Английская кухня
Введение.
Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент употребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Постепенно общаясь с окружающей природой, человек направил свои первые трудовые усилия на добычу и производство продуктов питания.
Гастрономические привычки и пристрастиякаждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария. Для которой характерны свои, отличительные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловлено различным использованием в пище вкусовых веществ. Например, народы Юго-восточной Азии, Африки, используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу. Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах очагов. Что служило для обогрева жилья и тепловой обработки продуктов.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов.
1. Особенности национальной английской кухни.
Англия - страна, которая гордится своей историей и наследием в самых разных областях, включая кухню, которая полна неожиданных и вкусных блюд, собранных из разных уголков мира. Несмотря на такое разнообразие, англичанам удалось сохранить традиционные национальные блюда в оригинальном виде, благодаря своему легендарному консерватизму.
Завтрак является основой дневного рациона англичан, так как служит им зарядом энергии на весь день. В отличие от Франции, где утром по-быстрому глотают круассан, запивая его на ходу черным кофе, обстоятельные англичане предпочитают на завтрак более сытные продукты, что, вероятно, было перенято ими у мореплавателей.
Кулинарные традиции в Англии бережно передавались от поколения к поколению, благодаря чему до наших дней дошло довольно значительное количество старых блюд и рецептов. Основу кухни в Англии составляют крупы, овощи, мясо и рыба. Англичане не так часто используют в приготовлении блюд различные соусы и приправы. Острые и кислые пряности подаются в специальной посуде непосредственно на стол, чтобы каждый мог добавить что-то по собственному вкусу.
Англичане охотно готовят и едят различного рода холодные закуски. Особенно популярными являются бутерброды. Чаще всего их делают треугольными. А вот супы - явление в английской кухне нечастое. Хотя, стоит отметить, что в этой стране могут готовить замечательные бульоны и супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу самые разнообразные виды мяса: свинину, говядину, баранину, телятину. Издавна английским аристократа подавали на стол жареные бедра быка. Есть несколько технологий запекания мяса. Часто мясо готовят с кровью, в некоторых случаях делают стейки, которые затем жарят на сковороде. Иногда мясо специально не дожаривают до полной готовности. В качестве гарнира к мясу может использоваться картофель или другие запеченные овощи. Также англичане часто используют подливы или томатный соус. Подают к мясу и пикули. Популярным соусом является мятный. Для его приготовления листья мяты мелко нарубают, добавляя к ним воду, сахар и винный уксус.
Популярными английскими блюдами являются бифштекс и ростбиф. Мясо стараются приготовить так, чтобы оно было сочным и розовым внутри, а снаружи образовывалась хрустящая корочка. Также среди любимых блюд у англичан - пироги со свининой, бараньи ножки, паштеты из почек или вырезки. Блюда из рыбы также заняли свое почетное место в английской кулинарии. Особенно популярны копченая сельдь, треска, семга и какан. Также часто англичане делают блюда из морепродуктов - кальмаров и омаров.
Англичане берегут свои кулинарные традиции. Такие блюда, как пудинги, запеканки из картофеля с фаршем из баранины или говядины, поджарки, дошли до нас из достаточно давних времен. Пудинги бывают нескольких видов. Мясные, овощные и крупяные пудинги подают в качестве второго блюда, а сладкие пудинги - на десерт. Отдельные блюда англичане готовят только под определенные праздники. Так, на Рожденство готовят плумпудинг. Для его приготовления используют муку, хлебные крошки, сало, изюм, яйца, сахар и пряности по вкусу. Его подают, поливая ромом, который потом зажигают, а затем вся эта горящая смесь ставится на стол. На Пасху принято готовить индейку, фаршированную овощами, а также крестовые булочки. А на день Гая Фокса англичане готовят картофель с сосисками.
Традиционным напитком англичан является чай. Многие жители этой страны пьют чай до 6 раз в день. А на каждое время дня есть отдельные специальные сорта чая и даже разработана особая церемония. Чай в Англии пьют с молоком и сладкой выпечкой: бисквитами, кексами, шафрановыми булочками или печеньем.
