Дисциплина  «Экономика Гостиничного и Ресторанного хозяйства»

 
 
КУРСОВАЯ  РАБОТА

 
 

        На   тему : «Основные  фонды гостиничных и ресторанных              предприятий »

 
 
   

                                                    Выполнила : 

                                                                                                                        

                                                     Проверил: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Глава 1. Сущность и анализ основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства 

1. Экономическая сущность основных фондов гостиничного предприятия

 

Основные  фонды гостиниц представляют собой  средства труда, которые участвуют  не в одном обороте, а многократно  используются в производственно-эксплуатационном процессе, не изменяя при этом свою натурально-вещественную форму, переносят стоимость на услуги по частям по мере износа и возмещают ее по мере реализации услуг.

В соответствии с действующим учетом к основным фондам относятся средства труда, срок службы которых составляет более одного года и имеющие стоимость свыше 100 минимальных размеров оплаты труда. Основные фонды гостиниц составляют основу их материально-технической базы. Не относятся к основным фондам спецоснастка, спецодежда и обувь независимо от их стоимости и сроков службы.

Основные  фонды классифицируются по различным  признакам.

По роли в производственно-эксплуатационном процессе основные фонды подразделяют на производственные и непроизводственные. К производственным основным фондам относятся средства труда, которые либо участвуют в производственно-эксплуатационном процессе, либо способствуют его осуществлению (здания гостиниц, оборудование). Производственные основные фонды создают материальные условия для оказания гостиничных услуг. К непроизводственным основным фондам относятся фонды, которые служат для удовлетворения бытовых и социально-культурных потребностей работников.

В зависимости  от функционального назначения применяется  типовая классификация объектов основных фондов:

--- здания;

--- сооружения;

--- передаточные  устройства;

--- машины  и оборудование;

--- транспортные  средства;

--- жилища;

--- инструмент;

--- производственный  и хозяйственный инвентарь; 

--- другие. 

Здания  и сооружения занимают наибольший удельный вес в составе основных фондов гостиничного предприятия. Здания подразделяются на основные (гостиницы в комплексе и отдельно стоящие спальные корпуса, рестораны, спортивные комплексы и др.)и вспомогательные (котельные, прачечные, склады, гаражи, овощехранилища и др.).

К сооружениям  в гостиничных хозяйствах относятся  водоподъемные станции, артезианские скважины пресной и минеральной  воды, бассейны, включая их фундамент, обогревательные устройства и арматура, фонтаны, канализационные сооружения и другие коммунальные сооружения, спортивные площадки, теннисные корты, аттракционы, парковые дорожки, лодочные станции, скульптуры, заасфальтированные дворы и тротуары, дороги со всеми вспомогательными пристройками и дорожными знаками, ограждения и др.

К передаточным устройствам принадлежат трансмиссии, электросети, передатчики тепловой энергии, телефонные сети, радио, сети внешнего освещения территории, трубопроводы для отопления, водоснабжения, канализации  гостиничных и других корпусов.

К машинами оборудованию относят силовые рабочие машины и оборудование к ним, трансформаторы, распределительные щиты, генераторы, паровые котлы, электродвигатели, оборудование коммунального хозяйства, прачечных, телефонной связи, пожарное оборудование, средства связи, вычислительной техники и оргтехники и др.

Жилища  — это здания, предназначенные  для временного проживания (щитовые  домики), используемые в летний период

К транспортным средствам относят средства передвижения, предназначенные для перемещения  людей и грузов.

К основным фондам гостиниц принадлежат также  мебель, инвентарь, в том числе  пылесосы, полотеры, поломоечные машины, кондиционеры, предметы хозяйственного и культурного назначения (ковры, телевизоры, холодильники, спортинвентарь, пианино, видеомагнитофоны, картины), а также многолетние насаждения всех видов, живая природа и др.

