Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

SousVide - уникальная технология приготовления еды

Что такое SousVide? Это уникальная технология приготовления еды, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. И что самое интересное – от Вас потребуется минимум усилий!

В переводе с французского «sous vide» означает «под вакуумом». Суть технологии заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается. Затем пакет кладут в воду температурой 50-65 градусов Цельсия и ждут в течение нескольких часов. Благодаря методу SousVideвсе блюда готовятся в собственном соку без добавления жира. Невысокая температура позволяет сохранить все полезные свойства, а также натуральный вкус и аромат продуктов.

Хотите, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной? Хотите на долгие годы сохранить здоровье своей семьи? Выбирайте технологию приготовления пищи SousVide. Пребывание на кухне превратиться в праздник, ведь Вам больше не придется беспокоиться о том, что Вы переварили или пережали пищу. Технология SousVideпросто исключает такую вероятность.

Сочные и нежные стейки, ароматная буженина, пряные ребрышки – все это не проблема, если на Вашей кухне есть водяная печь SousVideSupreme?

Изысканные десерт и соусы, блюда из птицы и морепродуктов – для SousVideSupreme нет ничего невозможного.

Просто положите продукты в печь и занимайтесь своими делами, а SousVideSupreme все сделает за Вас! СтатьиСтатьи о технологиях

Статьи об оборудовании

Статьи о бизнесе УслугиТехнологический проект

Подбор и расчет оборудования

Поставка и монтаж

Сервисное обслуживание Обратная связьЗаказ проекта

Заказ расчета

Заказ оборудования

Заказ звонка Вакансии Контакты

Статьи о технологиях

Статьи об оборудовании

Статьи о бизнесе

Будьте в курсе

Новостная рассылка нашей компании

Ваше мнение

Оцените новый сайт «РП-Трейд»

Отлично

Хорошо

Нормально

Плохо

Ужасно

Голосовать

Статьи → Статьи о технологиях → Особенности технологии Sous Vide

В настоящее время в профессиональных кругах можно часто услышать загадочную формулировку, звучащую как Sous Vide. «РП-Трейд» приоткроет завесу тайны и расскажет, в чем особенности и секреты этого термина.

Итак, Sous Vide – это особая технология обработки пищи, которая является относительно новой, поскольку годом ее рождения принято традиционно считать 1970-ый. Изобрел эту замечательную технологию шеф-повар из Франции Georges Pralus. Само название пришло к нам из французского языка, и означает оно «под вакуумом». Дело в том, что Sous Vide предполагает приготовление продуктов питания в специальной вакуумной упаковке, которая помещается в водяную баню и находится в ней на протяжении определенного времени при постоянной температуре. Другими словами, приготовление блюд согласно технологии Sous Vide подразумевает варку в воде помещенных в герметичную вакуумную упаковку продуктов при температуре от 50 до 65°С. В зависимости от типа продукта и используемого оборудования, приготовление может длиться несколько часов, а в некоторых случаях даже суток! Интересно, что для приготовления не нужно использовать никаких добавок (скажем, жира или масла), поэтому можно утверждать, что пища готовится в собственном соку. Ну, разве не находка для приверженцев здорового образа жизни?

Надо признать, что эта великолепная технология имеет целый ряд плюсов. Приготовленные по данной методике продукты сохраняют необходимые для человеческого организма витамины, а также могут похвастаться насыщенностью и богатством вкуса, чудесным ароматом, аппетитным внешним видом и минимальными потерями веса при приготовлении (Sous Vide, в отличие от многих других разновидностей обработки продуктов, старается щадить вес: например, сокращение веса мяса при приготовлении в сравнении с другими методами обработки может приравниваться к 5-40%).

Разумеется, для приготовления пищи согласно правилам Sous Vide нужно использовать специальные виды оборудования, разработанного непосредственно для работы с данной технологией. В частности, рекомендуется применять выкуумные упаковщики, водяные бани и погружные нагревающие термостаты, способные создать необходимую рабочую температуру по периметру бани. Желательно, чтобы термостат был оснащен термощупом, задачей которого является измерение температуры в толще продукта. Этот удобный аксессуар поможет вам легко проконтролировать все этапы приготовления и довести продукт до нужного уровня готовности.

Технология Sous Vide подразумевает использование такого оборудования, как вакуумный упаковщик. На рынке предлагаются высокотехнологичные упаковщики, оснащенные внутренней камерой, а также модели без камеры, предназначенные для любительской эксплуатации. Разумеется, профессионалы используют упаковщики с камерой, которые не только наиболее удобны, но и способны значительно упростить процедуру контроля за степенью вакуумирования продукта.

Повар, планирующий приготовить блюдо по технологии Sous Vide, сначала сдабривает продукт необходимыми приправами, затем помещает его в специальный герметичный пакет и, после этого, кладет упакованный продукт в водяную баню c установленной температурой воды. Будет правильным использовать для обработки продукт, который хотя бы в два раза меньше самой ванны: вода в бане должна циркулировать беспрепятственно. Как мы уже упомянули, разные категории продуктов требуют разной температуры при обработке. Например, говядина для жаркого может готовиться при 60°С на протяжении 18 часов. Кстати, следует иметь в виду, что приготовленную еду лучше всего подавать к столу сразу. Если это невозможно, рекомендуется немедленно охладить продукт до 3°С. Это следует сделать во избежание развития бактерий и вредных микробов. Есть своя особая прелесть в незнании. А заключается она в том, что постоянно открываешь для себя что-то новенькое. Вот, например… не далее как позавчера я впервые услышал о технологии приготовления еды – Sous Vide. И чтобы как можно быстрее ощутить радость от узнавания, немедленно полез в Интернет. И выяснил столько нового для себя! Ну конечно, я узнал не только о Sous Vide, попутно попав на сотню других интересных сайтов, не относящихся к теме. Тем не менее, что-то прояснилось и насчет этой загадочной технологии. Оказывается: в магазинах вовсю идет торговля кухонными приборами соответствующего назначения, а малобюджетные фанаты этой еды даже переоборудуют для готовки домашние аквариумы. Но, обо всем поподробнее…

Изобрели метод почти в самом конце двадцатого века, если быть точным - в семидесятых годах. Но реальную популярность метод набрал совсем недавно, с появлением бытовых приборов, предназначенных для Sous Vide. Суть в том, что продукт герметично пакуют в полиэтиленовый пакет, стараясь оттуда убрать воздух. Для этой цели в комплект поставки входит вакуумный упаковщик и пакеты к нему. Потом запакованный продукт помещают в воду с температурой от 130 до 150 градусов Фаренгейта (то есть от 50 до 65 Цельсия) - и ждут. Ждут очень долго. Готовка длится от нескольких часов до нескольких суток. А если вспомним температуру, при которой все готовится, станет ясно - переварить или пережарить невозможно. В некоторых рецептах для SousVide в конце приготовления можно поместить продукт на гриль или сковородку для получения корочки. Но, это исключительно по желанию.

Автор метода - французский шеф-повар Georges Pralus. Одним из достоинств Sous Vide является возможность приготовить любые блюда в собственном соку. То есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягко обработанный продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Метод сразу был взят на вооружение сторонниками здорового питания. Другие достоинства обычно перечисляются в следующем порядке: сохраняется натуральный вкус; сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрация натуральных ароматов; гарантированное высокое содержание питательных веществ; отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении; более продолжительный срок хранения; сокращение расходов благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов.

По поводу возможных возражений о бактериях, утверждается: бактерии не выживают, они гибнуть при температуре 130F.

Адепты этого вида готовки утверждают: «вкус - невероятный, весь сок остается в мясе или овоще, любые специи пропитывают ароматом насквозь и все такое... Да и удобно - кинул с утра, вечером вынул готовое, не надо следить за временем.»