Также в Великобритании есть славные традиции пивоварения. Традиционными британскими сортами пива являются черный эль и портер. Бочковое пиво в Англии отличается отменным качеством. Кроме пива, популярными алкогольными напитками здесь являются виски, ром, джин и портвейн.
Кухня Шотландии
Шотландская кухня имеет множество черт, схожих с кухней английской. Популярным шотландским блюдом является овсяная каша, которую, в основном, едят на завтрак. Известно достаточно большое количество способов приготовления овсянки, многие из которых дошли до нас с давних времен. Шотландцы также едят много пудингов. Есть пудинг черный, который готовят с кровью, а также белый пудинг из овсяной муки, лука и сала. По праздникам в Шотландии готовят сладкие пудинги. Для его приготовления в смесь из воды и меда насыпают овсяную муку. Полученную загустевшую смесь разбавляют сливками. Чай среди шотландцев так же популярен, как и у англичан. Главным алкогольным напитком является виски.
Особенностью кухни Шотландии является обильное использование разнообразных круп в виде каш. Популярным блюдом на завтрак является пшеничная каша на молоке. Также шотландцы готовят драчены из крупы различного вида. Супы более распространены в Шотландии, нежели в Англии. Для приготовления супов шотландцы чаще всего используют картофель, мясо, крупы, капусту или рыбу.
Шотландцы очень любят свое национальное блюдо телячью или баранью требуху. Ее обычно варят с овсяной мукой, а приправляют перцем и луком. Также в Шотландии есть много рецептов жаркого, в качестве гарнира к которому принято использовать картофель или свежий горошек. По праздникам шотландцы едят птицу - курицу или гуся. Их фаршируют овсяной мукой и рублеными потрохами.
Приезжающие из различных уголков мира иммигранты делают кухню Великобритании разнообразнее, привозя с собой новые методики приготовления, рецепты и продукты. Сегодня на улицах любого крупного города можно отведать не только традиционную для англичан рыбу с жареной картошкой, но и испанские тортильи и паэлья, итальянские лингвине, алжирский кускус и индийский карри.
Особенности рецептуры
В каждой из частей Великобритании есть свои оригинальные рецепты, что делает кухню этой страны необычайно разнообразной. Фирменным блюдом в Англии является кровяная колбаса и йоркширский пудинг с пряностями, который часто подают к мясу. В Шотландии очень любят приправленные телячьи рубцы с потрохами, овсяные лепешки и песочное печенье. Традиционными блюдами Уэльса являются хлебцы из красных водорослей, гренки с сыром и фруктовый хлеб. Северная Ирландия готова порадовать своих гостей картофелем с зеленым луком («чамп»), а также блюдом под названием «колканнон», которое готовят из протертых картофеля и овощей.
Чаще всего для приготовления блюд в Великобритании не используют какие-либо соусы. Типичные британские блюда сами по себе - полноценные вкусовые композиции, не требующие каких-либо добавок. Чего стоят хотя бы бифштекс с кровью, ростбиф или ромштекс. Для приготовления овощей тепловая обработка почти не применяется, что позволяет сохранить их вкус и основные полезные компоненты. Зато здесь всегда в изобилии различных холодных закусок, мясных блюд. Место хлеба в Британии занимают различного рода пудинги. Они бывают самые различные: мясные, фруктовые, сладкие, овощные, крупяные и др.
1.1Особенности распорядка дня в Англии.
Распорядок дня
Англичане завтракают дважды. Первый завтрак (breakfast) бывает приблизительно в районе 8 часов утра. Типичные блюда в это время - жареный бекон, овсянка с молоком, яйца всмятку, паштеты, омлет с ветчиной, помидорами и зеленым горошком, а также сливочное масло. Из горячих напитков - кофе со сливками или молоком либо крепкий чай.
Второй завтрак, или ланч (lunch), англичане устраивают примерно в 13 часов. Для ланча идеально подходят сэндвичи с паштетами, языком, бужениной, ветчиной или рыбой. Все это запивается соками либо горячими напитками в зависимости от времени года.
