Болезни и дефекты хлеба

Министерство  Образования и Науки Кыргызской Республики

Кыргызский  Государственный Технический Университет 

им. И. Раззакова. 
 

Факультет: Технологический

Кафедра: Технология Производства Продуктов Питания 
 
 

Индивидуальная  работа 
 

По  дисциплине: НОП

Тема: Болезни и дефекты хлеба 
 
 
 
 
 
 

                                                                     Выполнила: Мухамедзиева Г.М

      Ст.гр. ХМК-1-08

                                                                    Проверила: Дуйшенбек к.Наргиза 
 
 
 

Бишкек  – 2011

Содержание: 

стр.

Введение……………………………………….…………………..……...........3

I Общие сведения о замесе теста.................................................................4

II Дефекты хлеба …………………..………...................................................6

III Микробиологические болезни хлеба. …………….……………....……...8

IV Меры по предосторожности.………………………………………………..10

V Способы увеличения срока хранения…………………………………..…..11

Заключение……………………………………………………………………13

Список  используемой литературы…………………………………………14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

    Считается, что первоначально дрожжевое  тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко.

    Для первых видов хлеба было много  способов заквашивания теста. Можно  было использовать в качестве дрожжей  бактерии, имеющиеся в воздухе.

    В древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле.

    Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также  могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной (хорошо просеянной) муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки». 
 
 
 
 

I Общие сведения о замесе теста.

    Созревание (брожение) пшеничного теста, начинается в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки.

    Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и  обминок в состояние, оптимальное  для разделки и выпечки, и называют созреванием.

    Микробиологические  процессы вызываются добавлением в  тесто дрожжей, кислотообразующих  и других микроорганизмов, находящихся  в муке, в остальном сырье и  на оборудовании.

    Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2 %. Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

    Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие  бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет 60—65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты  приходится до 25 % и около 10 % — на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др.

    В тесте возможно также образование  кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования  аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают  существенное влияние на вкус и аромат хлеба.

    Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают  ему приятный кисловатый вкус, а  уксусная и другие летучие кислоты  — резкий, грубоватый, неприятный.

    При брожении образуются альдегиды и  кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др., являющиеся промежуточными продуктами брожения или результатом  взаимодействия компонентов теста. Их количество невелико, однако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста служит одним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из показателей его качес-_Т0а, включенных в стандарт.

    Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

    Наряду  с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением  ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой  закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных  добавок и др.

    При производстве хлеба ускоренными  методами с сокращенной стадией  брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты  и др.

    При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные  свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного  теста, которое по своим свойствам  существенно отличается от пшеничного.

    Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится  аналогично ржаному.

    Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже  накоплено значительное количество кислот, а число клеток кислотообразующих бактерий в 60—80 раз превышает содержание дрожжей.

    Их  готовят с разной влажностью: густые (головки с влажностью около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из обойной и обдирной муки и позволяющие быстро накапливать кислоты; менее густые и жидкие (квасы с влажностью 55—60 % и 70—80 % соответственно).

    На  чистых культурах или старой закваске путем добавления к ним муки и  воды замешивают "дрожжевую" (исходную) закваску, дают ей бродить 4—6 ч при  температуре 26—30 °С, затем смешивают  с новой, большей по объему, порцией  муки и воды и снова дают бродить 4—6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем  добавления еще больших порций муки и воды замешивают основную, "производственную" закваску.

    После брожения в течение 4—6 ч она готова для замеса на ней теста. "Производственная закваска имеет рН 13—16. В общей  сложности разводочный цикл приготовления  закваски занимает около суток. За это  время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает "производственным" циклом, во время которого 60—70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление "производственной" закваски. 

    II Дефекты хлеба.

    В случае использования сырья пониженного  качества, ошибок в технологическом  процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в  хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и  болезни.

    Различают дефекты:

• внешнего вида;
• состояние мякиша;
• вкус;
• запах;

    Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

    При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки  горячих изделий в тару.

    Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

    Крошливость обусловлена недостаточным количеством  воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.

    Непромес  мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным  замесом теста.