Учитывая, что стоимость бытового комплекта такого оборудования колеблется в пределах 700 долларов, на некоторых форумах организованы специальные ветки по созданию установки SousVide из подручного материала. Например, положить мясо в полиэтиленовый пакет, сунуть его в воду почти под самое горлышко. Вода сдавит пакет, воздух из него выйдет, остается только прочно завязать пакет, не вынимая его из воды. Дальше - еще проще. Различные термостаты и нагреватели позволяют опытному аквариумисту легко создать и поддержать необходимую температуру в 50-60 градусов Цельсия. Почему же аквариум в качестве основной емкости? Готовка может идти несколько дней, а он стоит в сторонке, на своем обычном месте и никому не мешает. Можно и любую другую емкость, но тогда для нее нужно искать место на кухне, а это не всегда удобно. В общем – для рукастых мужчин задачка на полдня. Совсем забыл сказать… Когда я говорил «аквариум», то имел ввиду его только как чистую мытую кухонную емкость, а не вместилище рыбок, водорослей и ракушек.

А теперь об аппарате, созданном специально для домохозяек. Количество хвалебных слов в его адрес, приведенное в рекламе, повторить не возьмусь. Их очень много. Правильно называется это устройство - водной духовкой. Плюс вакуумный упаковщик и книга рецептов. Почему именно этот комплект я выбрал для иллюстрации? Все просто – с него все началось. Увидев его, я и заинтересовался загадочной технологией Sous Vide. Что еще сказать? Дословно Sous Vide означает "под вакуумом". А интересным фактом является то, что доподлинно известно, какой именно первый продукт был приготовлен Georges Pralus по изобретенной им технологии. Это был паштет из гусиной печенки. ООО «Русский Проект – Технология» представляет инновационную технологию Sous-Vide и оборудование JULABO. Приготовление пищи по технологии Sous-Vide, что дословно означает «под вакуумом», впервые появилось на кухне Георга Пралюса в 1974 году при приготовлении паштета из гусиной печени.

На сегодняшний день данный метод используется для приготовления ингредиентов, запечатанных под вакуумом в пластиковой упаковке и медленно приготавливаемых при низких температурах.

Результат превосходит все ожидания, благодаря изысканному вкусу. В дополнение все чаще используется способ хранения Sous-Vide (так называемый Cook&Chill) при приготовлении и последующем быстром охлаждении изысканных блюд. Перед подачей на стол блюда разогреваются в оригинальной упаковке. Абсолютным преимуществом этого метода являются расширенное время хранения блюд без потери вкуса и качества.

ООО «Русский Проект – Технология» предлагает оборудование JULABO, которое включает в себя целый ряд нагревающих и охлаждающих термостатов, идеально подходящих для обоих методов.

Преимущества Sous-Vide:

сохраняется натуральный вкус;

сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол;

концентрация натуральных ароматов;

гарантированное высокое содержание питательных веществ;

отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении;

более продолжительный срок хранения;

сокращение расходов, благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов.

Преимущества продукции JULABO (в зависимости от модели):

простое управление;

разностороннее применение термостатов, например, с кухонными емкостями;

легкая транспортировка, например, при использовании на выездных мероприятиях;

высококачественная продукция с мощными насосами;

легкочитаемый индикатор температур (также с дальнего расстояния);

оптимальная возможность контроля, благодаря отображению до 3 значений температуры (заданная, действительная и температура внутри приготавливаемого продукта);

предупреждающий сигнал термостата при потере теплоносителя, а также при повышении заданной температуры;

практичные аксессуары.

Продукция JULABO соответствует международным нормам. Уже с 1994 года JULABO имеет сертификацию ISO 9001:2000. Подразделения компании и многочисленные дистрибьюторы, которые работают по всему миру, гарантируют высококачественное сервисное обслуживание.

