Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

В производстве пищевых продуктов и предприятиях по оказанию услуг общественного питания также происходят реальные перемены. Этому способствует активное развитие новых форматов услуг, предприятий питания, современных форм обслуживания. Число россиян, которые становятся постоянными потребителями продукта индустрии общественного питания, заметно увеличивается. Показательно, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относится к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком у данных предприятий финансовых и организационно-экономических возможностей для их внедрения. Способом разрешения этого противоречия может стать разработка и совершенствование механизма инновационного управления индустрией питания на всех его уровнях. Изменения в этом направлении затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания. В научной литературе нам не встретился исчерпывающий ответ на вопросы развития инноваций в данном секторе бизнеса с учетом факторов, влияющих на инновационное развитие. Стратегическая стабильность предприятий ресторанного бизнеса на рынке возможна только в условиях их конкурентоспособности и возможности адаптации к изменениям рыночной среды.

1. Рыночная  конкуренция как соперничество  физических и юридических субъектов  за потребителя.

2. Только при  достижении цели – более полном  удовлетворении интересов (потребностей) потребителей можно получить  прибыль, позволяющую и в дальнейшем  лидировать на конкурентном рынке.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в анализе  процесса влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

По нашему мнению, достичь решение поставленных задач можно при условии:

1.   Обосновать  важность развития ресторанного  бизнеса на примере производственной  программы производства хлебобулочных изделий.

2. Проанализировать рекламные подходы в ресторанном бизнесе.

3. Проанализировать роль маркетинговой политики при организации ресторанного бизнеса.

Объект исследования – производственная программа производства хлебобулочных изделий.

Предмет исследования - основные этапы формирования и развития влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

1 Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

1.1 Понятие и применение пищевых  добавок.

Инновационный имидж пищевых продуктов, повышающий аппетит и стимулирующий продажи, становится частью современного питания. Необходимость продления сроков хранения и годности, снижения потерь при транспортировании, создания требуемой консистенции, достижения желаемой окраски, усиления аромата и вкуса пищевых продуктов связана со значительным ростом численности населения и увеличением продолжительности жизни на фоне прорывных открытий в области химического синтеза ХХ века.

Сегодня как данность воспринимается то, что вареная колбаса – нежно-розовая, соль – сыпучая, напитки – газированные, а яблоки – наливные и блестящие. Для достижения этих целей в состав продуктов питания вводятся компоненты, каждому потребителю известные как пищевые добавки. Наиболее кратким и отражающим существенные признаки этого понятия является следующее определение: пищевые добавки – это природные или синтетические вещества и соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.1

Так, для создания или изменения цвета используются красители, для сохранения – консерванты и антиоксиданты, для улучшения внешнего вида – глазирователи и т.д.

В настоящее время ассортимент пищевых добавок существенно расширился. Только в нашей стране к обороту и использованию в продуктах питания разрешены более 500 наименований, что связано в первую очередь со следующими факторами:

– расширением логистической географии поставок продуктов питания, обусловливающих необходимость продления сроков годности;

– динамично меняющимися индивидуальными представлениями потребителя о продуктах питания, базирующимися на эксклюзивном вкусе и эстетике, невысокой стоимости и эргономичности;

– созданием инновационных продуктов, отвечающих требованиям нутрициологии (низкокалорийные продукты, продукты-аналоги, молекулярная кухня);

– совершенствованием технологии получения традиционных продуктов (создание функциональных и обогащенных продуктов).

В целях обеспечения безопасности применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, установлены следующие требования:

1. Применение  пищевых добавок не должно  усиливать неблагоприятное воздействия  на здоровье человека. Пищевые  добавки часто низводят до  уровня контаминантов, вызывающих значительное количество заболеваний от аллергий до онкологических. Интернет наполнен бездоказательными статьями, в основном неизвестного авторства, о вреде пищевых добавок. Однако и представители научного сообщества не остались в стороне. «Е300 может привести к образованию злокачественных опухолей», читаем в трудах Е.Н. Глотова и др.2

Однако Е300 – это аскорбиновая кислота, всем известный витамин С, сильный антиоксидант, добавляемый в колбасные изделия для нейтрализации вредного воздействия нитрита. Может ли он быть вреден в качестве пищевой добавки, учитывая, что его концентрация в колбасах в 500 раз меньше суточной потребности? Следует заметить, что среди пищевых добавок встречается достаточно много витаминов и биологически активных веществ, например, Е101 – рибофлавин одновременно является витамином В2, токоферолы Е306 – Е309 – витамином Е, лецитин Е322 – антиоксидантом, входящим в состав клеточных мембран.

Лимонная кислота Е330, отнесенная Е.В. Хаустовой к канцерогенам, содержится во многих цитрусовых и ягодах и является естественным метаболитом организма. Не продолжая дальше, вспомним о Вильжюифском списке – типичном примере научной фальсификации, имевшем место во Франции в 70-е гг. прошлого века и получившем мировую известность. В этом документе неизвестного авторства ряд пищевых добавок, запрещѐнных к применению, был показан совершенно безобидным, в то время как безвредным веществам присвоен ярлык канцерогенов.

Видимо, эти заблуждения живы до сих пор. Следует понимать, что пищевые добавки, прошедшие в ходе государственной регистрации полный цикл исследований, имеющие установленную дозировку и гигиенический регламент применения, являются безопасными до тех пор, пока эти параметры не нарушаются.3

2. Пищевые  продукты должны отвечать требованиям  технических регламентов и иных  документов, устанавливающих допустимое  содержание в них пищевых добавок. Парацельс сказал: «Все яд, и ничто  не лишено ядовитости; лишь доза  делает яд незаметным». Если даже  обычная соль в количестве  более 3 г на кг массы тела  смертельна для человека, что  говорить о нитрите натрия, разрешенное  остаточное количество которого  в колбасных изделиях в тысячи  раз меньше. В нашей стране  нормативы по содержанию пищевых  добавок в продуктах питания  установлены санитарными правилами  и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Однако  не следует забывать, что иногда  в ходе исследований получают  дополнительные данные, свидетельствующие  об опасности уже разрешенных  пищевых добавок. В свое время  так было с красителем амарантом  Е123, броматами калия и кальция Е924, производными бензойной кислоты консервантами Е216 и Е217. Сегодня неоднозначна реакция научной общественности на краситель красный рисовый, использующийся при производстве которого грибок Monascus purpureus, или «ангкак», способен продуцировать нефротоксичный микотоксин цитринин.

3. Применение  пищевых добавок оправдано только  в случаях необходимости совершенствования  технологии и улучшения потребительских  свойств пищевых продуктов, которых  иным способом добиться невозможно  или нецелесообразно.

4. Применение  пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить потребителя в заблуждение относительно потребительских свойств, скрывать порчу или недоброкачественность продуктов. Не допускается внесение ароматизаторов в пищевые продукты для усиления свойственного им естественного аромата (например, ароматизаторы «Коньяк», «Клубника» и «Молоко» в коньяк, клубничный джем и сухое молоко соответственно).

5. Применение  пищевых добавок и ароматизаторов не должно ухудшать органолептические показатели продуктов и существенно влиять на их пищевую ценность. Исключение составляют специализированные и диетические продукты.

6. Пищевые  добавки и ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта.4

Использование красителей допускается для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и другого для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств. В кисломолочной продукции применять красители допускается только при условии ее ароматизации. Например, йогурт без наполнителей не может быть подкрашен (натуральный пищевой продукт), но при добавлении в него клубничного ароматизатора допускается внесение красителя соответствующего оттенка (красный или розовый).

