Ассортимент и качество зеленого байхового чая

Чай – пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

Но чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.

История зеленого чая насчитывает около пяти тысяч лет. Он ровесник египетских пирамид. И вместе с тем это очень современный напиток, набирающий все большую популярность во всем мире - и в России. И это вполне объяснимо. В зеленом чае содержится практически полный набор известных витаминов. Медики единогласно утверждают, что этот напиток очень полезен для здоровья. И, кроме того, зеленый чай великолепно утоляет жажду.

Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Главная особенность его производства заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. Для получения зелёного чая остановку ферментации производят сразу же после сбора. Это позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя, а в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Различают зелёные чаи по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания, и несомненно, по качеству. Большую ценность представляют чаи весеннего сбора, получаемые в результате обработки молодых листочков и почек. Как правило, они имеют вытянутую или закрученную форму. Кроме внешних факторов большую роль играет и качество самого чайного куста, зависящее, от того насколько хорошо за ним ухаживали, соблюдали критерии сбора и технологию изготовления. Мастерство людей, занятых в производстве, тоже влияет на качество чая.

Дошедшая из древности ручная сборка по-прежнему остаётся единственным способом сбора высококачественного зелёного чая.

Итак, тема данной курсовой является актуальной, так как в последнее время очень часто выпускаются фальсифицированные зеленые чаи или низкого качества, поэтому необходимо уметь проводить анализ потребительских свойств зеленого байхового чая.

Объект курсовой работы – ассортимент и качество зеленого байхового чая.

Предмет – органолептическая и физико – химическая оценка качества зеленого байхового чая, поступающего на реализацию в магазин «Продукты» от разных изготовителей.

Цель работы – провести сравнительную характеристику ассортимента и потребительских свойств различных видов зеленого байхового чая, реализуемого через магазин «Продукты» с целью выявления соответствия показателям качества по ГОСТ.

Для достижения поставленной цели нами были поставлены следующие задачи:

1 изучено состояние потребительского  рынка зеленого байхового чая  в России и городе Твери;

2 дана характеристика  чайного сырья;

3 изучены изменения свойств  чайного листа при его обработке;

4 рассмотрена российская  и международная классификация, характеристика ассортимента чая;

5 изучены упаковка, маркировка, хранение, транспортирование чая;

6 изучены дефекты чая, причины их возникновения и  меры предупреждения;

7 дана характеристика  основных экономических показателей  финансово – хозяйственной деятельности  магазина «Продукты»;

8 проанализированы договорные  связи и поставщики чая, дана  их характеристика;

9 проведен анализ приемки  чая в магазине «Продукты»  по качеству и количеству;

10 проведен анализ условий  и сроков хранения чая в  магазине «Продукты»;

11 проанализирована динамика  поступления и реализация чая  в магазин «МЕТРО »

12 дана характеристика  объектов и методов исследований;

13 проведена органолептическая  оценка качества объектов исследования;

14 проведены физико – химические исследования;

15 сформулированы выводы  и предложения.

Выбор представленных в работе образцов зеленого байхового чая, вырабатываемых компаниями «Lipton», «Greenfield», «Ahmad Tea», «Принцесса Ява», обусловлен проведением маркетингового исследования, в ходе которого была отобрана продукция, пользующаяся наибольшим покупательским спросом.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Формирование  рынка и потребление зеленого  байхового чая в России 

Если сегодня спросить любого жителя СНГ, какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один - "чай". За последние почти три столетия чай так обрусел, что сегодня большая часть населения считает его исконно русским напитком. А ведь еще до XVII века россияне чая не знали, а пили в основном квасы, сбитни, взвары, травяные настои, мед. Но это история, а за это время россияне пристрастились к горячему и бодрящему напитку настолько сильно, что сейчас его пьет около 98,5% взрослого населения страны. Чай входит в десятку основных продуктов покупательской корзины, и покупают его независимо от уровня благосостояния.

Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Является самым дешевым напитком.

В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в последние годы.

