Влияние сроков ранения на качество товаров

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОР. МОСКВЫ

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №39

Курсовая работа

по

ПМ 03 «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»

Тема

Влияние сроков ранения на качество товаров

КР.100701.01.22.21.П3.

Студент группы   КМТ 22 Пилаева А.А.  «_» _______2014г.

Специальность:    100701 Коммерция (по отраслям)

Руководитель     _______Зайцева Л.А.   «_» ________2014г.

Председатель ЦК

«Коммерции и

Товароведения»  _______Кондрашова И.А. «_» _______2014г.

2014

По ПМ 03.      ГБОУ СПО Политехнический колледж №39

ЗАДАНИЕ К КУРСООЙ РАБОТЕ

«Управление ассортиментом, оценка качества и

                      обеспечение сохранемости товаров»              

Студенту 2 курса    Группы КМТ 22      Ф.И.О. Пилаева А.А.

Тема задания и исходные данные

Влияние сроков хранения на качество товаров.

Курсовая работа должна быть выполнена в соответствии с «Рекомендациями

по выполнению курсовой работы», утвержденной ЦК «Коммерции и

Товароведения».

Курсовая работа должна быть выполнена по указанной теме по плану:

ПЛАН

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1. Качество товаров, понятие, классификация

1 .2. Сроки хранения –  понятие, характеристика.

1.3 Влияние сроков хранения  на качество товаров.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика торгового  предприятия

2.2. Анализ влияния сроков  хранения продовольственных товаров  на их качество.

Выводы и предложения

Список литературы

Дата выдачи___________      Срок окончания    ________

Руководитель курсовой работы ___________/Сергеева Н.И./

Введение

Вероятно, с тех пор, как стало понятно, что «на вкус и цвет товарища нет», у людей начали вырабатываться, а затем и канонизироваться общие критерии в системе «что такое хорошо, что такое плохо». Общественное отношение к понятию «качество» постепенно складывалось в те давние времена, когда у мастера (производителя), наконец, появились желание и возможности сделать что-либо лучше, чем делалось до сих пор, а у потребителя (пользователя) – появилась возможность выбора.

Качество изделий в античные времена достигало удивительного совершенства. Два скульптора, например, могли находиться в разных городах за сотни километров друг от друга, и законченное произведение воспринималось зрителями как шедевр. Качество определялось такими, ставшими вечными, постулатами как «ничего сверх меры», «золотая середина» и, наконец, «польза, прочность и красота».

В Средние века процесс стандартизации проявлялся более отчетливо, особенно в цеховом производстве, где в трудовом процессе участвует не один человек – мастер, а несколько, и следственно, необходимо заранее «договориться» о соблюдении каких-то единых правил. Так, например, в одном из цеховых документов 1298г. устанавливаются нормы для верхнерейнской шерстяной ткани: длина сырой ткани 45 локтей, ширина – 3,5 локтя. Средневековые цеха серьезно следили за качеством товаров своих ремесленников. Принятие в члены цеха считалось большим почетом и зачастую единственным залогом будущего успеха.

К началу XIV века были введены стандартизированные калибры орудий, различные в отдельных странах. В XV веке корабли венецианской эскадры собирались из унифицированных узлов. В ряде арсеналов имелись запасные части и детали кораблей, которые можно было получить взамен поврежденных в бою.

В 1555г. Иван Грозный, направляя московских пушкарей в оружейный двор Новгорода, предписывал новгородцам делать ядра круглые, гладкие и размером, указанным московскими пушкарями. Для измерения пушечных жерл пользовались стандартными калибрами – кружалами. При Петре Первом в артиллерии применялись три основных типа орудий с точно указанным калибром.

Более совершенные в техническом отношении методы стандартизации начали развиваться с появлением крупного промышленного производства. Предшественникам современны фирменных стандартов были «мануфактурные стандарты». Характерным примером такого стандарта является рецепт Беттгера (1719г.) на изготовление мейсенского фарфора, завоевавшего мировую известность.

