Влияние химического состава зерна на спиртовое брожение

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «УФИМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

(УГУЭС)

 

Кафедра: «Специальная химическая

технология» факультета

общественного питания

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Биохимия»

на тему «Влияние химического состава зерна на спиртовое брожение»

 

 

 

Выполнил:                                                                                          ст. гр. БВД-31

                                                                                Александров И. А.

Проверил:                                                                                          к. х. н., доцент

                                                                           Гареев В. Ф.

Оценка:

 

 

УФА-2014

 

Содержание

Введение............................................................................................................2

Строение зерна.................................................................................................3

Химический состав зерна.................................................................................5

Безазотистые экстрактивные вещества в зерне................................................5

Азотистые вещества.........................................................................................11

Белки ...............................................................................................................12

Липиды............................................................................................................12

Жиры, фосфатиды, фитин, стерины...............................................................12

Производство солода для спиртового производства...................................22

Разваривание сырья........................................................................................23

Охлаждение разваренной массы и её осахаривание......................................24

Сбраживание..........................................................................................................25

Заключение.............................................................................................................27

Список использованной литературы...................................................................28

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В данной курсовой работе я рассмотрел влияние химического состава зерна на процессы спиртового брожения.

 Этиловый спирт - основной  продукт, находящий широкое применение  в пищевой, микробиологической, медицинской  и других отраслях промышленности 

В пищевой промышленности спирт используют при изготовлении ликерно-водочных изделий, плодово-ягодных вин, пищевых ароматизаторов и т.д.

Отечественная спиртовая промышленность до 1917 г. была представлена мелкими заводами мощностью около 22 тыс. дал спирта в год. Советский период характеризуется появлением крупных предприятий с мощностью 6000 - 12000 дал в сутки. В 1980 г. в СССР действовало около 400 крупных заводов, а производство спирта составило 200 млн. дал. Далее производство спирта неуклонно снижалось, особенно в периоды перестройки и экономических кризисов. Также снижение производство обуславливалось ужесточением отраслевого законодательства, увеличением стоимости лицензий, установлением минимальных порогов по уставному капиталу для производителей спирта, введением требования о полной переработке отходов спиртового производства. Но главной причиной снижения является большой теневой оборот спирта, делающий легальное производство менее рентабельным.

На данный момент в России действуют 126 предприятия, а суммарное производство пищевого спирта составляет около 42 млн. дал в год.

Технология производства спирта относится к биотехнологии, так как производство связано с использованием катализаторов (ферментов), имеющих биологическое происхождение. При должном подходе производство спирта является безопасным и безотходным: в производстве кроме спирта получают диоксид углерода, барду, эфироальдегидную фракцию, сивушные масла.

 

 

Строение зерна

 

 Внутреннее строение зерна довольно сложно. Основное содержимое зерна состоит из мучнистого тела, или семенного белка (эндосперма), клетки которого наполнены крахмальными зернами и клейковиной (в меньшем количестве, особенно во внутренних частях), и зародыша (етbryo), расположенного у основания корня. Зародыш и эндосперм покрыты семенной оболочкой (perispermium), состоящей из двух слоев: пигментного (чаще всего желто-оранжевого цвета), непосредственно прилегающего к эндосперму, и внешнего. За этими двумя слоями семенной оболочки расположена плодовая оболочка (pericarpium), образующаяся из стенок завязи и состоящая из трех слоев: внутриплодника (endocarpis), надплодника (epicarpis) и наружного (epidermis). Зерна с пленчатыми плодами, например овса, ячменя, проса, покрыты еще цветочными пленками (ра1еае), которые образуют так называемую мякинную оболочку. Примыкающий к семенной оболочке слой эндосперма, не содержащий крахмала и состоящий из толстостенных клеток, наполненных мелкозернистой массой азотистых веществ, называется клейковинным. Клейковина находится также в клетках всего эндосперма зерна и для отличия этот слой называют алейроновым, вследствие содержания в клетках этого слоя алейроновых зерен, состоящих из белка, жира и минеральных веществ. Алейроновый слой легко поглощает воду из окружающей среды и служит передатчиком ее зародышу, которому вода нужна для прорастания. Соотношение между главными частями зерна — эндоспермом и оболочками — у различных хлебов различно. Так, например, у овса масса эндосперма зерна в среднем составляет 47—61% веса зерна, а масса оболочки — 25—49%; у ячменя оболочки составляют 7—15%; у пшеницы эндосперм составляет в среднем около 86% веса зерна, а оболочки — 11 — 12,5%.

Зародыш залегает у основания зерна, на его выпуклой стороне. Он состоит из щитка, который отделяет его от эндосперма, и служит передатчиком резервных веществ эндосперма внутрь зародыша — почки, покрытой зачаточными листьями (plumula) первичного стебля и корешков (radicula). По отношению к весу зерна зародыш составляет у пшеницы, ржи и ячменя 1,5—3%, у овса 3—4% и у кукурузы 10—14%.

Крахмальные зерна ржи, пшеницы и ячменя наиболее сходны между собою. Они имеют преимущественно простые концентрические слои, сплошные или с внутренней полостью, от которой в разные стороны расходятся звездообразные трещины. Крахмальные зерна ржи самые крупные, ячменя средние и овса — самые мелкие по величине. Строение и форма крахмальных зерен хлебных злаков различны (рис. 1).

 

 

Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.

 

 

 

 

 

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА

В табл. 1 приводятся данные о составе зерна различных культур, которые следует рассматривать как средние, подверженные значительным отклонениям.

 

 

Таблица 1

Химический состав зерна в %

Компоненты зерна	Пшеница		Рожь	Овес	Кукуруза	Просо	Ячмень
	озимая	яровая
Вода	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Белок	11,0	13,2	9,0	10,3	9,9	10,6	9,5
Безазотистые экстрактивные вещества	68,5	66,1	70,7	56,4	67,2	58,6	67,0
Жир	1,9	2,0	1,7	4,8	4,4	3,9	2,1
Клетчатка	1,9	1,8	1,9	10,3	2,2	8,2	4,0
Зола	1,7	1,9	1,7	3,6	1,3	3,8	2,5

 

 

Безазотистые экстрактивные вещества в зерне

 

 В зернах злаков наиболее велико содержание безазотистых экстрактивных веществ. Оно колеблется для разных злаков от 56 до 70% от веса зерна. Основную массу безазотистых веществ в зерне, как и в картофеле, составляют крахмал, сахар, декстрины. Содержанием этих веществ и определяется ценность зерна для спиртового производства. Под понятием «крахмалйстость» зерна объединяют процентное содержание в нем крахмала, сахаров и декстринов.

К группе безазотистых экстрактивных веществ наряду с углеводами, переходящими в процессе осахаривания разваренного зерна в осахаренную массу, относятся и другие несбраживаемые вещества: пентозы, пентозаны, камеди, пектиновые вещества, кислоты и красящие вещества.

Переработанные за последние годы на спиртовых заводах виды зерна имели следующую крахмалистость (табл. 2). 

Таблица 2

Культура	Максимум	Минимум	Среднее
Ячмень	47,2	44,3	46,0
Овес	39,9	32,9	36,9
Рожь	50,5	45,3	47,9
Кукуруза	57,6	45,5	51,3
Просо	48,0	43,8	45,9

 

 

 

Рис. 2. Продольный разрез кукурузного зерна:

1 — щиток;    2 — листок;    3 — корешок;    4 — эндосперм;   

5 — алейроновый слой.

 

 

Крахмал распределен в зерне неравномерно и сконцентрирован в эндосперме (рис. 2). В табл. 3 приведены данные о распределении отдельных составных частей в эндосперме, зародыше и оболочке пшеничного зерна. Примерно такое же соотношение имеется и у других зерновых культур.

Из данных табл. 3 видно, что весь содержащийся в зерне крахмал сосредоточен в эндосперме, а 90% всей клетчатки — в оболочках и алейроновом слое. Жир в зерне пшеницы в основном заключен в клетках алейронового слоя, а в зернах кукурузы главным образом в ростке (зародыше).

 

  

Таблица 3

Распределение веществ в зерне

Вещества	Зерно	Эндосперм	Алейроновый слой	Оболочка	Зародыш
Крахмал	100	100	0	0	0
Белок	100	65	~20	~5	<10
Жир	100	25	55	0	20
Клетчатка	100	<5	15	75	~5
Сахар	100	80	~18,5	0	-1,5

 

 

 

 

Содержание сахаров в зернах злаков в зависимости от условий колеблется в довольно широких пределах.