Англия также знаменита своей традицией «Файв о клок» (five-o-clock) - временем вечернего чаепития. Чай с молоком подается вместе с кексами, печеньем или булочками с кремом либо джемом. Обед (dinner) наступает только в 18-20 часов. На первое подают бульон с гренками и овощами либо суп-пюре из овощей. Вторые блюда содержат чаще всего мясо, рыбу или дичь с овощами. Очень популярное блюдо бифштекс из говядины. А в качестве гарнира часто подают сваренный рис с томатной приправой. В качестве десерта подается компот, фрукты или ягоды, мороженное, различные муссы, пунши, коктейли, глинтвейн. По окончании трапезы принято выпить чашечку кофе. На стол также ставят холодную воду, сливочное масло и 2-3 закуски.
Английский завтрак включает строгий набор продуктов, который не меняется в Англии столетиями. Это традиция, столп английской национальной кулинарии, который не блещет разнообразием, зато насыщен калориями. Если туристический маршрут лежит в туманный Альбион, на щедрость и видовой ассортимент продуктов гостям рассчитывать не стоит.
Исторически столь
сытный завтрак готовился в
простых рабочих семьях
Традиционно в отелях, обслуживающих по принципу Bed and Breakfast (кровать и завтрак), утренняя трапеза включает семь блюд:
жареный жирный бекон с хрустящей корочкой;
несколько жареных сосисок;
два-три помидора, свежих или консервированных, политых маслом от жареного бекона;
порция белой фасоли с томатом;
жареные шампиньоны;
два-три свежих тоста с маслом;
глазунья из двух яиц.
Все это сытное однообразие
запивается стаканом
Особенностью такой
подачи сытной еды является
то, что все эти продукты
К такому завтраку-гиганту
часто подают внушительных
Рецепты приготовления блюд для завтрака по-английски
Консервированную фасоль
в томате выложить на
Это интересно
Этот вариант английского завтрака, который именуется «бранчем», коренные жители острова едят только по выходным, тогда как туристам подобный тип питания предлагается в гостиницах королевства ежедневно. Англичане обычно едят на завтрак ту самую знаменитую овсянку на молоке, добавляя вместо сахара мёд, одно яйцо вкрутую, пьют кофе и сок.
Наблюдение за
англичанами в момент
Ланч и бранч
Во многих рабочих семьях предпочитают принимать пищу в середине дня (то есть фактически обедать), то же практикуется в английских школах. Представители среднего звена предпочитают в средине дня обеду ланч. В уик-энд объединяют первый и второй завтрак вместе, на котором можно есть что угодно и проходит он в неформальной обстановке. Называется он "бранч". Будничный ланч состоит из "супа, сандвича и салата". Воскресный ланч обычно состоит из двух блюд: главного (на него подают жареное или тушеное мясо с гарниром из картофеля или других овощей) и второго блюда (оно может называться "пудингом" или "десертом"), зачастую это выпечка в виде пирога или пирожного с фруктовой начинкой. Иногда его заменяют сыром и фруктам
Ужин
Ужин - это вечерний прием пищи, который может проходить в любое удобное время в кругу семьи. Словом "обед" также обозначается вечерний прием пищи, однако имеющий более формальную подоплеку. Он начинается в половине девятого вечера (чаще всего в ресторане) и состоит из трех или более блюд. Особое внимание уделяется качеству еды и сервировке стола. Такой обед обычно предваряется аперитивом - крепким алкоголем или вином.
1.2 Особенности чаепития в Англии
"Чаем в полдень" назывался легкий и изящный прием пищи, который был в основном у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между тремя и пятью часами дня. Традиция принимать "чай в полдень" не существовала до XIX века. Завтрак тогда был очень ранним, а обед подавался только в восемь или девять часов вечера. Так было до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло начало традиции "полуденного чая". Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония превратилась в очень модную. Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. Сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.
Британцы не пьют чай с лимоном, называя его "чаем по-русски" или чудачеством иностранцев, зато "белый чай", то есть с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом - крепко заваренный чай. Объяснение простое: двести лет назад фарфор был так тонок, что в него боялись наливать сразу горячий чай. Обратная последовательность, по мнению англичан, "убивает" вкус и аромат напитка. Английской прихоти нашлось и научное подтверждение: жир в молоке находится в виде шариков в тончайшей оболочке, а кипяток мгновенно разрушает их, улучшая свойства напитка.
Чайный перерыв - tea-break - неотъемлемая часть этикета. Его отсутствие на деловой встрече - верх неуважения к собеседникам. Чтобы провести tea-break во время переговоров (примерно каждые 50 минут), запасаются несколькими сортами чая. Предлагать один сорт невежливо. Для набора разных чаев нужна деревянная шкатулка: прислуга держит ее в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность, ему рассказывают об особенностях разных сортов.
Заварочный чайник должен быть сухим и хорошо прогретым. Количество заварки рассчитывается либо исходя из числа чашек (по чайной ложке на чашку), либо из расчета 30-35 г сухого чая на 1 литр кипятка. Чтобы чай правильно заварился, необходимо подождать три-пять минут. В это время приносят еще один чайник с кипятком.
Молоко подают до того, как настоится заварка, и обычно к "утренним" сортам чая. Не стоит предлагать его к "Дарджилингу", китайскому черному или зеленому чаю. И, конечно, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом.
2. Технология приготовления блюд английской кухни
2.1 Технология приготовления сладких блюд
Сливовый пирог с ванильным пудингом
Ингредиенты:
- 125 г замороженного слоёного теста,
- 90 г клубничного джема,
- 5 яиц,
- 175 г сахара,
- 5 г ванильного пудинга,
- 125 г сливочного масла,
- 40 г миндаля,
- 100 г слив,
- 25 г сахарной пудры.
Приготовление:
Из теста вырезать круг и выложить в форму, выстланную пергаментной бумагой. В нескольких местах проколоть вилкой и выпекать в духовке 15 мин при t 180. Оставшееся тесто нарезать полосками шириной 4 см и положить их вдоль бортика формы, дно смазать джемом. Взбить 4 желтка, 1 яйцо и 100 г сахара. Сверху просеять пудинг и быстро перемешать. Добавить растопленное масло, миндаль, взбитые с оставшимся сахаром белки. Выложить массу на тесто, сверху положить дольки слив. Выпекать 40 мин. Охладить и посыпать сахарной пудрой.
Английский шоколадный пудинг
Ингредиенты:
- какао 60 г,
- сливки 50 г или молоко 125 г,
- сухари панировочные мелко тертые 125 г,
- сахар, мука пшеничная по 60 г,
- масло сливочное 50 г,
- яйца 2 шт,
- коньяк 20 г,
- миндаль тертый 40 г,
- сода 5 г.
Приготовление:
Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко или сливки и оставить на 10 минут. Масло смешать с частью сахара и хорошо растереть, добавить желтки, муку и соду, а затем подготовленные панировочные сухари с какао, миндалём и коньяком.
Отдельно взбить белки с оставшимся сахаром и добавить в тесто.
Приготовленное тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа.
Подать в горячем виде с коньячным или винным соусом.
Плумпудинг
Ингредиенты:
- 220 г светлого изюма
- 110 г нарезанных цукатов
- 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля
- 220 г тертого белого хлеба
- 220 г карамельной пробы
- 20 г измельченного околопочечного жира
- мелко натертая цедра и сок 1 лимона
- 220 г муки
- щепотка соли
- 7 г молотого мускатного ореха
- 8 г молотой корицы
- 10 г смеси пряностей
- 3 яйца
- 275 мл коричневого эля или темного пива верхнего брожения
Приготовление:
Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру. Просеять муку со специями, затем смешать их с другими ингредиентами: яйцом, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно слабой консистенции. Оставить на ночь. На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие и выровнять поверхности. Накрыть двойным слоем промасленной жиронепроницаемой бумаги и сделать складку сверху, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу веревочкой. Варить пудинг на пару около 8 часов. Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания. Дать пудингу остыть. Снова накрыть пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой и поставить в холодное место, где он может храниться в течение года.
Пудинг разогревается на пару два часа, пока весь не согреется.
