Основные направления и задачи работы по НОТ в предприятиях общественного питания

Введение

За последнее время  на рынке услуг общественного  питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В условиях кризиса Президент  Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли, и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

Сеть общественного питания – два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу.

Выделяют 5 основных категорий  объектов ОП в зависимости от средней  стоимости чека: от 1-5 $, от 5-15 $, от 20-50 $, от 50-100 $ и свыше 100 $ США. Лучше всего развиваются сегменты от 5 до 15 долларов, так как клиент главным фактором выбора места обеда считает цену, позволяя «играть» на качестве, а клиенты заведений от 20 до 50 долларов легко переходят как в более высокую, так и в более низкую ценовую категорию, в поисках наилучшего соотношения «цена-качество». По международной классификации существует 5 видов заведений: уличные киоски, FastFood, FastCasual, CasualDining, FineDining. На сегодняшний день наиболее перспективным и активно развивающимся является формат Quick&Casual. Такие заведения называют еще евростоловыми, они представляют собой нечто среднее между классическим фаст-фудом и рестораном. По оценкам рестораторов на 2010 г. на заведения формата Quick&Casual приходилось около 60 % в структуре белорусского рынка быстрой еды. От ресторанов они переняли: использование свежих полуфабрикатов, выпечки собственного приготовления, жесткое табу на замороженные полуфабрикаты, высокий уровень обслуживания официантами, дополнительный пакет услуг. От фаст-фуда: меньшее количество позиций меню, система самообслуживания, стандартизация технологических процессов, демократичные цены, скромность интерьера. Основное преимущество: потребитель может питаться здесь ежедневно, поскольку они предоставляют более широкий ассортимент блюд по сравнению с другими объектами фаст-фуда. Основной недостаток: необходимость больших помещений по сравнению с другими фаст-фудами, причем значительные площади должны отводиться под кухню. Лидерами рынка общественного питания на конец 2008 года в России являются такие компании как: Макрон, Крошка-картошка, Кофе Хаус, Шоколадница, McDonald's. Республика Беларусь повторит через ряд лет изменения, происходящие в РФ. Сегодня приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в городе Минске, кафе «Карчма Будзьма» в городе Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в городе Могилеве и другие. Первые попытки создать сеть общественного питания в Белоруссии были предприняты несколько лет назад, когда были открыты «Белорусское бистро», «Хуткае харчаванне». Но, к сожалению, они не получили развития в той мере, в какой это могло быть.

Основными причинами неудачи на мой взгляд стали:

1. Оборудование очень дорогостоящее, требует больших инвестиций, необходимы большие площади;
2. Устарели учебные программы училищ, институтов, которые готовят специалистов для объектов общественного питания. Необходимо было отбирать молодых, энергичных работников, которые хотят учиться в процессе работы;
3. Не было единого фирменного стиля оформления объектов общественного питания;
4. Отсутствовала единая четкая стратегия в ценовой и ассортиментной политике и меню.

Сейчас, когда в Минске и областных городах идет строительство  гипермаркетов, по прогнозам экспертов, сеть ресторанов быстрого питания начнет развиваться активнее. Большие площади гипермаркетов позволят общественному питанию создавать так называемые фут-корты или ресторанные дворики. Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11,5 тыс. объектов на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7 % объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3 % – частной. В 2008 году наибольшее количество объектов общественного питания приходилось на столовые – 5169 тыс. и кафе – 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет. Лидерами являются: город Минск – 124,9 тыс., Гомельская область – 117,9 тыс., Минская область – 115,8 тыс. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70 % до 75 %. В 2011 году прибыль общественного питания от реализации товаров, продукции, работ и услуг составила 590 миллиардов рублей. Развитие и улучшение общественного питания в Республике Беларусь возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

1 Основные направления  и задачи работы по НОТ в  предприятиях общественного питания

Направление организации труда – это используемые в практике работы предприятий пути совершенствования её элементов. Например, создание условий труда, обеспечивающих осуществление трудовых процессов, представляет собой элемент организации труда. Улучшение условий труда, т.е. производственной обстановки, в которой находится работник в процессе труда, а также создание нормального психологического климата в коллективе является направлением научной организации труда.

