Валовой доход предприятия общественного питания

ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум».

СОДЕРЖАНИЕ  
 
Введение

1.Сущность валового дохода  предприятия общественного питания, источники его образования

2.Анализ валового дохода предприятия ОП и факторов, влияющих на их величину.

3. . Анализ валового дохода на примере кафе «Робинзон»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сущность валового дохода предприятия общественного питания, источники его образования.

 

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия расходов организации питания и образования прибыли .

В составе валового дохода можно выделить чистую продукцию. Чистая продукция характеризует собой вновь созданную стоимость, которая, как и в других отраслях экономики, состоит из заработной платы работников и прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

- валовой доход является источником  формирования прибыли;

- за счет валового дохода  возмещаются расходы организации  общественного питания;

- валовой доход служит источником  пополнения собственных оборотных  средств;

- за счет валового дохода  формируются различные бюджетные  фонды (республиканский фонд поддержки  производителей сельхозпродукции  и отчисления пользователей автодорог; местный целевой бюджетный фонд  стабилизации экономики производителей  сельхозпродукции и продовольствия; жилищно-инвестиционных фонд и  целевой сбор на финансирование  расходов, связанных с содержанием  и ремонтом жилого фонда)

- за счет валового дохода  предприятия питания уплачивают  акцизы и таким образом участвуют  в формировании бюджета страны.

От величины валового дохода зависит финансовое положение организации общественного питания, оплата труда работников, так как источником образования прибыли является валовой доход.

Сумма и средний уровень валового дохода являются важнейшими показателями, от которых в значительной мере зависят финансовые результат работы организаций общественного питания. При прочих равных условиях увеличение этих показателей способствует росту прибыли и наоборот.

В экономическом анализе выделяют два вида доходов: валовой доход по общей его сумме и валовой доход, остающийся в распоряжении организации (общая сумма дохода от производства готовой продукции и реализации товаров за минусом налогов и других обязательных платежей, взимаемых из валового дохода).

Валовой доход организации – это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью. Валовой доход от реализации товаров характеризуется суммой и уровнем.

За оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления организация общественного питания взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Данной платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания.

Источники формирования доходов.

Валовой доход организации питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Источниками формирования валового дохода на предприятиях общественного питания являются наценки, торговые надбавки и скидки по товарам, поступающим к ним по оптовым ценам.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах.

В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах – уровнем.

Уровень валового дохода рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах:

 

Увд = ВД / ВТ ´ 100,

 

где ВД – сумма валового дохода; ВТ – валовой товарооборот.

О.П.Ефимова и Н.А.Ефимова рекомендуют на предприятиях питания исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам [Глава 4,стр.112-113].

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле:

 

,

где Ав.д – соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %;

Дс.п.т – доля собственной продукции в товарообороте (базисная), % .

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

 

Ув.д(п.т) = Ув.д(п.с.п) / Ав.д .

 

За счет валового дохода, как известно, предприятия питания уплачивают акцизы, налог на добавленную стоимость, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величину можно определить так:

ЧВД = ВД – ОС –А – БФ;

 

где ЧВД – чистый валовой доход, млн руб.;

ОС– отчисления на пополнения оборотных средств, млн. руб.

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные фонды, млн. руб.

Чтобы найти уровень чистого валового дохода, следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

 

Учвд = ЧВД : ВТ ´ 100 .

 

Торговая надбавка является одним из источников валового дохода организаций питания. Величина торговой надбавки должна покрыть величину расходов организаций питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

В развитых зарубежных странах используется более 20 различных скидок и надбавок. Самые распространенные из них – скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30 % цены; бонусные скидки или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям или посредникам по сбыту; сезонные скидки; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и др.

Необходимо отметить, что организации питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (при этом она не должна быть выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении размера торговой надбавки необходимо получить ответ на четыре вопроса:

1) почему этот товар будут  покупать на предприятии питания;

2) на какую сумму и в каком  количестве можно продать этот  товар при такой цене и таком  размере торговой надбавки?