Черничный флан
Ингредиенты:
для теста:
- 175 г раздробленного печенья из непросеянной муки
- 25 г сахарной пудры
- 25 г измельченных грецких орехов
- 8 г молотой корицы
- 75 г растопленного масла
для начинки:
- 220 г черники или малины
- 150 мл сливок 35%-ных
- 150 мл сметаны
- 50 г сахарной пудры
Приготовление:
Поставить кольцо диаметром 17 см на тарелку. Смешать крошки печенья с пудрой, орехами и корицей, затем с растопленным маслом и положить смесь в кольцо. Распределить равномерно внутри кольца и по его стенкам, утрамбовать и поставить на 1 час в холодное место. Рассыпать часть черники по дну, слегка взбить сливки, положить в них сметану и пудру и ложкой положить на чернику. Рассыпать оставшуюся чернику на сметану со сливками, осторожно убрать кольцо и немедленно подавать флан на стол.
2.2 Технология приготовления изделий из муки
Пирог "Лондонский"
Ингредиенты:
- 320 г муки,
- 200 г сливочного масла,
- 4 яйца,
- 40 г воды,
- 200 г ветчины,
- 17 г растительного масла,
- 100 г сыра,
- 50 г сливок,
- 0,05 г перца,
- 4 г соли.
Приготовление:
Из муки, соли, масла, 1 яйца и воды замесить тесто и положить в холодильник на 5 ч. Затем раскатать и выложить в смазанную маслом форму. Сверху положить обжаренную ветчину, ломтики сыра. Оставшиеся яйца взбить со сливками и перцем, залить пирог и выпекать в духовке 20 мин.
Лепешки с беконом, чеддером и луком
Ингредиенты:
- 32 г муки
- 10 г разрыхлителя
- 50 г замороженного сливочного масла
- 3 яйца
- 150 мл смеси молока и сливок в равных количествах
- 150 г измельченного острого сыра Чеддер
- 8 кусочков хрустящего измельченного бекона
- 10 г измельченного свежего лука-резанца
- 20 г воды
Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 220°С. Смешать муку с разрыхлителем в большой миске. Измельчить масло в блендере или ножом до состояния, напоминающего большие крошки. Добавить 2 яйца и смесь сливок с молоком; хорошо взбить венчиком. Добавить в муку; перемешать до влажной смеси. Добавить сыр, бекон и чеснок. Скатать в шар.
Тесто вымешивать на доске присыпанной мукой 10 раз. Раскатать в прямоугольник (30х15 см). Разрезать на 8 квадратов и каждый квадрат по диагонали. Выложить на слегка смазанный жиром противень. Взбить яйцо с водой венчиком и смазать им треугольники теста.
Выпекать 14 - 16 мин. пока слегка не по-коричневеют. Подавать теплыми
Пампушки
с розмарином
Ингредиенты:
- 75 г сахарной пудры,
- 50 г сливочного масла,
- 1 яйцо,
- 150 г йогурта,
- 150 г муки,
- 5 г соды,
- 50 г изюма,
- цедра 1 апельсина,
- 5 г розмарина,
- 50 г грецких орехов,
- 2 г соли.
Приготовление:
Сахар и масло взбить, добавить взбитое яйцо и продолжать взбивать. Ввести половину йогурта и муки, смешанной с содой и солью. Затем добавить оставшиеся муку и йогурт, изюм, цедру апельсина , розмарин, орехи. Противни с углублениями для выпечки маленьких кексов или булочек, смазать маслом и в каждую ячейку положить по гофрированной бумажной формочке для выпечки. Ложкой разложить тесто по ячейкам и выпекать в духовке 20-25 мин.
- Английская кухня
- Английская литература
- Английская литература ΧVΙΙ века
- Английская литература второй половины ХХ века
- Английская мода
- Английская модель менеджмента
- Английская модель менеджмента
- Английская живопись
- Английская классическая политическая экономия
- Английская классическая политическая экономия А.Смита, Д. Рикардо
- Английская классическая политэкономия. Учения А. Смита о разделении труда, стоимости, доходах основных классов общества
- Английская колониальная империя
- Английская колониальная политика в Индии в XVII
- Английская колонизация Америки