ҚТК және Қытай мен Корей асханасы

         Мазмұны:

  Кіріспе

Кәсіпорын мінездемесі

Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау ережелері

"Қоғамдық тамақтандыру  объектілеріне қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар" 

Санитарлық ережелері  және нормалары

Қоғамдық тамақтандыру объектілерін  орналастыруға қойылатын талаптар

Кәсіпорын штатының қызметтік  міндеттері

Қоғамдық тамақтандыру мекемесін  басқару  құрылымы

Квалификациялық талаптар

Цех бөлімдеріне сипаттама

Құрал-жабдықтардың түрлері  және эксплуатация

Өнімдерді сақтау және жабдықтау

Цехтердің және құрал жабдықтардың орналасу схемасы

Шетел терминологиясы немесе “Brigade de cuisine” жүйесі

Қытай асханасы

Корей асханасы

  Қорытынды

 

 

                                         

 

                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Кіріспе

    Әлемде ең керемет,қызыққа толы мамандықтың бірі-ас әзірлеу мамандығы болып саналады.Тағам дайындау өнері – көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері дамып келеді.Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және күннен күнге тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап табуда.Біздің эрамыздың IV – III мыңжылдықтарында  нанның елуден астам түрі,ет,балық тағамдары қолданып,ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш өсімдіктерін пайдаланған.Тағам дайындау шеберлері өте жоғары бағаланған.Аспаздар  алуан түрлі тәжірбиелерді қолдана отырып,қоғамдық тамақтандыру саласына молынан жаңаша даму  еңгізіп келген.

    Өз мамандығының шынайы иесі- жан-жақты,әрі қабілет деңгейі зор болуы тиіс.Тағам әзірлеу мамандығына қатысты салаларды игергені абзал,яғни бұл сала жоғары қабілеттілік пен креативті фантазияны талап етеді.Әр өнімнің өзіндік еркеліктері:сақтау  температурасы,ылғалдылығы,өзге өнімдермен үйлесімділігі бар.Мысалы,қарапайым жұмыртқадан жүзден аса тамақ дайындауға болады.

   Көптеген заманауи әрі әлемдік тенденцияларға сай  техника-жабдықтарымен қамтамасыз етілген аспазшы өз шеберлігін,мәдениетін үнемі арттырып дамытып отыруы керек.Автоматтандырылған техника жүйелері  көптеген ауыр қол жұмыстарын жеңілдетеді.Тамақ әзірлей отырып аспазшы техника түрлерін пайдаланып, уақытын үнемдеп, әрі жұмыс барысын тиімді жұмсауға мүмкіндік алады.Әр дайындалған ас түрлеріне ерекше,қайталанбас дәм беру аспазшының басты фишкасы.Себебі,әр асқа айрықша дәм келтіру- ең бір нәзік процесс болып  табылады.Әр атқарылған жұмыс тазалықты және таза еңбекті нұсқайды.Аспазшының басты міндеті тазалыққа зейін салу керек.Таза дайындалған ас- денсаулық кепілі.Ас даярлауда әр ас құрамына енетін өнім механиқалақ,гидромеханиқалық процестерден өтіп,санитарлы-гигиеналық талаптарға сай  болуы тиіс.Жоғарыда аталған талаптарды орындай отырып әзірлеген асты тұтыну-денсаулығымызға және қоғам өмірі үшін жасалған тазалық пен өз мамандығымызға деген сыйластық деп білемін.

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                 

 

 

 

 

 

 

Кәсіпорын мінездемесі

1)  Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізі – өндірістік-техникалық бірлік болып табылады, ол дайындалатын өнімнің жалпылығын анықтайды немесе оны өндіру процестері болып табылады. Кәсіпорын технологиялық біртекті немесе әртекті процестерден тұрады: өнімдерді бірлесіп шығару нәтижесінде өндірілетін өнімді шығаратын цехтардан, бөлімдерден тұрады. Бұл процестер бірлік өндірістік процестердентұрады. Әрбір жұмыс істеп жатқан кәсіпорындардың Паспорты болу керек. Паспорт кәсіпорын жұмыс құруда және оны социалды және экономикалық тұрғыда дамыту үшін қолданылады. Ол қызмет көрсету мәдениетін, қосымша өнім өндіру резервтерін, қызмет көрсетудің түрін және жұмыс сапасын көтеруді жылдамдату үшін қажет. Паспортта объектінің жалпы көрсеткіштері, негізгі шаруашылық-финанстық көрсеткіштері, берілген материалды-техникалық базалары және т.б. анықтамалар көрсетіледі.