В зависимости  от конкретной роли в процессе оказания услуг основные фонды гостиницы  подразделяются на активные и пассивные. К активной части относятся жилые  комнаты с мебелью и другими предметами хозяйственного и культурного назначения, машины, оборудование, инструмент; к пассивной части — передаточные устройства, некоторые виды сооружений, гостиничные корпуса, средства коммуникации. 

По степени  использования основные фонды подразделяют на находящиеся:

----в  эксплуатации;

--- в  запасе (резерве),

--- в  стадии достройки, дооборудования, реконструкции и

частичной ликвидации;

--- на  консервации. 

В зависимости  от прав на объекты основных фондов их подразделяют:

--- на  принадлежащие гостинице на праве собственности (в том числе сданные в аренду или переданные в безвозмездное пользование);

--- находящиеся  у гостиницы в оперативном  управлении или хозяйственном  ведении; 

--- полученные  гостиницей в аренду.

По формам собственности основные фонды подразделяют на государственные и частные.

Соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется структурой основных фондов. Различают производственную, технологическую и другую структуру  основных фондов. Производственная структура определяется соотношением активной и пассивной частей основных фондов в их общей величине. Технологическая структура представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости.

Особенность основных фондов состоит в том, что они многократно участвуют в производственном процессе и в процессе эксплуатации обесцениваются и физически изнашиваются. Различают два вида износа: физический и моральный.

Физический  износ основных фондов — это постепенная утрата ими потребительной стоимости в результате их использования в процессе труда и под влиянием естественных сил природы. На физический износ зданий и (или) сооружений влияет ряд факторов, связанных с их технической эксплуатацией и обслуживанием. К ним относятся стоимость строительно-монтажных работ и материалов, которые используются во время ремонта зданий, период пребывания здания в эксплуатации, качество и своевременность текущего и капитального ремонта, правила эксплуатации объекта и др.

Моральный износ основных фондов означает старение и снижение производительности отдельных элементов основных фондов под влиянием технического прогресса. Появляются гостиничные комплексы, превосходящие прежние по технико-экономическим характеристикам (мощности, надежности, экономичности, комфортабельности) и делающие дальнейшую эксплуатацию устаревающих фондов нецелесообразной задолго до их физического

износа . 

2. Анализ  основных фондов гостиничного хозяйства

 

Анализ  основных фондов гостиничного хозяйства  предполагает последовательное  осуществление ряда этапов:

1)Анализ  структуры основных фондов предприятия  и изменений, произошедших в  их составе.

2)Анализ  движения основных фондов и  оценка состояния  основных  фондов

3)Анализ  использования номерного  фонда  предприятия

4)Анализ  экономической эффективности   использования  основных фондов  и факторов влияющих на нее

5)Определение  резервов повышения эффективности   использования основных фондов  предприятия

По данным табл.1(Приложение 1) проведем анализ стуктуры основных фондов гостиницы.

На анализируемом  предприятии  стоимость основных фондов за год увеличилась в 3,1 раза или на 1273 млн.руб. и составила  на конец года 1874,2 млн.руб.В сотимости  основных фондов гостиницы преобладат доля зданий и сооружений -60,4% и 65,4% на начало и конец года соответственно.

      Показатели оценки состояния  основных фондов предприятия  изучаются  по данным  приложения  к балансу предприятия.На данном  предприятии  коффициент обновления  составляет 0,68(1277.6/ 1874,2,коффициент выбытия  равен 0,01(4,6/601,2),коффициент прироста составил 0,67( 0,68-0,01),что показывает высокие темпы обновления основных фондов.

Коффицент износа  на начало  года 0,38(228,9/601,2),на конец года 0,39( 728,3/1874,2) ,коффицинт  годности составил на начало и конец  года 0,62 и 0,61 соответственно,что свидетельствует о невыской степени изношенности основных фондов.

      На эффективность использования  основных фондов  влияют такие  факторы как,разряд гостиницы,структура  номерного фонда,коффициент загрузки,пропускная  способность и коффициент использования пропускной способности и,не  в последнюю очередь,качество оказываемых услуг.