О внимании мастеров прошлого к качеству свидетельствуют также отличающиеся фантастической точностью экспонаты-механизмы в Политехническом музее. Если вспомнить, что их мастерили при отсутствии сегодняшних измерительных и других точных приборов, то приходится только удивляться. Но и у них были предшественники как в ремесленном производстве, доведенном до степени высочайшего искусства (например, механизмы Гирона Александрийского, И.П.Кулибина, А.К.Нартова.), так и в организации грандиозных проектов (например, заводов, городов), не говоря об оставшихся неосуществленными теоретических работах и программах Салтыкова, Посошкова и др.

И все же есть принципиальное отличие между историческим опытом талантливых личностей и эпохой, начавшейся после «революции маши». Проблемы качества приобрели массовый характер, обеспечивая требования рынка.

Разработка научных методов и принципов стандартизации связана с переходом к серийному изготовлению продукции. Во второй половине XIX века широко развивается стандартизация сначала в пределах одного завода или фабрики, потом в пределах одной фирмы. С помощью стандартов рационализировались процессы конструирования и изготовления продукции.

Впоследствии пришли к идее иметь стандарты, учитывающие условия общественного разделения труда, национальные и даже международные интересы. Так, в 1842г. в Англии был установлен стандарт на резьбу Витворда, в 1846г. в Германии проведена унификация ширины железнодорожной колеи и сцепных устройств, а в 1875г. в Париже была заключена Международная метрическая конвенция и создано Международное бюро мер и весов.

Импульсом для бурного развития стандартизации явилось превращение «капитализма свободной конкуренции» в монополистический. Быстрыми темпами начала утверждаться стандартизация в концернах.

Успехи в развитии техники и концентрации производства в конце XIX и начале XX веков обусловили стремление наиболее развитых в экономическом отношении стран регламентировать национальную стандартизацию. Это сопровождалось созданием организации по стандартизации. Так, в 1901г. возник Комитет стандартов в Англии. К концу 20-х годов XX века объективная экономическая необходимость привела к созданию подобных организаций в большинстве стран Западной Европы и Америки.

В 1923г. в Швейцарии состоялась Первая международная конференция по стандартизации, а в 1928г. в Праге была основана ИСА (Международная ассоциация национальных обществ по стандартизации), преобразованная в 1946г. в ИСО (Международную организацию по стандартизации).

В соответствии с существующей философией предпринимательства, вся полнота ответственности за качество изделий и услуг лежит на производителе. Производитель в разные исторические промежутки по-разному реагировал на эту ответственность, воплощая различные философии обеспечения качества.

В истории качества существует пять перекрывающихся и продолжающихся фазы, которые, в полном соответствии с законами диалектики развивались под давлением противоречия между внутренними и внешними целями производителя – обеспечением качества выпускаемой продукции и соответственно укреплением положения производителя на рынке (внешняя цель) и повышением эффективности производства, то есть увеличением прибыли компании (внутренняя цель). Это противоречие на каждой стадии развития производства, рынка и общества имело свою специфику и по-разному разрешалось.

Эволюция методов обеспечения качества:

1. Фаза отбраковки
2. Фаза контроля качества
3. Фаза управления качеством
4. Фаза менеджмента качества
5. Фаза качества среды

Хорошо известно, что в России организационные структуры управления, как правило, имеют иерархический характер. Однако иерархические организационные структуры с вертикальной системой отношений «начальник – подчиненный (исполнитель)» плохо соответствуют целям повышения качества. Не случайно некоторые специалисты называют такие системы кладбищем, ибо прямоугольники, изображающие элементы структуры, очень напоминают надгробные плиты.

Современная философия управления качеством уделяет большое внимание как горизонтальный процессам управления качеством (например, процесса, проходящим по линии «маркетолог – конструктор – технолог – производственник – испытатель – торговец»), так и вертикальным процессам, для которых характерно не только направление сверху вниз, но и снизу вверх. Примерами горизонтального правления являются кросс-функциональная командная работа, статистическое управление процессами, построение организационных структур из цепочек «потребитель- поставщик», структурирование функции качества и т.п. Примерами встречного(снизу вверх) вертикального управления являются знамениты кружки качества.

Для того чтобы система качества, включающая управление процессами, реально работала, нужно:

• использовать средства мотивации для персонала;
• обучать персонал;
• выстроить правильные отношения с потребителями;
• научиться так управлять поставщиками, чтобы вовремя получать от них необходимую продукцию заранее установленного качества;

Как-то просили японского профессора Цубаки: «В чем секрет успехов Японии в области качества – в использовании статистических методов, методов Тагути, кружков качества или чего-то еще?» Он ответил: «Все, что вы перечислили, играет свою роль, но, пожалуй, самое главное – это прекрасно поставленная система обучения персонала как внутри, так и вне предприятия, а также особая система мотивации».

При этом он посоветовал, что сейчас, в связи с ослаблением в Японии пожизненного найма, возникли определенные проблемы с обучением. Ведь предприниматели рассматривают обучение как инвестиции в персонал и потому не хотят вкладывать их в тех, кто может уйти от них.

1. Качество товаров, понятие, классификация

Термин «качество» многие употребляют в разных значениях, применительно к определенной ситуации, а зачастую открыто им спекулируют. Например, часто говорят, что «качество должно быть на первом месте». При этом одни соглашаются с мнением, что качество означает отсутствие дефектов. Другие имеют в виду надежность, дополнительные удобства, существенный рост производительности, безопасность или отсутствие вредного влияния на окружающую среду. Эти примеры свидетельствуют, что для обсуждения качества необходимо прежде всего определить этот термин. Особенно это важно для управления качеством.

«Качество» в общежитейском толковании – философская категория. Это понятие начало формироваться еще с древности. Рассмотрим основные определения качества. Древнегреческий философ Аристотель (384-322гг. до н.э.) дал три определения качества: 1) видовое отличие сущности; 2) характеристика состояния сущности; 3) свойство вещи. Немецкий философ Георг Вильгельм Фридрих Гегель (1770-181) дал интересное определение из двух позиций: 1) качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность; 2) нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество. Немецкий философ Фридрих Энгельс (1820-1895) приводит лишь одно определение, но очень значимое «Существуют не качества, а вещи, обладающие качествами, и при этом бесконечно многими качествами». «Философский энциклопедический словарь» (М.,1989) приводит два определения качества:1) качество есть определенность предмета, в силу которой он является данным, а не иным предметом, и отличается от других предметов; 2) понятие качества связывается с бытием предмета. Пожалуй, это определение, наиболее совместимое с «бытовой» точки зрения. Но отметим, что до сих  пор все авторы упоминали исключительно о «предмете». Поэтому наиболее всеохватывающим является определения определение, приведенное отнюдь не философом, а лексикографом и этнографом Владимиром Далем (1801-1872): «Качество – свойство или принадлежность, все, что составляет сущность лица или вещи». В чем отличие этого определения от всех предыдущих? Главное – а нем упоминаются не только «вещи», но и одушевленные существа, к которым относятся human beings – те, от кого зависит качество.