3) как будут меняться цены  в будущем с учетом инфляции  и жизненного цикла товара?

4) какую прибыль принесет товар  предприятию питания?

При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

 

ТН = Ипл + Н +Ос.о.с + К + Р

 

где Ипл – плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;

Н – налоги и отчисления, % к товарообороту;

Ос.о.с – отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту;

К – проценты за кредит, % к товарообороту;

Р – рентабельность, % к товарообороту .

Наценка на продукцию собственного производства и покупные товары является другим, не менее важным, элементом валового дохода предприятия питания. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия расходов производства организации. Она устанавливается в процентах к розничной цене.

По размеру наценок организации питания делятся на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок в организациях категории люкс, самый низкий – на предприятиях третьей наценочной категории.

Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

 

РУн = РУи + РУр,

 

где РУи – расчетный уровень издержек производства и обращения, %;

РУр – расчетный уровень рентабельности, %;

 

РУи = Иф / Сс х 100;

 

где Иф – фактические издержки за период, предшествующий планируемому, млн. руб.;

С – стоимость сырья в розничных ценах за период, предшествующий планируемому, млн. руб.;

 

Сс = Т – Н,,

 

где Т – фактический (валовой) товарооборот за период, предшествующий планируемому, млн. руб;

Н – фактическая наценка за этот же период, млн. руб. [12,с.128]

Расчетный уровень рентабельности (РУр) определяется по формуле

 

РУр=П / Сс ´ 100,

 

В свою очередь прибыль определяется так:

 

П = Рт ´ Т : 100,

 

где Рт – рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода),%.

 

 

 

 

 

2.Анализ валового дохода предприятия  ОП и факторов, влияющих на  их величину.

Главная цель анализа валового дохода в общественном питании в современных условиях заключается, главным образом, в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов.

Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового  дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Особенностью анализа валового дохода в организациях предприятиях питания является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли.

Предприятие питания должны проводить анализ, сравнивая его с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика предприятия, эффективная работа с поставщиками сырья и товарооборотов, достижение эффекта от произведений закупки сырья и товаров.

Основные задачи анализа валового дохода:

1) оценка динамики валового дохода, проверка полноты его получения  по источникам;

2) проведение факторного анализа  валового дохода в целом и  по видам оборота;

3) оценка валового дохода в  разрезе хозяйственных единиц;

4) сопоставление фактически полученной  величины валового дохода с  критической;

5) разработка мероприятий по  увеличению валового дохода.

Общая оценка полученного валового дохода по предприятию питания включает следующие этапы:

- определение выполнения плана  доходов как в целом, так и  по их видам;

- сравнение структуры образования  валового дохода с планом и  с прошлым годом;

- расчет динамики доходов за  ряд лет;

- определение и количественная  оценка факторов, повлиявших на  валовой доход, доход, остающийся  в распоряжении организации, чистую  продукцию и хозрасчетный доход;

- анализ каждого из факторов  в отдельности и на основе  этого выявление резервов дальнейшего  увеличения доходов;

- разработка мероприятий по  использованию выявленных резервов  и устранению недостатков в работе.

Для анализа валового дохода используются традиционные и математические методы анализа. К числу основных способов и приемов экономического анализа относятся:

- оценка абсолютных, относительных  и средних величин;

- метод сравнения;

- метод группировки;

- индексный метод;

- графический метод;

- метод цепных подстановок;

- балансовый метод.

При этом важно учитывать, что достоверность результатов анализа валовых доходов находится в прямой зависимости от качества его информационного обеспечения.

Однако сильно затрудняет осуществление всестороннего и глубокого анализа валового дохода организации питания существующая в настоящая время коммерческая тайна, смысл которой состоит в засекречивании всех производственных, торговых и финансовых операций, а также всей документации по ним (особенно на частных организациях питания). Наличие секретности и соблюдение коммерческой тайны ограничивают, часто делают недоступными материалы бухгалтерского учета, статистики и особенно данные оперативного контроля анализируемого предприятия. Это затрудняет и проведение анализа организации питания.