Таблица 1 - Выращивание чайного листа в России

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Площадь чайных насаждений, тыс. га

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,5

1,5

Из них в продуктивном возрасте

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,4

1,4

Производство чайного листа, тыс. тонн

8,14

7,24

7,63

3,96

4,35

2,40

1,60

1,50

1,93

Урожайность, с 1 га

5,43

4,83

5,09

2,64

2,90

1,60

1,07

1,07

1,38

Вследствие климатических условий выращивание чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).

Для выращивания высококачественного чая, соответствующего лучшим мировым аналогам по содержанию микроэлементов и витаминов, в общей сложности пригодны только 9 500 га. Фактически же использовалось максимум 1 800 га в 1985 году, и с тех пор площади неуклонно сокращаются. [47]

Общий объем российского рынка оценивается в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край).

Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат.

Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Иркутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик.

Структура транспортных потоков такова, что продукция чаеразвесочных фабрик Москвы и Санкт-Петербурга легко попадает в регионы, тогда как региональные фабрики часто испытывают трудности с дистрибьюцией своей продукции. Это главная причина остановки Иркутской чаеразвесочной фабрики. И именно поэтому все недавно построенные фабрики расположены вблизи крупных городов.[9] В течение последнего десятилетия как сбор, так и урожайность чайного листа существенно сократились – примерно в 4 раза.

Итак, отечественное выращивание чая никогда не сможет покрыть потребность в нем, которая практически полностью удовлетворяется за счет импорта.

Таблица 2 - Динамика и товарная структура импорта зленного байхового чая в ____________Россию

2004

2005

2006

2007

Объем, тонн

1 508

5 063

6 689

2 846

Стоимость, тыс. долл.

1 811,7

4 334,5

5 519,1

4 036,6

Средняя цена, долл. кг.

1,20

0,86

0,83

1,42

Доля в общем объеме импорта чая, %

1,02%

4,27%

4,23%

1,89%

Отечественная чайная промышленность. 4 из 13 существующих чайных фабрики остановили производство, большинство оставшихся используют только 10-15% своих мощностей (исключение составляют только московская и уфимская фабрики, работающие с 40-50%-ной загрузкой). Производственные линии, построенные в советское время, в большей мере изношены (например, на фабрике «Teastan», введенной в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент износа составляет 54%, на Аютинской фабрике – 71%). В целом объем производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз.

Таблица 3 - Переработка чая в России, тонн

2004

2005

2006

2007

2008

29 549

19 355

24 362

12 657

7 916

Региональная структура переработки (2008 год)

- г. Москва – 59,68%

- Челябинская обл. – 1,83%

- Московская обл. – 4,35%

- Рязанская обл. – 0,05%

- Ярославская обл. – 0,28%

- Липецкая обл. – 0,06%

- Татарстан – 0,02%

- Краснодарский край – 2,06%

- Ростовская обл. – 0,21%

- Башкортостан – 33,3%

Три основные фабрики: Московская чаеразвесочная фабрика, «Teastan», «Русский продукт»

В соответствии с установленными нормами прожиточный минимум взрослого россиянина включает 500 грамм в год, ребенка – 370 грамм. Количество жителей на 01.01.2002 г. составляло 140 млн. чел., следовательно минимальный объем рынка – 70 000 тыс. тонн. в год. [18]

Пример: Наиболее корректным представляется расчет исходя из того, что каждый россиянин в день выпивает одну чашку чая (для усреднения один чайный пакетик) с 2 граммами чая. В год это получается 730 грамм. Таким образом, минимальный объем рынка оценивается уже в 102 200 тыс. тонн чая.

В советском общепите существовала норма заварки – 4 грамма на 1 литр кипятка. К примеру, англичане используют 25-30 грамм, индусы – 45 грамм.

По оценке экспертов в 2007 году россияне потребляли 147-160 тыс. тонн чая. Среднегодовое потребление на одного человека составило 1 460 грамм. Однако, существует вероятность ошибки.

В 2008 году среднее потребление чая составляло 5, 26 чашек в день, из которых 2,74 чашки – на работе.

- любят – 54%

- привыкли – 39%

- находят полезным для  здоровья – 28%

- находят сравнительно  дешевым – 16%

Среднедушевое потребление чая: 2007 год – 1,2 кг, 2008 – 1,1 кг.