Таким образом, пищевые добавки сегодня представляют неотъемлемую часть современной пищевой индустрии, характеризующую стремление производителей сделать продукт эстетичнее, надежнее, эргономичнее. И только потребитель вправе выбирать, употреблять ли ему пищу с добавками или оставаться сторонником дорогой органической продукции, к которой, кстати, тоже немало вопросов.

Важно, чтобы при этом информация об использовании пищевых добавок до него доводилась, а сами добавки были разрешены на территории нашей страны и применялись строго в соответствии с установленными регламентами.

1.2 Классификация пищевых добавок.

 Пищевые добавки по происхождению можно разделить на натуральные и синтетические. В свою очередь, натуральные добавки можно классифицировать на растительные, животные и минеральные, а синтетические – на имеющие природные аналоги (иногда встречается термин «идентичные натуральным») и таких аналогов не имеющие, существующие благодаря креативности химиков.5

Отдельный статус имеют пищевые добавки, полученные биотехнологическими методами, в первую очередь микробным синтезом. Следует отметить, что происхождение пищевой добавки не оказывает влияния на ее свойства, так как одно и то же химическое вещество, независимо от способа получения, всегда обладает идентичными характеристиками. К пищевым добавкам растительного происхождения относятся многие красители (желтые куркумин и аннато, красные ликопин и антоцианы, зеленые хлорофилл и т.д.), консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты) эмульгаторы (токоферолы, лецитин), загустители (полисахариды водорослей агар, каррагинан, камеди различных растений), глазирователи (воска) и т.д.

К минеральным пищевым добавкам относятся красители (титановые белила, уголь, золото, серебро и. т.д.), неорганические кислоты (серная, соляная и т.д.), щелочи (гидроксиды натрия, калия), антислеживающие агенты (силикаты магния) и др. Значительно реже встречаются пищевые добавки животного происхождения. Например, краситель кармин – пурпурная краска, получаемая из красного червя кошенили, упоминамый еще в библейских легендах о потомках Ноя.

Ареалом кошенили являлись страны Средиземноморья, Польша и Украина, но наибольшую известность получили кошениль араратская, а в XVI в. – мексиканская, привезенная из Нового Света испанским завоевателем Мексики Кортесом в дар своему королю. Сегодня кармин применяют в самом широком спектре пищевых продуктов вследствие его стойкости и безопасности.

Пищевые добавки, произведенные с помощью биотехнологических методов (краситель рибофлавин Е101, усилитель вкуса глутамат натрия  Е621, получаемый ферментацией углеводсодержащего сырья бактериями Corynebacterium glutamicum, и др.) считаются натуральными. Синтетические пищевые добавки получают путем химического синтеза из нефти, каменноугольной смолы, древесины и т.д. Это и красители (желтый солнечный закат Е110, азорубин Е122 и др.), и консерванты (Е230 дифенил), и антиокислители (Е320 бутилгидроксианизол, Е321 бутилгидрокситолуол).

Устоявшиеся стереотипы о потенциальной опасности вызывают у потребителей недоверие к ним, однако не следует забывать, что некоторые давно известные вещества могут быть только синтетическими – например, ванилин, получаемый химическим синтезом из отходов древесины (в плодах южноафриканской ванили содержится не ванилин, а гликозид глюкованилин). Для гармонизации в обозначениях производителями стран ЕС и комиссией Codex Alimentarius разработана международная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е» (International Numbering System – INS), получившая мировое признание в 1953 году.

Каждой пищевой добавке в ней присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер, использующийся в сочетании с названиями функциональных классов, в свою очередь отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Сам индекс «Е» можно расшифровать как Европа, либо edible («съедобный»). Присвоение пищевой добавке индекса «Е» говорит о том, что она проверена на безопасность может при необходимости использоваться в производстве, если ее применение не введет потребителя в заблуждение относительно вида и состава пищевого продукта.6

Классификация Codex Alimentarius представляется весьма логичной только на первый взгляд. В основу ее положены комбинированные критерии, сочетающие в себе несколько признаков, что иногда создает затруднения при поиске добавки по наименованию. Все пищевые добавки разбиты на сотни, каждая сотня (не обязательно полная) включает в себя один или несколько классов добавок, например:

E100 – E199 Красители;

E200 – E299 Консерванты;

E300 – E399 Антиокислители  и т.д.