В процессе анализа валового дохода необходимо проводить комплексную оценку влияния состава товарооборота на конечные финансовые результаты организации питания.

Изменение удельного веса собственной продукции в товарообороте предприятия питания оказывает влияние на рентабельность предприятия.

Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень валового дохода растет, и уровень расходов растет, т.е. этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доход и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить влияние состава и структуры товарооборота на изменение рентабельности предприятия питания.

Таким образом, валовой доход не является показателем, характеризующим прямую эффективность работы предприятия питания. Он отражает, в определенной степени, долю общественного питания в сумме цен общественного питания.

Объем валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от степени развития рынка, уровня цен закупки, инфляции, стандартов качестве обслуживания, объема дополнительных услуг.

Анализ валового дохода в общественном питании проводят на основании следующих источников информации:

- бухгалтерского баланса, откуда  берется информация о функционирующем  капитале для оценки критических  величин, оборота, доходов, а также  расчета точки безубыточности;

- приложения к бухгалтерскому  балансу № 2 «Отчет о прибылях  и убытках», где содержится информация  о валовом доходе и его использовании»;

- приложения к бухгалтерскому  балансу № 3 «Отчет о издержках  обращения». На основании этого  отчета можно произвести сопоставление  динамики валового дохода и  текущих затрат;

- ф. № 4-торг «Отчет по общественному  питанию». С помощью данного статистического  отчета производится расчет доходности  по видам оборота, оценка среднего  уровня наценки»;

- нормативных документов, утвержденных  облисполкомами по ценообразованию, организации общественного питания;

- реестров цен, калькуляционных  карточек и др.

 

Факторы, влияющие на величину валового дохода

В процессе управления валовыми доходами — при их анализе, поиске резервов роста и планировании — все факторы принято подразделять на две основные группы:

1) зависящие от деятельности  предприятий общественного питания (внутренние факторы);

2) не зависящие от деятельности  предприятий общественного питания (внешние факторы).

В системе внешних факторов выделяются: политика государства в области регулирования торговых надбавок (наценок), таможенных пошлин, ставок банковских процентов за пользование кредитами, арендных ставок, различных тарифов; степень конкуренции на рынке потребительских товаров; уровень оптовых (закупочных) цен на товары (сырье) предприятий-производителей; платежеспособность населения; соотношение спроса и предложения; жизненный цикл товара; территориальное расположение и др.

Размер валового дохода зависит от политики государства в вопросах регулирования торговых надбавок (наценок). Определяя верхнюю границу торговых надбавок (наценок) на социально значимые товары, государство, с одной стороны, защищает интересы потребителя, препятствуя формированию высоких доходов торговли и общественного питания, а с другой — создает заинтересованность предприятий торговли - общественного питания в снижении издержек и образовании прибыли.

Внешнеэкономическая деятельность государства в области торговли проявляется через применение мер по регулированию уровня таможенных пошлин. Его рост увеличивает не только стоимость закупаемых импортных товаров (сырья), но и цену их реализации, формируя больший объем валового дохода предприятий общественного питания.

К системе внутренних факторов относятся: объем товарооборота, его структура, состав, звенность товародвижения, типизация предприятий торговли и общественного питания, качество товаров и уровень торгового обслуживания, целевая стратегия.

Косвенное влияние на величину валового дохода оказывает изменение ставок налоговых платежей, входящих в состав издержек. К ним относятся: отчисления на социальное страхование, в фонд занятости, в пенсионный фонд, на медицинское страхование, налогооблагаемой базой которых является фонд заработной платы. Поскольку он составляет существенную долю в издержках, то и величина этих платежей значительна. Изменение их ставок отражается не только на уровне издержек, но и на формировании соответствующего уровня торговых надбавок, а значит, и на величине валового дохода.

Аналогичным образом на размер валового дохода оказывает влияние изменение ставок банковских процентов, арендных ставок, различных тарифов, оплачиваемых предприятиям торговли и общественного питания за предоставленные извне услуги. За их ростом незамедлительно следует повышение уровня торговых надбавок (наценок).

