Забытые блюда русской кухни. 3

Содержание

Введение                                                                                                               3

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления забытых блюд русской кухни                                                                                                       5

1.1 Значение забытых блюд в питании                                                               9

1.2 Характеристика забытых блюд русской кухни  в питании                        11

2. Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты                                                                                                                     15

2.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы

сырья                                                                                                                  18

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готового мяса по-русски                                                                                                            20

Заключение                                                                                                         21

Список используемых источников                                                                   22

ВВЕДЕНИЕ

Ещё в начале IX века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, а так же производство колбас, копчение мясопродуктов и рыбы.

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами, что-то напоминающее современное рагу. Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах или кашках.

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

Ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда, потому что с приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища.

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению. Природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Актуальность курсовой работы на тему: «Забытые блюда русской кухни» заключается в том, что русская кухня постепенно забывается, а на ее смену приходят восточные кухни, я же думаю, что забывать традиции наших предков нельзя, поэтому необходимо возрождать блюда русской кухни.

Целью курсовой работы является поиск забытых русских блюд.

При написании курсовой работы были поставлены задачи:

- Обосновать актуальность «Забытых блюд русской кухни», их значение для производства на предприятиях общественного питания

- Обосновать перспективность и целесообразность приготовления нестандартного блюда

- Изучить и проанализировать теоретические положения, нормативно-технологическую документацию

Выполнить практическую часть:

- Разработать проект рецептуры для приготовления фирменного блюда

- Оформить технико-технологическую карту

- Сформулировать требования к качеству приготовления блюд

- Составить рекомендации по использованию фирменного блюда

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

В работе я хочу подробно описать забытые блюда и показать, как проста и рациональна старинная русская кухня.

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления забытых блюд русской кухни

Для приготовления забытых русских блюд используют различные продукты.

Корнеплоды

Редька - На предприятиях общественного питания хранят при температуре 3° С в течение 3-5 дней при отно­сительной влажности воздуха 85-90%. Кор­неплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, не-треснувшими, без заболеваний и поврежде­ний сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставши­мися черешками длиной не более 2 см, соч­ной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. [9, с. 49]

Репа- на предприятиях общественного питания хранят при температуре 3° С в течение 3-5 дней при отно­сительной влажности воздуха 85-90%. Кор­неплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, не-треснувшими, без заболеваний и поврежде­ний сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставши­мися черешками длиной не более 2 см, соч­ной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. [9, с.50]

Морковь-Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь счи­талась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. Столовую морковь по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сор­тов: моркови 3-5 см ; у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см,  с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется. [9, с.48]

Клубнеплоды

Картофель- по народнохозяйственному значению картофель за­нимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба). На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо венти­лируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при тем­пературе 3°С и относительной влажности воздуха 85 - 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники. [9, с.43]

Луковые овощи

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. На предприятиях общественного питания хранят при температуре 3° С до 5 дней при отно­сительной влажности воздуха 70%. Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Лукови­ца имеет вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шей­кой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см. [9, с.58]

Пищевые жиры

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки — 1,5 месяца, при темпе­ратуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха. [9, с. 196]

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, а топленое масло в транспортной таре - 15 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажно­сти воздуха не более 80%. [9, с.200]

Молочные продукты

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгреба­ли) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температу­ре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакован­ной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакован­ной в бочки и не более 30 дней. [9, с.182]

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризован­ного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удале­нием сыворотки. В зависимости от качества творог де­лят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посто­ронних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неодно­родная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномер­ный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущая­ся, а для нежирного творога - незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. [9, с.179]

Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрых­ленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источ­ников углеводов и растительного белка. Хранят хлеб на предприятиях обществен­ного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых по­мещениях с температурой воздуха не выше 17° С, с соблюдением сани­тарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. [9, с.228]

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зе­рен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещени­ях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между ря­дами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним. [9, с.219]

Грецкий орех - плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии, в диком и культурном виде. После сбора (август - ноябрь) орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилис­тую поверхность различной толщины от светло- до темно-коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха от круглой до овальной. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении пред­приятий общественного питания при температуре 15° С и относитель­ной влажности воздуха70 % до 10 дней. [9, с.88]

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства, сохраняет свои природные свойства длительное время. [9, с236]

Все эти продукты между собой сочетаются, очень вкусны и полезны.