В свою очередь, в рамках каждой сотни идет деление на декады в зависимости от химического состава или других особенностей (цвета у красителей), например:

Е100 – Е109 – красители желтого цвета;

Е120 – Е129 – красители красного цвета;

Е200 – Е209 – консерванты сорбаты (соли сорбиновой кислоты);

Е210 – Е219 – консерванты бензоаты (соли бензойной кислоты).

Недостатком классификации является то, что в каждой сотне есть один или несколько десятков пищевых добавок, в подобную схему не укладывающихся и сгруппированных по иным критериям.

Например, добавки с индексами от Е160 до Е182 представляют собой минеральные красители различных цветов и таннины. Аналогичные сложности наблюдаются и пищевых добавках, имеющих индекс 900 и выше. Так, добавки с индексами Е1100-Е1105 представляют собой ферменты, а с индексом от Е1400 – модифицированные различными способами крахмалы. На фоне значительного количества незаполненных индексов и ряда веществ, индексов не имеющих (например, уже упомянутый красный рисовый краситель), классификация становится слишком громоздкой.

В нашей стране, помимо международной классификации по индексам, принято деление пищевых добавок на основные функциональные классы: кислоты, основания и соли; консерванты; антиокислители; пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты; улучшители муки и хлеба; красители; фиксаторы цвета; глазирователи; усилители вкуса и аромата; подсластители; носители-наполнители и растворители-наполнители.

Всего насчитывается 45 классов, что составляет более 500 веществ. Кроме того, в пищевой индустрии активно используются не являющиеся пищевыми добавками, а считающиеся отдельными продуктами вспомогательные вещества и ароматизаторы.

Вспомогательные вещества, тесно контактируя с продукцией в процессе производства, при этом расходуются либо в продукт не переходят. В СанПиН 2.3.2.1293 выделено без малого 250 соединений, выполняющих следующие функции:

– антимикробные вещества (гипохлориты и т.д.);

– катализаторы (в основном металлы и их оксиды, применяемые при гидрогенизации и переэтерификации растительных жиров в технологии маргаринов);

– контактные замораживающие и охлаждающие вещества (дихлорфторметан и др.);

– материалы и твердые носители для иммобилизации ферментных препаратов (помимо каррагинана и альгинатов это керамика и стекло);

– моющие и очищающие вещества (карбаматы и др.);

– осветляющие, фильтрующие материалов, флокулянты и сорбенты (глины, диатомит, каолин, хитин и т.д.);

– пеногасители (кетоспирты и др.);

– питательные вещества (подкормка) для дрожжей (витамины, в том числе группы В, инозит, карбонат кальция, сульфаты, хлориды и фосфаты калия, кальция, аммония и др.);

– растворители (широкий спектр органических соединений полярной и неполярной природы, наиболее известен из которых углекислый газ, применяемый при производстве СО2 экстрактов пряностей и ароматизаторов);

– стимуляторы солодоращения (гибберилин);

– ферментные препараты (животного происхождения – амилаза, каталаза, лизоцим, липапаза, пепсин, трипсин, химозин, фосфолипаза, сычужный фермент; растительного происхождения – бромелаин ананаса, липоксигеназа сои, мальткарбогидразы солода, папаин и химопапаин папайи, фицин инжира и широкий спектр ферментов микробиологического происхождения).

Ароматизаторы, как и вспомогательные вещества, выделены в самостоятельную группу продуктов, однако регламенты их применения имеют много общего с пищевыми добавками, что послужило причиной создания на них единой нормативной базы. Непосредственно в пищу они не употребляются, содержат вкусоароматические вещества или препараты, и предназначены для придания пищевым продуктам аромата или вкуса за исключением сладкого, кислого и соленого.

