Ассортимент и рынок майонеза

Реферат

На тему: «Ассортимент и рынок майонеза»

Содержание

Введение……………………………………………………………….…3

1. Классификация и ассортимент майонеза………………………....4
2. Химический состав продукта и пищевая ценность………………7
3. Факторы, формирующие качество продукта
1. Сырье………………………………………………..……………....8
2. Технология производства майонеза…………………………...…11
4. Факторы, сохраняющие качество продукта.
1. Упаковка и маркировка товара…………………………………...12
2. Хранение и транспортировка………………………………….….13
5. Рынок майонеза Украины…………………………………………14

Заключение……………………………………………………………...18

Список литературы…………………………………………………......19

Введение

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе каждой семьи, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

 Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компоненты майонезов — молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Содержащееся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок — источники белков и незаменимых аминокислот; сахар — источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

Поэтому майонез пользуется большим спросом среди потребителей. Главная цель работы: дать товароведную характеристику майонезу.

Задачами работы являются:

- дать классификационную характеристику  майонезу;

- определить пищевую ценность  продукта;

- изучить факторы, формирующие  качество изучаемого товара;

- изучить факторы, сохраняющие  его качество;

- изучить Украинский рынок майонеза.

1. Классификация и ассортимент  майонеза.

 В зависимости от состава по ДСТУ 4487:2005 майонез подразделяют на виды: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а украинцы предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на группы: столовый, бутербродный и десертный.

Столовые майонезы - группа майонезов, имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для употребления в пищу как приправа или добавка во время изготовления блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства

Бутербродные майонезы - группа майонезов, имеют кремообразную консистенцию и предназначены для приготовления бутербродов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства

Десертные майонезы - группа майонезов, имеют консистенцию густой сметаны или кремообразную и предназначены для приготовления десертов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. 

К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота.

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкие майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции,  с привкусами чеснока и лука.

Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.

Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.

Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном.

2. Химический состав продукта  и пищевая ценность.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

3. Факторы, формирующие качество майонезов.

3.1. Сырье.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%(8; 136).

Таблица 1 - Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

Стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В Украине применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др..

3.2. Технология производства  майонеза.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование; гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.

Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.

Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

4. Факторы, сохраняющие качество  товара.

4.1. Упаковка и маркировка товара.

Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.

Майонез упаковывают в:

стеклянные банки;

пластиковое ведро;

пластиковый лоток;

лежачий пакет (саше, фил-пак);

стоячий пакет (дой-пак с закруткой-носиком);

прочее.

Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидимиологического надзора.

Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в: ящики дощатые, ящики деревянные многооборотные, ящики из гафрированного картона, ящики из тарного картона, ящики из гофрированного картона

При ручной  укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона по ДСТУ 4487:2005. По требованию потребителя дополнительно к горизонтальным прокладкам вкладываются поперечные или продольные перегородки из картона.

Маркировка. Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

Товарного знака;

Наименования майонеза;

Даты выработки;

Сроков и температуры хранения;

Массы нетто;

Калорийности 100г майонеза, ккал;

Содержание жира в 100 г майонеза;

Обозначения стандарта.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

4.2. Хранение и транспортировка.

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной  - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха.

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

5.Рынок майонеза Украины

Рынок майонеза подвержен сезонным колебаниям: обычно продажи растут перед праздниками. Высококалорийные майонезы пользуются спросом осенью и зимой, а низкокалорийные майонезы – весной и летом. 
Более 80% продукции изготавливается в дой-паках, поскольку они очень удобны в использовании. При этом продукция в дой-паках на 70-80% дешевле продукции в стеклянной таре. Что касается ценовой конъюнктуры рынка майонеза, то выделяют три сегмента: майонезы премиум-класса (их доля составляет 10-15%), майонезы среднеценового сегмента (доля 60%) и майонезы эконом-класса (25%).

В последнее время на украинском рынке майонеза наблюдается тенденция к снижению производства данной продукции, а также вытеснение небольших игроков рынка более крупными производителями.

В 2011 г. объем производства снизился до 162 тыс. тонн (на 1,2%), а в 2012 г. - вырос до 163,8 тыс.т. В 2013 году сохраняется тенденция снижения производства до 160,5 тыс. тонн.

Более 90% майонезной продукции представлено на украинском рынке отечественного производства, около 10% − доля импортной продукции. 
В основном майонезная продукция импортируются из Польши, Германии и России (вместе около 75%). В основном экспорт майонеза осуществляется в Молдову, Беларусь и Россию (вместе более 75%). Основными компаниями, экспортирующими майонез, являются «Чумак», ООО «Нестле Украина», ООО «Техноком» и ООО «Агрокосм». На их долю приходится 25%, 21%, 22,% и 9% соответственно.

 
Рис.1 – Страны-экспортёры майонеза

На украинском рынке представлен широкий ассортиментный ряд майонезов.

Производителей майонеза на отечественном рынке условно разделяют на три группы: масложировые комбинаты, работающие с советских времен, новые компании с агрессивной маркетинговой политикой и мелкие региональные фирмы, не имеющие собственных брендов.

В первой группе можно отметить такие крупные компании, как: ЧАО «Волиньхолдинг», ЧАО «Львовский жиркомбинат», ПАО «Чумак», ООО «Олис», они удерживают 40% всего украинского рынка.

Среди второй группы выделяются ЧП «Виктор и К», ООО «ТК «Урожай», ООО «Прайм-Продукт».

Третья группа удерживает 18% рынка майонеза, к ним относятся: ООО «Многопрофильное предприятие «Кристалл», ООО «Нововодолажский масложировой комбинат» и другие.

По сравнению с 2012 г. структура рынка в 2013 г. изменилась (Рис.2): первое место занимает «Волиньхолдинг», ее доля увеличилась на 1,1%, на второе место поднялся Львовский жиркомбинат, и его доля составила 11,7%. Тройку лидеров с рыночной долей в 9% замыкает ЧП «Виктор и К». «Чумак» и ТК «Урожай» в 2011 г. имели доли в 7% и 6,35% соответственно.