2)   Кәсіпорынның құрамын, жартылай өнімдерді дайындауға олардың дара байланыстары,кулинарлық өнімдер,оны және сатып алынатын тауарлардың таратылуы, ауылды жерлерде қызмет көрсетуді ұйымдастыруды сипаттаушы – кәсіпорынның өндірістік-саудалық құрамы (ӨСҚ) болып табылады. 
ӨСҚ ғимараттың жоспарлы жобасымен бірінші сатыда анықталады. Жоспарлы ғимаратта кәсіпорын түрі, бүтін және оның бөлімдерінің қуаттылығы, тұтынушыларға қызмет көрсететін зал сыйымдылығы, сонымен бірге көмекші қызмет көрсетудің негізгі сипаттамалары, цехтар және қызмет көрсететінбөлімдер көрсетіледі.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының жүйесінде әртүрлі ӨСҚ бойынша 2 түрлі кәсіпорын жұмыс істейді: фабрикалар және дайындаушы асханалар. Бұлар шикізатты дайын өнімге айналдырады, өздерінде бар сауда бөлімдеріне таратады.Өндіріс негіздері цехтар, бөлімшелер, аймақтар, жұмыс орындары болып табылады.  
Цех – қандай да болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын. Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.  
Өндірістік  аймақтар – цехтың немесе кәсіпорынбөлігі,аяқталатын өндірістік процеске асырылады, яғни еңбек заты (шикізат н/се жартылай өнім) басқа сапалы түрлендіріліп, басқа қасиетке ие болады.Өндірістік аймақта технологиялық процестерді іске  асыратын өндіріс заттары (құрал-жабдықтаржәнееңбекзаттары)тұратынаумағышектелгенбөлме. 

    Жұмыс орны – бұл жұмысшы немесе жұмысшылар тобы белгілі бір өндірістік процсеті н/се операцияны жүзеге асыратын өндірістік бөоімнің бір бөлігі. Жұмыс орны алаңы шектелген, ең қажетті құралдармен жабдықталған (машина, аппараттар, құрал-жабдықтар, таралар, ыдыстар т.б.) орын.  
_{Еңбек ету өнімділігін арттыру үшін жұмыс орнын аттестациялау жүргізіледі. Аттестациялау кезінде әрбір жұмыс орны қазіргі заманға сай техника талаптары мен еңбек ету шарттарымен қамтамасыз етілуі тексеріледі.  
Ағымжелісі – белгілі бір операцияны жүзеге асыру технологиялық процестеріне қарай сәйкес жүргізу үшін орналасқан жұмыс орны.  
Цехтар негізінен тек ірі кәсіпорындарда құрылады. Ал ұсақ және орташа кәсіпорындар өндірістік аймақтарғабөлінеді.Цех 3 белгі бойынша ажыратылады: технологиялық, заттай және аралас. Технологиялық белгі бойынша цехта біртекті технологиялық процсетер  түрлі ассортиментті бұйымдар шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына қарай біртекті өнімдерден массалы бұйым шығарылатын  жер заттай деп аталады. Арнайы заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін бұйым көлемі көп болмаса онда аралас цех қолданылады.Қорытынды.Білімгерлер мен азық–түлік тауарларын жіктеу, тағамдық құндылықты және ассортиментін  үйрендік.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау ережелері

    Қазақстан Республикасының Конституциясы адамдардың еңбегі мен денсаулығы мемлекетпен қорғалатыны,әрбір азаматтың қауіпсіздік және тазалық талаптарына жауап беретін жағдайда еңбек ету құқығы жарияланған.Мемлекет бұл талаптарды,ең алдымен,еңбекті қорғау және оларды орындауға қадағалау жүргізу туралы нориалар жүйесі арқылы орындайды.

    Еңбекті қорғауды кең және тар мағынада түсінуге болады.Кең мағынада еңбекті қорғау дегеніміз бұл қызметкердің еңбек қызметі барысында оның өмірі мен денсаулығын қорғауға бағытталған шаралар жүйесі.Кең мағынада еңбекті қорғау құқтық,медициналық,техникалық және эканомикалық құрамдас бөліктерден тұрады.Бұл жерде ескеретін бір жайт,еңбекті қорғаудың кем дегенде бір құрамдас бөлігі бұзылса,онда бүкіл еңбекті қорғау бұзылды деп саналады.Мысалы,еңбекті қорғаудың техникалық аспектісі машиналарды,жабдықтарды жасау,өндірістік,ғимараттар салу және т.б оларда жұмыс істейтін адамдардың өмірімен денсаулығына қауіпті етіп жасалса,онда өндірістегі қайғылы оқиғалар,өндірістік жарақаттар орын алатыны сөзсіз немесе егер ластанумен байланысты жұмыстар өндірісінде жуыну,санитарлық-гигиеналық бөлмелер жабдықталмаса,ал ыстық цехтарда тиісті тазады су болмаса, немесе бөлмелер ластанған,қоқыстанған,газданған болса не оларда зиянды заттардың рұқсат етілген нормалары шамадан тыс асып кетсе – бұл еңбектің қорғаудың медициналық  құрамдас бөлігінің бұзылғаның білдірелі,бұл дегеніміз бүкіл еңбекті қорғау бұзылған,яғни,сол жерде жұмыс істейтін қызметкерлердің өмірі мен денсаулығына қауіп төнген.

   Дәл осындай жағдай еңбекті қорғаудың эканомикалық аспектісі бұзылған кезде де орын алады,еңбекті қорғау қаржыландырылмаса және осының нәтижесінде қызметкерлер қорғау құралдарымен,арнайы киіммен қамтамасыз етілмесе,ескірген жабдықтар,машиналар ауыстырылмаса,бұл жағдайлар қызметкерлердің өмірі мен денсаулығы үшін қауіпті еңбек жағдайларын тудыратыны сөзсіз.

   Қорыта келгенде  еңбекті қорғау дегеніміз бұл қызметкерлердің өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіз еңбек жағдайларын қамтамасыз етуі тиіс құралдар мен шаралардың жүйесі.

   Бұл шаралар мен құралдар көзделген:

• еңбекті қорғау жөніндегі ережелер мен нұсқауларда;
• ауыр,зиянды және қауіпті жұмыстарда істейтін тұлғалар үшін жеңілдіктер мен өтемақылар туралы арнайы пормаларда;
• әйелдердің,кәмелетке толмағандардың және еңбекке қабілетті төмен  

     тұлғалардың еңбегін қорғау туралы нормаларда;

• өндірістегі қайғылы оқиғаларды тергеу және есепке алу ережелерінде;
• қауіпсіздік техникасы және өндірістік санитария жөніндегі ережелерде.

   Еңбекті қорғау саласындағы ұлттық саясаттың негізгі қағидалары ҚР «Еңбек қорғау туралы» заңының 4-бабында көзделген.Еңбекті қорғау саласындағы ұлттық саясат кәсіподақтар мен жұмыс берушілердің қатысуымен барлық деңгейдегі мемлекеттік билік және басқару органдарының қызметінің бірлесуін көздейді және келесі қағидаларға негізделеді:

• кәсіпорынның өндірістік қызметінің нәтижелеріне қарағанда қызметкердің өмірі мен денсаулығының үстемдігі;
• меншік иесінің немесе оның өкілетті толық жауапкершілігі;
• еңбекті қорғау  міндеттерін осы мәселелерге қатысты мемлекеттік бағдарламалардың және әлеуметтік саясаттың өзге де бағыттарымен

    үйлестірудің нәтижесінде кешенді түрде шешу;

• еңбек  қорғау саласында меншік нысанын және шаруашылық қызметіне

     қарамастан барлық кәсіпорындар үшін  бірыңғай талаптарды белгілеу ;

• кәсіпорындардағы еңбекті қорғау және техника талаптарының орындалуына мемлекеттік қадағалау және бақылауды жүзеге асыру;
• қызметкерлерді қорғайтын қауіпсіз техниканы,технологияны және құралдарды ,еңбекті қорғауға қатысты ғылыми-зерттеу жұмыстарын жасауды және енгізуді ынталандыру;
• кәсіпорындардың  қауіпсіз еңбек жағдайларын қамтамасыз етуге қатысты,ал қызметкерлердің еңбекті қорғау және қауіпсіздік техниканың нормалары мен ережелерін сақтауға қатысты эканомикалық мүдделігі;
• қызметкерлерді арнайы киіммен және аяқ киіммен ,жеке қорғану құралдарымен,емдеу-сауықтыру орындарындағы демалыспен және т.б қамтамасыз ету.