Одним из внешних факторов, оказывающих влияние на формирование уровня торговой надбавки (наценки), выступает конкуренция. В зависимости от выбранной конкурентной стратегии фирма либо стремится обеспечить себе лидерство по ценам, либо ориентируется на средний уровень цен конкурентов. Последняя из стратегий является преобладающей. Стремясь поддерживать цены на более низком уровне, чем у конкурентов, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий уровень торговых надбавок (наценок), осуществляя режим экономии издержек для того, чтобы возместить расходы и иметь возможность получить прибыль.

Базой формирования уровня торговой надбавки (наценки) служит уровень цен приобретения товара.

Несмотря на глубокую взаимосвязь, уровень торговой надбавки (наценки) далеко не всегда определяется уровнем цены на товар. Так, при низком уровне цены производителя может быть сформирован высокий уровень торговой надбавки (наценки), и, наоборот — при высоком уровне цены производителя предприятия торговли и общественного питания ограничиваются низким уровнем торговой надбавки (наценки). В более выгодном положении находятся предприятия, осуществляющие режим экономии и получающие вследствие этого значительный размер прибыли.

Существенное влияние на размер валового дохода оказывает платежеспособный спрос населения на потребительские товары. Чем выше его объем, тем больше качественных и дорогостоящих товаров будет приобретать население, тем выше будут доходы торговли и общественного питания от реализации товаров и продукции собственного производства.

Складывающееся на рынке соотношение спроса и предложения предоставляет возможность дифференцированно подходить к определению уровня торговой надбавки (наценки). Рост спроса на товар (продукцию) при ограниченном его предложении позволяет установить более высокий уровень торговой надбавки (наценки) и сформировать значительную сумму валового дохода. При превышении предложения над спросом предприятиям торговли и общественного питания приходится снижать уровень торговой надбавки (наценки), иногда доводя ее до нижнего предела. Чем больше разница между объемом предложения и спросом, тем меньше возможностей для формирования необходимой суммы валового дохода.

При определении уровня торговой надбавки (наценки) целесообразно учитывать стадию жизненного цикла товара (продукции). На этапе внедрения нового товара (продукции) на рынок уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается минимальным, и продажа зачастую бывает убыточной. На этапе подъема уровень торговой надбавки (наценки) возрастает, и соответственно растет объем валового дохода.

Наиболее высокая торговая надбавка формируется на стадии зрелости, когда объем продажи максимален. Этап ухода товара (продукции) с рынка сопровождается падением уровня торговой надбавки и значительным уменьшением валовых доходов.

Величина валового дохода зависит от территориального расположения предприятий общественного питания относительно поставщиков и района деятельности. Более высокий уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается на тех предприятиях торговли и общественного питания, которые расположены дальше от поставщиков товаров и сырья. Это требует повышенных расходов по доставке. Дифференциация торговых надбавок (наценок) в зависимости от района деятельности предприятий общественного питания выражается в том, что на одни и те же товары (продукцию) могут устанавливаться торговые надбавки (наценки) разных уровней: более высокие — в престижных районах, меньшие — в обычных.

В системе внутренних факторов, влияющих на формирование валового дохода, наиболее заметную роль играет товарооборот. Между этими показателями существует прямая зависимость — рост объема товарооборота сопровождается ростом объема валового дохода и характеризует его с количественной стороны. Качественная характеристика валового дохода раскрывается при определении влияния фактора цен. Так, получение валового дохода только за счет роста цен косвенным образом свидетельствует о снижении объема продажи товаров в физических единицах и тем самым о потере предприятием общественного питания определенной доли потребительского рынка. Чем больше валового дохода получено за счет роста цен, тем ниже качество его формирования.

Большое влияние на изменение объема валового дохода оказывает ассортиментная структура товарооборота. Повышение в товарообороте удельного веса товаров и товарных групп с высоким уровнем торговых надбавок ведет к росту валового дохода; при уменьшении их в товарообороте размер валового дохода снижается.

