Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

 

 

 

 

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

 

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании.

 

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы, несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус, запах присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Мясо дичи в отличие  от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используются в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля  дополняют состав блюд птицы дичи и кролика углеводами, а овощные обогащаю витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

 

 

 

 

Пооиессы, происходящие при тепловой обрабо 
 птииы,   лини и кролика

Выбор способа тепловой обработки  зависит от вида цы, ее возраста, упитанности  и других факторов. Так, индеек, кроликов варят, жарят, тущ_{ат; гусей и уток} _ жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат, обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек Ицы  позволяют подвергать их тепловой обработке  целиком, тому порционируют их обычно после варки или жарки и  ько при изготовлении некоторых  блюд нарубают до тепло-обработки.

» Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, "* из мяса. Утки и гуси содержат много  жира, поэтому гото-ь из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют ную мякоть и могут быть использованы для приготовления ционных изделий.

Под воздействием нагрева  в мясе птицы происходят слож-физико-химические процессы, обусловленные изменени-белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Ха-тер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной ботке мяса, но имеются и некоторые  отличия, связанные обенностями  химического состава и морфологического стро-я мяса птицы.

Уменьшение массы тушек  птицы при варке обусловлено, ным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и апливанием жира. Потери массы, связанные с вытаплива-М  жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, i и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соот-твенно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%). Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактив-и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира одят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции, ов при варке теряется 7—12% общего содержания их, жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке авляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери мине-ных веществ составляют при варке 13—30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей сте-разрушаются витамин Bj и витамин А. Потери витаминов ловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе овой обработки, а с другой — переходом в варочную среду делившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе моло-птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой пти-при всех способах тепловой обработки, что обусловлено шей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с дест-ией  коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягче-оависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано испольг томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и  органолеп кие показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. О новится  более нежным, сочным, приобретает  специфи вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от с  тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в ратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрич шкафу. Панирование изделий снижает  потери воды, рас~ мых веществ и  тем самым способствует улучшению  оргак тических показателей (сочности, нежности) и повышени. щевой ценности готовых изделий.

В образовании  вкуса и аромата мяса птицы  в процессе ловой обработки участвуют  экстрактивные вещества, пр ты реакции  меланоидинообразования, продукты распада  ров и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком; кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекший из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно рубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске  отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир  — рассыпчатый рис, картофельное пюре,  зеленый горошек, овощи, тушенные  в молочном соусе. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные салат из краснокочанной капусты.

Припускают  филе кур и дичи, биточки, тушки  цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.

 

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками  и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости,   оставшейся   на     противне,

приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью на поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150 - 160°С) противень и обжаривают на плите до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной  птицы (индеек, гусей, уток) солят, укладывают на  противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф  с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200—250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20—30 мин тетеревов — 40—45 мин, кур и уток — 60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Во время жарки  в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки  птицы разрубают вдоль на две  части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию использую два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски  птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) дают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т.п.

Кроликов разрубают  вдоль, а затем поперек на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают Сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или  тарелку целиком или разрезанным  пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в  сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные  из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом 
картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить; 
корзиночки (тарталетки). 

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированые маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

 Птица или кролик по-столичному (шницель столичный) Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят, индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Рагу из птицы  или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (по 2-3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

Обработанные  куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в ГОРШОЧКАХ). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности, отпускают блюдо в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кройка рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

 

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Из  птицы, дичи и кролика готовят  котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.

Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и  припускают 15—20 мин. Отпускают с  отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом луковым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на куски птицы можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы  паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поли соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом .

Требования к  качеству блюд из птицы, дичи  и  кролика.

 

Порционные  куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка).

 Цвет  — от серо-белого до светло-кремового.

Внешний вид — аккуратно нарубленные  куски уложены рядом с гарниром и политы соусом.

 Консистенция - сочная, мягкая, нежная.

 Запах  — птицы или кролика вареном виде.

 Вкус  — в меру соленый, без горечи, с ароматом присущим данному виду птицы.

Жареные птица  и кролик должны иметь румяную корочку.

Цвет  филе кур и индеек — белый, окорочков  — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый.

Консистенция  — мягкая и сочная.

Кожа  — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета.

Консистенция  — мягкая, сочная, с хрустящей  корочкой.

Панировка не должна отставать.

На  поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка.

Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого.

Консистенция  — пышная, сочная, рыхлая.

Не  допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.