Содержание 
 

  Введение…………………………………………………………………………….…2

  1. История формирования кухни……………………………………………..………3

  2. Первые блюда……………………………………………………………………....7

  2.1 Жур……………………………………………………………………………...….8

  3. Вторые блюда……………………………………………………………….………8

  3.1 Блюда из мяса и домашней  птицы…………………………………….…………8

  3.1.1 Пячисто…………………………………………………………………………..9

  3.1.2 Юц  с начинкой…………………………………………………………...……..9

  3.1.3 Моканка вяндличная, или прижанина…………………………………..…….9

  3.1.4 Бигос…………………………………………………………………………....10

  3.1.5Гусиная шейка…………………………………………………………..……...10

  3.1.6 Гусь смаженый………………………………………………………………...10

  3.2 Рыбные блюда……………………………………………………….…….….....10

  3.3 Картофельные блюда…………………………………………………..……..…11

  3.4 Блюда из картофельного пюре ………………………….……………………..11

  3.5 Овощные блюда………………………………………………………………….12

  3.5.1Морковная бабка…………………………………………………………….…12

  3.5.2Капуста тушеная…………………………………………………………….….12

  4. Мучные блюда………………………………………………………………….…13

  4.1 Драчены………………………………………………………………………..…13

  4.2 Клецки………………………………………………………………………….…14

  4.3 Молоко и молочные изделия……………………………………………………15

  4.3.1 Моканка молочная……………………………………………………………..16

  5. Сладкие блюда и напитки……………………………………………………...…16

5.1.1 Берька и кляновик…………………………………………………………...…16

5.1.2 Яблочный  квас…………………………………………………………………16

5.1.3 Грушевый  квас…………………………………………………………………17

5.1.4 Сливовый  квас………………………………………………………………....17

5.1.5 Яблочные  оладьи…………………………………………………………..…..17

5.1.6 Кулага  белорусская……………………………………………………………17

  6.Литература…………………………….………………..…………………………..18

  Введение. 

  Белорусская кухня занимает своё и особенное  место среди кулинарных традиций других славянских народов.

  Большое число традиций, которые сохранились  в белорусской кухне ещё со времён XVI-XVIII веков, делает её действительно  уникальной. И при этом о белорусской  кухне мало кто знает, ведь она  на сегодняшний день не слишком хорошо известна.

    Как и всё общество в XVI-XVIII веках, белорусское также было  разделено на шляхту (дворян), мещан  (горожан) и крестьян. У каждого  сословья была своя кухня, которая  в значительное степени отличалась от других. Однако сегодня разделения между сословьями не имеется, а в наследство от всех кулинаров нам остались действительно уникальные рецепты, не имеющие аналогов у соседей, а нередко и перенятые поварами других народов.

  Одним из важнейших блюд белорусской кухни  сегодня является картошка и все  блюда, имеющие её в основе. И при  этом в белорусской кухне имеется  огромное количество мясных блюд (в  том числе – из дичи), многие из которых сегодня уже невозможно приготовить, ведь и бескрайние леса, полные дичи, также остались в прошлом. Тем не менее, большинство блюд исторической белорусской кухни вполне нашли своё место в современной кулинарии. И, отведав их, вы навсегда будете покорены их изысканностью и при этом простотой. Ведь не зря говорят, что всё гениальное – просто

  Современная белорусская кухня отличается большим  разнообразием блюд из картофеля, грибов, свинины.

  Характерно  сочетание картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля  в тертом виде, приготовление колбас из свинины или картофеля. Из закусок  и холодных блюд популярны разнообразные  салаты из овощей, заправленные майонезом  или сметаной, из грибов, мясных или  рыбных продуктов, яйца, фаршированные  грибами, сельдью.

  Излюбленными  белорусскими блюдами являются драники, блюда из свинины, тушенные с картофелем в горшочках, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодники, затирка, щавельник.

  Приправы  и пряности в белорусской кухне  применяются умеренно, поэтому блюда  в основном неострые.

  1. История формирования  кухни

  Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

  В этих условиях белорусская кухня, с  одной стороны, продолжала сохранять  близость к кухням окружающих белорусов  славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих  неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

  Особенно  сильно препятствовали складыванию  единой национальной кухни сословные  различия, тесно переплетавшиеся  национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным.

