Организация приема «бокал шампанского» на 30 человек

Министерство  образования и науки РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая  работа 

По дисциплине: «Организация и обслуживание в ресторанах и барах » 
 
 

Тема: Организация  приема «бокал шампанского» на 30 человек 
 

Выполнил:                                                        Проверил:

Новосибирск 

2006 

     Содержание

Введение 

1. Общие требования, предъявляемые к приему 4

2.  Подготовка  приема 4

2.1 Расчет и определение площади помещения для банкета, его оснащение мебелью. Подбор столов 4

2.2  Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах  5

2.3  Расчет  численности обслуживающего персонала. 

        Последовательность и правила  обслуживания 6

2.4  Порядок и правила рассадки гостей 7

        Литература 13

     Введение

     Прием – это собрание приглашенных лиц  в честь кого-нибудь или чего-нибудь. Прием представляет собой одну из форм общения между людьми, государственными, общественными и  другими организациями.

      В международном этикете важное место уделяется приемам и оказанию гостеприимства делегации или частному лицу, прибывшим с официальным, деловым или частным визитом. Организация приемов и является одним из проявлений почести и гостеприимства хозяев по отношению к гостям.

       Приглашение на бокал шампанского снова становится модным. Этот прием относительно прост  и дешев. Он позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных видов шампанского, вина и соответственно закуски к ним, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов вин и шампанского, легко познакомится друг с другом.

       Организация банкета состоит из следующих стадий:

1. Прием заказа;
2. Подготовка к проведению банкета;
3. Обслуживание участников банкета.

      1 Общие требования, предъявляемые к приему « бокал  шампанского»

     Прием бокал шампанского— это вид приема, на котором столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса .

          В практике российского и зарубежного бизнеса при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы бокал шампанского. Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Данный прием устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1-1,5 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч. В меню включают холодные закуски 8-12 наименований, из расчета 1/3— 1/₄ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как их накалывают шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным 
муссом, маленькие пирожки с различными начинками, 
асссорти из сыров, фрукты натуральные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают желе, мороженое, кремы в креманках, фрукты, орехи, сыры. Количество сладких блюд 4-5 наименований.   Вы можете предложить гостям большой ассортимент сыров. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Допускается нарезать небольшими кусками, но надо не забыть подать гостям канапе со сливочным маслом. Сыр должен быть комнатной температуры.   Вы можете предложить гостям большой ассортимент сыров, но и другие закуски. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Не забудьте подать гостям сырные ножи, чтобы гости могли отрезать кусочек сыра. Сыр должен быть комнатной температуры. К нему прилагаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо если на столе будут находиться также свежие и сухие фрукты, орехи. Можно расположить маринованные овощи, блюда с редисом рядом с оливками. Если вы решили не ограничиваться только сыром, предложите гостям различные виды паштетов, фаршированные яйца.

     Фрукты, особенно виноград, овощи,  листочки петрушки и салата  служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола. Они должны быть тщательно вымыты и вытерты, выглядеть свежими до конца приема, поэтому не используйте зелень, которая быстро увядает.

     Бесферментные сыры (рикотта, творог) подаются  в специально в подготовленном виде (с приправой) или вообще исключаются из меню.

     Ферментные сыры подразделяются  на: мягкие сыры: камамбер, бри, моцарелла,  полумягкие: эдамский, гауда, рокфор, плавленые сыры.твердые сыры: эмменталь,  чеддер, дерби. Количество сыра: 200 г на человека, если не предусмотрены др. виды закусок.

    Салфетки раскладывают группами  в нескольких местах. Цветы с  длинными стеблями ставят в  высокие вазы.

   Шампанское, вина выставляются на  буфетных стойках и столах, за  которыми стоят официанты.

     Заканчивается обслуживание подачей кофе или чая, как правило, кофе черного без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, у борта столика ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе или чаем и ставит на блюдце, либо это делает официант.