На предприятиях общественного питания средний уровень наценки увеличивается за счет роста в товарообороте собственной продукции доли заказных, фирменных блюд.Изменение соотношения видов продаж в составе товарооборота влияет на установление среднего уровня торговой надбавки (наценки).

В общественном питании увеличение в валовом товарообороте доли собственной продукции вызывает рост валового дохода за счет наценок, размер которых должен возмещать издержки не только на реализацию продукции, но и на ее производство и организацию потребления.

Фактором, снижающим уровень торговой надбавки (наценки), является рост звенности товародвижения. Увеличение количества посредников в продвижении товара (продукции) в сфере обращения приводит к значительному росту его цены, так как каждый из них прибавляет к цене приобретения свой уровень торговой надбавки. Чем выше эта цена, тем ниже уровень торговой надбавки устанавливает следующее звено товаропроводящей сети, ориентируясь на цену, которую может заплатить потребитель.

Существенны расхождения в уровнях торговых наценок в различных типах предприятий общественного питания. Наиболее высокие наценки применяются в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях, которые предоставляют потребителям комплекс высококачественных услуг по организации отдыха. Более низкий уровень торговых наценок формируется в столовых при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, колледжах, в школьных столовых, целью которых является организация быстрого обслуживания определенного контингента потребителей: работников предприятий, учащихся, студентов.

Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда.

Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода. На предприятиях общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества товаров (продукции), культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2—2,6 раза. Культура торгового обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором товаров (продукции), предоставлением дополнительных услуг, применением прогрессивных методов продажи товаров, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (наценки) на товар (продукцию). Высокая оценка культуры торгового обслуживания, данная потребителями, позволяет предприятию применить более высокий процент торговой надбавки (наценки) к цене приобретения товара (сырья). Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен приобретения и продажи товаров. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.

Все вышерассмотренные факторы взаимосвязаны, действуют одновременно и часто разноправленно, увеличивая или снижая валовой доход предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ валового  дохода на примере кафе «Робинзон»

 Общая организационно-экономическая  характеристика

Организация общественного питания – кафе «Робинзон».

Местонахождение кафе «Робинзон»: РФ, г. Сочи, ул. Просвещения 43.

Кафе – предприятие с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, кондитерских изделий собственного производства, молочных продуктов, блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, фирменных блюд, посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли. Кафе имеет 2-ую наценочную категорию.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей в кафе «Робинзон» организовано музыкальное обслуживание с использованием музыкальной аппаратуры.

Кафе работает на сырье или на полуфабрикатах, закупаемых в основном у производителей.

Кафе «Робинзон» оснащено необходимым торгово-технологическим оборудованием и холодильным оборудованием, мебелью, а также посудой, приборами.

Из Приложение № 1 мы видим, что организационная структура кафе «Робинзон» является линейно-функциональной и представляет собой трехуровневую систему.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе «Робинзон» представлены в таблице 1.( Приложение № 2).

Товарооборот кафе «Робинзон» за 6 мес. 2013 г. в действующей оценке составил 135,8 млн. руб., что составляет 137,6% к 6 мес. 2013 г. В сопоставимой оценке за 6 мес. 2013 г. товарооборот кафе составил 109,3 млн.. руб. (135,8 / 1,242). Таким образом, в сопоставимых ценах за отчетный период по сравнению с предыдущим товарооборот кафе возрос на 10,7% (109,3 / 98,7 х 100 – 100).

Валовой доход за отчетный период по сравнению с предыдущим возрос на 38,8%. Уровень валового дохода в % к товарообороту в отчетном периоде по сравнению с предыдущим возрос на 0,47%.

В отчетном периоде по сравнению с предыдущим на 0,11% к товарообороту увеличились налоги и другие отчисления от валового дохода, что, однако, незначительно повлияло на уровень валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия – уровень валового дохода за минусом налогов и других отчислений возрос на 0,36% к товарообороту.