Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ3

оглавление

1. Введение.
1. Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ                        3
2. Характеристика проектируемого цеха.                                                                     5
2. Расчетно – пояснительная часть.
1. Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала.               9
2. Расчет производственной программы проектируемого цех.                                 11
3. Расчет процентного соотношения блюд                                                                 13
4. Составление расчетного плана меню на 1 день.                                                     14
5. Расчет реализации блюд по часам работы зала .                                                   17
6. Расчет численности персонала проектируемого цех  .                                          19
7. Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха.     21
8. Подбор механического оборудования проектируемого цеха .                                24
9. Расчет и подбор холодильного оборудования.                                                         25
10. Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха              27
11. Подбор инвентаря цеха.                                                                                             28
12. Расчет площади цеха.                                                                                                29
3. Графическая часть.
1. График выхода на работу.                                                                                         30
2. План проектируемого цеха.                                                                                      31
4. Заключения.                                                                           

    4.1Организация труда в цехе и предложения по улучшения работы в условии рыночных отношений

КП2-910101000000П3

лист

2

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

1. Введение
1. Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ.

      Дальнейшее развитие общественного  питания, повышения конкурентоспособности  его услуг выпускаемой продукции  невозможно без внедрения новых  технологий, новых видов сырья  оборудования и форм организации  обслуживания.

      В объектах общественного питания  устанавливаем пароконвектоматы, позволяющие за счет применения комбинированных способов тепловой обработки обеспечить высоких органолептических свойств продукции и сократить потери питательных веществ. Актуальным является использование

в общественном питании  технологий шоковой заморозки (охлаждения), позволяющих обеспечить большую  бактериальную безопасность выпускаемой  продукции, продлить сроки ее годности, повысить эффективность работы предприятия.

      Внедрение новых технологий предусматривает  повышение уровня подготовки  кадров, совершенствование организации  работ и позволяет обеспечить  централизацию и индустриализацию  производства продукции общественного  питания.

      В целях совершенствования организации  работы на объекте общественного  питания, повышения качества выпускаемой  продукции, внедрения новых технологий  производства и обслуживания  необходимо:

1. определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организаций обслуживания потребителей;
2. принять меры по выполнению прогнозных показателей развития розничного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий;
3. обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания, предусмотренных Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов общественного питания, в том числе для детей, семейного отдыха и основанных на традициях белорусской национальной кухни; проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовления продукции общественного питания и организации обслуживания, использованию новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление питания за счет собственных средств;

КП2-910101000000П3

лист

3

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

4. совместно с органами образования проанализировать качество подготовки кадров  по рабочим профессиям для общественного питания и внести предложения по его улучшению.
2. Организациям общественного питания.
1. Проводить постоянную работу по расширению и обеспечению доступности услуг, предоставляемых объектами общественного питания, повышению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции с учетом современных направлений развития кулинарии, внедрению прогрессивных способов приготовления и логистических систем доставки продуктов, кулинарной продукции для школьного, студенческого и рабочего питания.
2. Укрепление материальной технической базы производить за счет внедрения современного энергосберегающего оборудования, обеспечивающего сокращение потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;
3. Объекты общественного питания, не имеющие заготовочных цехов, перевести на работу с полуфабрикатами (мясными, овощными);
4. В объектах общественного  питания при учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, организовать реализацию скомплектованных рационов питания на основе предварительных заказов по меню завтрашнего дня;
5. Обеспечить приоритетное использование товаров  отечественного производства для изготовления продукции общественного питания, безусловное соблюдение установленного ассортимента товаров для объектов общественного питания;
6. Проводить работу по  постоянному повышению профессионального мастерства работников через различные формы обучения, конкурсы кулинарного искусства и сервиса;
7. Повысить ответственность работников за безусловное выполнение требований технологического и санитарно-гигиенического режима;
8. Совместно с учреждениями образования активизировать разъяснительную работу по пропаганде рационального питания учащихся.

КП2-910101000000П3

лист

4

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2. Характеристика холодного цеха.