ООО «Русский Проект – Технология» предлагает широкий выбор продукции JULABO.

Погружные нагревающие термостаты с зажимом-фиксатором для емкостейс объемом до 50 литров.

Погружные нагревающие термостаты JULABO подходят для термостатирования различных кулинарных емкостей с объемом до 50 литров. Приборы оснащены зажимом-фиксатором длямонтажа на емкостях с толщиной стенок до 26 мм. Также возможно простое и быстрое крепление на уже имеющихся емкостях, например, на гастрономических емкостях из нержавеющей стали. Детали, находящиеся в контакте с жидкостью, изготовлены из высококачественной стали или пластика. Глубина погружения составляет 16,5 см. Циркуляционный насос обеспечивает непрерывное движение жидкости и, соответственно, оптимальное распределение температуры. Предлагаются термостаты ED и ME с одинаковым диапазоном рабочих температур +20...+100°C.

Технические характеристики:

Регулировка температуры: ED – PID, ME – PID, каскадная;

Стабильность температуры: ED ±0.03°C, ME ± 0.01°C;

Разрешение дисплея для обеих моделей – 0.1°C;

Интегрированный таймер: ED нет, ME да;

Мощность нагрева для обеих моделей – 2000 Вт;

Производительность насоса: ED – 0,35 бар, 15 л/мин , ME – 0,45 бар, 11-16 л/мин.

Защитные функции: ED – защита от перегрева, защита от низкого уровня теплоносителя, ME – защита от перегрева, защита от низкого уровня теплоносителя, функция предупреждения превышения температуры. Класс защиты (согл. DIN 12876-1): ED – 1 (для применения с негорючими жидкостями), ME – 3 (также для применения с горючими жидкостями). Термостаты МE имеют гнездо для подключения Pt100 датчика (например, для измерения температуры напрямую в мясе), устанавливаемую производительность насоса, RS232- интерфейс. Зажим входит в комплект поставки.

Погружной термостат с мостовым креплением для емкостей с объемом до 100 литров (модель SE-Z).

В комплект поставки входит раздвижное мостовое крепление из нержавеющей стали (от 31до 66 см) для крепления на имеющихся емкостях. Глубина погружения – от 12 до 19 см.

Технические характеристики:

Диапазон рабочих температур: +20...+300°C;

Регулировка температуры: ICC каскадная;

Стабильность температуры: ± 0.01°C;

Разрешение дисплея: 0.01°C;

Интегрированный таймер: да;

Мощность нагрева: 3000 Вт;

Производительность насоса: давление: 0,4 – 0,7 бар, всасывание: 0,2-0,4 бар, 22-26 л/мин.

Защитные функции: защита от перегрева, защита от низкого уровня теплоносителя, функция предупреждения превышения температурыПредусмотрено гнездо для подключения Pt100 датчика (например, для измерения температуры напрямую в мясе), устанавливаемая производительность насоса, RS232-интерфейс. Класс защиты (согласно DIN 12876-1): 3 (также для применения с горючими жидкостями).

Аксессуары:

Pt100 – датчик измерения температуры внутри приготавливаемого продукта с острым наконечником из нержавеющей стали и ручкой для подключения к моделям ME, SE-Z, FP45-HE. Длина – 130 мм плюс ручка, диаметр – 1,6 мм (наконечник). Клейкая лента для Pt100 – датчика для герметизации места прокола на Sous-Vide на пластиковом пакете. Длина – 4 м.

Нагревающие термостаты с ванной из нержавеющей стали различных размеров.

Нагревающие термостаты поставляются вместе с ванной из нержавеющей стали. Базовые модели ED и ME укомплектованы мостом и устанавливаются на ванну. В наличии имеются ванны с объемом заполнения 13, 19, 27, 33 и 39 литров. Технические характеристики идентичны с погружными термостатами.

Водяные бани с объемом заполнения от 8 до 20 литров.