    Не  допускается наличие закала в  хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной  укладке горячих изделий.

    Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. 
 

    III Микробиологические болезни хлеба.

    При несоблюдении условий хранения или  нарушениях санитарного режима в  производстве и торговле хлеб и хлебные  изделия могут подвергаться таким  болезням, как картофельная, меловая, кровавая болезнь, так же плесневение. Реализовать такие изделия запрещено.

      При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

    Картофельная  болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.

    Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

    Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

    Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты.

    В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных  изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни.

    Плесневение. Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах.

    В результате жизнедеятельности плесневых  грибов в числе других продуктов  обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.

    Причина. Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

    Возникновение. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

    По-другому  обстоит дело с подовыми изделиями  типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий  недостаточно хорошо развита или  ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять  защитную функцию.

    Меры  борьбы. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений.

    Полы  и стены должны легко мыться и  очищаться (кафельная плитка, специальные  фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

    Необходимо  исключить возможность образования  конденсата на стенах и потолке. Это  нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

    Помещения для хранения и нарезки хлеба  должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При  подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно  предварительно увлажнять пол.

    При проведении строительных работ обязательно  должна быть предусмотрена система  очистки воздуха.

    При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В  помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон. 

    IV Меры по предосторожности.

    При поступлении хлеба и хлебобулочных  изделий в торговую сеть работники  торговли обязаны проверить количество и качество поступившего хлеба и  правильность сопроводительных документов. Оценку качества по внешним признакам, проводят непосредственно во время приемки.

    Полная  оценка хлеба и его приемка  по качеству может быть произведена  в магазине не более чем через 6 ч после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб, имеющий следующие дефекты: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый и с признаками болезней.

    Образцы хлеба, сомнительного в отношении  влажности и пористости, кислотности  и т.п., направляются в соответствующую  пищевую или санитарную лабораторию.

    Не  реже двух раз в месяц следует  проводить контрольные анализы  физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного  завода.

    Перевозят хлеб специализированным автомобильным  транспортом, оборудованным лотками  для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро.

    Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать  определенным санитарно-гигиеническим  требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время  является контейнерный способ перевозки  хлеба, при котором процессы его  погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий. 

    V Способы увеличения срока хранения.

      При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В этой связи увеличение срока сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

    В практике мирового хлебопечения широко проводятся работы, направленные на изыскание  наиболее рациональных способов хранения хлеба.

    Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить  на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и кончая выпечкой и хранением (в  том числе в торговой сети).

    Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые  в промышленности, можно свести к  двум основным:

    1) введение в рецептуру веществ,  замедляющих черствение;

    2) применение технологических приемов,  обеспечивающих получение хлеба  высокого качества.

    К веществам, замедляющим черствение, относятся белковые добавки (сухое  молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты: казецит, казеинат, копреципитат и др.).

    Молочные  продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных  изделий на 50—100 % по сравнению с  изделиями без них.

    Замедляют черствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, бромат калия, ферментные препараты  и др.

    Эффективный, с точки зрения продления свежести изделий, технологический прием  — диспергирование 5—10 % теста. Эта  операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3—5 сут.

    В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая  пастеризация хлеба и теста для  удлинения срока их хранения. Рабочая  частота микроволн — 915 и 2450 мГц. Готовые изделия или тесто  упаковывают в термостойкие материалы  и подвергают нагреву (72 °С) в течение  определенного I времени.

    Хранят  хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, в течение 20 сут., а тесто —  до 60 сут.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение

      Хлеб  является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные  сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной  муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г  и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени  их выхода из печи.

      На  предприятиях торговли хлеб хранят в  подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной  температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности  воздуха 75 %.

      При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

      При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает  быстрее, чем подовый, так как  имеет большую влажность. Мелко-штучные  изделия испаряют влагу более  интенсивно.

Список  используемой литературы. 

1. Балабанов В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад.
2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
3. http://revolution.allbest.ru/cookery/d00183614.html
4. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00058845_0.html
5. http://5ka.su/ref/ostalnie/1_object70852.html