К основным направлениям организации  труда относят совершенствование  форм разделения и кооперации труда, улучшение организации обслуживания рабочих мест, рационализацию приемов и методов труда, совершенствование нормирования труда, улучшение подготовки и повышение квалификации кадров, улучшение условий труда, совершенствование режимов труда и отдыха.

Научная организация труда в  общественном питании, как и в  других отраслях должна решить следующие задачи:

- технико-технологические, которые выражают влияние, оказываемое организацией и нормированием труда на совершенствование структуры предприятия, специализацию производств, выбор оптимальных вариантов технологических процессов. Все решения, принимаемые по перечисленным направлениям (проектирование цехов, разработка новых технологических процессов, конструирование оборудования и оснастки), требуют использования одного из критериев трудоемкости трудовых процессов, устанавливаемой с помощью такого направления организации труда, как нормирование;

- экономические, выражающие направленность организации труда на создание такой системы взаимосвязи человека со средствами производства и друг с другом, которая обеспечивает максимальную производительность труда, минимальную себестоимость изготовления продукции, высокую рентабельность производства. Такая взаимосвязь обеспечивается на основе выбора оптимальных вариантов разделения и кооперации труда, применения передовых приемов и методов труда на рабочих местах, оптимальных систем их обслуживания, установления обоснованных и напряженных норм труда, создания комфортных условий труда;

- психофизиологические, предполагающие создание благоприятных условий труда на рабочих местах, обеспечивающих высокую и устойчивую работоспособность человека в течение длительного периода времени, сохранение его здоровья. Это становится возможным благодаря применению при организации трудового процесса физиологически обоснованных режимов труда и отдыха, оптимизации темпа работ при установлении рабочим меры труда, созданию на рабочих местах нормальных условий труда;

- социальные, ставящие целью повышение содержательности и привлекательности труда. Они решаются с помощью выбора рациональных форм разделения и кооперации труда, обеспечивающих оптимальное сочетание физических и умственных усилий работающих при выполнении возложенных на них функций или работ.

Решение психофизиологических и социальных задач создает условия для гуманизации труда, представляющей собой учет человеческого фактора при организации труда. Под гуманизацией понимается создание таких условий на предприятии, которые в наибольшей степени учитывают психофизиологические и социальные потребности работников. Гуманизация – важнейшее требование организации труда, реализовать которое довольно сложно. Для этого иногда необходимо поступиться принципом экономичности.

Все перечисленные задачи решаются в комплексе, причем в увязке не только между собой, но и с совершенствованием техники, технологии, организации производства и управления. Только такой подход может обеспечить максимальную эффективность организации труда, направления которой, исходя из перечисленных групп задач, можно сформулировать следующим образом:

1. разработка рациональных форм разделения и кооперации труда основана на обособлении частей производственного процесса исходя из их технологических особенностей, выполняемых функций и квалификационных требований к рабочим. Другой стороной этой деятельности является установление тесных связей между различными группами работников и отдельными работниками в процессе их совместного труда. Разделяя труд, одновременно разрабатывают систему его кооперации;
2. организация рабочих мест предполагает оснащение средствами производства, предметами труда, инструментом, приспособлениями и оснасткой, средствами связи, а также их рациональное размещение на рабочей площадке и в рабочей зоне, способствующее применению рациональных методов и приемов труда и в конечном итоге – высокой эффективности труда каждого работника;
3. обслуживание рабочих мест как важный элемент организации груда предполагает по существу поиск оптимальных вариантов взаимодействия основных и вспомогательных рабочих, что позволяет обеспечить бесперебойное снабжение рабочих мест исходным сырьем, материалами, заготовками, услугами наладочного и ремонтного характера, транспортным и хозяйственным обслуживанием;
4. оптимизация трудового процесса путем внедрения рациональных методов и приемов труда предусматривает построение любого трудового процесса на основе приемов и методов труда, обеспечивающих максимальную экономию рабочего времени при наименьших затратах физической энергии и оптимальном темпе работы;
5. создание благоприятных условий труда на рабочих местах, рационализация режимов труда и отдыха предполагают установление научно обоснованных годовых, недельных, суточных и сменных режимов труда и отдыха, комфортных условий труда на каждом рабочем месте, обеспечивающих устойчивую работоспособность людей в течение длительного периода времени и сохранение их здоровья;
6. аттестация и рационализация рабочих мест, представляющие собой периодический учет, всестороннюю оценку и аттестацию рабочих мест на предмет их соответствия современным требованиям, а в случае этого несоответствия – разработку мероприятий по их рационализации;
7. нормирование труда, представляющее собой деятельность по управлению трудом и производством, направленную на установление необходимых затрат и результатов труда, а также соответствия между численностью различных групп персонала и количеством единиц оборудования.