Эти высококачественные водяные бани с микропроцессорной электроникой обеспечивают высокую стабильность температуры до ± 0,2°С. Диапазон рабочей температуры до +99,9°С позволяет использовать все методы приготовления по технологиям Sous-Vide и Cook&Chill. Для простого управления приборы укомплектованы брызгозащищенной клавиатурой и светодиодным дисплеем. Интегрированная защита от работы «всухую», а также звуковая и оптическая системаоповещения/отключения обеспечивают максимальную безопасность.

Модели: TW8, TW12, TW20

Технические характеристики:

Диапазон рабочих температур для всех моделей – +20...+99.9°C;

Регулировка температуры для всех моделей – PID;

Стабильность температуры для всех моделей – ± 0.2;

Разрешение дисплея для всех моделей – 0.1°C;

Объем заполнения макс. – TW8 -8 литров, TW12 – 14 литров, TW20 – 26 литров;

Мощность нагрева для всех моделей – 2000 Вт;

Открытая поверхность ванны: TW8 – 23 x 27 см, TW12 – 35 x 27 см, TW20 – 50 x 30 см;

Глубина ванны: TW8 –14 см, TW12 – 14 см, TW20 – 18 см;

Габариты: TW8 – 29 x 32 x 28 см, TW12 – 40 x 32 x 28 см, TW20 – 56 x 35 x 32 см.

Предусмотрена защита от перегрева со звуковой и оптической системой оповещения. Дно вынимаемое, что облегчает очистку. Класс защиты (согласно DIN 12876-1) – 1 (для применения с негорючими жидкостями). В качестве аксессуаров предлагается откидная прозрачная крышка из Makrolon.

Охлаждающие/нагревающие термостаты для приготовления и охлаждения пищи в одном приборе.

В дополнение к функции нагрева охлаждающие/нагревающие термостаты укомплектованы холодильной установкой для охлаждения приготовленных блюд. Это позволяет производить приготовление и последующее охлаждение с помощью одного прибора. Приборы снабжены сливным краном для удобного слива, а также ручками захвата и опорными роликами (F38-EH) для легкого перемещения. Объемы заполнения – 20, 26 и 45 литров. Приборы укомплектованы крышками.

Модели: F34-ED, F38-EH, FP45-HE

Технические характеристики:

Диапазон рабочих температур: -30...+100°C, -35...+80°C, -42...+200°C;

Регулировка температуры в F34-ED и F38-EH – PID, в FP45-HE – PID, ICC, каскадная;

Стабильность температуры: : F34-ED - ±0.03°C, F38-EH - ±0.05°C, FP45-HE - ±0.01°C;

Разрешение дисплея для всех моделей – 0.1°C;

Мощность охлаждения при +20°С (теплоноситель: этанол): F34-ED – 450 Вт, F38-EH – 920 Вт, FP45-HE – 850 Вт;

Мощность нагрева для всех моделей – 2000 Вт;

Производительность насоса: F34-ED и F38-EH – 0,35 бар, 15 л/мин., FP45-HE – давление: 0,4 – 0,7 бар, всасывание: 0,2-0,4 бар, 22-26 л/мин;

Открытая поверхность ванны: F34-ED – 24 x 30 см, F38-EH – 35 x 41 см, FP45-HE – 23 x 26 см;

Глубина ванны: F34-ED – 15 см, F38-EH – 27 см, FP45-HE – 20 см;

Объем заполнения: F34-ED – 20 литров; F38-EH – 45 литров; FP45-HE – 26 литров;

Габариты: F34-ED – 38 x 58 x 62 см, F38-EH – 44 x 64 x 86 см; FP45-HE – 38 x 58 x 69 см;

Вес: F34-ED 41 кг, F38-EH – 72 кг, FP45-HE – 53 кг;

Перемещение F34-ED и FP45-HE – ручки захвата, F38-EH – опорные ролики;

Класс защиты (согласно DIN 12876-1): F34-ED – 1 (для применения с негорючими жидкостями), F38-EH и FP45-HE – 3 (также для применения с горючими жидкостями).

