+30=1 шт.

Отсюда часовая производительность Рч, кг/ч, печи «Циклон-ротор» определится по формуле (1).

кг/ч

 

Суточную производительность печей  Р сут, кг/сут, определяют по формуле:

 

 (4)

 

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч.

Рч=38,80*23=892,4 кг/сут. для хлеба пшеничного 1 сорта

Рч=15,6*23=358,8 кг/сут. для батона нарезного

Рч=15,552*23=357,69 кг/сут. для булочки Октябрёнок

Рч=19,44*23=447,12 кг/сут. для сдобы обыкновенной

Рч=2506*23=588,8 кг/сут. для ржаного московского

С учётом производительности печей  построим график их работы в соответствии с таблицей 11

Смены

1 смена

2 смена

Часы суток

    

Циклон-ротор-216

    

ФТЛ-2-66

    

 

С учётом графика загрузки печей  определим скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 12

Таблица 12 –Уточненная производительность предприятия

Наименование изделий

Масса, кг

Рч , кг.

Длительность работы печей

Суточная выработка

Хлеб пшеничный 1 сорт

       0,8

   38,80

          23

        892,4

Батон Нарезной

0,4

15,6

           23

358,8

Булочка Октябрёнок

0,08

15,5

          23

  357,6

Сдоба Обыкновенная

0,1

19,4

            23

  447,12

Хлеб ржаной Московский

1,0

25,6

             23

588,8

Итого

      

7,9 т.


 

 

1.3 Расчёт выхода готовой  продукции

 

Выход – это масса продукции  в килограммах или  процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного  сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле:

 

,  (5)

где - общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,                                  

                  кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %;

- соответственно затраты при  брожении (2…3%), выпечке      

(6…14%) и усушке (3…4%).

Средневзвешенная влажность сырья  в тесте Wср, %, рассчитывается по  формуле:

 

 

,  (6)

 

где GМ, Gдр, Gс – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

Wм, Wдр, Wс – соответственно их влажность.

Для каждого вида изделий определим  по формуле (6) средневзвешенную влажность  сырья в тесте Wср, %.

Для хлеба пшеничного 1 сорта

W=100*14.5+0.7*75+1.3*3.5/100+75+1.3

W=8, 5 %

Для батона Нарезного

W=100*14, 5+1,0*75+1,5*3,5+5,0*0,15+3,5*16

W=14, 2 %

Для булочки Октябрёнок

W=100*14,5+3,0*75+1,5*3,5+12*0,15+20*5/100+30+1,5+12+20

W=13, 05 %

Для Сдобы Обыкновенной

W=100*14,5+3,0*75+1,5*3,5+10*0,15/100+3,0+1,5+10

W=14,6 % 

Для хлеба ржаного Московского

W=93*14,5+0,2*75+1,5*3,5/93+0,2+1,5+7+0,1+0,25

W=13, 2 %

Влажность теста Wт, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:

 (7)

где Wхл – влажность хлеба по стандарту, %;

n – разница между влажностью  теста и мякиша остывшего хлеба, %.

Ориентировочно значения n можно  принять для обойной муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной  из технологической инструкции 0,5…1,0%.

Хлеб «Пшеничный 1 сорт»: Wт=45+1=46%.

Батон нарезной: Wт=43+1=44%.

Булочка Октябрёнок: W=39+1=40 %

Сдоба Обыкновенная: W=37+1=38 %

Хлеб ржаной Московский: W=50+1=51 %

По формуле (5) определим выход  В, %, изделий.

Хлеб пшеничный 1 сорт

В=176,3*100-8,5/100-46*(1-0,01*25)*(1-0,01*8)*(1-0,01*3)

В=188 %

Батон нарезной

В=11*100-14,2/100-44*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*8,5)*(1-0,01*3)

В=109 %

Булочка Октябрёнок

В=136,5*100-13,05/100-40*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*9)*(1-0,01*3)

В=130 %

 

Сдоба обыкновенная

В=114,5*100-14,6/100-38*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*9)*(1-0,01*3)

В=104 %

Хлеб ржаной Московский

В=103,05*100-13,2/100-51*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*8)*(1-0,01*3)

В=120 %

Результаты расчёта выходов записывают в виде таблицы  13

Таблица 13 – Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий

Масса изделий, кг

Выход,%

расчётный

Выход,%

плановый

Хлеб пшеничный 1 сорт

          0,8

      188

    187-200

Батон нарезной

           0,4

      109

     106-110

Булочка Октябрёнок

          0,08

       130

      130-135

Сдоба обыкновенная

            0,1

       104

      100-105

Хлеб ржаной московский

            1,0

        120

       120-125


 

 

1.4 Расчёт суточного расхода сырья

 

Количество расходуемой муки в  сутки Мсут, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле:

 

 (8)

где Рсут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг,

       В – выход  соответствующего сорта хлеба, %.

Для хлеба  «Пшщеничного 1 сорта» определим сначала общий расход муки по формуле (9).

М=892,4*100/188=474,6 кг

Для батона нарезного.

М=358,8*100/109=329,17

Для булочки Октябрёнок

М=357,6*100/130=275,07

Для Сдобы обыкновенной

М=447,12*100/104=429,9

Хлеб ржаной Московский

М=588,8*100/120=490,6

Необходимое количество дополнительного  сырья в сутки gi, кг, определяется с учётом данных рецептур таблиц 1 и 2 по следующей формуле:

 

 (9)

 

где Мсут – суточный расход муки, кг;

Gi – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

Для хлеба пшеничного 1 сорта по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья.

g= 892.4*0.7/100=6,2 кг.

g= 892,4*1,3/100=11,6 кг.

g= 892,4*0,15/100=1,3 кг.

Для батона нарезного

g= 358,8*1,0=3,5 кг.

g= 358,8*1,5=5,3 кг.

g= 358,8*5,0/100=17,94 кг.

g= 358,8*3,5/100=12,5 кг.

g= 358,8*3,15/100=11,3 кг.

Для  булочки Октябрёнок

g= 357,6*3,0/100=10,7 кг.

g= 357,6*1,5/100=5,3 кг.

g= 357,6*12/100=42,9 кг.

g= 357,6*20/100=3,7 кг.

g= 357,6*0,15/100=0,5 кг.

g= 357,6*3/100=10,7 кг.

Для Сдобы обыкновенной

g= 447,12*3/100=13,4 кг.

g= 447,12*1,5/100=6,7 кг.

g= 447,12*10/10=44,7 кг.

g= 447,12*7,/100=31,2 кг.

g= 447,12*3,6/100=16,09 кг.

Для хлеба ржаного Московского

g= 588,8*7/100=412,1 кг.

g= 588,8*0,2/100=11,7 кг.

g= 5888*1,5/100=88,32 кг.

g= 588,8*0,25/100=14,72 кг.

g= 588,8*0,1/100=5,8 кг.

g= 588,8*0,25/100=14,72 кг.

g= 588,8*1/100=58,88 кг.

Данные заносим в таблицу 14

 

1.5 Расчёт  пофазных рецептур теста

 

      Хлеб  «Пшеничный 1 сорта» из муки первого  сорта готовят на густой  опаре,  содержащей 60% муки и влажностью 41%.

Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

 

  (10)

 

где Gi – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг;      Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %.

 

 

Gт=100*(100-14,5)+0,7*(100-75)+1,3*(100-3,5)/100-46

Gт=160,98 ктг.

Рассчитаем выход теста Батона нарезного

Gт=100*(100-14,5)+1*(100-75)+5*(100-0,15)+3,5*(100-16)+1,5*(100-3,5)/100-44

Gт=169,87 кг.

Расчитаем выход теста булочки  Октябрёнок

Gт=100*(-14,5)+3*(100-75)+1,5*(100-3,5)+12*(100-0,15)+20*(100-5)/100-40

Gт=197,79 кг.

