МИНОБНАУКИ  РОССИ

ФГОУ  СПО «Омский государственный  колледж торговли, экономики и  сервиса»

     Допущен к защите 2012г.

           _____________________

                       ^{подпись преподавателя} 
 

Письменная  экзаменационная  работа по дисциплине «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» 

Тема: «Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него» 
 
 
 

     Выполнил (а):                                                Руководитель работы:

         студент группы №______                             преподаватель_____________

         Ф.И.О.________________                            __________________________                               
 
 

2012

МИНОБРНАУКИ

ФГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

 
 
 
 

РЕЦЕНЗИЯ

на письменную экзаменационную работу

по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 

Тема письменной экзаменационной работы:___________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Ф.И.О. студента, группа______________________________________________

Положительные отзывы: 
 

Замечания по выполнению письменной экзаменационной  работы: 
 
 

Оценка________Преподаватель: Митракова Наталья Анатольевна, дата проверки______

Содержание  письменной экзаменационной  работы

 

Введение

     1.Историческая справка слоёного пресного теста

     2.Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве 

1. Технология приготовления воздушно-орехового теста

     1. Рецептура воздушно-орехового теста

     2. Технологическая схема приготовления воздушно-орехового теста

     3. Карта брака 

2. Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста

Три разных технологических карты изделий 

3. Расчет сырья на 35 штук изделий

 
     

4. Полуфабрикаты, используемые для  приготовления рассматриваемых изделий

 

Список  используемой литературы  

         Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Историческая  справка воздушно-орехового теста 
 
 
 
 
 

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. 

  Представленная  в ассортименте продукция для потребителя сэкономит время на приготовление теста и в тоже время позволит проявить фантазию, ведь в качестве начинки можно использовать любые продукты.    Быстрозамороженное тесто упаковывают в коробки весом 500 г, 1кг. Быстрозамороженные полуфабрикаты весом от 80 до 130 граммов упакованы как для реализации в розничной торговле по 4-7 штук, так и для выпечки в мини-пекарнях и сетях общественногопитания в коробках по 40-50 штук. 
 
 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 

    В ассортимент входят полуфабрикаты различных форм (пирожки, круасаны, самса) с нанесением разнообразных видов декора. Для приготовления начинки используются только свежие продукты и натуральные фрукты, а также оригинальная технология, благодаря которой, ягоды не теряют полезные вещества, вкус и цвет.

       Ассортимент включает в себя более 30 наименований продукции из слоенного и слоено-дрожжевого теста, как с начинками, так и без них. Вниманию покупателей представлена выпечка с разнообразными начинками Круасан с вареной сгущенкой 130 г, 45 шт/уп.

 Круасан  с шоколадом 130 г, 45 шт/уп.

 Самса  с картофелем и мясом 200 г, 20 шт/уп.

 Самса  с картофелем и сыром 200 г, 20шт/уп.

 Хачапури  с сыром 130 г, 60 шт/уп.

 Слоечка  со свежей вишней слоено - дрожжевая  130 г, 55 шт/уп

 Слоечка  с печенью слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с курицей слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с клубникой слоено - дрожжевая  130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с грибами и картофелем слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с мясом слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с фруктово- ягодной начинкой слоено - дрожжевая 130 г, 50 шт/уп. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним  видом, вкусом, ароматом, и легко  усваиваются организмом.

Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  

Большое значение для усвояемости теса имеет  пористость, рассыпчатость.

Для придания пористости и рассыпчатости применяются  различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев  выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружные слои теста твердые, а внутренние мягкие.

Особенностью  слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются  в очень тонкие слои.

Муку  используют с высоким содержанием клейковины.

Способ  разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют  пищевую кислоту, так  как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины 
 

Рецептура воздушно-орехового теста

• Мука 658,
• масло сливочное 438,
• меланж 33,
• соль5,
• кислота лимонная 0,8,
• вода 237.                                               

Выход 1000г

Технология  приготовления:

                                                                                                                            

   

    Разделка и выпечка. Слоёное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на  сухие листы  и выпекают при температуре 250⁰С, в течении 20-25 мин. Готовность определяют по светло коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово,  а если угол загибается ещё не готово. При выпечке нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоёв, получается плохая слоистость,  вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в ближайшие слои теста. В образовавшиеся пространство между слоями поступает пары воды из теста. Под  давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объёме 2-3 раза.                             

       Требования к качеству: слоёный  полуфабрикат светло коричневого  цвета с ярко выраженными слоями  теста, сухой. Влажность 7,5%. 
 

Технологическая схема приготовления

     Слоеное пресное тесто

                                                                                             

             

 

     

     

       

     

       

     Карта брака

     слоёного  полуфабриката

 
 

                               
 

Технологическая карта №2

Торт  слоёный с кремом

             

                           

Технология  приготовления: 

    Слоёные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500г состоит из двух пластов, массой 1кг - из трёх. Последний пласт кладут боковой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают слоёной крошкой, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой.

        Требование к качеству:

торт  квадратной формы, поверхность посыпана сахарной пудрой, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чётких граней торта, слоёный полуфабрикат пышный, состоит из тонких слоёв выпеченного

теста, легко разделяемых, слои прослоены сливочным кремом. 

Технологическая карта №2

Пирожное  «Слойка» с кремом

                              

                               

Технология  приготовления

Для этого  пирожного слоёное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают ,а из полученных обрезков готовят крошку. На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше пользоваться ножом пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой. Приготовления крема сливочного: масло зачистить, нарезать на куски, взбить до пышной массы. Сахарную пудру и сгущённое молоко перемешать. Во взбиваемое масло малыми порциями вводим эту смесь и взбиваем в течение 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру.

      

Технологическая карта №3

Трубочка  слоёная с кремом

 

                           Технология приготовления:

Слоеное тесто раскатывают  в  пласт толщиной 2-3мм и разрезают  на полоски шириной 20мм. Для приготовления  этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125мм, диаметр широкой части 30мм, узкой 5мм. Полоски из слоёного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240 -250 градусов 25 мин. После выпечки и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельчённой крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Приготовления крема сливочного: масло зачистить, нарезать на куски, взбить до пышной массы. Сахарную пудру и сгущённое молоко перемешать. Во взбиваемое масло малыми порциями вводим эту смесь и взбиваем в течении 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру.