Ассортимент растительных масел

Введение

1. Классификация  растительных масел

2. Ассортимент  растительных масел

3. Требования  к качеству

4. Упаковка и  маркировка товара

5. Пороки товара  и дефекты

6. Хранение товара 

Заключение

 
Литература 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. 
Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла  растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в  масляной живописи в качестве основного  компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново- масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления  красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла  растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картинами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской  практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. 
Масла растительные являются основой многих косметических средств.

Основной масличной  культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника  отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника  содержание масла может составлять 54-57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал  добывать масло из семян подсолнечника.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 
1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской  власти производство растительных масел  превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее  время в России и странах СНГ  культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости  от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа 
(содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип 
(крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

1. КЛАССИФИКАЦИЯ  РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья  — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под  высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости  от способа очистки масла делят  на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и  рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. 
Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ  МАСЛО – обработанное горячим  сухим паром при температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

2. АССОРТИМЕНТ  РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.

Наиболее распространенными  видами пищевых масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное  и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти  бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное  и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное  масла высшего и первого сорта  должны иметь вкус и запах подсолнечного  масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном  и нерафинированном маслах второго  сорта допускаются слегка затхлый  запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает  «Масло кубанское салатное» рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО  вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу  поступает рафинированное масло  прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО  вырабатывают из бобов сои. В продажу  поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное  первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО  выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло  имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах —  приятные, свойственные горчичному маслу. 
Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО  в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988- 
77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО  получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым  маслом считается масло с французским  названием 
«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта  масла имеют цвет от светло-желтого  до золотисто- желтого, низшие сорта  — зеленоватого оттенка. Высшие сорта  масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое  масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и  сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО  имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и  вкуса. Масло не оливковое — смесь  кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» —  подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно- желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

3. ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны  со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту  растительные масла по их органолептическим  и физико- химическим показателям  делятся на сорта. Рафинированные масла  выпускаются одним сортом.

Растительные  масла одного и того же товарного  наименования, но выделенные из семян  растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти  показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в  жирнокислотном составе масел обусловлены  тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени  зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется  в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются  посторонние привкусы, запахи, горечь.

4. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,

Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в  потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного  масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» 
(Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины,

Растительные  масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. 
Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла  разливают в транспортную тару: железнодорожные  цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка растительного  масла производится в соответствии с ГОСТ Р 
51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

5. Пороки товара  и дефекты.

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

Масло считается  недоброкачественным, если в нем  обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах,  возникающий при использовании  дефектного сырья;

- посторонние  или неприятные привкусы и  запахи как следствие несоблюдения  товарного соседства при хранении;

- прогорклый  вкус, ощущение першения в горле  при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно- влажностного режима хранения;

- интенсивное  помутнение или выпадение осадка  в рафинированных маслах как  следствие попадания влаги в  масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина  в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная  окраска масла в результате  высоких температур;

- обесцвечивание  масел, не защищенных от действия  солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

6. ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО  МАСЛА

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных  помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки  хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией  следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит  от ряда факторов, в числе которых  важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. 
Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в  баках-цистернах большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью  защищен от воздействия света  и частично — от кислорода воздуха. 
Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. 
Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном  хранении и для реализации в розничной  сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой  на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов  быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении  их на складах, базах поставщика, а  также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции  производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

Заключение

Растительное  масло продукт нужный для жизнедеятельности  человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для  изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея ...

Изучая материал, я узнала много нового: очищенные  от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств.

ЛИТЕРАТУРА

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продук

тов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-

М.:ИПРО; центр»Академия»,2000

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -

М: ИНФРА-М, 2001 - Серия  «Высшее образование»

Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы  товаро

ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко

номика», 1997.

Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник  товарове

да продовольственных  товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.

5. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина «Товароведение  и организация торговли продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат - 2002