Ассортимент российской кухни

Содержание 

Введение 2

1. Праздничный  пир 4

1.1 Прием гостей 4

1.2 Порядок подачи  блюд 5

1.3 Как пили  на Руси 5

1.4 Царские пиры 6

1.5 Крестьянский  пир 6

1.6 Русское гостеприимство 7

1.7 Древнерусская  кухня 7

1.8 Кухня Московского  государства, или старомосковская  кухня 12

1.9 Кухня Петровско  - Екатерининской эпохи 16

2. Рецепты старинной  русской кухни 19

Заключение 23

Используемая  литература 24 
 

Введение 

     В этой курсовой я хочу рассказать о  старинной русской кухне ,как она зарождалась, как появлялись новые блюда в старинной русской кухне, как появилось новое оборудование, как открывались первые рестораны и т.д.

     IX-XVI век: На этом начальном этапе русской кулинарии, сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

     XVIII век: В эпоху реформ Петра  I русская кухня испытывает на  себе сильное западное влияние  - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем  - большей степени французское.

     Именно  тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров  из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы  кулинарной обработки, так же, как  и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.

     В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе  россиян, а поначалу вызывал у  народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

     XIX век: В эпоху наполеоновского  нашествия в русском обществе  ярко проявились славянофильские  настроения, что парадоксальным  образом сочеталось с одновременным  сильнейшим влиянием французской  кухни. В это время в России  появились первые рестораны, в  них работало огромное множество  поваров - французов, которые по-своему  воплощали извлеченные из бабушкиных  сундуков традиционные русские  рецепты.

      XX век: В наш век бурного развития  средств коммуникации и транспорта  происходит широкое обогащение  русской кухни за счет кухонь  и кулинарных традиций самых  разных стран мира.

     На  нашем столе появляются новые  для нас продукты, мы усваиваем  новые для нас подходы к  приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, родстеры, фритюрницы и многое другое.

     Все это дает безграничные возможности  для творчества на кухне. 
 

1. Праздничный пир 

1.1 Прием гостей 

     Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня - тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть.

     Из  сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

     За  всем этим, как и за закупкой и  приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка.

     Хозяин  занимался приглашением на пир гостей.

     Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его  лично, либо посылал с приглашением слугу.

     Сам церемониал пира выглядел следующим  образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно  одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс.

     Гости отвечали ей земным поклоном.

     После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить  хозяйку поцелуем.

     Каждый  гость подходил к хозяйке и  целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

     Когда хозяйка направлялась к особому  женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.

     Стол  в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более  почетным, чем на приставных.

     Собственно  трапеза начиналась с того, что  хозяин отрезал и подавал каждому  гостю ломоть хлеба с солью, что  символизировало гостеприимство и  хлебосольство этого дома.

     В знак особого уважения или приязни  к кому-нибудь из гостей хозяин мог  сам положить какого-либо кушанья  с особой тарелки, специально ставившейся  с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо.

     Порядок подачи блюд в те времена заметно  отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы - супы. 

1.2 Порядок подачи блюд 

     После того, как все гости рассаживались  за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти  и вместе с солью подавал каждому  гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство  своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

     Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье".

     Если  бы кто-нибудь из нас мог попасть  на такой обед, он был бы немало удивлен  порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем суп, а потом второе и десерт, в старину  же сначала подавали пироги, затем  блюда из мяса, птицы и рыбы, а  уж потом, в конце обеда - супы. 

1.3 Как пили на Руси 

     Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни.

     Во  многих домах, например, сегодня, как  и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть  хозяев.

     Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу.

     Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был  таковым хотя бы притвориться.

     Хотя  быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным. 

1.4 Царские пиры 

     Мы  достаточно подробно осведомлены о  праздничном и повседневном столе  царя и бояр, потому что на эту  тему сохранилось немало воспоминаний современников, различных служебных  записей, расходных книг и тому подобных документов.

     На  пирах в царском и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пятисот.

     Причем  на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые  и серебряные блюда с остальными кушаньями держали в руках  стоявшие вокруг стола слуги. 

1.5 Крестьянский пир 

     Попировать  любили не только богатые и знатные  члены общества.

     Представители всех слоев населения считали  обязательным собираться за пиршественным  столом по поводу всех важных событий  в жизни: свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и  церковные праздники...

     Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней ничуть не изменившись.

1.6 Русское гостеприимство 

     Гостеприимство  русских известно издавна.

     Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом неожиданно и  заставший семью за едой, будет  непременно усажен за стол вместе со всеми.

     Торжественные обеды и пиры в честь приема иностранных гостей устраивались с  особой широтой и размахом, они  призваны были продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской  души. 

1.7 Древнерусская кухня 

     Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня  характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы  на основе строгих (схоластических) канонов  приготовления. Кухня этого периода  была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике  1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

     Основу  ее составляли хлебанные, мучные изделия  и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

     Все древнейшие мучные изделия создавались  исключительно на основе кислого  ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы  мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и  местной) пшеничной муки и ее сочетание  с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые  разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый  печеный хлеб.

     Особое  развитие получили пироги, т. е. изделия  в тестяной оболочке, с самой разнообразной  начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы  и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании  с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой  для создания блюд из него - каш. Каши: - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) - делались в трех видах в зависимости от соотношения  зерна и воды: крутые, размазни и  кашицы (полужидкие). Приготовлялись они  с добавками тех же разнообразных  продуктов, какие использовались в  начинки для пирогов. В X - XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального  блюда, которым начиналось и завершалось  любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или  завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие. В средневековый период сложилось  также большинство русских национальных напитков: мед ставленый (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к  коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения березового сока; мед хмельной (920 - 930 гг.) - с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидра (XI в.), пиво (около 1284 г.).

     В 40 - 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с  возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась  из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством  беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

     Однако  распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда  она становится предметом государственной  монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» - царев кабак. В конце XV в. (в 70 - 80-х годах) появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

     Уже в раннем средневековье сложилось  четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние  на все дальнейшее развитие русской  кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние  не во всем было положительным и  плодотворным. Проведение резкой грани  между скоромным и постным  столом, отгораживание их друг от друга  «китайской стеной», изолирование одних  продуктов от других, строгое недопущение  их смешения или комбинации - все  это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в  целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

     Больше  всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались  постными, а посты соблюдались  весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

     На  первых порах попытки разнообразить  постный стол выражались в том, что  каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому  такие блюда, как салаты, никогда  не были свойственны русской кухне, они появились в России уже  в XIX в. как одно из самых последних  заимствований с Запада. Но и тогда  они первоначально делались преимущественно  с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Еще  большему разделению подвергались грибные  и рыбные блюда. Каждые грибы - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и  поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном  виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

     Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям  было огромно, но по содержанию они  немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием  в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно  растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись  лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

     Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

     Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или кашицах и  до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен  строжайший запрет - особенно на зайчатину  и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

     Мед и ягоды в древнерусской кухне  были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались  сиропы и варенья. А будучи смешаны  с мукой и маслом, с мукой  и яйцами, мед и ягоды стали  основой русского национального  сладкого изделия - пряников. Поэтому  пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское  национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

      1.8 Кухня Московского государства, или старомосковская кухня 

     Древнерусской кухне, как и всему патриархальному  быту Руси, был нанесен удар в  начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между  древнерусской кухней и кухней Московского  государства XVII в., или так называемой старомосковской кухней.

     Основное  ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола  по сословному признаку. Раньше стол знати  отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное  хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого  крестьянами, для всех сословий. За границей для двора закупались лишь вина - французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея) - и фрукты, в  основном сушеные и вяленые, - фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием  интенсивной внешней торговли, введением  монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение  в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись  в наличии у крестьянина.

     Эти же причины оказали сильное воздействие  и на складывание с XVII в. русских  региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они  стали отличаться от московской официальной  кухни ассортиментом продуктов  и блюд.

     Наконец, своеобразие этого периода в  развитии русской кухни заключалось  и в том, что стол московского  царя и знати, хотя и оставался  сословие - закрытым, оказывал влияние  на всю московскую кухню в целом. Дело в том, что в Москве все  пищевые товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке, следовательно, могли быть приобретены любым лицом (так, китайский чай впервые появился при дворе в 1638 г., а в свободной продаже - уже в 1674 г.). Кроме того, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные семейства знати и насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., имеет и более широкое толкование. Речь идет о кулинарных принципах, ставших господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Не случайно «московская кухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье - этом оазисе древней Москвы и районе купечества, - вплоть до начала XX в., независимо от того, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.

     В то время как народная кухня, начиная  с XVII в., все более упрощается и  обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более  сложной и рафинированной. Она  не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и  создает на его основе новые, более  сложные варианты старых блюд, а  также впервые заимствует и открыто  вводит в русскую кухню ряд  иностранных блюд и кулинарных приемов - преимущественно восточного и балканского  происхождения. Заметно обогащается  в это время скоромный праздничный  стол. По-прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе  знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и  жареное мясо, домашняя птица и  дичь. При этом способы обработки  мяса все более разнятся в зависимости  от его вида. Так, говядина идет главным  образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины  делают ветчину, буженину для длительного  хранения, употребляют ее также в  обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится, только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и, только отчасти для тушения.

     В XVII в. окончательно складываются все  основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой  Руси солено-пряно-кислые супы: - Кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно  содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано  чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.

     Обогащается и уже хорошо развитый к этому  времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и  белорыбица, закавказская шемая, байкальский  омуль. На кулинарные нравы XVII в. сильное  влияние оказывает восточная  и в первую очередь татарская  кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского  ханств, Башкирии и Сибири. Именно в  этот период в общерусскую кухню  попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно  пополняется и сладкий стол, в  его ассортименте - разнообразные  коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская  и белевская), многочисленные варенья, причем не, только из ягод, но и из некоторых  овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда  можно было встретить в основном на столе знати.

     Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50 в один обед» за царским  столом их число вырастает до 150 - 200. Стремление придать столу помпезный  вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6 - 8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

     Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов  и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.

     Основной  причиной плохого вкуса многих блюд была неряшливость в приготовлении  и полное незнакомство с технологией  жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а  на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале - из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности.  

1.9 Кухня Петровско - Екатерининской эпохи