Наиболее полное определение качества в философском понимании, как результат обобщения всех предшествующих определений, приведено в Большом энциклопедическом словаре, также из двух пунктов: 1) качество – философская категория, выражающая существенную определенность объекта, благодаря которой он является именно этим, а не иным, 2) качество – объективная и всеобщая характеристика объектов, которая обнаруживается в совокупности их свойств. Казалось бы, все стало понятным, но на уровне нашего внешнего восприятия. Действительно, все приведенные определения справедливы (отметим, что все они практически повторяют главные положения Аристотеля), однако это – «качество» на уровне восприятия,

т.е. после того, как на него уже невозможно воздействовать Важность качества была бесспорна всегда, это пришло от наших предков. Метрология, технические задания, статистика, выходной контроль продукции – все это сегодня уже требования «дохристианской эры». Двадцатое столетие привнесло новые подходы, которые выразились в появлении целого ряда новых, теперь уже ставших общепринятыми, видов деятельности: «управление качеством», «планирование качества», «обеспечение качества», «непрерывное улучшение качества», «предупреждение дефектов», «статистическое управление процессами», «инжиниринг надежности», «анализ расходов на качество», «нулевые дефекты», «Всеобщее управление качеством», «сертификация СМК», «кружки качества», «аудит качества», методы Тагути, «канбан», сравнение с «лучшими в классе», бенчмаркинг, и др.

Применительно к менеджменту «качество» приобрело новую направленность, связанную с конкурентоспособностью и рыночными тенденциями. Эту направленность можно выразить словами президента одной из сталелитейных компаний США, произнесенными в 1970-е годы: «Наши расходы на брак и переделки в текущем году в пять раз превысили наши доходы. Из-за этих расходов мы вынуждены увеличить нашу продажную цену, и, соответственно, мы теряем часть рынка сбыта. Качество – это более не технический вопрос; это вопрос бизнеса».

На передний план выдвинулась задача нахождения такого определения качества, которое позволило бы его не просто оценивать, а управлять им. Приведу лишь некоторые из определений «индустриального качества», сформулированных зарубежными экспертами: Уолтер Шухарт (амер., 1891-1967) выразил свое понимание качества в двух аспектах: 1) различие между предметами, 2) дифференциация по признаку «хороший-плохой». Каору Исикава (япон., 1915-1990) дал следующее определение: «Качество имеет два аспекта: объективные физические характеристики; субъективная сторона: насколько вещь «хороша». Джозеф Джуран (амер., род. в 1904 г.) сформулировал определения, которые фактически легли в основу определения термина «качество» в международных стандартах ISO 9000: 1) пригодность для использования (соответствие назначению), 2) субъективная сторона: качество есть степень удовлетворения потребителя (для реализации качества производитель должен узнать требования потребителя и сделать свою продукцию такой, чтобы она удовлетворяла этим требованиям).

Очень интересными являются два определения американского ученого Джеймса Харрингтона: 1) качество – удовлетворение ожиданий потребителя за цену, которую он может себе позволить, когда у него возникает потребность, 2) высокое качество – превышение ожиданий потребителя за более низкую цену, чем он предполагает Гораздо более сложно понимаемо определение, сформулированное известным японским ученым Генити Тагути (род. в 1924 г.): «Отсутствие качества – это потери, нанесенные обществу с момента поставки продукта». Исходная посылка состоит в том, что после поставки продукции заказчик начинает сталкиваться с проблемами, связанными с ее эксплуатацией. Результат – девальвация национальной валюты, от которой страдает общество в целом.

Итак, «качество» – это изначально соответствие назначению. Следовательно, качественная продукция – это та, которая отвечает ожиданиям Заказчика. Высокое качество продукции связано с рядом показателей качества. Эти показатели, в свою очередь, могут быть сформулированы в требованиях Технического задания, но могут также выражаться описательно, отражая имеющийся опыт использования подобной продукции. С другой стороны, разработчики могут предвидеть и включить в план разработки продукции такие показатели качества, о которых заказчики не задумывались на стадии составления Технического задания, поэтому эти показатели не были исходно включены в требования. Но прежде всего, качество означает, что технические требования совпадают с запросами заказчика, и что продукция соответствует  техническому заданию.

