Организация хранения мяса

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

 

Кафедра товароведения и организации торговли

 

 

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ ТОВАРОВ СНИЖЕНИЯ ПОТЕРЬ И БЫСТРОЙ ПОРЧИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В МАГАЗИНЕ ОАО «АРМА»№3 С ПОМОЩЬЮ МОДЕРНИЗАЦИИ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ»

Курсовая работа

по дисциплине «Организация и технология торговли»

Специальность 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

Специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проверил      Выполнил

Ст. преподаватель    Студент группы

______________  ______________

«__»__________ 2014 г.   «__»__________ 2014 г.

 

 

 

 

Могилев 2014

 

                                                  Реферат

Курсовая работа: страницы, таблица,  источников, приложение.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ХРАНЕНИЕ, МЯСО, ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, АССОРТИМЕНТ.

Объектом исследования является организация хранения мясных продуктов.

Цель работы: разработка плана снижения порчи мясных продуктов с помощью модернизации холодильного оборудования.

Использованы методы исследования: аналитический, метод классификации, метод наблюдение, метод эксперимента.

В ходе данной работы были решены следующие задачи:

1. Изучили хранение и его основные способы.
2. Рассмотрели требования к хранению продовольственных товаров.
3. Рассмотрели методы хранения продовольственных товаров.
4. Определили значение поддержки холодильных установок для организации хранения.
5. Проанализировали ассортимент мясных продуктов.
6. Произведен анализ эффективности хранения мясных продуктов.
7. Выявлен оптимальный вариант хранения мясных продуктов.

Я, автор работы, подтверждаю, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние объекта практики, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Организация эффективного  хранения  товаров в торговых  залах магазинов

1.1 Организация эффективного  хранения товаров в торговом  зале, особенности хранения мясных продуктов

1.2 Требования к хранению продовольственных товаров в магазине

3. Методы хранения продовольственных товаров
4. Значение холодильного оборудования для организации хранения

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объект и предмет  исследований

2.2 Методы исследований

3 Разработка плана по  приобретению и установке холодильного оборудования в магазине №3 ОАО «Арма»

3.1 Анализ ассортимента мясных продуктов, реализуемых в магазине

3.2 Анализ эффективности организации хранения мясных продуктов в торговом зале

3.3 Разработка плана приобретения холодильного оборудования

3.4 Эффективность применения холодильного оборудования

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Технология  хранения товаров в магазине является неотъемлемой частью организации розничной  продажи товаров.

Для организации успешной торговли хранение товаров необходимо планировать заранее. Для успешного хранения товаров в целях повышения объема продаж, нужно соблюдать способы, условия, методы хранения. Поддерживаемое в порядке хранение всегда способствует приобретению покупателем товара. Правильно организованное хранение товаров в магазине может серьезно улучшить объем продаж, а неграмотное хранение может привести к недополучению прибыли. Сегодня в этой сфере есть достаточно много наработок, специального оборудования, задачей которого является сохранение качества и товарного вида продуктов. Конечно, многое зависит и от площади магазина и от выбранной планировки и, конечно, от предполагаемого ассортимента[1].

В данной работе объектом исследования является организация хранения товаров в магазине «Арма» № 3. Правильно организованное хранение товаров позволяет снизить потери, сохранить длительное время качество и товарный вид с минимальными затратами.

Магазин специализируется на торговле продовольственными товарами, также имеется секция, торгующая непродовольственными товарами широкого потребительского спроса (пресса, товары хозяйственного обихода, товары из пластмасс, посуда стальная эмалированная, средства личной гигиены, товары бытовой химии).

В торговом зале магазина №3 ОАО «Арма» представлена мясная группа товаров, в частности мясных продуктов, такие как, колбасы, цыплята-бройлеры, мясо из свинины, но размещение их в торговом зале  не в холодильного оборудования увеличивает их потери и ухудшает товарный вид. Проблема может быть решена на основе модернизации холодильного оборудования

Цель курсовой работы заключается в разработке плана приобретения дополнительного холодильного оборудования

Для осуществления цели требуется решить следующие задачи:

- изучить способы хранения товаров в торговом зале, особенности хранения мясных продуктов;

- изучить требования для хранения товаров;

- изучить методы хранения;

- оценить значение холодильного оборудования для организации хранения;

- дать характеристику ассортимента мясных продуктов, реализуемых в магазине;

- провести анализ эффективности организации хранения мясных продуктов и выявить недостатки в организации;

- разработать план приобретения и установки холодильного оборудования.

Для решения данных задач будут применяться следующие методы: аналитический, расчётный, графический, метод классификации, метод наблюдения и метод эксперимента.

Матрица «Контрольные вопросы – Задачи исследования» представлена в Приложении А.

 

1 Организация  эффективного хранения  товаров  в торговых залах магазинов

 

1. Организация эффективного хранения товаров в торговом зале, особенности хранения мясных изделий

        Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

     Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

     При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%.

     Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использовании.

        В торговых залах магазинов самообслуживания применяются следующие приемы выкладки товаров:

· навалом;

· штабелем;

· стопками, расположенными в ряд.

В процессе хранения товаров в магазинах возникают товарные потери, среди которых выделяют естественные потери и актируемые потери. Естественные потери (сушка, утечка) происходят неизбежно при нормальных условиях хранения и обработки товаров в силу их физико-химических свойств. Для естественных потерь устанавливаются определенные нормы по каждому отдельному товару, которые и дифференцируются по периодам года и климатическим зонам. Нормы установлены в процентах к розничному товарообороту независимо от сроков хранения товаров в магазине. На штучные товары и товары, поступившие в магазин в расфасованном виде, эти нормы не распространяются [8].

Недопустимыми в нормальных условиях работы являются актируемые потери, возникающие в результате бесхозяйственного отношения к хранению товаров или небрежного отношения с ними. Эти виды потерь оформляются актом, составленным руководством магазина с участием материально ответственного лица и представителя общественности. Руководитель торговой организации при утверждении актов на бой, лом, порчу товаров определяет за чей счет должно быть отнесено списание потерь.

Если  в отделе был выявлен товар  с истекшим сроком годности, то этот товар должен быть убран с полки  вместе с ценником.

Срок хранения - это срок, в течении которого товар сохраняет все свои качества неизменными. При этом, обязательно должны учитываться условия хранения товара. Срок годности - это срок, в течение которого товар (продукт) может быть использован без вреда для человеческого здоровья, т.е. товар может уже частично утратить свои качества, но оставаться в пределах допустимого для употребления. Поэтому срок хранения всегда меньше или равен сроку годности [9].

          Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

 

 

Таблица 1 - Условия и сроки хранения мясных продуктов

 

 

        Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной мясной продукции необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

 

 

    1.2 Требования к хранению продовольственных товаров в магазине

Общими требованиями к хранению товаров являются следующие: требования в соответствии со стандартами на продукцию, требования в соответствии с санитарными нормами.

Требования в соответствии со стандартами на продукцию. В стандартах указывают условия хранения продукции, обеспечивающие ее сохранность, в том числе требования к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т. п.), требования к защите продукции от влияния внешней среды (влаги, вредных испарений), температурный режим хранения, а при необходимости – требования к срокам периодических осмотров хранимой продукции. Кроме того, приводят способ укладывания продукции (в штабели, на стеллажи), а также специальные правила хранения скоропортящейся продукции. Правила хранения продукции излагают в последовательности: место хранения; условия хранения; условия складирования; специальные правила и сроки хранения.

Требования в соответствии с санитарными нормами включают:

1. хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции;
2. при хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи;
3. не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными;
4. с перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается;
5. при приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания;
6. в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать;
7. в случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ным раствором уксусной кислоты;
8. хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается;
9. в организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года – не более 24 ч, в холодное – не более 48 ч при температуре воды не выше 10°С;
10. хранение скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся товаров в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях торгового объекта, но и в местах непосредственной их реализации;
11. размораживание (дефростация) товаров торговыми объектами не допускается;
12. все кондитерские изделия, включая вафли и вафельные торты, кроме изделий с кремом, могут быть возвращены для переработки на предприятия-производители (далее - предприятия) из торговых объектов не позднее 72 часов с момента окончания их срока годности.

Кондитерские изделия с кремом и отделочными полуфабрикатами могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока годности при условии хранения их в торговом объекте при температуре 4 +/- 2 °C;

13. запрещается возвращать на переработку на предприятия кондитерские изделия:

- загрязненные;

- с измененным запахом и привкусом;

- содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, картофельной болезнью или другими видами порчи;

- с оторванными этикетками, без даты выработки; с кремом, срок годности которых истек более чем на 24 часа;

- с кремом с неистекшим сроком годности в случае нарушения условий их хранения в торговом объекте в соответствии с установленными требованиями;

- без крема, срок годности которых истек более чем на 72 часа;

- крошку мучных кондитерских изделий;

15)  кондитерские изделия, возвращаемые на предприятие для переработки, должны храниться в торговом объекте отдельно от товаров, предназначенных для реализации;

16)  возврат торговыми объектами для переработки кондитерских изделий на предприятие должен осуществляться в сухой, чистой таре, не имеющей постороннего запаха, предназначенной для транспортировки кондитерских изделий, специализированным транспортным средством. Затаривание кондитерских изделий в мешки не допускается;

17)  тара, в которой были возвращены кондитерские изделия, должна быть вымыта и продезинфицирована;

18) температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида должна составлять от +3 °C до +12 °C и при относительной влажности воздуха от 70 до 95% [5].

В процессе хранения овощи, фрукты, ягоды должны периодически проверяться и подвергаться переборке и очистке работниками торгового объекта.

Перед каждой новой загрузкой овощей, фруктов, ягод должна проводиться полная очистка складов, овощных камер и помещений и мест хранения овощей, фруктов, ягод от их остатков и мусора.

 

1.3 Методы хранения продовольственных товаров

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения: методы, основанные на регулировании климатического режима хранения; методы, основанные на разных способах размещения; методы ухода за товарами по способу их обработки. Каждая группа включает ряд конкретных методов [10].

I. Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования  температурного режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холодильные  камеры, шкафы, прилавки), с помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагревающие приборы, кондиционеры.

2) Методы регулирования  влажности:

а) методы увлажнения - с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения - с помощью извести, мела, сухого опила, вентиляции.

3)Методы регулирования  воздухообмена: это естественный (дверь, форточка) и принудительный.

4) Методы регулирования  газовой среды.

II. Методы, основанные на  разных способах размещения:

1)Бестарный:

а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

Напольное размещение – установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличии от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определённом положении, а навальный метод применяется для таких товаров, как картофель, капуста, арбузы, свекла.

2) Тарный.

III. Методы ухода за  товарами по способу их обработки:

1) Санитарно-гигиеническая  обработка:

а) дезинфекция - обеззараживание микроорганизмов;

б) дезинсекция - уничтожение насекомых;

в) дератизация – уничтожение грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних запахов;

е) дегазация - удаление вредных газов.

2) Защитная обработка (защитное  покрытие и упаковывание).

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся (срок  годности от нескольких часов  до нескольких суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с  ограниченным сроком (1мес-1 год) и  безграничные (в течение нескольких  лет) [10].

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

 

1.4 Значение холодильного оборудования для организации хранения

         Как правило, ритейлеры предпочитают работать с охлажденным мясом, а не с парным или замороженным. На это есть несколько причин. Во-первых, парного мяса в Москве просто не может быть. В идеале парным мясо считается только сразу после убоя животных, с температурой в толще мышц +33 - 38°С. Парное мясо после термической обработки имеет нежную консистенцию, хотя вкус и запах выражены недостаточно полно. Что касается мороженого мяса, то такое мясо по сравнению с охлажденным характеризуется более низкой пищевой ценностью, да и вкусовые достоинства мороженого мяса ниже охлажденного. Даже если мясо было заморожено однофазным способом, то есть не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (-30°С и ниже), все равно полностью восстановить первоначальные свойства мяса после размораживания не удается. А если мясо достаточно долго хранилось в замороженном состоянии, то при размораживании потеря мясного сока увеличивается. Так, мясо, хранившееся замороженным при температуре -18°С в течение 1 года, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 месяца.

          Для розничного оператора мороженое мясо экономически менее выгодно, так как расход холода на замораживание втрое, а на хранение мороженого мяса вдвое больше, чем на охлаждение и хранение охлажденного мяса. Кроме того, для замороженного мяса дополнительно требуются либо камеры, либо отдельные помещения для его дефростации, без которых при работе с «охлажденкой» можно обойтись. Да и на прилавке размороженное мясо в отличие от охлажденного выглядит менее привлекательно.

         С другой стороны большую роль играют вкусовые качества охлажденного мяса. Есть такое понятие как «созревание мяса». Через 2-3 часа после убоя животного наступает посмертное окоченение, когда жесткость мышц увеличивается на 25%. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, грубое, плохо усваивается. Максимальную нежность говядина приобретает при 0°С через 10 - 14 суток, а при температуре +8 - 10°С - через четверо суток. Оптимальные сроки «созревания» баранины и свинины при нуле градусов составляют 8-10 суток. За это время в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Такое мясо - лучший продукт для кулинарного использования. Как говорят ритейлеры, сейчас особых проблем с поисками поставщиков для мясных отделов практически не возникает.

          Это подтверждает тот факт, что большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день. «Продукция отдела мясных полуфабрикатов входит в первую двадцатку наиболее покупаемых товаров в  магазине. Опыт показывает, что с организацией отдела мясных полуфабрикатов количество покупателей в магазине увеличивается, что приводит к повышению объемов продаж остальных товаров приблизительно на 30%».

         Теплого воздуха с продуктами на полках, и соответственно снизить количество расходуемой электроэнергии на охлаждение. В дневное время эту задачу могут выполнять воздушные завесы, располагаемые в верхней части. Они, как и шторки, могут быть и в базовой комплектации, и как опция.

Чтобы покупатель смог ориентироваться в выставленных продуктах питания и их стоимости, существуют ценникодержатели. Они представляют собой тонкие и узкие панели из прозрачного пластика, под которые помещаются сами ценники.

Освещение в основном делается верхнее, но по желанию заказчика, возможны дополнительные элементы освещения по бокам для улучшения обзора товаров.

Холодильные установки специализированные, предназначенные для одного вида продовольственных товаров, и универсальные, для продуктов разных категорий. Специализированные горки бывают фруктовые, молочные, мясные. Их отличие состоит  в оптимальной температуре хранения продукции [12].

Холодильные горки в плане холодообеспечения бывают со встроенным и с выносным холодом. Первое означает то, что компрессор, благодаря которому хладагент циркулирует по системе, вмонтирован в корпус. В регалах с выносным холодом, компрессор отсутствует – он устанавливается в отдельном помещении и подключается к охладительной системе горки.