В среднем чай покупают два раза в месяц по 1,7 пачки.

Доля чая и кофе в структуре потребительских расходов домашних хозяйств:

- 2003 – 0,6%

- 2004 – 0,6%

- 2005 – 1,2%

- 2006 – 1,3%

- 2007 – 1,4%

- 2008 – 2,3%

По исследованию МИЦ, 93% населения России пьют чай, компания Gallup Media Russia в результате анализа рынка получила значение - 98,5%. По данным государственной статистики, потребление чая в России - 1,5 кг на одного человека в год, в Англии этот показатель от 2,5 кг, тогда как структуры потребления чая обеих стран похожи. Это показывает возможности развития чайного рынка. Чай именно тот продукт, потребление которого в регионах России превышает показатели потребления чая в крупных городах. Причем основными «любителями» чая считаются регионы Севера, Сибири и Кавказа. [48]

По замечаниям представителей московских оптовых компаний, спрос на чай имеет сезонный характер. Характерен спад в летние месяцы, когда на смену чаю приходят прохладительные напитки и соки, и рост спроса на чай в осенний период, причем иногда даже выше, чем в зимние месяцы.

Самым популярным местом покупки чая остается для потребителей мелкооптовый рынок (67%).

Факторы, влияющие на потребление:

- уровень доходов

- взаимозаменяемость напитков

- цены

В докризисные 2000-е годы рынок чая в России стагнировал. Объем рынка в натуральном выражении в 2007 г снизился на 6%, а в 2008 г – на 2%. В 2009 г в ситуации экономического кризиса чая станет более популярным и падение его продаж прекратится.

В 2008 г в России было продано 161.8 млн кг чая, причем более половины этого объема составил чай в одноразовых пакетиках. До 2008 г в объеме рынка преобладал листовой чай.

По результатам продаж отмечено, что наибольшим спросом в Челябинске пользуется популярностью черный байховый листовой и гранулированный чаи.

Итак, чай давно стал для россиян традиционным напитком. Россия наряду с Индией и Англией входит в число крупнейших потребителей чая. По уровню потребления чая на душу населения РФ занимает одно из лидирующих мест в мире.

1.2 Характеристика потребительских  свойств зеленого байхового чая

1.2.1 Характеристика чайного  сырья

Зеленый байховый чай как и черный производят из листьев одного и того же растения - Camellia sinensis. Чай - это многолетний вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, продолговато-эллиптические, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые.

Цветки одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5 см в диаметре, с приятным ароматом. Плоды - трех-, четырех гнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки. Семена округлые, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.

После сбора листья сразу высушивают, не подвергая ферментации (окислению), поэтому зеленый чай сохраняет больше полезных свойств, чем черный чай. [7]

По содержанию витаминов, микроэлементов, минералов и различных кислот зеленый чай не знает себе равных. Зеленый чай содержит витамины Р (по содержанию этого витамина зеленый чай рекордсмен в растительном мире), В1, В3, К, каротин, никотиновую и пантотеновую кислоты. В 100 г сухого зеленого байхового чая содержится 2480 мг калия, 495 мг кальция, 440 мг магния и 82 мг железа. Помимо этих соединений есть еще марганец, натрий, кремний, фосфор и его соединения, фтор, йод, медь, золото. Благодаря содержанию кофеина и высокой P- и С-витаминной активности зеленый чай по праву считается лечебным напитком.

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рис. 3. Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. [32]

Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — 'зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3—5%. [21]

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции — чай листовой, чай мелкий и крошка. В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата. Раньше в СССР зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Средней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В настоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа. Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый чист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве. По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: "букет", высший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.[24]

Таблица 4 - Характеристика качества зеленого байхового фасованного чая (ГОСТ ___________1939-73)

Торговый сорт чая

Показатели качества

аромат и вкус

настой

цвет разваренного листа

внешний вид чая

(уборка)

