Блюда из птицы

Введение

«Птица для повара, писал французский гастроном XIX века Жан Антельм Брийа-Саварен, - это все равно, что холст для художника. Ее с одинаковым успехом можно подавать на стол вареной, в жареном и тушеном виде, горячей или холодной, цельной или кусочками, в подливе или без нее, очищенной от костей, со снятой кожей, фаршированной».

Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств. 

Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма. 

Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков, минеральных веществ (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят – содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, A, D. Все это несомненно свидетельствует о его высокой биологической ценности. Птица бывает I и II категории. Кроме того, птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.

1.1. Классификация и характеристика  продукции общественного питания, значение в питании.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердолодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от Одо 4°С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утки - У, утята - УМ, гуси -Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ. По способу обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. По упитанности: первая категория - 1, вторая категория - 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т (тощие).

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6° С - 3 суток. 

Все используемое сырье должно отвечать требованиям нормативной документации.

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.

Сельскохозяйственную птица подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят - на боровую, степную, водоплавающую и болотную.

Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.

Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности.

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В, их содержание примерно такое же, как у мяса убойных животных. Это же характерно для минеральных элементов.

Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и значительно превосходят их количество в мясе убойных животных.

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

1.2 Исторические и современные  аспекты производства разрабатываемой  продукции.

Современный рынок питания характеризуется весьма широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое развитие продиктовано, прежде всего, ростом потребительского спроса. На выбор продуктов питания населением оказывают влияние несколько факторов: образ жизни потребителя, его платёжеспособность, состояние здоровья и связанные с этим ограничения в пище. Хотелось бы акцентировать внимание на последнем пункте. Проблемы, связанные со здоровьем, в наши дни не всегда характеризуются наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием факторов окружающей среды. Все большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион, точнее – их состав. В мире насчитывается огромное количество различных соединений, большая часть которых синтезирована химическим путём, и потому они являются чужеродными для нашего организма. Множество таких веществ находится в продуктах питания.

Сегодня пищевое производство основано на многоступенчатой переработке и длительном хранении сырья и готовой продукции, широком применении различных технологических приемов. Особое значение имеют пищевые добавки. В настоящее время занимают лидирующую позицию в пищевом производстве и являются неотъемлемыми компонентами рецептур. Однако в последнее время в обществе растет беспокойство в связи с их применением, безвредность вызывает сомнения. Актуальность данного вопроса объясняется тем, что большинство таких добавок не имеет, как правило, пищевого значения, так как не является пластическим материалом для организма человека. Их применение и содержание в готовой продукции как всяких чужеродных ингредиентов, требует строгой регламентации и специального контроля. 

Пищевые добавки – это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался в ХХ веке – веке пищевой химии. Применение добавок росло с расширением знаний и совершенствованием технологии производства продуктов питания. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. Резко возросла численность мирового населения, огромное количество людей сосредоточилось в городах, произошло сокращение площадей для сельскохозяйственного производства. Все это потребовало новых способов обработки и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. На них были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долго хранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок:

- современные методы торговли  в условиях перевоза продуктов  питания на большие расстояния, что определило необходимость  увеличения сроков хранения;

- различия в индивидуальных  требованиях современного потребителя  к продуктам питания, включая  их вкус, привлекательный внешний  вид, невысокую стоимость;

- усиление тенденций развития  здорового питания (рост производства  низкокалорийных продуктов с  пониженным содержанием сахара, жира, диетического и лечебного  назначения, но обладающих теми  же вкусовыми достоинствами, что  и традиционные) .

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ: пищевые добавки – натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания (минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна), биологически активные добавки к пище (БАД) и "технологические вспомогательные средства" (осветляющие, фильтрующие материалы, сорбенты, катализаторы).