    Преимущества приема бокал шампанского:

• не требуют крупных денежных затрат;
• не арендуются большие ресторанные залы;
• дают возможность пригласить необходимое количество 
  гостей.

     В меню приема рекомендуется следующее  примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски – 8-12, горячие закуски  – 3-4, сладкие блюда-4-5, фрукты – 200-250 г на каждого гостя, вода (фруктовая  и минеральная) – 250-500 г, соки –100-150  г. Также прилагается карта вин, в которую включают большой ассортимент шампанского 80 % и вин 20 %.

     Расчетное меню приема «бокал шампанского» на 30 человек представлено в таблице 1.1

Таблица 1.1 –  Расчетное меню приема «бокал шампанского» на 30 человек

            2 Подготовка приема

     2.1 Расчет и определение площади помещения для приема, его оснащение мебелью

  В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют прием, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполнеными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающими свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Столы расставляют по периметру или по углам помещения, к ним приставляют мягкие диваны, рассчитанных на половину приглашенных гостей.

  В банкетном  зале или аванзале устанавливают буфетную стойку или столы, накрытые скатертями .Длина стола  2 ширина 1,5 м.

  Норма длины стола на 1 человека 0,4 м.Расчетное количество человек -15.

L = 0,40 · n

где L – длина стола, м,

      0,40 – норма длины стола на одного участника, м,

      n – количество участников банкета, чел.,

      L = 0,40 · 15 = 6 м

     Необходимо 5 столов размером 1250 x 800 мм.

     Норма длины дивана 0,4 м на 1 человека

     Длина дивана 0,4*15=6 м. Необходимо 5 диванов  размером 1200 х 700 мм.

     Также необходимо предусмотреть стол для  сбора использованной посуды – 1 шт (800*800мм, 0,64 кв. м), а также кофейный и чайный стол -1 шт (800*800мм, 0,64 кв. м).

    Для отпуска закусок, розлива напитков в зале предусмотрен буфет с буфетной стойкой. Буфет оборудуется столом производственным СПММ-1500, 1500 х 800 мм, (1,2 кв. м) на который устанавливается соковыжималка для приготовления свежевыжитых соков для приготовления горячих напитков –чая, кофе устанавливается кофемашина, а также раковина производственная РП-500 500 х 400 мм, буфетная стойка 1200 х 600 х 850 мм.

      S = 0,5 · n;

где S – площадь помещения для приема, м²,

      0,5 – норма площади на 1 чел.,

      n – количество участников приема, чел.

      S = 0,5 · 30 = 15 м²

Итак, с учетом всей вышеперечисленной мебели и оборудования общая площадь: 23 кв. м        

           2. 2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах.

  Холодные  закуски (бутерброды канапе, волованы, корзиночки др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем, количество официантов, подающих их в зал.

  Фарфоровые  блюда, освободившиеся после подачи закуски или с малым ее количеством, приносят в буфет для пополнения.

  Для подачи  горячих  закусок используют подогретые овальные металлические блюда, которые ставят на поднос, покрытый полотняной салфеткой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком стакане помещают шпажки таким образом, чтобы концы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм или на покрытою полотняной салфеткой пирожковую тарелку выкладывают шпажки веером. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пиро:жковую тарелку для использованных шпажек — в правой.

     После подачи горячих закусок гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки или ложечки для мороженого, которые также кладутся  на покрытою полотняной салфеткой пирожковую тарелку.

     На каждого гостя необходимо иметь 3 рюмки различных видов: лафитная, рейнвейная, модерная, в том числе 1 бокал для шампанского и 1 фужер для минеральной воды и соков.

     При обслуживании данного приема используют пластиковые или деревянные шпажки, пластиковые вилочки для подачи мелких закусок, бутербродов-канапе, сосисок, которых должно быть в неограниченном размере.

   Полотняные салфетки рассчитываются в количестве 30% от числа гостей.

   Размеры салфеток для накрытия  подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Подносы лучше использовать круглые, они более удобны.