Указанные направления научной организации труда неразрывно связаны между собой, поэтому их следует рассматривать как систему. Все они в равной степени относятся к основным и вспомогательным рабочим, специалистам и служащим.

2 Изучение организации труда в цехе

2.1 Общая характеристика  предприятия 

Место прохождения технологической  практики – ОАО «Заднепровье», кафе «Дино».

Кафе – заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, - с самообслуживанием.

Кафе «Дино» находится в городе Могилеве на бульваре Непокоренных. Это предприятие общественного питания второй категории. Вместимость зала составляет 40 мест.

Режим работы: с 12.00 до 21.00 в будние дни и с 10.00 до 21.00 в выходные дни, работает без обеда и без выходных. Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Основной контингент потребителей – жители города Могилева.

Кафе «Дино» изготавливает обеденную продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы и бульоны, вторые горячие блюда, горячие и холодные напитки.

Кафе «Дино» включает в себя торговый зал, моечную для кухонной и столовой посуды, горячий цех, овощной цех и мясорыбный цех. Административные помещения: кабинет директора и бухгалтерия.

Линии и участки оснащены серийно выпускаемым технологическим  оборудованием для предприятий общественного питания и пищевых отраслей промышленности, а также скомплектованы производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарем.

Горячий и холодный цехи относятся к группе доготовочных цехов. В них осуществляется приготовление  различных блюд для последующей  реализации и потребления в залах.

Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы и субпродуктов. Он располагается с учетом удобной  связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.

Моечная столовой посуды предназначена  для мытья столовой посуды, а также  для подачи чистой посуды в холодный цех и раздаточную. Моют столовую посуду и приборы в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Стаканы, блюдца, рюмки моют в отдельных ваннах.

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья посуды, инвентаря и  функциональных емкостей. Располагается  она в непосредственной близости к горячему цеху и оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Процессы обработки сырья  и выработки полуфабрикатов и  кулинарных изделий максимально механизированы с возможностью использования функциональных емкостей и средств их перемещения (передвижные стеллажи, контейнеры, тележки).

Размещение оборудования в производственных помещениях спроектировано с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

К помещениям для потребителей относятся торговый зал.

Торговый зал располагается  на одном уровне с производственными  помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

2.2 Общая характеристика  цеха

Время работы горячего цеха кафе «Дино» с 09.00 до 21.00.

Горячий цех является основным на данном предприятии. Он размещается рядом с торговым залом. К горячему цеху примыкают холодный цех, моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды.

В горячем цеху работают два повара пятого разряда. Рабочий  день поваров начинается в 09.00 и заканчивается  в 21.00.

В горячем цехе приготовляют горячие блюда, супы, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа горячего цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции изготавливается к открытию зала.

Качество работы во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Горячий цех кафе «Дино» оснащен следующим перечнем теплового оборудования: плита электрическая, электрофритюрница и жарочный шкаф. Порции продуктов взвешивают на электронных весах.

Для приготовления первых и вторых блюд котлы в кафе не используют, так как эти блюда готовят небольшими порциями в наплитной посуде.

Для приготовления блюд используются: кастрюли емкостью 2, 4, 6 литров для приготовления небольшого количества порций отварных блюд, малые и средние чугунные сковороды для обжаривания и припускания полуфабрикатов из овощей.

Для приготовления блюд используют также различный инвентарь: ножи, разделочные доски, шумовки, лопатки, консервный нож и прочее.