1. Характеристика холодного цеха.

      Холодные цехи организуются на  предприятиях с цеховой структурой  производства.

Холодный цех  предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В нашем случае в ресторане 1 класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

      Холодный цех располагается, как  правило, в одном из светлых  помещений с окнами. При планировке  цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом,  где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей  и моечной столовой посуды.

      При организации холодного цеха  необходимо учитывать его особенности:  продукция цеха после изготовления  и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому здесь строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара – соблюдают правила личной гигиены. Холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое реализовывается в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодных шкафах при температуре 2-6ºС не более 6ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются в реализацию изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

      Холодные блюда отпускаются после  охлаждения в холодильных шкафах  и должны иметь температуру  10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

      Учитывая, что в холодном цехе  изготовляется продукция из продуктов,  прошедших тепловую обработку,  и из продуктов без дополнительной  обработки, необходимо четко разграничить  производство блюд из сырых  и вареных овощей, из рыбы и  мяса.

      В холодном цеху используется  механическое оборудование: универсальные  приводы П-ΙΙ? ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки овощей МРОВ.

КП2-910101000000П3

лист

5

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Эти машины выполняют  все возможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят  в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших  цехах эти операции в основном выполняют вручную.

      Кроме того, в цехе при большом  ассортименте гастрономических  изделий, бутербродов используют  средства малой механизации: машина  для нарезки гастрономических  изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотки ветчины, колбасы,  сыра); хлеборезка МРХ; ручной  маслоделитель РДМ.

      Холодный цех оснащен достаточным  количеством холодным оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата, низкотемпературный  прилавок для хранения и отпуска  мороженного. Также применяют  льдогенераторы для получения льда, который используют для приготовления коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

       Подбор производственных столов  зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1,5м.  промывка овощей, зелени, фруктов  производится в стационарных  или передвижных ваннах или  для этой цели используют секционный  модулированный стол со встроенной  моечной ванной СМВСМ. В нашем  ресторане холодный цех имеет  раздаточный прилавок. В данном  холодном цехе выделяют технологические  линии приготовления холодных  блюд и закусок, сладких блюд  и напитков. На этих линиях  организуются разделиные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

      На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют  ванны или стол со встроенной  моечной ванной для промывки  свежих овощей, зелени. Нарезают  сырые и вареные овощи на  разных разделочных досках с  маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя  ножи поварской тройки.

      Рациональная организация рабочего  места состоит из двух производственных  столов: на одном нарезают овощи,  смешивают компоненты и заправляют  салаты и винегреты, на другом  порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерным инвентарем для ее порционирования, слева – столовую посуду. Здесь же производят и оформление блюд.

КП2-910101000000П3

лист

6

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

      На рабочем столе для приготовления  закусок из гастрономических  продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте стоят столы для малой механизации машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов.

Для приготовления  заливных блюд, нарезают отварные и  мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованные весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их.

      Бутерброды являются наиболее  распространенной закуской. В большинстве  случаев готовят обычные открытые  бутерброды; при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

      В теплое время года большим  спросом пользуются холодные  супы. Их готовят из овощей  и других продуктов на хлебном  квасе, отваре свеклы, а также  из фруктов. Отпускают их охлажденными до температуры 12-14ºС. при отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

      Из сладких блюд в нашем  цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. на  рабочем месте повара для приготовления  сладких блюд установлена ванна,  производственный стол с охлаждаемым  шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и  используется различный инвентарь,  инструменты, формочки, столовая  посуда. Для выполнения многих  операций используется универсальный  привод со сменными механизмами. 

2. Характеристика ресторана.

      Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-вдочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условии повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

КП2-910101000000П3

лист

7

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конкуренций, семинаров, совещаний  – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

      Услуги по организации досуга  включают:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию  проведения концертов, программ  варьете;

- предоставление  газет, журналов, настольных игр,  игровых автоматов, бильярда.