В основе классификации ароматизаторов лежит критерий химического состава, поскольку все органолептические свойства и проявления вещества, включая вкус и аромат, являются следствием его строения.

В соответствии с Европейской номенклатурой «FLAVIS» каждому ароматическому веществу присвоен идентификационный номер вида Ru 00.000. После латинских букв «Ru» первые две цифры до точки обозначают классы химических соединений: 01 – углеводороды, 02 – спирты, 03 – простые эфиры, 04 – фенолы и простые эфиры фенолов, 05 – альдегиды, 06 – ацетали, 07 – кетоны, 08 – органические кислоты, 09 – сложные эфиры органических кислот, 10 – лактоны, 11 – амины, 12 – серусодержащие соединения, 13 – кислородсодержащие гетероциклические соединения, 14 – азотсодержащие гетероциклические соединения, 15 – серосодержащие гетероциклические соединения, 16 – соединения смешанных классов, 17 – аминокислоты.

Следующие три цифры представляют собой порядковый номер ароматического вещества в классе. Например, сложные эфиры амилацетат Ru 09.021 имеет ярко выраженный аромат груш, бензилформиат Ru 09.077 – жасмина, этилбутират Ru 09.039 – ананасов. Источниками натуральных ароматизаторов являются продукты растительного и животного происхождения. Известные нам натуральные запахи определяются не одним химическим веществом, а сложными комплексами. Так, в аромате земляники идентифицировано более 250 соединений, в букете выдержанного коньяка – более 300, в caffeol кофе – более 400, в ананасе – более 900.7

Синтетические ароматизаторы содержат небольшое количество химических соединений (одно – два), так как искусственное создание смеси из нескольких десятков или сотен химических соединений не может быть целесообразно экономически. Вследствие этого они характеризуются значительно более простым и менее глубоким, не «раскрывающимся» ароматом, к которому не применим термин «букет». Их использование оправдывает в основном удобство при хранении и транспортировании, и, конечно, стоимостные характеристики. Так, цена 1 кг натуральной ванили из Мадагаскара достигает 10 тыс. руб., что почти в 15 раз дороже синтетического этилванилина, производимого несложным химическим синтезом из отходов целлюлозно-бумажной или нефтяной отраслей.

В группе синтетических ароматизаторов можно выделить вещества, не встречаемые в природе, а получаемые исключительно путем химического синтеза (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 – искусственные ароматизаторы). Например, это фенилэтиловый спирт (Ru 02.034), используемый для получения «розового» эфирного масла, и уже упомянутый этилванилин (Ru 05.019).

1.3 Применение пищевых добавок в  хлебобулочных изделиях.

 О  качестве  муки  судят  и  по  качеству  клейковины. Образец  клейковины без добавления  эхинацеи  пурпурной и образцы  клейковины с исследуемыми дозировками эхинацеи пурпурной эластичные, не провисающие, восстанавливают первоначальную  форму  после  усилия,  цвет  серый.  С  увеличением    вносимой добавки показатель ИДК изменяется незначительно (на 1,1% -1,8%) соответственно по  сравнению  с  контрольным  образцом.

  Экспериментально   доказано,   что   эхинацея   пурпурная   оказывает стимулирующее  действие  на  жизнедеятельность  хлебопекарных  дрожжей  (по показателям   бродильная   активность   и   подъемная   сила дрожжей). Предположительно интенсификации брожения теста способствуют содержащиеся в эхинацеи  пурпурной    минеральные  элементы,  витамины,  углеводы,  моно – и дисахара,  а  также  органические  кислоты.  Минеральные  элементы  способствуют активации  и  образованию  полноценной  биомассы  дрожжей,  а  витамины  служат стимуляторами  роста  дрожжей. 