Перечень оборудования и  инвентаря соответствует потребностям данного предприятия общественного  питания.

Производственные помещения  взаимосвязаны, имеют удобную связь  с рядом других помещений. При таком расположении цехов обеспечена последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Схема взаимосвязи производственных помещений представлена в приложении А.

Руководит кафе «Дино» заведующая кафе.

Ответственная роль в управлении кафе принадлежит также заведующей производством, которая отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Работники торговой части  предприятия подчиняются администратору зала.

Права и обязанности работников кафе определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На заведующую кафе возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли, культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Заведующая производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Она должна:

• обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;
• ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
• изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
• обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
• своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Произведем расчет численности работников цеха N₁, чел, по действующим коэффициентам трудоемкости на приготовление различных блюд по формуле

где n – количество блюд, изготовляемых за день (определяется по расчет-

ному меню);

      – норма времени на приготовление данного блюда, сек;

     Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

      – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14);

     – коэффициент трудоемкости блюд.

Коэффициент трудоемкости блюд приведен в приложении Д /2/.

Расчет представим в таблице 1.

Таблица 1 – Расчет рабочей силы горячего цеха на основе меню кафе на день

На основании данных, приведенных  в таблице 1, рассчитаем требуемое  количество рабочих

Таким образом, действительная численность работников горячего цеха столовой соответствует рассчитанной.

Фактический план цеха с размещением оборудования и выделением в составе технологических линий рабочих мест, а также предлагаемый план цеха в масштабе 1:50 представлен в приложении Б.

2.3 Изучение состояния  организации труда на рабочих  местах

2.3.1 Составление  карт организации труда

В условиях коллективного  производства наибольшая эффективность  достигается при комплексном внедрении научной организации труда на основе регламентации трудовых процессов. Это означает, что время выполнения отдельных функций должно строго регулироваться, а внедрение новых организационных форм трудовых процессов должно осуществляться при наличии проектной документации, в которой раскрываются: содержание и последовательность трудовых действий, рациональные методы труда, синхронизация элементов трудового процесса и действий взаимосвязанных членов производственных коллективов, оптимальные условия труда.

Основным инструментом проектирования трудовых процессов является системный  подход, базирующийся на аналитическом  программировании и регламентации труда исполнителей различных трудовых функций.

Регламент труда каждого  работника оформляется в специальном  документе, являющимся составной частью плана внедрения НОТ в производство – карте организации.

Карта организации труда  – это концентрированное изложение проекта организации труда, разработанного для определенного вида работ (исполнителя) на основе предварительных инженерных, экономических, санитарно-гигиенических, психофизиологических и других исследований.

Организационной документацией  может быть и совмещенная карта  трудового и технологического процессов для основных рабочих, и самостоятельные карты трудового процесса для рабочих, занятых обслуживанием, а также для других категорий промышленно-производственного персонала.

Карта организации труда  содержит семь разделов (их количество может быть различным в зависимости  от вида работ и профессий работников), охватывающих основные требования по организации трудового процесса.

Раздел I «Исходные данные»  определяет в качестве таких данных производственное задание. В соответствии с ним рабочий (рабочие) обязан обеспечить своевременное и качественное выполнение работ. В подразделах «Форма организации труда» и «Оплата труда» предусматриваются формы организации труда и конкретные виды бригад, увязанные с системами оплаты их труда.

Раздел II «Трудовой процесс» включает элементы процесса труда с  указанием степени расчленения и затрат времени на их выполнение. Подробно описываются методы выполнения трудовых приемов на данном конкретном рабочем месте, дается график синхронизации процесса труда.

Раздел III «Рабочее место» содержит планировку и оснащение рабочего места.

Раздел IV «Обслуживание рабочего места» определяет функции, режим обслуживания и средства связи исполнителя с лицами, регулирующими и обеспечивающими трудовой процесс.

В разделе V «Условия труда» предусматривается регламентация  по общим (микроклимату, освещению, кубатуре, площади ) и специфическим (содержание пыли, аэрозолей) факторам. Здесь же определяются средства защиты от неблагоприятных условий и обусловленные ими регламентированные режимы труда и отдыха.