      Обслуживание потребителей осуществляется  метрдотелями, официантами. В ресторанах  высших классов, а также обслуживанию  иностранных туристов официанты  должны владеть иностранным языком  в объеме, необходимом для выполнения  своих обязанностей.

       Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.).  В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система      кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна.

Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным  покрытием.

      Кресла должны быть мягкими  или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера,  нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

      Площадь торгового зала с эстрадой  и танцплощадкой должна соответствовать  нормативу – 2м2 на одно посадочное место.

КП2-910101000000П3

лист

8

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

1. Расчетно – пояснительная часть.

2.1Расчет пропускной способности  и составление графика загрузки  зала.

      Для определения количества питающихся в данном ресторане необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.

      Принимаем продолжительность работы  ресторана 1 категории с 12.00 до 24.00, с 17.00 до 18.00 перерыв.

      Количество посетителей, обслуживаемых  за 1 час, рассчитываем по формуле:

N=P*h*d:100,                                   (   1     )

где N – количество посетителей за данный час работы зала;

        P – количество мест в зале;

        h  - оборачиваемость места в зале за час;

         d – средний процент загрузки  зала за час.

Например: 48*1*50/100=24(посетит).

Таблица 1 График загрузки торгового зала

КП2-910101000000П3

лист

9

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

График загрузки торгового зала

     п            100%

     р

     ц

     н

  т               70%

     а 

50%

    г                50%

     р

    у               40%

     з

    к               30%

     и

                     20%

     з

    а               10%

     л

    а

     12-13 13-14 14-15  15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Часы работы зала

КП2-910101000000П3

лист

10

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.2Расчет производственной программы  проектируемого цеха.

      Для предприятий со свободным  выбором блюд общее количество  блюд определяется по формуле:

Адн=m*Nдн,( блюд)                                                             (  2 )

где А – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

       N – количество потребителей, обслуживаемых  на данном предприятии за день;

        m – коэффициент потребления блюд одним человеком.

       Значение коэффициента потребления  блюд зависит от типа предприятия,  вида рациона. Это усредненное  количество блюд, планируемое к  выпуску на каждого потребителя  в день (рацион). Значение коэффициента  для расчетов устанавливается  эмпирическим либо опытным путем.

       После расчета общего количества  блюд производим расчет блюд  по основным видам (холодные  блюда и закуски, первые блюда,  вторые сладкие блюда). При этом  сумма используемых данных коэффициентов  потребления по видам равна  общему коэффициенту, т.е.:

m=mх.бл.+m1+m2+mсл.бл.                            ( 3 )

и соответственно:

Ах.бл.=mх.бл.*Nдн.                                        ( 4 )

А1=m1*Nдн                                                    ( 5 )

А2=m2*Nдн                                                    ( 6 )

Асл.бл.=mсл.бл                                              ( 7 )

       Также как сумма коэффициента  потребления блюд по видам  должна равняться общему коэффициенту  потребления блюд, так же и  количество блюд по видам должно  равняться общему количеству  блюд.

       Данные всех основных блюд  сводим в таблицу2:

Таблица 2. Расчет производственной программы проектируемого цеха

КП2-910101000000П3

лист

11

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Таблица 3  Расчеты  горячих и холодных напитков, хлеба  и других продуктов.

Для составления  расчетного меню используем ассортиментный перечень, утвержденным Приказом Министерства торговли и  Белкоопсоюза.        Приказ № 1 от8.01.2004гада.

КП2-910101000000П3

лист

12

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.3Расчет процентного соотношения  блюд.

      Распределение блюд по ассортименту  производим с учетом процентного  соотношения блюд в ассортименте  для ресторана.

Агр.бл=Ах.б.*%/100%,                ( 8 )

Где  Агр.бл – количество блюд данной подгруппы;

         Ах.бл – количество холодных блюд;

         % - процент данной подгруппы.

Таблица 4. Расчет процентного соотношения блюд.

КП2-910101000000П3

лист

13

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата