Особенности детского питания

Содержание

1.Введение  …………………………………………………………....4                                                   

1.1. Особенности детского  питания………………………………….5

1.2. Актуальность выбранной  темы …………………………………12

1.3. Современное состояние …………………………………………15

1.4. Историческая справка  …………………………………….…….18

2.Основная часть  …...……………………..…………………………20

2.1. Ассортимент блюд ………………………………………………20

2.2. Характеристика используемого сырья………………………….23

2.3. Технология приготовления ……………………………………..25

2.4. Технологические режимы …………………………..…………..29

2.5. Требование к качеству………………………………...................30

2.6. Характеристика современного инвентаря и оборудования …..32

2.7. Особенности приготовления блюд в детском питании………..35

2.8.Особенности оформления в детском питании ………………….39

2.9. Дефекты и их устранение ……………………………………….40

3. Практическая часть………………………………………………...41

4.Заключение…………………………………………………………..47

Список литературы……………………………………………………48 

 

1.Введение.

          Целью  данной работы является разработка  ассортимента детского питания,  рассмотрение технологии приготовления  блюд из ассортимента  и современных  тенденций в оформлении.

 

               Задачи работы:

- рассмотреть особенности детского питания;

- доказать актуальность выбранной темы;

- современное состояние вопроса детского питания;

- разработать ассортимент современного детского питания;

- дать характеристику основному современному сырью, используемому при приготовлении детского питания;

- выбрать  технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд;

- рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления детского питания;

- особенности приготовления блюд и кулинарных изделий в детском питании;

- выполнить практическую  часть: а) составить алгоритмы  блюд;

                                                           б) составить технологические  карты блюд;

                                                           в) предоставить фото разработанных  блюд;

- сделать выводы о применении  материала работы.

 

 

 

 

 

1.1. Особенности детского питания.

           Суточная  потребность детей в основных  пищевых веществах и энергии  определяется в соответствии  с Нормами физиологической потребности  в пищевых веществах и энергии  для различных групп населения,  которые приведены в таблице. 2.

Потребность в белках. Белки – это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.

Потребность в аминокислотах. С пищей ребенок должен получать все незаменимые аминокислоты, что особенно важно для детей первых месяцев жизни. Рядом научных исследований доказано, что повышенное содержание отдельных аминокислот в рационе может вызвать снижение усвояемости белка.

Потребность в жирах. Жиры – один из важнейших ингредиентов питания. Они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до 30% энергетических затрат организма, они играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм поступают жирорастворимые витамины и незаменимые биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей первого года жизни особенно велика.

При их недостатке нарушаются все  виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет.

 

Потребность в углеводах. Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В₁, отложению жира, повышению гидрофильности тканей и усиленному метаболизму. 

Рекомендуемые нормы потребления  приведены в таблице 2.                                                                                          

Возраст	Энергия, ккал	Всего белка, г	В т. ч. животного, г	Жиры, г	Углеводы, г
0 - 3 месяца	115	2,2	2,2	6,5 (0,7)	13
4 - 6 месяца	115	2,6	2,5	6,0 (0,7)	13
7 - 12 месяцев	110	2,9	2,3	5,5 (0,7)	13
1 - 3 года	1540	53	37	53	212
4 - 6 лет	1970	68	44	68	272
6 (школьники)	2000	69	45	67	285
7 - 10 лет	2350	77	46	79	335
11 - 13 лет мальчики девочки	2750 2500	90 82	54 49	92 84	390 355
14 - 17 лет юноши девушки	3000 2600	98 90	59 54	100 90	425 360

Таблица №2:Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для детей и подростков (г в день)

 

  Потребности в минеральных веществах. Минеральные вещества содержатся во всех органах и тканях человека. Они участвуют в водно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рН, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.

Рекомендуемые нормы потребления  минеральных веществ приведены в таблице. 3.                      

Возраст	Са, мг	Р, мг	Mg, мг	Fe, мг	Zn, мг	J, мкг
0 - 3 месяца	400	300	55	4	3	40
4 - 6 месяца	500	400	60	7	3	40
7 - 12 месяца	600	500	70	10	4	50
1 - 3 года	800	800	150	10	5	60
4 - 6 лет	900	1350	200	10	8	70
6 (школьники)	1000	1500	250	12	10	80
7 - 10 лет	1100	1650	250	12	10	100
11-13 лет 14 - 17 лет	1200 1200	1800 1800	300 300	15 15	15 15	100 130

Таблица № 3: Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ для детей и подростков (мг в день).

 

        Потребность в витаминах. Витамины – обязательная составная часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела).

Недостаток в пище витаминов  в детском возрасте сопровождается чаще всего изменением роста, быстрой  утомляемостью, общей слабостью, бессонницей, головной болью.