Очень важный момент в вопросе повышения качества продукции птицеводства — внешний вид продуктов. Не секрет, что внешний вид, да и вкусовые качества яйца, полученного на птицефабрике, уступают яйцу «домашнему». Поэтому в последнее время в промышленном птицеводстве стали использовать всевозможные кормовые добавки, которые подкрашивают желток, делая его похожим на яйцо с частного подворья. Отношение к этим добавкам далеко не однозначное. Да, они достаточно эффективны в насыщении цвета желтка. Однако подавляющее большинство их производится за рубежом и возможность проверить их реальный состав отсутствует. Поэтому, на наш взгляд, предпочтение в этом вопросе следует отдавать естественным кормам. Не так давно в кормлении птицы широко использовалась травяная мука, не только придававшая яркий цвет желтку, но и насыщавшая его каротиноидами. Ввод в состав рациона 3 % травяной муки I или II класса из злаковых и бобовых трав с содержанием каротина 180—210 мг/кг и выше позволяет довести уровень каротиноидов в желтке яиц до 25—30 мкг/кг, а окраску желтка — до 8—9 баллов (рис. 2). К сожалению, в связи с удорожанием энергоносителей, объемы производства и использования травяной муки в птицеводстве резко сократились.

В зарубежной практике, в качестве источника энергии, белка и каротиноидов, достаточно широко используются продукты переработки кукурузы (глютеновый корм, глютеновая мука). Их особенность — высокое содержание каротиноидов, причем в них, в отличие от травяной муки, преобладающими являются красно-оранжевые ксантофилы, которые усиливают действие желтых ксантофилов травяной муки. Совместное применение продуктов переработки кукурузы с травяной мукой дает окраску желтка 11—12 баллов.

Хорошее влияние на улучшение внешнего вида содержимого яйца оказывает также скармливание низкоалкалоидного люпина.

Применение вышеуказанных кормовых средств в бройлерном птицеводстве позволит получать тушки птицы не синеватого оттенка, как часто бывает, а более привлекательной окраски.

При производстве яиц существенное значение имеет качество скорлупы. Повреждения скорлупы (бой, насечка яиц) наносят значительный экономический ущерб. Яйца с поврежденной скорлупой теряют способность к длительному хранению, снижается их реализационная цена и портится внешний вид.

Одни из основных путей повышения прочности скорлупы — оптимизация минерального питания птицы. В рационе несушки лучше всего использовать ракушку либо гранулированный известняк с содержанием кальция не менее 33 % (лучше 35—37 %). Уровень ввода мела не должен превышать 50 % от суточной потребности кур в кальции. Качество скорлупы можно улучшить при скармливании компонентов с высокой концентрацией кальция ночью или во второй половине дня, когда и происходит, в основном, ее формирование.

С каждым годом все большее количество ученых и практиков сходится во мнении, что в качестве альтернативы кормовым антибиотикам можно рассматривать про- и пребиотические препараты. Установлено, что они повышают продуктивность и не представляют никакой опасности для животных, человека и окружающей среды. Пробиотики по своей природе — это препараты, содержащие культуры живых микроорганизмов, характерных для нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных. Наиболее часто используют пробиотики, содержащие бифидобактерии, лактобактерии, энтерококки (Биомин С-ЕХ, Биомин ИМБО, БиоПлюс 2Б, «Бифидофлорин жидкий», «Лактобактерин», «Биофлор», «Бифиформ» и др.). Пребиотики представляют собой неперевариваемые ингредиенты пищи, стимулирующие рост, размножение и метаболическую активность одной или нескольких групп нормальной микрофлоры (лактобактерий, бифидобактерий) в желудочно-кишечном тракте («Хилак-форте», «Лактуллоза», «Биофон», «Биофон АИЛ», парааминбензойная кислота (ПАМБА) и др.).

Широко известны на нашем рынке различные отечественные и импортные пищевые добавки и наборы приправ, которые используют для обработки полуфабрикатов из мяса птицы. Эти пищевые добавки и наборы приправ наносят непосредственно на поверхность охлажденного или замороженного полуфабриката для придания готовому продукту в процессе приготовления улучшенных вкусоароматических свойств. Эти операции осуществляют как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве при подготовке полуфабрикатов, перед тем как они попадают к потребителю.

Например, известна панировочная смесь для обжарки цыплят (патент US 4710391 А, 1984). Она состоит из муки, соли, специй, ароматизатора и его модификатора. В качестве ароматизатора используют эфирное масло перца, инкапсулированное в смеси гуммиарабика и модифицированное крахмалом, а в качестве модификатора аромата - смесь измельченной кожицы цыплят, сыра, аланина, цистеина и пшеничной муки. Полученный после обжарки продукт имеет интенсивный аромат и приятный вкус. Однако он имеет и недостатки - в процессе обжарки смесь осыпается, часть ее подгорает, а сам продукт получается сухим. Вместе с тем такая смесь не годится для обработки полуфабрикатов длительного хранения.

Для обработки специями замороженных и охлажденных полуфабрикатов из птицы разработана технология, которая позволяет под давлением переносить сухие специи или приправы в тушку птицы. Однако обработанные таким образом продукты достаточно дороги и при кулинарной обработке они получаются недостаточно сочными. 
Чаще в промышленной переработке используют различные комплексные пищевые добавки для шприцевания или инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы для их последующего длительного хранения. Эти добавки улучшают технологические, органолептические свойства продукта, а также увеличивают стойкость продукта в процессе хранения. Поэтому, создание комплексных пищевых добавок, которые сочетают в себе различные полезные свойства и обеспечивают достижение всех вышеуказанных целей, является актуальной задачей современного производства мясных продуктов. 
Цельномышечное мясо индейки, птицы или цыпленка инъецируют раствором добавки в количестве от 3 до 25% от веса мяса. Затем мясо птицы замораживают при температуре -18oС на подложке. Далее мясо могут дополнительно обработать и разрезать на куски - стейки. Замороженный полуфабрикат фасуют в вакуумную упаковку и направляют к потребителю. 
К недостаткам данной добавки следует отнести то, что она проявляет недостаточные влагоудерживающие и стабилизирующие свойства, а органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются невысокими.

В состав комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения содержит продукты переработки сои, пищевой эмульгатор, сахар, крахмал, вкусоароматические компоненты, согласно изобретению в качестве продукта переработки сои она содержит соевый изолят, в качестве сахара - глюкозу, в качестве крахмала - крахмал пищевой модифицированный, в качестве вкусоароматических компонентов - эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, олеорезины белого перца, красного, душистого, зеленого и черного перца, эфирное масло лимона, а дополнительно она содержит аскорбиновую кислоту и/или ее соли, лимонную кислоту и/или ее соли, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, ксантановую камедь и фосфат пищевой.

При этом в качестве мяса птицы используют мясо курицы, цыпленка, индейки. А также в качестве мяса птицы используют тушки, окорочка и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы.

Техническим результатом данного изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения, которая значительно улучшает консистенцию готового продукта, а также повышает выход готовой продукции на 5-10%. Вместе с тем готовые изделия, вырабатываемые с применением заявленной добавки, имеют улучшенные органолептические и структурно-реологические характеристики: более выраженные вкус и аромат, приятный цвет, нежную и сочную консистенцию по сравнению с аналогичными продуктами, изготовленными по традиционной технологии. 
Композицию комплексной пищевой добавки вводят в количестве 15-25% к весу мяса для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств - влагоудерживающих, структурно-реологических свойств внутри мясной системы и органолептических показателей - аромата, цвета, вкуса готовых продуктов.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений при инъецировании обеспечивает равномерное распределение их вкуса и аромата по всему продукту.