Больше всего сахара содержится в зернах ячменя и пшеницы, причем в пшенице преобладает сахароза.

В пшеничном зерне, помимо сахарозы, содержатся глюкоза, фруктоза (0,11—0,37% в пересчете на сухое вещество) и мальтоза (0,64—2,63%).

Зародыши злаков содержат заметное количество раффинозы. Так, в пшеничных зародышах найдено от 4 до 6,9% раффинозы, в зернах ржи — 2,6%, ячменя — 4,9% и овса — 0,7%.

Крахмал, являющийся важнейшим запасным углеводом растений, содержится в клетках эндосперма и редко — в зародыше.

В клетках эндосперма крахмал отлагается в виде зерен.

По величине крахмальные зерна злаков располагаются следующим образом: Овес < Рис < Кукуруза < Ячмень < Пшеница < Рожь.

Величина крахмальных зерен пшеницы колеблется от 11 до 50, ржи от 14 до 50 и ячменя от 10 до 35 мк. Однородные образования — простые зерна — характерны для крахмала картофеля, пшеницы и ржи, а сложные зерна — соединения более мелких частиц— для крахмала овса. Крахмальные зерна ржи могут быть и простыми и сложными. Удельный вес крахмала около 1,5.

Помимо крахмала, в зернах хлебных злаков присутствуют другие полисахариды. В зернах ржи, пшеницы и ячменя содержатся полисахариды, легко растворимые в воде. Эти слизистые вещества (слизи и гумми) в наибольшем количестве содержатся во ржи (до 2,8% на сухое вещество). При кислотном гидролизе они образуют пентозы (ксилозу, арабинозу), галактозу и, повидимому, состоят из гемицеллюлоз, пентозанов и гексозанов, которые в дальнейшем могут образовывать фурфурол (напомню, что в питьевом этиловом спирте фурфурола быть не должно).

Фурфурол образуется при нагревании пентозансодержащих сырьевых растительных материалов в кислой среде по следующей схеме.

 

 

Теоретический выход фурфурола из пентозанов составляет 72,7, из пентоз – 64 и из уроновых кислот - 49,5%. Кроме фурфурола могут получаться также метоанол, уксусная и муравьиная кислоты, которые также воздуха не азонируют.

Наличием слизей в зернах ржи объясняется повышенная вязкость ржаной разваренной массы.

Таким образом, наибольшую опасность для производства пищевого спирта представляет реакция кислотного гидролиза пентозанов, содержащихся в зерне, до пентоз и далее до фурфурола.

Содержание пентозанов (в %) в зерне различных культур видно из следующих данных.

·         Ячмень    ........         10,5

·         Овес.  ......   .             14,4

·         Кукуруза белая  .....   5,9

·         Кукуруза желтая ......     6,2

·         Пшеница....       4,8—7,5

·         Рожь    .......              10,2

Кроме пентозанов, в состав зерна входит незначительное количество метилпентозанов, образующих при гидролизе метилпентозы. В овсяном зерне находится 1% метилпентозанов, а во ржи 0,75%. В незначительных количествах в зерне содержатся пектиновые вещества, отщепляющие при гидролизе кальций, магний, арабан и образующие пектиновую кислоту, которая при дальнейшем гидролизе распадается на галактуроновую кислоту и, кроме того, дает метиловый спирт, уксусную кислоту, арабинозу, галактозу и в некоторых случаях — ксилозу.

Клетчатка вместе с гемицеллюлозами составляет основную часть клеточных стенок. Наружные покровы зерна — семенная и плодовые оболочки — также состоят из этих веществ, главным образом в комбинации с лигнином и минеральными солями.

Приводим данные о содержании клетчатки в зернах различных злаков (в пересчете на сухое вещество в %).

·        Ячмень       .......                 5,9

·        Овес необрушенный  .  . 12,6

·        Кукуруза белая   ....           2,4

·         Кукуруза желтая .....               2,3

·         Пшеница    ...   .   .        2,3-3,7

·         Рожь .........                          2,6

·        Просо     .......               10—14

В зависимости от развития оболочек изменяется процентное содержание клетчатки в зерне: в мелких зернах клетчатки обычно больше, чем в крупных, так как на тот же вес в первом случае приходится большая поверхность зерен и, следовательно, больший вес оболочек. Содержание клетчатки во внутренних частях зерна составляет 0,7% (мука), а в наружных — 10% (отруби).