Рекомендуемые нормы потребления  витаминов приведены в таблице. 4

Возраст	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг ток. экв.	D, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	Ниа- цин, мг ниац. экв.	Фо- лат, мкг	В12, мкг
0 - 3 мес	30	400	3	10	0,3	0,4	0,4	5	40	0,3
4 - 6 мес	35	400	3	10	0,4	0,5	0,5	6	40	0,4
7 - 12 мес	40	400	4	10	0,5	0,6	0,6	7	60	0,5
1 - 3 года	45	450	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1.0
4 - 6 лет	50	500	7	2,5	0,9	1,0	1,3	11	200	1,5
6 школьн.	60	500	10	2,5	1,0	1,2	1,3	13	200	1,5
7 - 10 лет	60	700	10	2,5	1,2	1,4	1,6	15	200	2,0
11 - 13 лет мальчики девочки	70 70	1000 800	12 10	2,5 2,5	1,4 1,3	1,7 1,5	1,8 1,6	18 17	200 200	3,0 3,0
14 - 17 лет юноши девушки	70 70	1000 800	15 12	2,5 2,5	1,5 1,3	1,8 1,5	2,0 1,6	20 17	200 200	3,0 3,0

Таблица № 4:Рекомендуемые нормы потребления витаминов  для детей и подростков (мг в сутки).

     

    Правильно организованное сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

     Содержание питательных веществ в продуктах приведено в таблице 5.                                                                                     

 

 

Значение макро-микронутриентов (питательных веществ) в жизнедеятельности детского организма.
Макро- и микронутриенты	Где содержатся	Эффект
Белки	Говядина, свинина, конина,  мясо индейки, цыплят, кролика, яйца, рыба, молочные продукты	Рост клеток, тканей, органов, обмен веществ, источник энергии
Жиры	Масло коровье, молочные продукты, свинина, животные жиры, масла растительные	Участие в обмене веществ клеток, синтезе гормонов, источник энергии
Углеводы	Крупы, овощи, фрукты, молоко	Источник необходимой  энергии
Кальций (Ca)	Молоко, мясо цыплят, субпродукты, кальциевый обогатитель, овощи	Развитие скелета, волос, кожного покрова
Фосфор (P)	Капуста, мясо, мясо птицы  и кролика, крупы, субпродукты, молоко, яйца, рыба	Развитие скелета
Железо (Fe)	Мясо, субпродукты, мясо птицы  и кролика, пищевая кровь убойных  животных, капуста, крупы, яйца	Участие в окислительных  процессах, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма, предотвращение малокровия
Магний (Mg)	Крупы, зародыши пшеничных  зерен, зеленый горошек, молоко, мясо, рыба	Нормальное развитие нервной  системы
Калий (K)	Крупы, лук, капуста, говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба	Нормализация деятельности мышечной системы и сердечной  деятельности
Натрий (Na)	Говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба, молоко	Регуляция количества внутриклеточной воды
Фтор (F)	Крупы, лук, молоко, вода	Защита от кариеса
Цинк (Zn)	Крупы, мясо, молоко, тыква, рыба	Поддерживает нормальное развитие, рост эндокринной системы
Медь (Cu)	Крупы, печень, бобовые, хлебопродукты	Укрепление иммунитета
Марганец (Mn)	Овощи, почки, печень, горох	Стимуляция кроветворения
Значение витаминов в  детском питании
Витамины	Где содержатся		Эффект
Витамин А (ретинол)	Молоко, сливочное масло, печень, мясо цыплят и кролика, рыба, яичный желток, тыква, морковь, лук		Необходим для остроты  зрения, укрепления костной, иммунной системы, роста кожи и волос, предотвращает  развитие рахита, антиоксидант
Витамин В1 (тиамин)	Крупы, свинина, говядина, мясо птицы и кролика, рыба		Деятельность нервной  системы
Витамин В2 (рибофлавин)	Крупы, молоко, печень, мясо, яичный белок, зерновые культуры		Участие в углеводном, белковом, жировом обмене, в синтезе гемоглобина, работе органов пищеварения
Витамин В3	Мясо птицы, крупа, свинина, говядина		Участие в формировании клеток
Витамин В5	Говядина, свинина, печень, мясо птицы и кролика		Стимуляция роста кожи и волос
Витамин В6 (пиридоксин)	Зеленый горошек, яичный желток, мясо, печень, мозги, крупы, молоко		Деятельность нервной  системы, белковый, жировой обмен
Витамин В12 (цианокобаламин)	Печень, мясо, молоко		Предотвращение малокровия, способствует образованию клеток и  улучшает свертываемость крови
Витамин С (аскорбиновая кислота)	Овощи, фрукты, печень, мозги		Регулирование окислительно-восстановительных  процессов, углеводного обмена, улучшение  свертываемости крови
Витамин РР (ниацин)	Говядина, конина, свинина, мясо птицы и кролика, печень, мозги, рыба, крупы		Укрепление и развитие нервной системы и мышц, участие  в углеводном обмене
Витамин Е (токоферол)	Мясо, мясо птицы и кролика, рыба, молоко, яйца, зародыши семян, масло  растительное и коровье		Развитие иммунитета, антиокислительная функция
Витамин К	Капуста, тыква, зародыши семян		Участие в свертываемости крови

Таблица № 5: Содержание питательных веществ в продуктах.

 

 

 

 

 

 

1.2. Актуальность выбранной темы.

       Актуальность правильного питания подтверждается большим объёмом принципов, необходимых для её реализации. Если разговор идёт о детях, то необходимо учитывать множество параметров. Сюда относятся, энергетический баланс пищи и расхода энергии, гармоничное сочетание питательных элементов (жиры, белки, углеводы, витамины, микроэлементы, аминокислоты, растительные волокна), рацион с большим выбором продуктов, научно обоснованный режим питания, щадящая кулинарная обработка, специфика детского питания и гигиена на всех этапах процесса.      Исключительно важно обеспечить растущий организм  достаточной энергией не только для развития и роста, но и для компенсации возрастающих нагрузок, связанных с процессом обучения, а также структурными изменениями, происходящими в растущем организме (половое созревание). Возрастает психоэмоциональная нагрузка, связанная с взрослением ребенка и его адаптацией в обществе. Общий распорядок дня включает в себя и режим питания.

       В настоящее время, очень большой ассортимент детского питания и технология его приготовления, способствует повышению его пищевой и биологической ценностью, которая способствует сохранению здоровья ребенка, умственному и физическому развитию, воздействует на рост развитие и формирование детского организма, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды, воздействует на нервную, костную, середечно - сосудистою, эндокринную и другие важные системы. В технологическом процессе должны быть отображены качественные показатели пищи для детей, а из-за отсутствия полноценного питания часто наблюдаются заболевания анемией, рахитом, аллергией. Специальное сочетание продуктов влияет на эффективность процессов разжовывания, переваривания, усвоения питательных веществ.

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено  маркетинговое исследование - анкетирование. Образец анкеты представлен в  приложении 1. Анкетирование проводилось  среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы.

   

1.Можно ли детям есть  то же самое, что и взрослым?

□  да          □ нет

 

 

 

 

Я провела исследование ресторанов по Москве. Данные указаны в приложении 2.

 

 

 

Приложение 2

Наименование ресторана	Наличие отдельного детского меню	Ранжирование детского меню по возрастам	Соответствие меню детского меню требованиям	Пояснения несоответствий
Макдональдс	+	-	-	Блюда жареные во фритюре
Кафемания	+	-	-	Некоторые блюда fast food
Пражечка	+	-	-	Некоторые блюда fast food
Джон Джоли	+	-	+	-
Стоп-кадр	+	-	-	Некоторые блюда fast food

 

На основании опроса и исследования нескольких ресторанов, можно сделать  вывод, что детское питание должно быть особенной категорией в меню любого ресторана, однако, рестораторы  в погоне за прибылью редко уделяют  этому должное внимание. Не учитывается  ранжирование по возрастам, пятилетним и 13-летним детям предлагается одно и то же меню.

В данной работе я постараюсь разработать  ассортимент детского питания, удовлетворяющий  требованиям и привлекательный  для детей.

 

 

1.3. Современное состояние вопроса детского питания. 

      В современном мире технология  приготовления питания зависит  от возрастных групп.

 

Весь период детства  условно разделяют на 11 периодов:

Новорожденность	до 1 месяца
Грудной возраст	до 1 года
Пред дошкольный	от 1 года до 3 лет
Дошкольный возраст	от 4 до 6 лет
Школьный возраст	от 7 до 17 лет

 

        Для каждого  возрастного периода характерны  особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена  веществ.

По физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст  делят на три этапа:

 

 

   младший (7-10 лет)      средний (10-13 лет)      старший  (14-17 лет) 

 

В возрасте 7-10 лет нарастание массы  тела происходит плавно, но в 10-11 лет  у девочек и в 12-13 лет у мальчиков  она увеличивается интенсивно, что  связано с началом полового созревания.

В этот период происходит интенсивное  увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.

К основным принципам рационального  питания детей относятся:

      1.Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам – энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена). Специфически динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на приме пищи). Расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии  покоя расходует энергию, при  мышечной и умственной работе обмен  веществ усиливается. По сравнению  с расходом энергии при спокойном  лежании он повышается даже при спокойном  сидении на 12%, при стоянии –  на 20%, при ходьбе – на 80-100%, при  беге – на 400%. Это связано с  тем, что основной обмен у детей  по сравнению со взрослыми повышен более, чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.