Композиция комплексной пищевой добавки содержит в качестве обязательных компонентов - олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин белого перца, олеорезин душистого перца, олеорезин зеленого перца и эфирное масло лимона, а в качестве варьируемых компонентов - любые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений. При этом эфирные масла и олеорезины получают как из целых пряноароматических растений, так и из различных ботанических частей этих растений. В качестве источников эфирных масел и олеорезинов используют разнообразные пряноароматические растения, например, кардамон, мускатный орех, мацис (мускатный цвет), кориандр, чеснок, лимон, черный перец, белый перец, красный перец, корицу, паприку, гвоздику, имбирь, чили, тмин, карри, зиру, сельдерей, тимьян, реган, куркуму, шафран, майоран, базилик, петрушку, укроп, лавровый лист, шалфей, барбарис и т.д. 
Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус. 
Ксантановая камедь в сочетании с модифицированным крахмалом и соевым изолятом способствует образованию стабильной желеобразной и солюбилизированной системы внутри полуфабриката, а также обеспечивает прекрасные влагоудерживающие свойства на протяжении всего процесса термообработки продукта. Готовый продукт получается сочным, нежным, упругим, ароматным и не требует дополнительного внесения специй, соли и других приправ.

К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение ксантановой камеди с пищевым эмульгатором, например - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Их взаимное влияние при введении в систему белок - жир - вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке. 
При изготовлении пищевой добавки может быть использована любая соль аскорбиновой или лимонной кислоты. Органические кислоты отвечают за цветообразование и цветостабильность. То же самое касается различных модификаций и происхождения крахмала и пищевого эмульгатора. 
Применение данной комплексной пищевой добавки позволяет интенсифицировать процесс обработки полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения за счет того, что упрощается этап приготовления рассолов, используемых для их инъецирования, так как в композицию добавки вводят не только традиционно используемые компоненты, но и жиро- и влагосвязывающие, цветообразующие и цветостабилизирующие агенты, усилители вкуса и аромата и др.

Качество полуфабрикатов из птицы, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности. 
Комплексная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании. Введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает ему при термообработке хороший внешний вид, приятный аромат и вкус, сохранение стабильных структурно-реологических свойств.

Заявленная композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Первоначально для растворения эфирных масел и олеорезинов их смешивают с пищевым эмульгатором - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Затем добавляют остальные компоненты. Под конец перемешивания в приготовленную смесь вводят ксантановую камедь.

Комплексная пищевая добавка, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу от бледно-желтого до светло-оранжевого цвета, обладающую пряным вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.

Отдельно подготавливают птицу, если необходимо - ее режут на куски. 
Готовят рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку птицы или в кусок птицы путем инъекции. Если необходимо, то инъецирование проводят несколько раз. 
Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 мес без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. 
Пример 1.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса курицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло куркумы, эфирное масло тмина, олеорезин карри - 0,1, олеорезин красного перца - 0,003, олеорезин черного перца - 0,012, олеорезин белого перца - 0,005, олеорезин душистого перца - 0,005, олеорезин зеленого перца - 0,007, эфирное масло лимона - 0,007, пищевой эмульгатор - 1,0, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты - 5,0, фосфат пищевой - 33,0, крахмал пищевой модифицированный - 5,0, глюкоза - 25,0, аскорбиновая кислота - 5,0, натриевая соль лимонной кислоты - 1,5, ксантановая камедь - 10,0, соевый изолят - остальное.

Отдельно подготавливают мясо - тушку курицы. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку курицы путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки. 
Пример 2.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса индейки длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло паприки сладкой красной, эфирное масло имбиря, эфирное масло кориандра, эфирное масло сельдерея - 0,05, олеорезин красного перца - 0,003, олеорезин черного перца - 0,01, олеорезин белого перца - 0,005, олеорезин душистого перца - 0,005, олеорезин зеленого перца - 0,007, эфирное масло лимона - 0,007, пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот - 2,0, глутамат натрия - 3,0, фосфат пищевой - 20,0, крахмал пищевой модифицированный - 2,0, глюкоза - 25,0, аскорбиновая кислота - 3,0, лимонная кислота - 0,5, ксантановая камедь - 15,0, соевый изолят - остальное. 
Отдельно подготавливают мясо - грудку индейки. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в грудку индейки путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18-35oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.