Для всех трех моделей предусмотрена защита от перегрева, для F38-EH и FP45-HE – защита от низкого уровня теплоносителя, для FP45-HE – функция предупреждения превышения температуры. В модели FP45-HE имеется гнездо для подключения Pt100 датчика (например, для измерения температуры напрямую в мясе), программатор, Rs 232- интерфейс.

Аксессуары: защитная решетка для погружного термостата, полые шарики из полипропилена, Pt100 датчик для ME, SE-Z, FP45-HE, EasyTemp программа управления для ME, SE-Z, FP45-HE, кабель для RS232-интерфейса, 2,5 м, кабель для USB –интерфейса, клейкая лента для Pt100 датчика, 4 м. В буквальном переводе это означает «приготовление без воздуха», т.е. под вакуумом, но технология Sous Vide – это нечто большее, это сочетание приготовления в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.

Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить.

Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются соки. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах;

• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

Преимущества технологии Sous Vide

Не следует думать, что технологию Sous Vide можно применить везде, при любых обстоятельствах или для любого типа продуктов. Например, по своей природе она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм эта технология обладает следующими преимуществами:

• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;

• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

• «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;

• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;

• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;

• резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть

свежие.

Усиленный контроль производства, издержек и качества

Любой метод, при котором все производство находится под одной крышей, увеличивает возможности для лучшего контроля над производством, качеством и издержками.

Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество сервиса каждый день от одной вспомогательной кухни к другой, относительно как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд.

• защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов;

• биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;

• прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;

• защита от случайных повреждений и порчи;

• долгосрочное планирование производственных процессов.

Эффективность и оптимизация бизнеса:

• процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве (приготовление/регенерация);

• возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности;

• простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала;

• обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;

• возможность одновременного приготовления разных продуктов

Более рациональное использование рабочей силы

Поскольку все труднее нанять и удержать обученный персонал, можно лучше использовать имеющиеся кадры с помощью централизации производства и более равномерного распределения работы на протяжении всего дня так, чтобы она укладывалась в стандартные рабочие часы.

• экономия на высококвалифицированном персонале — с регенерацией блюд может справиться простой оператор;

• экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);

• единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);

• меньшие весовые потери во время хранения;

• точное соблюдение определенного размера порции;

• выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получены заказы);

• более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).

Забота о клиенте и наращивание продаж:

• расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время года, различные потребительские сегменты);

• ассортимент, не ведущий к увеличению нагрузки на кухню и найму дополнительного персонала;

• неизменно высокое качество блюд;

• организация банкетного обслуживания: летняя площадка легко интегрируется в общую концепцию;

• возможность сохранить в качестве основного меню сложную и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на каком-то одном продукте, и т.д.).

Приготовление заранее

Большое количество пищи может быть приготовлено заранее. Это уменьшает спешку на кухне и позволяет уделять больше внимания разогреву, украшению и подаче блюд клиенту. Блюда можно подавать в неудобное время, когда отсутствует квалифицированный персонал. Также открываются более широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.

У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов, у персонала кухни возникает возможность разнообразить рутинный труд. Концентрация основной нагрузки происходит в удобные часы дня или дни недели.

Сокращение потерь

Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;

Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.

Более длительный срок годности

При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше при условии, что это было экспериментально проверено.

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide

Рыба – 4-6 дней

Говядина – 25-30 дней

Телятина – 25-30 дней

Свинина – 15-18 дней

Мясо птицы – 10-18 дней

Овощи – до 45 дней

Этапы работы технологии Sous Vide

Подготовка сырья Ингредиенты необходимо почистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.

Вакуумная упаковка Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

Приготовление в вакууме Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.

SousVide - уникальная технология приготовления еды 📙 Курсовая → 🆔 1136