1.1 Значение забытых блюд русской кухни

Редька - это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим за­пахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содер­жатся сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, чер­ная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая).

В лечеб­ном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестери­на в связи с большим содержанием клетчатки. [9, с.52]

Репа- этот корнеплод имеет специфический вкус благодаря содер­жанию гликозидов, Сахаров (5%), витаминов С, РР, Вр В2, минераль­ных веществ. В лечебном пита­нии она рекомендуется для усиления перистальтики кишечника. [9, с.52]

Картофель- содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основ­ным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, ка­лий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов Bj, В2, В6,РР, Е, К, U. [9, с.44]

Все молочные продукты очень полезны для здоровья и обязательно должны входить в ежедневный рацион человека. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и дру­гими минеральными веществами, содержит все витамины молока. Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных ве­ществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Белок и жир творога легко усва­иваются. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содер­жатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие скле­роза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза. [9, с.178]

Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В2, С и PP. Жир сметаны хорошо усваивается. Она при­ятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. [9, с.181]

   Мёд, пожалуй, самое древнее лакомство, и по всем параметрам самое полезное. Он нашёл своё применение не только в кулинарии, а ещё медицине и косметологии. Полезные свойства мёда обусловлены невероятно большим содержанием в нём биологически активных веществ, минералов, витаминов и т.п. Основными составляющими мёда являются фруктоза и глюкоза – самые полезные сахара. Так же мёд содержит ряд витаминов. Мёдом во многих испытанных рецептах можно заменять сахар, это придаст уже знакомым блюдам новый пикантный вкус и аромат. Особенно это полезно людям, страдающим ожирением, сахарным диабетом и повышенным содержанием холестерина. [9, с237.]

В грецких орехах  много витаминов, которые нормализуют работу нервной системы, улучшают состав крови. В целом усвояемость орешков очень высока, и польза от них для организма человека огромна. [9, с.88]

1.2 Характеристика забытых блюд русской кухни

В забытых блюдах русской кухни очень много различных рецептов и они очень разнообразны. Вот несколько видов рецептов.

Тюря с редькой                              таблица № 1

Технология приготовления:

Очистить редьку, измельчить с помощью терки, залить квасом.              S       j

Добавить рубленную луковицу, растительное масло и все перемешать. Подавать с ржаным хлебом.

Энергетическая ценность:

Требования к качеству:

Консистенция однородная, вкус и запах свойственный блюду, внешний вид приятный.

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски

Таблица №2

Технология приготовления:

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной — двумя ложками сметаны, одна — две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелёный салат, если надо — посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

Энергетическая ценность: 536 Ккал

Требования к качеству:

Консистенция- однородная. Вкус и запах редьки, творога, грецких орехов. Внешний вид приятный.

              Добавить рубленную луковицу, растительное масло и все перемешать. Подавать с ржаным хлебом

Напиток из одуванчиков

                                                                                           Таблица №3

Технология приготовления:

Цветы и листья одуванчика, морковь измельчить в блендере. В теплой кипяченой воде растворить мед, залить одуванчик с морковью, настаивать около суток в прохладном месте. Процедить и подать к столу.

Энергетическая ценность: 345 Ккал

Требования к качеству:

Консистенция однородная. Вкус горьковато-пряный, цвет оранжевый. Внешний вид приятный.

Свиные почки в сметане

Таблица №4

Технология приготовления:

Почки очистить от пленок, хорошо промыть и замочить в воде на 3 часа, менять воду несколько раз, затем поставить на огонь, довести до кипения, еще раз промыть и нарезать ломтиками. Поставить в холодильник на 1 час.

Муку обжарить на масле, добавить лук, почки, 150 г воды, посолить, добавить специи и тушить до готовности почек, в конце добавить сметану и прокипятить. Подавать с зеленью.

Энергетическая ценность: 567 Ккал

Требования к качеству:

Консистенция однородная, вкус и запах свойственный блюду, внешний вид приятный.

Похлебка из репы

Таблица №5