Требования Технического задания могут быть разбиты на три составляющих. Первая относится к функциям, исполнению, дружественному интерфейсу и психологическим требованиям. Вторая касается вопросов надежности, долговременности использования, ремонтопригодности и экономичности. Третья – безопасности и отсутствия вредного воздействия на общество. Несмотря на то, что первая составляющая может характеризовать продукцию положительно, а вторая составляющая подтверждает выгодность ее производства, отрицательный эффект по третьей составляющей перечеркнет целесообразность существования данной продукции. Таким образом, продукция должна удовлетворять требованиям ценности и эффективности. Но одновременно должны рассматриваться вопросы, относящиеся к безопасности использования.

Важным моментом является оценка качества. Из приведенных выше сведений следует, что качество – комплексная величина, и она может быть оценена только на основе сепаративных оценок составляющих, которым должно присваиваться определенное числовое значение. Отсюда следует важный вывод: «Качество не может быть оценено до тех пор, пока оно не переведено в количество». Способы перевода «качества» в «количество» могут быть разными: от простой «оцифровки» технических параметров вплоть до использования математического аппарата нечетких логик для получения числовых значений показателей, которые не могут быть в буквальном смысле измерены (так называемых рейтинговых оценок).

Тем не менее, для оценки качества обязаны быть выбраны показатели (параметры, критерии), на основании которых можно определить и сравнивать уровень качества конкретной продукции или услуги во времени, после внесения изменений в процессы, или, например, в сравнении с конкурентами. Выбор показателей качества является прерогативой руководства организации, ответственного за производство и оценку. Примером группирования «интегрального» качества продукции на основании его разбиения на «категории» (технические параметры) может служить классификация, представленная ниже на рис. 1.8. В табл. 1.1 приведены примеры показателей, на основании которых могут быть оценены характеристики качества сложной продукции в соответствии с классификацией рис. 1.8.

В заключение данного параграфа следует привести определение термина «качества», приведенное в словаре терминов ISO 8402:1994 (перекочевавшее в стандарт ISO 9000:2000), которое наиболее полно отражает интеграцию всех вышеприведенных определений: «Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, способных удовлетворять установленные и предполагаемые требования заказчика». Закономерный вопрос: кем или чем «установлены» требования? Ответ: ГОСТами, ТЗ, протоколами, дополнениями к Договору, и т. п. «Предполагаемые» – самый тонкий момент. Вы обязаны быть готовыми к тому, чтобы предвосхитить желания заказчика, что-то (о чем он может не знать, не имея Вашего опыта) ему подсказать, может быть выполнить сверх того, что он Вам заказал – с целью поднятия Вашего реноме, которое приведет этого Заказчика «в восторг».

1 .2. Сроки хранения –  понятие, характеристика.

Срок хранения – преиод, в течении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации.

Характеристика сроков хранения.

 
Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки. Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства. Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения, а, следовательно, без складов. На сегодняшний день проблема эффективного управления поставками продукции, торговыми и складскими площадями особенно актуальна.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

 
Зачастую понятия "хранение товара" и "ответственное хранение" считают тождественными, однако это не так. К ответственному хранению правомерно относить вынужденное хранение покупателем товара поставщика. Причиной ответственного хранения может быть отказ покупателя от переданного поставщиком товара.

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения;

Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования температур  режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования влажности:

а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3)Методы  регулирования воздухообмена: это  естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования газовой  среды.

II.Методы, основанные на разных способах размещения:

1)бестарный

а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

2) тарный

III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая обработка:

а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;

в) дератизация - по уничтожению грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних запахов;

е) дегазация - удаление вредных газов.

2) защитная обработка; лужение, применение  смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся (срок годности  от нескольких часов до нескольких  суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с ограниченным  сроком (1мес-1 год) и безграничные (в  течение нескольких лет).

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение. Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются  важнейшей народно хозяйственной задачей. Этот  вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной  продукции по стране составляют от20% до  30% валового сбора урожая 

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций. С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года

1.3

Для каждого вида пищевых продуктов требуется разная температура и разная среда хранения.