массовая доля, %, не менее

танина

кофеина

1

2

3

4

5

6

7

Букет

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком

Однородный с зеленоватым оттенком

Ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные

17,0

2,8

Высший

Менее нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

То же

То же

Ровный, чаинки хорошо скрученные

15,0

2,7

 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

6

7

1-й

Приятный аромат и достаточно терпкий вкус

Прозрачный, светло-желтый

Менее однородный с желтоватым оттенком

Менее ровный, чаинки хорошо скрученные

13,0

2,6

2-й

Слабоватый аромат, менее терпкий вкус

Желтый с красноватым оттенком, несколько мутноватый

Неоднородный с желтоватым оттенком

Неровный, чаинки недостаточно скрученные

12,0

2,2

3-й

Грубоватый аромат, слабоощути-

Темно-желтый с красноватым

Неоднородный, темно-желтый

Неровный, чаинки плохо

12,0

1,8

мый терпкий

оттенком, мутноватый

скрученные

Во всех сортах массовая доля (%, не более): влаги - 8,5; мелочи в крупном чае - 1, в мелком 1-го, 2-го, 3-го сортов - 3, в мелком сортов букет и высший - не допускается. Содержание ферропримесей - не более 5 мг/кг.

Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каждого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо получить. [28]

Химический состав готового чая значительно отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов.

Окислительные ферменты чайного листа в зависимости от условий и характера производства могут играть и положительную, и отрицательную роль. Так, в производстве зеленого байхового чая окислительные ферменты играют отрицательную роль, поэтому на первом же этапе технологического процесса их разрушают. В производстве желтого, красного и черного чая действие ферментов необходимо, но в разной степени. Например, при производстве красного чая, где требуется получение более слабого настоя и специфического вкуса и аромата, действие окислительных ферментов прекращают значительно раньше, чем при производстве черного.

Таким образом, в зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принципиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойствами и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи. Основные химические показатели этих видов чая приведены в таблице 5. [17]

Таблица 5 - Основные химические показатели готового зеленого чая

Основные химические компоненты чайного листа

Чайный лист фиксированный (исходное сырье)

Зеленый байховый чай

Экстрактивные вещества, %

43,36

43,81

Кофеин, %

2-4

2,45

Фенольные соединения (танино – катехиновый комплекс), %

23,37

22,54

Летучие альдегиды, мг/ 100 г чая

1,41

2,62

Свободные кислоты, мг/г

13,8

10,5

L-аскорбиновая кислота, мг %

204,5

200,6

Хлорофилл, %

0,610

0,480

Изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая. Несмотря на то, что целью производства зеленого чая является фиксация всех веществ, находящихся в зеленом листе чая, во время технологических процессов его переработки все же происходят определенные изменения в химическом составе листа.

Изменения происходят на всех этапах процесса производства зеленого чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термохимические процессы), а также параметрами механического воздействия.

Высокие температуры вызывают сильное уменьшение танина, экстрактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее количество зеленых пигментов уменьшается, а желтых — увеличивается, незначительно повышается количество пектиновых веществ. При воздействии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов — незначительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых Сахаров.

В процессах переработки зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кислой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленоватого цвета — феофитины а и р. При разложении феофитина а образуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложении феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, придающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности. [5]

По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, являющимся основным технологическим процессом при производстве черного чая, зеленый чай в основной массе листа сохраняет катехины (до 90% исходного сырья), обладающие, как известно, Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Таким образом, даже те незначительные изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая формируют определенные качественные характеристики готового чая — цвет, аромат, вкус, которые имеют решающее значение для определения его ценных свойств.

По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.

1.2.2 Изменение свойств  чайного листа при его обработке

В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.

Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.

Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии. Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепро-изводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.

Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.

Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80-90 С и его влажность уменьшается на 5-7%. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида. [17]

Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.

Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.

В Индии и на Цейлоне вначале применяли поджарку, но в настоящее время используют метод пропарки как более удобный для крупных предприятий. Пропаривание производится в специальных пропарочных машинах барабанного типа с продолжительностью от 1 до 2 минут, затем лист пропускают через центробежные машины для удаления излишней влаги, после чего его считают готовым для немедленного скручивания.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом пропарки состоит из следующих последовательных процессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.