         Расчет количества подносов:

  На каждого гостя приходится 6 холодных закусок. Обее количество закусок 6*30=180 шт. На каждый круглый поднос диаметром 50 см помещается 25 шт. закусок.

   Количество подносов = 180/25*φ =2 подноса,  где φ- оборачиваемость (4 раза).

   Необходимо учесть подносы для  разноса шампанского и вин:  их возьмем  3 шт., поднос для использованной посуды 1 шт. Итого 6 подносов.

     Расчет  столового белья:

     N_{салфеток}  = количество участников банкета · 30 % = 30 · 0,3 = 9 шт.

     N_{ручников}  = количество официантов · 4 = 4 · 4 = 16 шт.

     N_{полотенец}  = количество официантов · 2 = 4 · 2 = 8 шт.

     Также необходимо учесть, что в зале стоят  5 столов для гостей, 1 стол для сбора использованной посуды и 1 стол для чая и кофе. Поэтому также необходимы скатерти 7 шт, размером

     Расчет  хрусталя:

     N_ф = 30 шт. + 6 шт (резерв)= 36 количество фужеров

     N_р.р. = N_р.л.  = 30 шт. + 6 шт (резерв)= 36 – количество рюмок рейнвейных и лафитных

          N_м.р. =  30 шт. + 6 шт (резерв)= 36 – количество модерных рюмок

          N_б/.ш. =  30 шт. + 6 шт (резерв)= 36  – количество бокалов для шампанского.

       Для десерта необходимо предусмотреть креманки 36 шт, ложечки для мороженого 30 шт, чайные ложечки 30 шт.

     А также для чайного и кофейного  стола необходимо : 20 кофейных чашек  и 15 чайных. 
 
 

       2. 3 Расчет численности обслуживающего персонала. Последовательность и правила обслуживания

     Один  официант обслуживает 10-15 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, дополнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков и сбора использованной посуды.

     N_офиц. = 30/15 + 2 = 4 чел.

  Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй— закуски. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

  Обслуживание  гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин. Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: н центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки располагают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные — по убывающей к краям его.

  За 15—20 мин до начала приема официанты  откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на ²/₃ объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За буфетной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

  При входе в зал гостей встречают  устроители приема, а официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гостей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.

     Для подачи напитков используют также и  такой  прием:  на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с  различными напитками и, держа его  в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят 2-3 бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут 2 официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

    Использованную посуду ставить на поднос частично занятыми рюмками с напитками не рекомендуется. Официант должен взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.  

   Независимо  от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

   После подачи аперитива гостям предлагают холодные закуски, которые выкладываю на круглое фарфоровое блюдо, установленное на покрытый полотняной салфеткой поднос. Салфетка не должна свисать с подноса, для чего ее концы подворачивают вовнутрь. По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин. после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их  подают на металлическом  и желательно подогретом блюде.

  После подачи горячих закусок гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки, или ложечки для мороженого.

  В конце приема гостям предлагают горячие  напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на покрытый салфеткой поднос и рядом располагают блюдца и чайные или кофейные ложки. Официанты раздают парами: одни предлагают гостям чай, другие— кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

  Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно собирают использованные рюмки, шпажки, бумажные производят замену пепельниц.

  Немаловажна роль метрдотеля. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

  Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

  Метрдотель  проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, буфетной стойки , готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема бокал шампанского и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

  В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую. 

         2. 4 Порядок и правила рассадки гостей

     Метрдотель  приглашает гостей в банкетный зал и они едят и пьют стоя. Часть гостей может присесть  на мягкие диваны, которые расставлены по углам или по периметру зала. Остальные гости обслуживаются официантами стоя. 
 
 
 

                                                       Литература

1. Ананина В. А. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпродинформ», 1996.
2. Берков Б. В, Беркова  Г. И.  Приемы и банкеты. – Ростов-на-Дону, 1995.
3. Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Высшая школа», 1990.
5. Энциклопедия Кирилла и Мефодия. Энциклопедия этикета.