Поэтому при сравнении показателей эффективности  использования основных фондов различных  гостиниц необходимо выбирать  сопоставимые по типу гостиницы.

По данным таблицы 2(Приложение2) проведем  анализ основных показателей ,характеризующих эффективность  использования основных фондов гостиницы.

В отчетном году фондоотдача основных фондов снизилась  на 0,72 руб. и составила 1,8 руб.,в то время фондоемкость возросла на 0,15 руб и составила 0,55 руб.,что указывает на снижение эффективности использования основных фондов.Величину фондоотдачи определяет  ценовой фактор,который влияет на объем реализованных услуг.В сопоставимом виде объем услуг гостиницы составил 392,3 млн.руб.Следовательно фондоотдача в сопоставимом виде равна о,52 руб.по сравнению с базисным годом она снизилась на  на 2,0 руб.

Если  фондоотдача гостиницы увеличилась  в результате воздействия  цценового  фактора,то следует определить долю прироста засчет цен в общем приросте фондоотдачи.Прирост фондоотдачи за счет ценового фактора

Где  ФО отч.-фондоотдача отчетного год,ФО с.в.-фондоотдача в сопоставимом виде.

Доля  ценового фактора в проценте к  общему увеличению фондоотдачи определяется следующим образом.

Где  - прирост фондоотдачи в отчетном году по сравнению с базисным годом.

Положительным моментом  в деятельности гостиницы  является небольшой  рост коффициента  эффективности  использования основных фондов.(с 0,30 до 0,31 или на 3,3 %).Поскольку  наблюдается равнонаправленное изменение показателей ,в качестве обобщающего показателя эффективности рассчитаем интегральный показатель как корень квадратный произведения фондоотдачи и  коффициента эффективности  использования основных фондов.Интегральный показатель  за рассматриваемый  период уменьшился с 0,76 до 0,56 или на 13% ,что указывает на снижение эффективности  использования основных фондов.

    В процессе анализа рекомендуется  установить ,какие факторы повлияли  на изменение фондоотдачи и  рентабельности  основных фондов гостиницы.

Факторами влияющими на фондоотдачу основных фондов,является изменение доли активной части  основных фондов в их общей  величине и изменение фондоотдачи  активной части основных фондов.

   

Где  Д акт .-доля активной части основных фондов в их общей  величине.

Расчет  влияния   факторов можно  произвести способом абсолютных разниц.

• Влияние изменения доли активной части  основных фондов на изменение фондоотдачи  определим по формуле.

 

• Влияние фондоотдачи  активной части основных фондов на изменение фондоотдачи определим по формуле.

Для оценки эффективности использования нномерного фонда  рассчитаем и проанализируем следущие показатели.Табл.3(Приложение 3)

Натуральными  показателями использования  номерного  фонда гостиницы  является количество место-дней в эксплуатации,количество  проданных место-дней  и количество постояльцев.Количество место-дней в эксплуатации показывает ,сколько место-дней можно предоставить для проживания в течении года.Их рост по сравннию с базисным переодом вызван  завершением  ремонта в номерах и сдачей их в эксплуатацию.Об  интенсивном  использовании номерного фонда  свидетельствует  рост количества проданных место-дней , увеличение коффициента загрузки и числа гостей.Рост выручки от эксплуатации  номерного фонда  и среднийй доход  с одного гостя  также показывают увеличение  эффективности использования номерного фонда,однако он  не может быть вызван не более интенсивным использование номеров,а ростом цен на услуги гостиницы.

    Рост количества проданных место-дней на 13% показывает увеличение спроса  на услуги гостиницы.Проложительным явлением можно   считать  увеличение количества гостей на 1336 человек .Коффициент заагрузки показывает  удельный вес  реализованных  место-дней  в количестве место-дней  в эксплуатации,его рост на 5,3 % показывает эфффективность использования номерного фонда.Увеличение среднего дохода с одного клиента с 17,3 тыс. до 54,2 тыс. или в 3 раза ,показывает эффективное  использование номерного фонда,несмотря на  то ,что он в определенной степени вызван инфляцией.  

