Бизнес-план ресторана. 4

Работа на тему:

Бизнес-план ресторана.

Выполнила студентка

2-ого курса группы СКСТ-2.2

Бирюкова Анастасия.

Проверил: Скнарь Н.К.

РАС ЮРГУЭС 2009г.

ВВЕДЕНИЕ

Pесторан - это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассoртимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории ( в соответствии с ГОСТ  Р 50762-95). Его отличительными признaками являются: оcoбый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие допoлнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

4. Функция развлечения;

5. Удовлетворение эстетических потребностей;

6. Творчество;

7. Отдых;

Представленный бизнес-план рассчитан на реализацию проекта по созданию ресторана для населения не только со средними и высокими доходами. Проект предполагает заинтересовать потребителя тем спектром обслуживания, кулинарного предложения и, собственно, атмосферой, которые предлагает наше заведение, что позволит нашим посетителям отрешиться от повседневных проблем и оценить высокий уровень обслуживания и насладиться вкусом блюд русской и европейской кухни.

Раздел 1.

1.1.   Резюме ресторана “Dolce Vita”

Если вы устали от повседневных забот, хотите отдохнуть в кругу семьи, провести время с друзьями или обсудить дела за ужином с коллегами - ресторан " Dolce Vita" именно то место, которое вам нужно.

Посетив наш ресторан, Вы останетесь довольны и удивлены изысканностью европейской и русской кухни, а хорошее настроение гостям дарит безукоризненный сервис.

Для постоянных посетителей существует накопительная дисконтная система скидок. Всегда рады Вас видеть!

Ресторан находится на правом берегу Дона, в уникальном месте, которое сочетает в себе неспешность загородной жизни и непосредственную близость к центру. Летом это любимое место отдыха горожан, а зимой компания для тех, кто хочет оказаться в уютной домашней гостиной.

Ресторан “Dolce Vita” открывает свои двери ежедневно, приглашая к себе всех, кто ценит гостеприимство, внимание, гармонию вкуса и желает ненадолго перенестись ближе к природе.

В ресторане возможно проведение банкетов, различных мероприятий, и даже, детских праздников. Зал позволяет вмещать от 250 до 400 человек. Для развлечения гостей ежедневно с 19-00 до 22-00 в ресторане живая музыка.

Средняя стоимость счёта – от 800 рублей.

Часы работы ресторана с 10-00 до 23-00.

1.2 Цели бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана - планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов.

Целями представленного бизнес-плана являются:

-Определение целей и разработка задач для их достижения.

-Разработка должностных инструкций персонала ресторана “Dolce Vita”

-Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения ресторана.

-Описание услуг, которые организация будет предоставлять потребителям,

-Анализ финансово-экономических показателей

Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем самым, снижая риски в своей деятельности.

Совокупная стоимость предлагаемого настоящим Бизнес-планом проекта составляет 1 013 000$. Срок окупаемости проекта 2 года.

Раздел 2.

2.1. Анализ рынка общественного питания в России.

С одной стороны, в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

С другой стороны, сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. Например, по некоторым данным, обороты московских ресторанов сократились на 10%. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. Если до 2008 года была типична нереальная для любого развитого рынка динамика роста 20-25%% в год, то в 2009 г. согласно оптимистичному сценарию оборот рынка не изменится, а согласно пессимистичному падение составит 15-20%.

Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.

Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.
Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам (ТЦ) – наличием площадей и высоким потоком посетителей.

2.2. Описание фирмы и предоставляемых ею услуг.

Площадь ресторана составляет ~1300 кв. м, состоит из двух уровней: Вечерний зал (подвал), Общий зал. Общее число посадочных мест – 250, во время банкета 350-400.

Основные услуги, предоставляемые рестораном:

-Блюда русской и европейской кухни

-Алкогольные напитки

-Организация и проведение развлекательных мероприятий

-Организация банкетов и корпоративных праздников

-Детские утренники

Предполагаемая целевая аудитория:

В качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

Ростовчане (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%)

Иностранцы (до 5%)

Социально-профессиональный статус:

· бизнесмен

· руководитель высшего звена

· работники среднего звена

· работники различных сфер деятельности

· домохозяйка

· семьи с детьми

Возрастная категория:

Возраст неограничен

2.3. Маркетинг-план.

Целями и задачами компании являются:

1.Окупаемость капитальных вложений за 1-1,5 года,

2. Создание и продвижение бренда:

а) Создание узнаваемого фирменного стиля (ресторанные «фишки», оригинальное меню и прочее)

б) Разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания

в) Проведение общей рекламной компании

3. Работа с персоналом ресторанов

а) Подбор линейного руководящего состава

б) Разработка единой системы мотивации сотрудников

в) обучение персонала в соответствии с концепцией сети

г) Обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети

д) Введение новых идей, разработанных в отдельных ресторанах во все точки сети

4.Создание заготовочного центра (фабрики-кухни) на базе одного из ресторанов

а) единый центр проработки рецептуры

б) соблюдение высоких стандартов приготовления полуфабрикатов

в) разработка широкого ассортимента фирменной выпечки и напитков собственного приготовления

г) единый центр первичной обработки продуктов

5.Разработка единой системы контроля и учета

а) Контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети

б) Контроль соответствия каждого из ресторанов его фирменному стилю

в) Контроль закупочной политики каждого из ресторанов, в том числе составление консолидированных маркетинговых бюджетов от основных компаний-поставщиков

г) Создание службы внутреннего финансового аудита

6.Открытие новых ресторанов в рамках сети

7.Создание на базе сети ресторанов службы выездного обслуживания

Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи. В комплекс мероприятий по маркетингу обычно входят следующие мероприятия:

- изучение потребителя,

- анализ рыночных возможностей фирмы,

- оценка предлагаемой услуги и перспектив развития,

- анализ формы сбыта услуги,

- оценка, используемых фирмой методов ценообразования,

- исследование мероприятий по продвижению услуги на рынке,

- изучение конкурентов.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

- себестоимость услуг,

-себестоимость продуктов

- цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,

- цену, определяемую спросом на данную услугу,

- уникальность данной услуги.

Ценовая политика должна строиться на принципах максимизации загрузки производственных мощностей.

Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы мотивации продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве одного из них можно рассмотреть:

скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно);

Важным фактором мотивации продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы.

Говоря о концептуальности ресторана, необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана. На здании должен быть установлен интересный световой щит, сообщающий о ресторане, который было бы хорошо видно с прилегающих автодорог. Задача рекламной компании - обеспечить посещаемость с первых дней работы ресторана.

2.4. Реклама.

Для того чтобы привлечь в наш ресторан посетителей не совсем достаточно, хоть и не маловажно внедрить гибкую систему скидок. Необходимо, чтобы еще до открытия ресторана люди о нем говорили и уже хотели сюда прийти. Для этого необходимо провести эффективную рекламную кампанию, целью которой будет убедить народ в том, что такого заведения в нашем городе еще не было и на это стоит посмотреть. Самое главное - это создать благоприятное впечатление с самого начала. Это и является самой тяжелой задачей рекламной компании - первоначальное привлечение потенциальных клиентов.

Для решения поставленной задачи предполагается дать соответствующие объявления на радио, телевидении, в прессе, но при этом делать это интригующе, но не навязчиво.

Рекламную продукцию (буклеты, календарики) распространять в супермаркетах, при этом обязателен акцент на специфике ресторана и постоянно действующих системах скидок. На различных видах рекламной продукции будут указаны бесплатные консультационные телефонные номера, позвонив по которым, каждый может получить дополнительную информацию.

В дальнейшем, для рекламной кампании можно использовать выпуск собственного рекламного издания, представляющего все виды наших услуг, с недельной периодичностью (это предусмотрено расходной частью проекта), который будет распространяться в супермаркетах города, что в дальнейшем может приносить также материальную выгоду совместно с функционированием супермаркетов.

2.5 SWOT – анализ

2.6 Анализ рисков

1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет, учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

2. Риск отсутствия сбыта. Его вероятность крайне невелика.

3. Проблемы с законодательством (лицензии).

4. Риск не выхода на заявленную прибыль

5. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям

6. Риск ухудшения месторасположения ресторана “Dolce Vita” в связи с переносом культурного центра района с течением времени

2.7. Организационный план

2.5 Организационный план

Генеральный директор в своей деятельности

Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;

Подчиняется - учредителю предприятия

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживания клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководит работниками ресторана

Заместитель Генерального Директора

Подчиняется: генеральному директору

Обязанности:

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Шеф-повар

Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников

Главный Бухгалтер

Подчиняется: генеральному Директору

Обязанности:

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии

Менеджер зала

Подчиняется: Директору и Генеральному директору

Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Кассир

Обязанности:

Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.

Получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках, с соблюдением следующего порядка:

Четко называет сумму полученных денег и кладет полученные от покупателя деньги на виду у покупателя отдельно от любых (иных) денег;

Пробивает на контрольно-кассовом аппарате чек;

Называет сумму сдачи, убирает полученные от покупателя деньги в кассу и выдает покупателю сдачу вместе с чеком.

В конце смены снимает кассу.

Бережно обращается с деньгами.

Официанты

Подчиняется: менеджеру зала

Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармены 

Подчиняется: менеджеру

Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.

Знать действующие продажные цены на продукцию.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

Знать сорта, виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.

Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар

Подчиняется: шеф-повару

Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Участвовать в плановых генеральных уборках кухни.

Уборщица - осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.

Охрана - осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Заключение

Проект рассчитан на создание ресторана. При этом учитываются все сопутствующие факторы, которые оказывают определенное влияние на создание ресторана, дальнейшее его существование и развитие.

Основной главной целью всего проекта является непосредственно подготовка рынка данного потребительского сектора, а главное - удовлетворение потребительского спроса рыка г. Ростова-на-Дону и завоевание рынка.

Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.