Расчитаем  выход таста Сдобы  обыкновенной

Gт=100*(100-14,5)+3*(100-75)+1,5(100-3,5)+10*(100-0,15)/100-38

Gт=157,55 кг.

Расчитаем выход теста хлеба  ржаного Московского

Gт=93*(100-14,5)+0,2(100-75)+0,1*(100-12)+1(100-22)/100-51

Gт=164,14 кг.

Расход воды для приготовления  теста Gв, кг, определим по формуле (12):

 

 (12)

 

где Gт – выход теста, кг;

- сумма всего сырья для приготовления  теста, кг.

Для хлеба пшеничного  1 сорта

Gв=160,98-(100+1,3+0,7+0,15)

Gв=58,83 кг.

Для Батона нарезного

Gв=169,87-(100+1+1,5*5+3,5*3,15)

Gв=55,72 кг.

Расчитаем для булочки Октябрёнок

Gв=197,79-(100+3+1,5+12+20+3+0,15)

Gв=58,14  кг.

Для Сдобы обыкновенной

Gв=157-(100+3+3,5+10+7)

Gв=36,05 кг.

Расчитаем для хлеба ржаного  Московского

Gв=164,14-(93+7+1,5+0,2+0,25+0,1+1)

Gв=60,89 кг.

 

Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (13).

 

 (13)

 

где Gc –количество соли по рецептуре, кг.

Gр.с. =1,3/0,26=5 кг. Дляхлеба пшеничного

Gр.с. =1,5/0,26=5,7 кг для батона нарезного и аналогичное количество соли для остальных ассортиментов.

Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (14).

 

 (14)

 

где Gр.с. –количество  раствора соли, кг;

Gс –количество соли по рецептуре, кг.

 

Gвр.с. =5-1,3=3,7 кг. для хлеба пшеничного

Gв =5,7-1,5=4,2 кг. для батона нарезного и аналогичное количество воды для остальных ассортиментов.

Количество раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

 

 (15)

где Gcах –количество сахара по рецептуре, кг.

Gр.сах. =5,0/0,65=7,6 кг для батона нарезного

Gр.сах.=12/0,65=18,4 кг. для булочки Октябрёнок

Gр.сах.= 10/0,65=15,3 кг.

Количество воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (16).

 

 (16)

 

где Gр.сах. –количество  раствора сахара, кг;

Gсах –количество сахара по рецептуре, кг.

Gв.р.сах. =7,6-5=2,6 кг. для батона нарезного

Gв.р.сах. =18,4-12=6,4 кг. для булочки Октябрёнок

Gв.сах. = 15,3-10=5,3 кг. для сдобы обыкновенной

2 Выбор и расчёт технологического  оборудования

2.1 Оборудование склада  муки и дополнительного сырья

Проектом предусмотрен запас муки в мешках не менее чем на 7 суток. Вместимость мешка q=50 кг. Число мешков для хранения муки определяют по формуле:

 

   (17)

 

где Мс – суточный расход муки по сортам, кг;

q – вместимость мешка, кг.

Дрожжи прессованные доставляются в пачках по 1 кг в деревянных ящиках, по 10 кг. Маргарин поступает в картонных  коробках по 20 кг.

Дрожжи маргарин хранятся в холодильниках. Соль предварительно растворяют в солерастворителе. Молоко сухое не растворяют, а вносят в тесто в виде сухого порошка, после основного сырья.

Дополнительное  сырьё на предприятие  доставляется специальным транспортом. Оно поступает в сухом виде, его предварительно растворяют в  специальных установках.

Сахар и соль доставляются в мешках по 50 кг, молоко сухое в бумажных пакетах по 25 кг. Рассчитаем необходимое  количество мешков.

lДля хлеба пшеничного

Nсоль = 287,6/10=5,75=6 шт.

Nдр.=37,5/50=3,75=4 шт.

Для батона нарезного

Nсах =881,72/50=17,63=18 шт.

Nсоль =299,08/50=5,98=6 шт.

Nдр.=43,14/10=4,31=5 шт.

Для булочки Октябрёнок

Nдр= 108/10=10,81=11 шт.

Nсах.=2038,9/50=40,77=41 шт.

Nсоль=290,96/50=5,81=6 шт.

Nмол.сух.обезж.=674/25=26,96=27 шт.

Для Сдобы Обыкновенной

Nдр.=112,77/10=11,27=12 шт.

Nсоль=314,19/50=6,28=7 шт.

Nсах.=1729,18/50=34,58=35 шт.

Для хлеба ржаного Московского

Nдр.=21,3/10=2,13=4 шт.

Nсоль=323,19/50=6,46=7 шт.

Дополнительное сырьё на предприятие  доставляется специальным транспортом.

Количество сырья G, кг, поступающего на завод в сухом виде определяют по формуле:

 

 (18)

 

где Мс – суточный расход муки, кг;

Gc – расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг;

n – срок хранения сырья, сут.

Для хлеба пшеничного

Gдр.=(1109,8*1,3+474,6)/100=37,5 кг.

Gсоль.=(1109,8*1,3+474,6)*3/100=287,6 кг.

Для батона нарезного

Gдр.=(1109,8+1+329,17)*3/100=43,14 кг.

Gсах.=(1109,8*5+329,17)*15/100=881,72 кг.

Gсоль.=(1109,5*1,5+329,17)*15/100=299,08 кг.

Для булочки Октябрёнок

Gдр.=(1109,8*3+275,07)*3/100=108,13 кг.

Gсах.=(1109,8*12+275,07)*15/100=2038,9 кг.

Gсоль=(1109,8*1,5+275,07)*15/100=2G90,96 кг.

Gмол.сух.обезж.=(1109,8*20+275,07)*3/100=674,13 кг.

Для Сдобы Обыкновенной

Gдр.=(1109,8*3+429,9)*3/100=112,77кг.

Gсоль=(1109,8*1,5+429,9)*15/100=314,19 кг.

Gсах.=(1109,8*10+429,9)*15/100=1729,18 кг.

Для хлеба ржаного Московского

Gдр.=(1109,8*0,2+490,6)*3/90=21,3 кг

Gсоль=(1109,8*1,5+490,6)*15/100=323,29 кг.

 

2.2 Силосно-просеивательное  отделение

 

Перед подачей на производство мука должна быть просеяна в просеивательных  машинах. Для просеивания используется просеивателя «Пионер ПП» производительность просеивательной 1,25…1,5 т/ч. Время t, мин, просеивателя для попуска часового расхода муки составляет:

 

 (19)

 

где Мч – часовой расход муки, кг/ч;

Q – производительность просеивателя , кг/ч.

 

 

Для хлеба пшеничного

t=60(1109,8+892.4)*/23/1250=3.24 мин.

Для батона нарезного

t=60(1109,8+358,8)/23/1250=3,06 мин.

Для булочки Октябрёнок

t=60*(1109,8+35706)/23/1250=3,06 мин.

Для Сдобы Обыкновенной

t=60*(1109,8+447.12)/23/1250=3,24 мин.

Для хлеба ржаного Московского

t=60*(1109,8+588,8)/23/1250=3,54 мин.

Коэффициент использования просеивателя η равен:

 

 (20)

Для хлеба пшеничного

n=(1109,8+892,4)/23/1250=0,06 « 1

Для батона нарезного

n=(1109,8+3588)/23/1250=0,05 « 1

Для булочки Октябрёнок

n=(1109,8+357,6)/23/1250=0,16 «1

Для Сдобы Обыкновенной

n=(1109,8+447,12)/23/1250=0,05 « 1

 

Для хлеба ржаного Московского

n=(1109,8+588,8)/23/1250=0,05 « 1

При порционном способе приготовления  теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться  в ёмкости Мдеж, кг.

 

 (21)

 

где V – вместимость дежи, л;

q – максимальная норма загрузки на 100 л бродильной ёмкости, кг.