Известно,  что  для  образования  полноценной биомассы дрожжей питательная среда должна содержать азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро – и микроэлементы. Для  выяснения  влияния  эхинацеи  пурпурной  на  качество  готовых  изделий провели пробные выпечки подового хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (в соотношении  80:20).  Добавление  эхинацеи  оказало  положительное  влияние  на органолептические показатели подового хлеба – хлеб имел пышную форму, мелкую и  равномерную  пористость,  с  приятным послевкусием  эхинацеи.  Контрольный образец  хлеба  был  оценен  на  80,9  балла  (по  100  балльной  органолептической шкале), что соответствует категории качества «хороший»; образцы подового хлеба с добавлением эхинацеи пурпурной соответствовали категории качества «отлично», за исключением образца с максимальной концентрацией, который был отнесен к категории  качества  «хороший».  Установлено,  что  по  сравнению  с  контрольным образцом удельный объем подового хлеба «Иммуноцин» увеличился в зависимости от дозировки на15,1 –38,0%; пористость на: 11,0%-13,1%; формоустойчивость улучшилась на: 18,2% -48,5%. Нормируемый ГОСТ Р 52961 –2008 показатель кислотность не превышает установленныенормы,  нос  увеличением  концентрации  эхинацеи  пурпурной наблюдается незначительное повышение кислотностипо сравнению с контрольным образцом, предположительно за счет содержащихся в ней органических кислот.8

Согласно изменению No1 от 03. 01. 2011 к ГОСТ Р 52349 –2005 «Продукты пищевые.  Продукты  пищевые  функциональные.  Термины  и  определения»,  в частности – «эффективность  функционального  пищевого  продукта  подлежит научному обоснованию подтверждению в рамках экспериментальных исследований ...» - определили  дальнейшее  направление  исследований – экспериментальное обоснование  эффективности  функционального  компонента  в  составе  готового продукта – хлеба. При этом определение эффективности готового продукта – хлеба, косвенно подтверждает и наличие в нем остаточного количества функционального компонента,  не  разрушающегося  в  процессе  термической  обработки,  что  в  свою очередь подтверждает функциональность изделия.

Особенно важны, в этом аспекте, экспериментальные исследования на животных (in  vivo), которые метаболизируют тестируемое вещество подобно человеку.

2 Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий.

2.1 Разработка технологии блюда.

Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

 Отработку  рецептур проводят на сырье  и пищевых продуктах, применяемых  на предприятии общественного  питания и отвечающих требованиям  действующих национальных стандартов  и других нормативных и технических  документов. Сырье и пищевые продукты  должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение  безопасность и качество, и иметь  маркировку по ГОСТ Р 51074.9

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает следующие этапы:

- разработку  проекта рецептуры;

- отработку  рецептуры и технологии производства;

- оформление  рецептур и технологии производства;

- определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:

 - Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

- Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

 - Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

 - Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование  используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья  и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.;

- нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой  брутто и нетто, при использовании  полуфабрикатов – только массу  нетто;

 - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход готового  изделия.

 При составлении  проекта рецептуры на фирменное  мучное кондитерское изделие  дополнительно указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ; расход  сырья на полуфабрикаты, входящие  в состав изделия, в том числе  общий расход, в натуре и сухих  веществах; 

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность  полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

 - описание технологии приготовления блюда (изделия).

 Проведение  предварительной отработки из  расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

  Корректировка  рецептуры блюда (изделия) с учетом  сочетаемости продуктов и органолептических  показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

Корректировка выхода блюда (изделия).

Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия).

 Определение  органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания.

 Инвентарь, посуду и инструмент для отработки  подбирают в соответствии с  технологическим процессом и  особенностями приготовления блюда (изделия).

При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

 Взвешивание  сырья (продуктов) проводят на исправных  механических и электронных весах  для статистического взвешивания  по ГОСТ 29329, прошедших государственную  метрологическую поверку.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.10

 Температурные  режимы тепловой обработки определяют  с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.