2. Качественная адекватность питания – соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.

Указанные соединения не синтезируются  в организме, либо синтезируются  недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге  приводит к алиментарным дефицитным состояниям, многие из которых обнаруживают в короткие сроки.

3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков – около 14%, жиров – около 31%, углеводов – около 55%. В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3, для старшего возраста – 1:1:4.

4. Режим питания – регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1 года – 6 раз в сутки, до 7 лет – 5 раз, школьники – 4 раза. Для детей 1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25, 35, 15, 25%, соответственно по энергоценности рациона.  Для детей от 3 до 17 лет – соответственно 25, 40, 10, 25%; для шестилеток, посещающие детские учреждения (ДУ) на завтрак – 25%, на обед – 35%, на полдник – 15% от энергетической ценности рациона (остальное дома).

5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ. Снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек).

 

 

 

 

 

1.4. Историческая справка.

        Вопросы  истории детского питания достаточно  туманны. По всей вероятности,  в глубине веков не считали,  что дети нуждаются в какой-то  особой пище.  В древние времена дети вообще не вызывали особого трепета, их было много, и проблемы их здоровья и выживания  были в основном их собственным делом. Нет, родители, конечно, любили детей - по-своему, но не принято было уделять детям, особенно подросшим, какое-то повышенное внимание.

        В  средние века ребенок считался  младенцем, которого следует кормить  молоком, и - очень скоро - маленькой  копией взрослого, которого и  кормили, и одевали практически  так же, как и взрослых, хотя, конечно,  подешевле. Впрочем, эта маленькая копия взрослого все же нуждалась в воспитании, и детей воспитывали очень жестко - побоями. Это был практически единственный метод. А так как родители не могли быть в достаточной мере  жестокими  по отношению к своему чаду, детей отдавали на воспитание в другую семью, чаще с более низким социальным и материальным положением. Неизвестно, насколько “приемных родителей” радовало появление лишнего рта, но, можно полагать, что особым питанием для нового члена семьи никто особо не озадачивался. С появлением новых педагогических идей  Руссо, Кампанеллы, Каменского и Песталоцци отношение к ребенку претерпело значительные изменения, оно стало более гуманным. Однако вопрос о том, что ребенок по своим пищевым запросам чем-то отличается от зрелого человека, пока не поднимался. Нормально было предлагать детям более дешевую, грубую и простую пищу. В более поздние и гуманные столетия голод рассматривался как одна из воспитательных мер по отношению к подрастающему поколению. Вспомним хотя бы оставление учеников без обеда за шалости и проступки, практиковавшееся в российских гимназиях.

        Впрочем,  во второй половине ХIХ столетия уже упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей. Эту необходимость отлично осознавали как просвещенные  люди, так и простые крестьяне. Вот что пишет об этом известный экономист Н.А. Энгельгардт в “Письмах из деревни” о “мужицких” детях: “Другое дело дети, для них совершенно необходимо молоко, животные белковые вещества так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу”.

        И  действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма.  С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

          Среди минеральных веществ, содержащихся  в мясе, особую ценность для  ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных  субпродуктах, находится в легкоусвояемой  биологически активной форме  и усваивается в десятки раз  лучше, чем из растительных  продуктов. Кроме того, в мясе  содержатся такие важные минеральные  вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено  в мясе и 20 витаминов, из  которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании  трудно переоценить.

2 Основная часть (технологическая   часть)

2.1 Ассортимент блюд

Чтобы подчеркнуть особенность разных возрастов, в данной работе будет  составлено два вида  меню по двум возрастным группам:

1. Меню на день рождения для детей от 4 до 6 лет:

Холодные  закуски:

• «Для зайки»

(Аппетитный салат овощные брусочки со сметанным соусом);

• «Полянка»

(Перепилиное яичко с помидорками  черри)

• «Наливное яблочко»

(Легкий салат с яблочком, картофелем, солеными огурчиками, репчатым луком, свеклой под оливковым маслом)  
                                      

                                         Горячие блюда:

• «Золотая рыбка»

(Стейк из семги под сырной корочкой с гарниром на выбор)

• «Мясные шарики»

(Отварные фрикадельки с гарниром на выбор)

• «Озорные паучки»

(Котлетки из говядины с гарниром на выбор)

                                               Гарниры:

• «Бабочки макарошки»
• «Картофельное пюре»

• «Цветная капустка в кляре»

Напитки:

• «Клубничный банан»

(Освежающий фреш с мякотью)

• «Солнечный зайчик»

(Апельсиновый и морковный фреш со сливками и вкусом кокоса)

• «Молоко»