Раздел VI «Нормы затрат труда» включает конкретные виды норм (норма  времени, выработки, численности), а также использование фонда времени работы оборудования и исполнителя (исполнителей).

Раздел VII «Требования к  исполнителю работ» регламентирует профессионально-квалификационный уровень работников и учитывает их половозрастной состав.

Все разделы карты взаимосвязаны, полное и широкое выполнение требований каждого из них направлено на рационализацию трудового процесса.

Карта организации труда работников горячего цеха приведена в приложении В.

2.3.2 Оценка технико-технологического  уровня рабочих мест цеха

В горячем цехе кафе оборудование размещено по принципу линейно-групповой расстановки. Это обеспечивает максимальное использование рабочей площади помещений, а также минимальные затраты движений и последовательности операций.

В цехе есть технологические  линии по производству первых блюд, вторых горячих блюд и гарниров. Также есть рабочие места для  нарезки овощей для первых блюд, для порционирования вторых горячих блюд и гарниров, для обработки кур и нарезки мяса. Рабочие места оснащены необходимым оборудованием, инвентарем и посудой.

В начале работы повара включают оборудование, проверяют, исправно ли оно. Далее они знакомятся с производственной программой и выполняют необходимые операции по производству блюд.

После выполнения каждой операции повар убирает рабочее место: моет стол, заносит загрязненную посуду в моечную кухонной посуды.

В конце рабочего дня повар  убирает в цехе: моет плиты, столы, очищает сковороду от жира и гари, выключает тепловое оборудование, закрывает  окна, выключает свет. Полы моет периодически в течение смены мойщица кухонной посуды.

Весь инвентарь находится  в моечной кухонной посуды.

В цехе имеются сборники рецептур, технологические карты  на изделия, в соответствии с которыми повара готовят продукцию.

При производстве полуфабрикатов и  кулинарных изделий пользуются отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ) и технологическими инструкциями (ТИ).

Технические условия (ТУ) содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и микробиологическим показателям, правила их приемки и оценки качества.

Одновременно со стандартами вводятся технологические инструкции, в которых определяют ассортимент полуфабрикатов или кулинарных изделий, требования к качеству сырья, приводят рецептуры, устанавливают порядок проведения технологических процессов, хранения и транспортирования продукции, способы ее использования на доготовочных предприятиях общественного питания.

В кафе сырье и продукты поступают различных кондиций, поэтому требуется ежедневная калькуляция продажных цен на готовую кулинарную продукцию. Для облегчения расчетов продажных цен на готовые блюда применяются средневзвешенные цены на продукты, исчисляемые делением общей стоимости продуктов данного вида, поступивших на предприятие за истекший год, независимо от их кондиции, на их количество. Для исчисления продажных цен на каждое блюдо составляются калькуляционные карточки.

Технологические карты хранятся в  картотеке заведующего производством  и выдаются поварам, занятым изготовлением  блюд.

Технологическая схема представляет собой определенную форму, в которой  различные стадии технологического процесса отмечаются условными обозначениями. Технологические схемы позволяют получить необходимые данные для усовершенствования производственного процесса (сокращения транспортировок сырья и готовой продукции, уменьшения длительности производственного цикла).

Для того чтобы оборудование работало эффективно, необходимо периодически его осматривать и проводить ремонт.

Эксплуатацию технологического оборудования осуществляет производственный персонал цехов. Работники руководствуются производственными инструкциями, правилами техники безопасности и инструктируются специалистами-механиками. Машины закрепляются за отдельными работниками цехов, которые по мере надобности включают и выключают оборудование, производят его разгрузку, чистку и выполняют другие работы в соответствиями с инструкциями.

Межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты оборудования выполняют техники-механики и квалифицированные рабочие.

При эксплуатации оборудования следует  организовать оперативный учет его  работы. Этот учет должен отражать точное наименование машины или аппарата, дату поступления оборудования в столовую и дату ввода его в эксплуатацию (с указанием номера, акта и стоимости монтажных работ), стоимость капитального ремонта каждой единицы оборудования.