  Крестьянская  белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX вв. стойко сохраняла  свои самобытные черты, уходящие корнями  в XIII—XIV вв. и порой даже глубже —  в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

  Вместе  с тем в крестьянской кухне  были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или пинчуков, — жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

  Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.

  Основой современной белорусской кухни  стала, таким образом, кухня сельского  населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно пользуемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки  пищевого сырья. Это привело к  подбору таких блюд в белорусской  кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами хотя прнципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

  Однако  сходство используемых тремя этими  кухнями пищевых продуктов, а  также общий тип очага (русская  печь, в которой создавались блюда  белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.

  Между тем это далеко не так. Возьмем  хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды "черной муки" — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.

  Преимущественное  использование овсяной муки в  прошлом и незнание дрожжей привели  к тому, что белорусской кухне  не известны фактически ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка  путем само-закисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчины, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

  Другой  особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных  видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) — ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.

  Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и.-во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

  Из  овощей наиболее характерны для белорусской  кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — последнему принадлежит особое место.

  Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около  двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высоко крахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

  Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.

  Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская  кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.

  Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской  кухне нет, но зато разнообразные  производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как  обязательные добавки — "забелки", "закрасы" и "вологи" — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

  Лесные  ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки —  готовят только из одного вида ягод или фруктов.

  Употребление  и приготовление мяса в белорусской  кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины  роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

  д вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

  Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) — приготовление из них : солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

  Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования  позволяет заметить, что излюбленные  кулинарные способы тепловой обработки  в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй — характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

  Использование фарше образных и пюре образных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний  основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство  картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

  Наряду  с измельчением в белорусской  кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал — так называемые заколоты.

  Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой" почти до, верху посуды. При этом сплавы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

  Приварки — это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

  Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

  Заколота  — продукт, служивший для загущения блюда-Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

  Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

  Из  этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

  Традиционную  для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды моканин (или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

  Главное в традиционных национальных белорусских  блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого  довольно сложной, всегда длительной и  часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить  овсяный кисель — блюдо, получаемое из одного компонента, — овсяного зерна, но в результате более десятка  операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля — в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления  жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

  Длительная  и сложная обработка, которой  подвергали в народной кухне зерно  или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие  биохимические процессы в этих простых  продуктах, которые несколько раз  усложняли их состав, повышая тем  самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

  Что касается чисто вкусовых качеств  блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют  свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

  2. Первые блюда

  Как и в других славянских кухнях, в  белорусской супы представлены несколькими  видами: холодные и горячие.

  Горячие супы - большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

  При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распространенный суп-"капуста" - среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), репа, щавель, сныть.

  В качестве кислой основы в "капусте" часто используется молочная сыворотка.

  С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп - поливку.

  Другие  виды загущенных супов - несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

  На  мучной основе готовят специфический  белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.

  Холодные  супы - хладник и грибной квас - готовят на кислой основе.

  2.1 Жур

  Жур - специфический вид супа. Чтобы  приготовить любой из вариантов  жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу - овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

  Цежу  используют как полуфабрикат для  приготовления жура.

  Примерно  из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

  Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

3. Вторые блюда.

  3.1 Блюда из мяса  и домашней птицы.

  Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него - баранина и  только на третьем месте - говядина. Народная поговорка гласит: "Як няма рыбы смачней лининки, дак няма мяса добрей свининки". Просоленное свиное мясо - самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясогрибных блюдах.

  3.1.1 Пячисто.

  Пячисто - это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.

  Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

  Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

  Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют. а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностям (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.

  Вокруг  пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления - тушение - излюбленный в белорусской кухне. 

  3.1.2 Юц с начинкой.

  1 желудок (овечий, телячий, свиной), 250 г мясо (мясо того же животного,  что и желудок), 100 г сала свиного, 1-1,5 стакана гречневой крупы, 3 луковицы.

  Желудок вычистить, обмыть. Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кусочками (1 см3), обжарить до золотистой корочки на сковороде в течение 10-12 мин и  перемешать с кашей и рубленым луком. Туго набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном салом, в духовке с  двух сторон - по 20-30 мин с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.

  3.1.3 Моканка вяндличная, или прижанина.

  Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий - копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко - маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки - топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, - лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты - картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.