Клетчатка содержится во вскрытых оболочках клеток эндосперма, она не растворяется при разваривании сырья и его осахаривании. Кроме того, основная масса клетчатки находится в сохранившихся цветочных пленках (кожуре) зерна, которые переходят в виде шелухи в осахаренную массу, а при перегонке бражки переходят в барду и идут на корм скоту. Чрезмерное количество шелухи затрудняет переработку на спирт целого толстопленчатого зерна — овса, проса, ячменя.

В зерне ржи содержится также полисахарид, названный левозином, образующий при кислотном гидролизе фруктозу (левулезу). По своим свойствам он сходен с полисахаридами фруктозы (поли-фруктозидами), найденными в различных злаках.

Очистка от пентозанов возможна двумя способами: механическим, т.е. с использованием 3х фазной декантерной центрифуги с выделением пентозанов в виде отдельного потока или биологическим, т.е. при помощи ферментного препарата, вырабатываемого плесневелым грибом Aspergillus oryzae, которые превращают пентозаны не в арабинозу и ксилозу, а во фруктозу и глюкозу. Бузусловно, что второй способ намного проще и дешевле, т.к. не требует затрат на специальное выделение пентозанов из раствора.

Азотистые вещества

В здоровом, зрелом зерне представлены в основном белками. Их общее содержание колеблется от 7 до 25 %. Аминокислоты, амиды, пептиды присутствуют в небольшом количестве. Их относительное содержание увеличивается в зерне недозрелом, подвергшемся самосогреванию, проросшем. Повышенное содержание аминокислот обнаруживается в зерне ржи, что объясняет ее благотворное действие на дрожжи.

Белки

В зависимости от растворимости в различных растворителях делят на альбумины - растворимые в воде, глобулины - растворимые в слабых растворах солей, проламины - растворимые в 60-80 %-х растворах спиртов, глютелины - растворимые в слабых растворах щелочей.

Первые две группы называют растворимыми белками. Они относительно легко подвергаются гидролизу с образованием аминокислот, которые необходимы для размножения дрожжей. Рожь, ячмень, овес содержат относительно высокое количество растворимых белков. В процессе переработки других культур иногда требуется обогащение дрожжевого сусла азотистым питанием.

Белки, при гидролизе которых образуются только аминокислоты, называют протеинами или простыми белками. Белки, соединенные  с другими веществами небелковой природы, называют протеидами. В зерне присутствуют гликопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды и др.

Липиды

Присутствуют в зерне в количестве 2-6 %. К ним относят простые, сложные и циклические липиды. К простым липидам относятся жиры и воски; к сложным - соединения жиров с другими веществами: фосфорной кислотой, азотистыми основаниями. К циклическим липидам относят стеролы.

Жир локализован в зародыше зерна. Наибольшее его количество содержится в кукурузе - до 7 %; в овсе - до 6 % , в просе - до 5 %.

Минеральные вещества

Минеральные вещества определяются как зола. Содержание их в зерне - 1,5-3 % от массы. Зола представлена в основном солями калия и фосфорной кислоты.

Жиры, фосфатиды, фитин, стерины

В зерне содержится сравнительно небольшое количество жировых веществ, извлекаемых из него обычно эфиром. Наряду с жиром при этом извлекаются фосфатиды и стерины, объединяемые термином липоиды, а также пигменты и некоторые витамины.

Жиры представляют собой сложные эфиры (глицериды) трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Содержание жира в зерне различных культур (в пересчете на сухое вещество, в %) приводится ниже.

·          Ячмень ......  1,87 — 2,60

·         Овес   .....         5,27 -5,50

·          Рожь  ........   1,68 — 2,50

·          Кукуруза ....             4,60

·          Пшеница  ..... 1,65 - 2,50

·         Просо    ....     3,12 - 3,89

Жир распределен в зерне неравномерно — наибольшее количество его содержится в клетках алейронового слоя, а также в зародышевой ткани, в эндосперме содержание жира не превышает 1%.

Ниже приведены данные о содержании жира в очищенных зародышах зерна различных культур (в пересчете на сухое вещество, в %).

·          Пшеница   ......... 14,25

·         Овес  ........           25,71

·          Рожь  ...........       12,37

·         Кукуруза ......      32,94

·         Ячмень ..........     12,42

Жиры зерна хлебных злаков в большинстве случаев при комнатной температуре представляют собою жидкие тела; они содержат большое количество непредельных жирных кислот.

В пшеничном зерне содержатся жиры следующего состава: 40,9% линолевой, 7,7% пальмитиновой, 0,4% стеариновой, 0,2% лигноцериновой кислот.

В зерне ржи содержатся глицериды пальмитиновой, олеиновой и стеариновой кислот, а в зерне ячменя — глицериды пальмитиновой и лауриновой кислот. Овес содержит 58,5% олеиновой, 17,2% α-линолевой, 13,9% β-линолевой, 10,4% пальмитиновой кислот, а в кукурузе содержится 72,3% жидких и 27,7% твердых жирных кислот: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, олеиновая, линолевая, рицинолевая и незначительные количества муравьиной и уксусной.

Физические и химические константы жира зерна различных культур приведены в табл. 5.

Подобно белкам, жиры не могут служить источником питания для дрожжей, так как они не способны диффундировать через органическую клетку, но они переходят в барду, повышая этим ее кормовую ценность. Больше всего ценится кукурузная барда, в которой содержится наибольший процент жира.

Кроме жиров, зерна хлебных злаков содержат вещества, по свойствам близкие к жирам, так называемые фосфатиды. Они также представляют собой глицериды, т. е. сложные эфиры глицерина и жирных кислот, но отличаются от жиров тем, что содержат фосфорную кислоту в эфирной связи и азотистое основание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5

Физические и химические константы жира зерна

Константы	Ячмень		Овес	Кукуруза	Просо	Рожь		Пшеница
	зерно	мука	зерно	зерно	зерно	зародыш	мука	зародыш	мука
Удельный вес	—	0,9765	0,925	—	0,5076	0,9322	0,8769	0,9249	0,9673
Коэффициент рефракции	—	1,4771	1,4701	—	1,4620	1,4774	1,4765	1,4686	1.4714
Свободные кислоты в %	16,520	—	34,70	—	31,9	—	—	21,48	—
Число омыления в мг КОН	182,100	164,700	189,80	189,0-192,6	166,8	174,3	172,8	184,13	160,86
Йодное число в мг 1%	114,100	95,200	114,20	111,0-130,0	129,1	127,7	118,5	123,64	105,43
Неомыляемая фракция в %	4,700	—	1,13	1,3-2,3	3,1	—	—	3,51	2,51
Средний молекулярный вес	284,700	—	284,80	—	—	—	—	265,00	—

 

 

 

 Формула фосфатидов имеет следующий вид:

 

 

СН2—О—ОС —RI

|

СН—О—ОС—R2

|

 

      |                   ОН

|                  /

СН2—О—Р=О

 

                   \

 

                    ОВ

Фосфатиды

 

 

где ОСRI  и ОСR2 — остатки жирных кислот, а В — остаток азотистого основания — холин, аминоэтиловый спирт (коламин).

Фосфатиды, состоящие из остатков глицерина, фосфорной кислоты и холина, называются лецитинами, а соединения, в состав которых входит коламин, — кефалинами.

В зерне найдено следующее количество фосфатидов (в пересчете на сухое вещество, в %).

·        Ячмень    ........                 0,74

·        Пшеница    .......               0,65

·        Пшеница (зародыши)   . 1,55

·        Кукуруза   .......                0,28

·        Рожь    .........                    0,57

 

 

Фосфор в зерне хлебных злаков содержится также в виде фитина — двойной кальциймагниевой соли инозитфосфорной кислоты, являющейся производным циклического спирта инозита.

Фитин имеет следующее строение:

 

 

 

                                   

 

                                     О— РО— (ОН)2

 

                                      |

 

                                    СН

 

                                   /     \

 

    (ОН)2ОР—O—СН      СН— О— РО(ОН)2

 

                                  |       |

 

    (ОН)2ОР—O—СН       СН— О— РО(ОН)2

 

                                   \      /

 

                                     СН

 

                                      |

 

                                      О— РО— (ОН)2

 

Фитин

Особенно много фитина в алейроновых зернах, поэтому больше всего фитина содержится в отрубях, в которые переходит при помоле алейроновый слой. Содержание фитина в зерне пшеницы составляет 0,17 — 0,32% (на сухое вещество), а в ржаном зерне — 0,5%.

При экстрагировании зерна эфиром и спиртом в экстракт, кроме жиров и фосфатидов, переходят также фитостерины — высокомолекулярные циклические алкоголи, являющиеся неомыляемой фракцией экстракта.

Характерным представителем фитостеринов является эргостерин

 

 

 
 Эргостерин                       

В пшеничных зернах содержится от 0,031 до 0,07% фитостеринов, в пшеничных зародышах — от 0,2 до 0,5%, в кукурузном зерне — от 1,0 до 1,3%.

 

Производство солода для спиртового производства

 

 Солод как источник гидролитических ферментов используется издавна. В спиртовом производстве применяют свежепроросшие солода из нескольких злаков, которые накапливают различные амилолитические ферменты. Из солодовых ферментов наиболее важны α- и β-амилазы, которые гидролизуют крахмал по связям α-1,4 и декстриназа (олиго-1,6 глюкозидаза), которая катализирует расщепление α-1,6 связей в крахмале. В результате их действия накапливаются сбраживаемые сахара: глюкоза, мальтоза, мальтотриоза и низкомолекулярные декстрины, последние гидролизуются впоследствии при брожении этими же ферментами.

В зависимости от накапливаемых ферментов солода классифицируются на несколько групп:

1. Группа ячменя, в которую входят также пшеница, рожь. Солод из этих злаков накапливает активные α- и β-амилазы.

2. Группа проса. В нее входят также гаолян, пайдза. При их проращивании накапливается активная декстриназа и α- и β-амилазы относительно низкой активности.

3. Группа овса. Активность амилолитических ферментов средняя между 1 и 2 группами.

4. Группа кукурузы. Относительно низкая активность декстриназы, нет β-ами-лазы и средняя активность α-амилазы. Используют редко.

При осахаривании применяют как правило, смесь солодов 1 и 2 группы или 1 и 3 группы. Зерно, предназначенное для проращивания должно иметь высокую прорастаемость: 92 % для ячменя, пшеницы, ржи, 85 % - для проса. Крахмал непроросшего солода плохо осахаривается и служит причиной закисания сусла в процессе брожения.

В спиртовом производстве используют свежепроросший солод.

Схема его производства включает:

-       подготовку сырья;

-       мойку и замачивание зерна;

-       проращивание.

Подготовка сырья включает очистку от сорной примеси на воздушно-ситовом сепараторе, отделение металлических примесей на магнитном сепараторе, сортировку и отделение зерновых примесей на триер-сортировочных машинах. Более подробно все указанные операции и характеристика оборудования для их проведения рассмотрены в учебном пособии по курсу «Технология отрасли».

Мойка и замачивание зерна проводится в замочных чанах. Основная цель стадии мойки зерна - отмыть его от пыли и поверхностных микроорганизмов. Цель замачивания - повысить влажность зерна, чтобы стимулировать в нем все биохимические процессы.

Чаще всего используется воздушно-водяной или воздушно-оросительный способы, так как при замачивании должны быть созданы аэробные условия.

Сначала зерно промывают, удаляют сплав, во 2-ю промывную воду вносят антисептик, например, хлорную известь. У овса сплав не снимают, так как в нем могут быть полноценные зерна. Замачивают ячмень, пшеницу, рожь, просо в 3 замочки, овес - 2 замочки. Рекомендуемая температура замачивания - 18-20 ºС. Просо замачивают при температуре 25-30 ºС. Продолжительность замачивания ячменя, проса - около 20 час, голозерных культур: пшеницы, ржи - 14 час. Конечная влажность основных культур - 38-40 %, проса - 35-38 %.

Основная цель проращивания - накопление ферментов, растворение клеточных стенок эндосперма при минимальных потерях на дыхание и образование вегетативных органов (ростков, корешков).