 

Пути  повышения эффективности  использования основных фондов гостиничного хозяйства.

• Реконструкция номерного фонда в запланированный срок
• Своевременный ввод в действие нового оборудования
• Своевременный ремонт основных фондов
• Недопущения наличия неустановленного  и неработающего оборудования
• Увеличение выручки  и прибыли путем увеличения загрузок номерного фонда гостиницы
• Обучение персонала,повышение квалиффикации
• Совершенствование методов стимулирования работников
• Предоставление широкого спектра услуг
• Изучение факторов влияющих на сложившийся  спрос на услуги гостиницы и выявление потребностей в госттиничных местах.
• Повышение уровня комфорта гостиницы.оптимизация состава и площади отдельных групп  помещение (вестибюль ,жилая площадь, помещения для питания гостей, помещения торгового обслуживания,помещения для развлечения гостей,служебные и бытовые помещения,технические помещения)гостиницы.
• Рационализация технологических связей и материальных потоков(внутренних между помещениями и группами,входных-из внешней среды в гостиницу,выходных- из гостиницы во внешнююю среду) 

 

1.3 Основные фонды  ресторанного хозяйства 

Основные  фонды ресторанного хозяйства —  это материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Многократно обслуживая эти процессы, основные фонды не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями, по мере износа, переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию общественного питания.

Классификация основных фондов ресторана сходна с  классификацией основных фондов гостиниц. Однако при этом существуют некоторые  особенности.

Основные  фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления основные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные стойки и др.). Примерно 55% основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10%—в процессе обмена и 35%—в процессе организации потребления пищевой продукции.

Основные  фонды ресторанного хозяйства подразделяются на активные и пассивные. Активная часть  основных фондов оказывает прямое влияние  на рост выпуска кулинарной продукции: оборудование, машины, производственный инвентарь. Пассивная часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации

и организации  потребления кулинарной продукции. К ней относят хозяйственный  инвентарь и транспортные средства.

Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

Основные  фонды предприятия общественного  питания выполняют производственные и непроизводственные функции. Производственные функции предприятия общественного питания связаны с выпуском, кулинарной продукции. Непроизводственные функции

в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денежную). Кроме того, основные фонды предприятий  питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

Основные  фонды ресторанного предприятия  имеют свои особенности функционирования, состоящие в следующем:

---в  структуре основных фондов ресторана  выше доля машин и оборудования  по сравнению с торговым предприятием, а, следовательно, доля амортизационных отчислений;

--- основные  фонды ресторана связаны с  выпуском продукции в широком  ассортименте, предназначенной для  удовлетворения потребностей различных  групп населения;

--- основные  фонды ресторана загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой пищевой продукции.

Показатели  оценки и движения основных фондов ресторанного хозяйства схожи с  аналогичными показателями гостиничных  предприятий. Показатели эффективности использования основных фондов ресторанного хозяйства рассчитываются на основе их среднегодовой стоимости.

Фондоотдача в ресторанном хозяйстве определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например, активной. Фондоотдача на предприятии общественного питания рассчитывается по следующим формулам: 
 

 

Фондоемкость— это показатель, обратный фондоотдаче. Фондоемкость рассчитывается как отношение  среднегодовой стоимости основных фондов к товарообороту.

Фондовооруженность  и фондооснащенность характеризуют  величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Эти показатели рассчитываются по следующим формулам: 
 

 
 

Эффективность основных фондов зависит от удельного  веса их активной части. Этот показатель рассчитывается по формуле: 
 

 

Для определения  эффективности использования основных фондов ресторана используются следующие показатели:

--- розничный  товарооборот на одно место  предприятия питания; 

--- товарооборот  на1 кв. м площади торгового зала;

--- оборот  по продукции собственного производства  на1 кв. м производственной площади;

--- оборот  по продукции собственного производства  на одно место; 

--- количество  мест в торговых залах в  расчете на работника предприятия,  работника производства, одного  потребителя. 

Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат. 
 
 

3. Анализ  основных фондов ресторанного хозяйства

 

Этапы анализа основных фондов ресторанного хозяйства аналогичны этапам анализа  основных фондов гостиницы.Структура  основных фондов ресторана,оценка состояния  изучаются по табл.1 В то же  время анализ показателей  эффективности основных фондов ресторана имеет свои  оличия и оссобенности . 

Особым  этапом анализа основных фондов является анализ исрпользования производственной  мощности ресторана.Для  анализа  загрузки  производственных и торговых площадей  исчисляются  следещие показатели:

Розничный товарооборот на одно место, оборот по продукции  собственного произ-ва на 1 место, прибыль на одно место, а  также  исчисляется товарооборот ,прибыль на 1 кв.метр общей и торговой площади.В процессе анализа фактические показатели   за оотчетный год сравниваются с показателями предшествующего переода.Используя   прием цепной  подстановки,можно определить  влияние производственных  факторов на  изменение объема  товарооборота по  продукции собствеенного производства.(Используется  таблица 4) 

На изменение  фактического объема  товарооборота  по  продукции  собственного  пороизводства  отчетного  года по  сравнению  с  базисным повлияли  следещие  факторы.

• Изменение производственной  площади(уменьшение или увеличение).Влияние этого фактора определяется  вычитанием из перечисленного объема товарооборота фактичского товарооборота базисного переода. 

• Изменение количесства  рабочих дней  за год (уменьшение или увеличение) определяется  вычитанием из второго  первого пересчитанного товарооборота.

 

 
 

Изменение среднедневного оборота по продукции  собственного производства на одно место  или квадратный метр производственной площади определяется вычитанием из фактического оборота отчетного  периода второго пересчитанного оборота

 
 

Эффективность использования основных  фондов ресторана  проанализируем  по  данным  из  таблицы 5(Приложение 5). 

В  ресторане  за отчетный год фондоотдача основных  фондов  снизилась на 48,8% и составила 31,52 руб.Фондоотдача  активной  части основных  фондов  снизилась на 42,1 %  и составила 112,74  руб. На предприятии наблюдается рост фондоемкости основных  фондов на 88,2 % , а фондоемкости  активной части основных фондов на 80,0 %

   В условиях инфляционной  экономики   анализ фондоотдачи и других показателей  эффективности использования основ-х  фондов необходимо проводить в сопоставимом виде.Например следует рассчитать фондоотдачу исходя из товарооборота в сопоставимых ценах,которая составит 119,25 руб.(14 442/1,638)/458

Чтобы определить влияние ценового фактора , нужно из фондоотдачи отчетного  года,рассчитаной исходя из  товарооборота  в действующих ценах,вычесть фондоотдачу ,исчисленную исходя из товарооборота  в сопоставимых ценах.За  счет  ценового фактора  фондоотдача выросла на 12,28 руб.(31,53-19,25),что состовляет 21,1 % (12,28/58,18*100)  к фактическому размеру за прошлый год.

      На предприятии  увеличился  коффициент эффективности использования  основных фондов. С 0,81 до 1,38 или  на ).57 ,что  является  положительной  тенденцией.

    Произошло увеличение таких показателей  как  прибыль на одно место  ,розничный товарооборот и оборот  по продукции  собственного  производства на одно место.Эти  и другие показатели  для правильной  оценки эффективности использования   основных фондов  следует анализировать  в сопоставимом виде.Например розничный товарооборот на одно место увеличился  в действующих ценах на 192,0% и составил 18,32 млн.руб. в  сопоставимом виде он  возрос на 117,2%  и составил 11,18 млн.руб.

Интегральный  показатель эффективност ти  использования основных фондов исчислен из фондоотдачи и коффициента эффективности.Эти показатели в отчетном году  по  сравнению с прошлым имеют разную направленность.Фондоотдача уменьшилась,а а коффициент эффективности возрос.