   Әрбір адамзат еңбекті қорғау құқығына,яғни қауіпсіздік пен еңбек тазалығы талаптарына жауап беретін еңбек жағдайлары құқығына ие.Бұл  ҚР Конституциясында және ҚР «Еңбек туралы» заңында белгіленген негізгі құқықтардың бірі.

Еңбекті қорғауға құқық дегеніміз  бұл:

• зиянды және қауіпті өндірістік факторлардан қорғаулы тиіс қауіпсіз жұмыс орны.Мұндай факторларды өндірістік жарақатқа,кәсіптік ауруға әкелмеуі тиіс;
• қайғылы оқиғалар мен кәсіптік аурулардың міндетті түрде тергеу және мұндай жағдайларда әлеуметтік қорғауды қамтамасыз ету;
• ұжымдық және жеке қорғану құралдарымен тегін қамтамасыз ету;
• жұмыстың және еңбек тәсілдерің қауіпсіздік әдістеріне үйрету;
• өзінің өмірі мен денсаулығына тікелей қауіп төнген жағдайда осы қауіпті жағдайға дейін жұмысты орындаудан бас тарту;
• еңбекті қорғау бойынша мамандар дайындау;
• еңбекті қорғауды қаржыландыру.

 

 

 

 

 

"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар" 

Санитарлық ережелері  және нормалары

1. Жалпы ережелер      

1. "Қоғамдық тамақтандыру  объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық  қарсы талаптар" санитарлық ережелері  және нормалары (бұдан әрі - санитарлық ережелер) тамақ өнімдерін  дайындаумен және (дайын тағамдарды) саудаға асырумен айналысатын  жеке тұлғаларға және меншік  нысанынан тәуелсіз заңды тұлғаларға  арналады.     

2. Осы санитарлық ережелердің талаптарының сақталуына меншік нысанынан тәуелсіз тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын тағамдарды) саудаға асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанынан тәуелсіз заңды тұлғалардың басшыларына жүктеледі.     

3. Осы санитарлық ережелерде  төмендегі терминдер мен анықтамалар  пайдаланылады:  
      1) дайындалуы жоғарғы деңгейдегі - қолдануға дайын тамақтар, азық-түліктер және жартылай дайын өнімдер; 

      2)дайындығын жеткізетін - жартылай дайын өнімдерден дайын тағам әзірлейтін үй-жай; 

      3)түсіру  орны-азық-түлік шикізаттарын және тағам өнімдерін қабылдайтын орын; 

      4)дайындау  орны-азық-түлік шикізаттарын және жартылай дайын өнімдерді дайындайтын үй-жай;

      5)аспаздық  өнімдер-тікелей тамаққа пайдалануға арналған, өңдеуден өткен,арнайы температурада пісірілген тағам өнімдері;

      6)жұмсақ  балмұздақ-фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;   

     7) овоскоп (жұмыртқа  тексергіш)- арнайы құрал арқылы электр шамының жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;

      8) шағын өнім өндіретін қоғамдық тамақтандыру нысандары - орын саны 50-ге дейін, жұмысшы персонал саны 10-нан аспайтын объектілер. Бұл объектілерде тамақ дайындаудағы негізгі өндірістік үдерістер учаскелік принцип бойынша бір үй-жайда біріктірілген; 

     9) қанықпаның рұқсат етілген деңгейі (әрі қарай - ҚРЕД) - барлық жұмыс өтілі барысында, күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулықта ауытқу туғызбайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері; 

     10) тағамдық өнімдер - адам тамаққа пайдаланатын, оның ішінде балалар тағамы, шөлмекке құйылған су, алкоголь өнімдері, сағыз, сол сияқты азық-түлік шикізаттары, тағамдық қоспалар және биологиялық белсенді қоспалар түріндегі табиғи немесе өңдеуден өткен азық-түліктер; 