Определим Мдеж для опары и теста для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного.        

Так как для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного  тесто готовится порционно, то необходимо определить общий часовой расход муки на приготовление теста  , кг/ч, и ритм переработки опары и теста τо и τт, мин.

 

 (22)

 

где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;

       В – выход  изделий, % .

Мч.об.=38,80*100/188=2063 кг/ч для хлеба  пшеничного

Мч.об.=15,6*100/109=14,31 кг/ч для батона нарезного

Мч.об.=15,55*100/130=11,96 кг/ч для булочки  Октябрёнок

Мч.об.=19,44*100/10418,69 кг/ч для сдобы  обыкновенной

Мч.об.=25,6*100/120=21,33 кг/ч для ржаного  московского

(23)

 

где Мдеж – максимальное  количество муки в деже, кг;

- общий часовой расход муки, кг.

t=42*60/20,63=122 мин.

t=50.4*60/20,63=146 мин для хлеба пшеничного

t=42*60/14.31=176 мин.

t=50.4*60/14.31=211 мин. Для батона нарезного

t=42*60/11.96=210 мин.

t=50.4*60/11.96=252 мин. Для булочки октябрёнок

t=42*60/18.69=134 мин.

t=50.4*60/18.69=161 мин. Для сдобы обыкновенной

t=42*60/21.33=118 мин.

t=50.4*60/18.69=161 мин. Для хлеба ржаного московского

 

 

 

 

 

Рассчитаем количество дежей. Для  этого определим часовую потребность  в дежах Дч:

 

 (23)

 

 

где Мч – часовой расход муки, кг/ч;

q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;

V – вместимость дежи, л.

Дч=20,63*100/36*140=0,4=1

Дч=14,31*100/36*140=0,2=1

Дч=11,96*100/36*140=0,2=1

Дч=18,69*100/36*140=0,3=1

Дч=21,33*100/36*140=0,4=1

 

Занятость дежи, мин, определяем по формуле:

 

 (24)

 

где tз – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;

tб – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;

tп – продолжительность обминки 2…4 мин;

tпр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.

Количество дежей на технологический  цикл Дц определим по формуле (25), а ритм сменяемости по формуле (30).

 

 (25)

 

 (26)

 

для хлеба «Пшеничного»

r=60/0.4=150 мин.

Для батона нарезного

r=60/0.2=300 мин.

Для булочки Октябрёнок

r=60/0.2=300 мин.

Для сдобы обыкновенной

r=60/0.3=200 мин.

Для хлеба ржаного  Московского

r=60/0.4=150 мин.

 

 

Ориентировочная суточная производительность дежи Qдеж, кг:

 

   (27)

 

где X – коэффициент увеличения на мойку, разводочный цикл 1,05…1,1.

Q=24*60*188*36*140/375*100*100=363.84 кг для хлеба пшеничного

Q=24*60*109*36*140/375*100*100=210.95 кг.для батона нарезного

Q=24*60*130*36*140/375*100*100=251,59кг. для булочки октябрёнок

Q=24*60*104*36*140/375*100*100=201,27кг. для сдобы обыкновенной

Q=24*60*120*36*140/375*100*100=232,24 кг. для хлеба ржаного московского

 

Ориентировочная общая потребность  в дежах Qобщ:

 

 (28)

 

где Pc – производительность по каждому сорту хлеба, кг/сут.

для хлеба пшеничного

Q=892.4/363.84=2.4=3 дежи

для батона нарезного.

Q=358.8/210.95=1.7=2 дежи

 

Для булочки октябрёнок

Q=357,69/251,59=1,42 =2 дежи

Для сдобы обыкновенной

Q=447.12/201.27=2.22=3 дежи

Для хлеба ржаного московского

Организация хлебобулочных изделий 📙 Курсовая → 🆔 158178

Организация хлебобулочных изделий 📙 Курсовая → 🆔 158178

Организация хлебобулочных изделий