     11)жартылай  дайын өнімдер-алдын-ала жылыту арқылы өңдеуге дайындалған, шикі тағамдық азық-түліктер. Олар еттен, балықтан, көкөністен, ұннан және құс етінен дайындалады; 

     12)еттен дайындалған жартылай дайын өнімдер-табиғи, ұнға немесе нанның ұнтағына аунатылған, шабылған ет болып бөлінеді.Табиғи-ірі кесекпен немесе ұсақтап кесілген ет бөлшектері (кесек ет, сан немесе қол еті, бефстрогонов, рагу, гуляш). Ұнға (нанның қоқымына) аунатылған - ұрып жұмсартылып, сыртына жұмыртқа жағылып, нан қоқымына (ұнға) аунатылған еттің кесегі; Шабылған ет - туралған ет, одан жасалған өнімдер (бифштекстер, шницель, котлеттер); 

     13)ұннан дайындалған жартылай дайын өнімдер - әртүрлі қамыр және ұннан жасалатын тағамдарға арналған жартылай дайын өнімдер (құймақ, құймақшалар,дүнген кеспесі); 

     14)көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдер-картоп және тазартылған шикі көкөністер,котлеттер,шницельдер; 

     15)құс етінен дайындалған жартылай дайын өнімдер-құстың ұшасы, сүбесі (жон еті), саны, котлеттер, сорпалық жиынтықтар және басқалары;  
     16) балықтан дайындалған шалаөнімдер - тазартылып, кесектерге бөлінген балықтың ұшасы, пісіруге, қуыруға арналып, порцияларға бөлшектелген балықтың кесектері, котлетке және кнельге арналған масса, одан дайындалатын өнімдер; 

     17)азық-түліктік  шикізат-тағамдық өнімдер дайындауға арналған өсімдіктен, мал-жануардан алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды жолмен дайындалған шикізаттар және су; 

     18) тауарлық көршілестік - шикі және піскен өнімдерді ластануына және бөгде иісті сіңіруіне жол бермеу мақсатында, олардың бірге сақталу және сату жағдайларын болдырмау; 

     19)тез тоңазытатын  камера-минус 28 ^о С және одан да төменгі температуралық режимде қолданылатын үй-жай; 

      20) тез бұзылатын тағамдық өнімдер - белгіленген мерзім ішінде арнайы тасымалдау, сақтау және сату жағдайларын талап ететін тағам өнімдері;  
      21) санитарлық тұрғыдан жарамсыздар - технологиялық операциялардың бұзылуы, тасымалдану және жинау ережелері сақталмауы барысында өнімнің органолептикалық, тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі салдарынан тікелей тамаққа қолдануға жарамсыз өнімдер;

     22) санитарлық күн - үй-жайларды толық тазартуға және жабдықтар мен керек-жарақтарды жууға,қажет болған жағдайда зарарсыздандыру, дезинсекция, дератизация жүргізу мақсатында арнайы бөлінген уақыт (айына 1 реттен кем емес); 

    23)технологиялық  жабдықтар-өндірістің жұмыс істеуіне керекті механизмдер,машиналар,құрылғылар,құралдардың жиынтығы;

    24) нормативтік құжаттар - стандарттар, санитарлық, малдәрігерлік-санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормалар және тамақ өнімдері мен материалдардың, бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, олардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындап шығару жағдайларына, сақтауға, тасымалдауға, сатылуға және пайдалануға, сапасыз қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды утилизациялауға не жоюға талаптар қоятын басқа да нормативтік құқықтық актілер;  
    25) меланж - тоңазытылған жұмыртқаның ақуызы мен сарысының қоспасы;  
   26) сақтау мерзімі - тағамдық азық-түліктің белгіленген сақтау уақытын және жағдайларын орындау барысында нормативтік құжаттардағы көрсетілген өзінің барлық қасиеттерін сақтау кезеңі; 

   27) жарамдылық мерзімі - белгіленген уақыт өткеннен кейін азық-түлікті белгілі мақсатқа қолдануға жарамсыздығын анықтайтын уақыт кезеңі;

   28) санитарлық киім - шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын өнімдерді механикалықзаттармен,микроорганизмдермен және басқа заттармен ластанудан сақтайтын-персоналдың қорғаныш киімініңкомплектісі;

  29)қоғамдық тамақтандыру - іс-қимылы тағам өнімдерін өндіруге, қайта өңдеуге және сатуға байланысты сол сияқты оларды қолдануға орын беретін сауда қызметі.

 

 

 

 

                 

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  2. Қоғамдық тамақтандыру объектілерін  
                        орналастыруға қойылатын талаптар     

1. Қоғамдық тамақтандыру  объектілерін (бұдан әрі - объектілер) орналастыру, жер учаскесін беру, құрылыс пен қайта жөндеу туралы  жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға  беруге мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол беріледі.     

2. Объектілер оңаша тұрған  және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық  ғимараттарға жапсарлас салынған  үй-жайларда, алаңы 700 шаршы метрден  артық болмайтын ғимараттардың  бірінші қабаттары мен төменгі  қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік  және басқа да объектілердің  аумағында орналаса алады. Бұл  жағдайда қоғамдық тамақтандыру  нысандарымен қатар немесе олардың  үстінде орналасқан адамдардың  тұрмысы, дем алу, емделу, еңбек  етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары  нашарламауы керек.     

3. Тұрғын үйлердің бірінші  қабатына орын саны 50-ден аспайтын  және жұмыс режимі сағат 23-ке  дейін қалыптасқан объектілерді  орналастыруға рұқсат етіледі.  Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің  тұрғындар бөлігінен оқшауланған  кіретін есігі мен эвакуациялық  шығатын есіктері болуы керек.  Азық-түліктік шикі заттар мен  тағам өнімдерін тұрғын үйлердің  ауласы жағынан қабылдауға рұқсат  етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын  үйлердің терезелері жоқ, жер  асты туннелдерінің магистраль  жағынан, арнайы жүк тиейтін  үй-жайлары арқылы жүзеге асырылуға  тиіс. Өндірісі шағын объектілер  үшін жүкті түсіру-тиеу негізгі  кіретін есік арқылы, жұмыс басталарға  дейін жүргізуге рұқсат етіледі.      

4. Тұрғын үйлердің бірінші  қабаты терезесінің астына, тротуарларға  қоғамдық тамақтандыру объектілерінің  жазғы алаңдарын орналастыруға,  тағам дайындайтын технологиялық  жабдықтарын, дыбыс шығаратын  аппаратураларын орнатуға рұқсат  етілмейді.     

5. Объектілерде тұрғын  үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен  байланысы жоқ жұмыстар және  қызмет көрсету орындарын орналастыруға,  хайуанаттар мен құстарды ұстауға  болмайды.     

6. Объектінің аумағы таза  ұсталынып, көркейтіліп, қасында  уақытша автокөлік қоюға арналған  алаңдар қарастырылуға тиіс, қоқсықтарды  жинауға арналған қақпағы бар  контейнерлерді қоюға арналған  асфальтталған немесе бетондалған  алаң болуы керек. Контейнерлер  алаңның шетінен кем дегенде  1 метр қашықтықта орналастырылады.  Қоқсық жинағыш алаң нысаннан  және тұрғын үйлердің есік  пен терезелерінен кем дегенде  25 метр (бұдан әрі - метр) қашықтықта  орналастырылады. Қоқыс жинайтын  алаңдарды санитарлық-эпидемиологиялық  қорытынды негізінде, жергілікті  атқару органдарымен келісе отырып, жалпы аулалық қоқыс жинауға  арналған алаңдарда орналастыруға  рұқсат етіледі.     

7. Алаңнан қоқсық контейнерлердің  2/3 көлемі толған кезде шығарылып,  жұмыстың аяғында олардың іші  кальцийленген соданың 1% ыстық  (45-50 ^о С) ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасы аумағында қолдануға рұқсат етілген заттардың реестріне сәйкес басқа жуғыш заттармен жуылып, тазартылуы тиіс.

 

 

 

                      Кәсіпорын штатының қызметтік  міндеттері

Кәсіпорынның ұйымдастыру  құрылымы  мынадай негізгі ұйымдастыру  бірліктерінен тұрады:

Мынадай негізгі талаптарға сәйкес келетін кондитер:

• кәсіби білімінің болуы;
• ұннан жасалған кондитер  өнімдері өндірісінің  рецептері мен технологиясын білуі
• шикізаттың сипатын, құрылымын, қолданылуын, сақтау шарттары мен мерзімдерін білуі;
• ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары деңгейде өңделуі әдістері мен тәсілдерін білуі;
• жұмыс істеу принциптері мен технологиялық  жабдықтарды  пайдалану қағидаларын және т.б. білуі;
• жоба бойынша 2 кондитер қарастырылған, біреуі пісірумен, екіншісі  сыртқы келбетін әшекейлеумен айналысады.
• Сатушы, оның қызметіне ұннан жасалған кондитер өнімдерін сату, өтінімдер, шикізат пен материалдарды жеткізушілерден тапсырыстар қабылдау және т.б. жатады.
• Бухгалтер, ол кәсіпорынның бухгалтерлік және салықтық есебін жүргізуді жүзеге асырады.
• Еден жуушы.

Кәсіпорынның ұйымдастырушылық құрылымы төменде келтірілген түрлерден тұрады :

 

Құрамды басқарудың келтіріліп отырған құрылымын желілік құрылымға жатқызуға болады. Ол директорға кәсіпорынның жұмысын жедел басқаруға және оқиғалардан үнемі хабардар болуына мүмкіндік береді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

Қоғамдық тамақтандыру мекемесін басқару  құрылымы:

Кәсіпорын директоры

Директордың орынбасары

 

Әкімшілік

Өнім басқарушысы

 

Бас даяршы

Бас аспазшы

Даяршылар

Аспазшылар

Асхана көмекшілері

Гардеробшы

 

 

Шаруашылық меңгерушісі

 

Ыдыс жуушылар

Еден  жуушылар

Қоймашы

 

Жүк таситындар

 

 

Күзетші

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Квалификациялық талаптар

 

  Кондитер цехының  жұмысы өнімдердің шығымына байланысты;

 І разрядтық      кондитер пештен піскен өнімдерді  шығарып, противниді босатып тұрады.             

ІІ разрядты кондитер торттарға, пирожныйларға, бәліштерге крем және сироптар даярланады;

ІІІ разрядты кондитер жай  торттарды және бәліштерді, әр түрлі  қалаштарды    пісіреді;

ІV разрядты кондитер әртүрлі  кекстар, рулеттер, бірнеше сортты печеньеларды, күрделі торттарды және бәліштерді даярлайды;

V разрядты кондитер фигуралық,  тапсырысқа берілген торттарды  және бәліштерді дайындайды;

VI разрядты кондитерлер  әсемдеуге арналған өнімдердің, жартылай дайын өнімдердің, қамырлардың  дайындалуын, сапасын, мерзімін  бақылайды.

 

 

 

 

                                 Цех бөлімдеріне сипаттама

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі дайындықтағы тағамдар цехтарда жүзеге асырылады.Жоғары дәрежелі мейрамнаналарда  мынандай цехтардың түрлері болады:

 

 

 

 

Ыстық цех. Ыстық цех өндірістің ең жауапты бөлімі болып табылады.Тамақ әзірлеудің  технологиялық процесі осы цехта аяталады:азық-түліктердің жартылай өнімдердің жылулық өнделуі        сорпаның қайнатылуының     көже және соус       гарнир даярлау іске асырылады,сонымен бірге салқын және тәтті тағамдар үшін өнімдердің жылулық өңделуі жасалады.Бұдан басқа цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір сорпаға гарнир ретінде берілетін ұнды-тәтті тағамдар бұйымдары пісіріледі (пирожки,растегай және т.б).Дайын тағамдар ыстық цехтан  тұтынушыларға өткізу үшін тікелей таратып беретін жерге келіп түседі.Ыстық цех дайындау цехымен бір этажда орналасуы керек және өндіріс менгерушінің бөлмесімен,салқын цехпен,таратып беретін жермен және сауда залымен ыңғайлы болуы керек.Ыстық цехтың жанында ас үй ыдысын және асхана ыдысын жуатын бөлмелер орналасыуы керек.